白条猪肉成本核算方法

我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。

以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖.后臀尖.五花肉.里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A,前臀尖是B1, 后臀尖是B2……产生了进货A,形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。进A 销A的形式，其成木核算很简单，销售额一进货额二毛利额。但是进A销B的方式如何核算成木呢？现在来谈谈这种非对称货号商品的成木核算。

成本核算第一步

釆购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项氏这些品项要先确定出来，其次釆购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量.金额.及销售数量、金额。

因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来釆购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001 五花肉（分），000002五花肉（部）。

最后，若超市有2家以上白条供应商，那么釆购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉

（A 分）、000103 五花肉（A 部）、000104 五花肉（B 分）、000105 五花肉（B部），依次类推。

为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成木核算前釆购

必须完成的准备工作。

成本核算第二步

这部分是有关营运执行的部分。

进货验收时要把原料对应正确的货号

例如：A厂商进的白条，要录入000101 a条（A）的货号，不可录

入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103 五花肉（A部）等，依次类推。

销售分割

最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。

最新资料推荐

但是，假如更换供应商，或是猪种改变.白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部位肉占比的原因是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位

肉占比的合理性，如小刀于下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，其至还可以提供给釆购做为议价的依据。

销售贩卖

每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的, 必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条, 必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为

000104五花肉（B分）。

绞肉的处理

分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉为原料考，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样

的。

盘点

每R下班前必须盘点。将昨日盘点重量X白条进价二昨日库存金额。今R白条进货量X白条进价二本R进货金额。今H库存重量X白条进价二今R库存金额。销售成木二昨R库存金额+木日进货金额一今R库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。

毛利核算

从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。

其金额的加总就是销售额。（销售额一销售成本）十销售额X100%=毛利率（含税）。到此为止，基木上白条的当H毛利率已可知晓。

人工三级账的建立

含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上, 除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比X部位肉毛利率二部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重

视。

由些可见，掌握好方法才能顺利开展工作。

分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过了一个“山一到多”的物理分解过程，而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在这过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而影响着超市生鲜经营的方式。

U前，在连锁超市的生鲜经营中，山于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

分类核算方式

山于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在

卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月、周）的肉类或者水产部门的分类核算。

分类核算的基本计算方式

假设按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本+总损耗成本+毛利额=总销售额

在这个基本公式中，有儿项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中，总采购成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项U；总销售额为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和）。

其计算公式为:

总销售额=（销售单品价格X销售单品?量）+……其中，单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品《量=总猪墜量X销售单品出品率

总损耗成本=总销售额X标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件il?算得出:

毛利额=总销售额一总采购成本一总损耗成本

毛利率=毛利额十总销售额

分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，山此累计得出俏售单品出品率。

2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率。

3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额=总销售额X预算毛利率）。

山于这些核算参数属于需要不断累il?的经验数据，也会受到来自采购单品

质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

分类成本核算平衡

山于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出4种情况：

实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范W内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态：如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检査以下儿个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：采购单品的质量品级是否符合采购标准要求、是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降、标准核算参数是否准确、分拆加工作业管理流程是否存在偏差；如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检査各项作业管理流程的执行情况；当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。

单品核算的可行性