《食品化学》课程考核大纲

一、课程编号

4302244

二、课程性质

专业主干课

三、编写说明

本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。

四、课程考核要求与知识点

第1章绪论

1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。

2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。

3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。

第2章水分

1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。

2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流

动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。

3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。

第3章碳水化合物

1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。

2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。

3. 掌握或运用：（1）运用单糖的性质分析其在食品加工中的现象和作用；（2）果胶多糖食用胶在食品加工中的运用；（3）低聚糖的功能作用及在食品中的应用；（4）环状糊精在食品研究和加工中的运用。

第4章脂质

1. 识记：(1)脂质的分类；（2）食品中常见脂肪酸的结构和命名，具有功能作用的不饱和脂肪酸；（3）常见油脂的命名；（4）食品中常用的乳化剂；（5）常用的油脂抗氧化剂。

2. 理解：（1）油脂的物理性质，同质多晶，液晶态；（2）油脂的乳化，乳化剂的乳化作用及选择；（3）油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化机理；（4）影响油脂氧化速率的因素；（5）过氧化脂质的危害；（6）油脂抗氧化剂的抗氧化机理及使用注意事项；（7）食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化，油脂的水解、热分解、热聚合、缩合，辐射对油脂的影响；（8）油脂的特征值及质量评价；（9）油脂精练、改性和酯交换；（10）油脂的胶囊化；（11）脂肪代用品。

3. 掌握或运用：（1）脂肪酸败的原因分析；（2）乳化剂和油脂抗氧化剂的选择；（3）不同加工储藏条件对油脂质量影响分析；（4）运用特征值对食用油脂质量进行评价。

第5章蛋白质

1. 识记：（1）蛋白质的化学组成、食品蛋白质的特性及分类；（2）蛋白质一、二、

三、四级结构；（3）蛋白质变性概念；（4）食品中常见蛋白质的种类和组成；（5）蛋白质功能性质概念；（6）常见食源性生物活性肽。

2. 理解：（1）氨基酸的物理性质和化学反应；（2）肽的物理化学性质，活性肽的种类及功能作用；（3）稳定蛋白质构象的作用力；（4）蛋白质变性作用热力学；（5）影响蛋白质变性的物理和化学因素；（6）蛋白质的水合、溶解度、黏度、胶凝、织构化、面团的形成、乳化、起泡、与风味物质结合、改性等功能性质及其影响因素；（7）蛋白质热处理变化、低温处理变化、碱处理变化、氧化处理变化、脱水处理变化、辐射处理变化、机械处理变化的机理与变化情况；（8）蛋白质改性。

3. 掌握或运用：（1）食品蛋白质在不同加工条件下发生变化的原因分析及结果评判；（2）蛋白质的功能性质在加工中的应用。

第6章维生素

1. 识记：（1）维生素的定义、特性与分类；（2）不同维生素的主要生理功能及主要食物来源。

2. 理解：（1）维生素A及A原的结构、性质和功能作用；（2）维生素D、E、K的结构、性质和功能作用；（3）维生素C、B1、B2、PP、B12、B6、叶酸等的结构、性质和功能作用；（4）维生素在食品加工中的变化情况及影响因素；（5）食品中维生素损失的常见原因；（6）食品中维生素的类似物。

3. 掌握或运用：维生素在食品加工和贮藏过程中变化的原因分析及控制措施。

第7章矿物质

1. 识记：（1）矿物质在体内的作用；（2）常量元素、微量元素的概念和种类；（3）矿物质元素的营养性和有害性。

2. 理解：（1）食品中矿物质元素的理化性质；（2）矿物质元素的存在状态及其生物利用率；（3）食品中矿物质元素的含量及影响因素矿物质在食品加工中的变化情况及影响因素。

3. 掌握或运用：矿物质在食品加工中变化的原因分析及控制措施。

第8章酶

1. 识记：（1）酶的命名、分类；（2）固定化酶的概念；（3）食品中常用酶的种类；（4）固定化酶概念、种类。

2. 理解：（1）酶的化学本质，酶的专一性，酶活力；（2）影响酶促反应速度的因素；（3）酶的抑制作用，酶抑制剂，酶反应动力学；（4）固定化酶的优点及固定化方法；（5）酶化学修饰；（6）酶在食品加工中的作用；（7）非水相酶催化作用。

3. 掌握或运用：（1）分析食品在加工贮藏过程中质量变化与酶的关系；（2）酶在食品加工中的应用；（3）食品加工中影响酶反应速度的原因分析；（4）固定化酶的应用；（5）酶反应动力学模型的初步应用。

第9章褐变反应

1. 识记：褐变反应、酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变的概念。

2. 理解：酶促褐变的反应基础、反应机理，酶促褐变的控制措施；美拉德反应的历程及其产物抗氧化作用，美拉德反应的控制，焦糖化反应的历程及其焦糖、热降解产物的生成，抗坏血酸褐变的机理及减少或防止的方法措施。褐变对食品色泽、风味、营养等品质的影响。

3. 掌握或运用：运用本章所学知识分析和解决食品实际生产中与褐变相关的具体问题，并提出防止不利褐变的措施，掌握褐变在食品生产中的运用。

第10章食品风味化学

1. 识记：（1）食品风味的概念及分类；（2）食品风味化学研究的内容及意义；（3）味感的概念及分类；（2）食品的基本味感；（3）嗅觉、香气值的概念，香气阈值。

2. 理解：（1）味感的生理基础；（2）感觉定理，味觉阈值，影响味感的因素；（3）甜味、呈甜机理及影响因素；（4）酸味及呈酸机理；（5）苦味及呈苦机理；（6）咸味及产生机理，咸味物质；（7）鲜味，呈味机理，常见鲜味剂；（8）辣味及呈辣机理，常用调味料中的辣味成分；（9）清凉味、涩味产生机理；（10）基本味感的常见呈味物质。（11）嗅觉生理基础；（12）嗅觉特点及影响因素；（13）嗅觉理论；（14）嗅感物质结构与气味的关系；（15）食品嗅感物质形成途径；（16）食品加工中香气生成与损失，食品香气的控制，食品香气的增强；（16）食品风味的评价技术（化学分析、感官分析、

电子鼻、电子舌）。

3. 掌握或运用：（1）呈味机理的解释；（2）常见呈味物质的实际应用；（3）分析不同食品在加工过程中香气产生的机理；（4）香气的控制和增强措施在实际食品生产中的应用。

第11章次生代谢产物

1. 识记：次生代谢、次生代谢产物的概念，次生代谢产物的分类及生物合成途径。

2. 理解：食品中次生代谢产物的重要性；黄酮类化合物的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；萜类化合物的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；生物碱的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；其他次生代谢产物（甾体化合物、有机硫化合物、酚和醌类化合物、香豆素和木质素类）的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物。

3. 掌握或运用：利用食品中次生代谢产物的特性，设计提取、分离纯化和结构鉴定某特定次生代谢产物的方案。

第12章食品添加剂

1. 识记：（1）食品添加剂定义；（2）食品添加剂的分类；（3）食品添加剂在食品加工贮藏中的作用；（4）食品添加剂的发展趋势。

2. 理解：（1）食品添加剂的选用原则；（2）食品添加剂的安全管理；（3）各类食品添加剂的作用，及其代表性化合物。

3. 掌握或运用：食品添加剂在食品加工贮藏中作用的分析，食品添加剂卫生案例分析。

第13章食品污染物

1. 识记：食品污染物的概念、来源和种类。

2. 理解：（1）食品污染物对人体健康的危害；（2）食品中重金属元素毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（3）来源于微生物的有毒物质的毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（4）农药残留毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（5）兽药残留毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（6）二噁英及其类似物毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（7）硝酸盐、亚硝酸盐毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（8）多环芳烃毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（9）清洁剂和消毒剂毒性

与中毒机制，代表性物质特性与危害。

3. 掌握或运用：运用本章所学知识，对某些食品卫生和安全案例进行分析。

第14章食品货架寿命预测及应用

1. 识记：食品货架寿命的概念，影响食品品质的因素。

2. 理解：食品品质函数（反应级数）；阿伦尼乌斯法、货架寿命作图法、WLF法、Z值模型法、威布尔危害分析法等食品货架寿命预测方法。

3. 掌握或运用：初步掌握食品货架寿命预测的方法并运用。

第15章食品色素

1. 识记：（1）食用色素的定义和作用；（2）食用色素分类；（3）类胡萝卜素的种类；（4）多酚类色素的种类；（5）我国允许使用的人工合成食用色素种类。

2. 理解：（1）叶绿色结构和性质；（2）叶绿色在加工贮藏中的变化，护绿技术；（3）血红素结构和物理性质；（4）血红素在生肉贮藏和肉品加工中的变化；（5）肉和肉制品的护色；（6）胡萝卜素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（7）叶黄素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（8）花青素类的结构和物理性质，花色苷变化的影响因素；（9）类黄酮色素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（10）儿茶素、单宁的结构和性质；（11）我国允许使用人工合成食用色素的结构和性质。

3. 掌握或运用：（1）在食品加工贮藏过程中不同色素变化的原因分析；（2）不同色素的保护措施；（3）天然色素与人工合成色素的比较。

五、课程考核实施要求

1. 考核方式

本课程为专业主干课，课程考核采用平时考核、课程论文和期末考试相结合的方式进行；平时考核主要采用作业、考勤或课堂问答、平时测试，课程论文为文献综述；期末考试采用笔试闭卷形式。

2. 期末考试命题

（1）本课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容；

（2）试题对不同能力层次要求的比例为：识记约占20%，理解约占45%，运用占35%；

（3）试卷中不同难易度试题的比例为：较易占30%，中等占50%，较难占20%；

（4）本课程考试试题类型有结构式书写题、名词解释题、填空题、判断题、简答题、论述题等6种形式。其中：结构式书写题5%，名词解释题8%、填空题10%，判断题10%，简答题35%，论述题32%。

3. 课程考核成绩评定

课程总评成绩由平时成绩、课程论文成绩和期末考核成绩构成。其中平时成绩占20%，课程论文成绩20%，期末考试成绩占60%。

六、教材及参考书

1. 教材

谢明勇.食品化学[M].北京:化学工业出版社,2011.

2. 主要参考书

[1] 阚建全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2008.

[2] 谢笔均,胡慰望.食品化学[M].北京:科学出版社,2010.

[3] 王璋,许时婴,汤坚.食品化学[M].北京:中国轻工业出版社,2010.

大纲执笔人：麻成金

大纲审核人：顾仁勇、李佑稷