分子营养学
分子营养学概述
摘要：随着生命科学的飞速发展，尤其是人类基因组测序工作的完成，分子生物学技术几乎渗透到生命科学的每一个领域，成为研究和揭示生命本质和规律的一种重要工具。就核酸分子探针与核酸分子杂交技术、基因芯片技术、mRNA 差异显示技术等分子生物学技术在营养学研究中的应用及发展前景加以综述。
关键词：营养学；分子；进展
现代营养学起源于18 世纪，整个19 世纪到20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。我国约在20 世纪建立现代营养学，并于1913 年前后首次报告了我国自己的食物营养成分分析和一些人群营养状况调查报告。1927 年中国生理学杂志创刊，营养学文献的论文绝大多数在该刊发表[1]。1939 年中华医学会参照国际联盟建议提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，但在半封建半殖民地的政治经济条件下，很少有人关心营养学的研究，其成果也很难收到社会实效。
在开展宏观营养研究的同时，营养学又逐渐向微观发展，如营养素的代谢，作用机制研究等。人类对营养素生理作用的认识经历了由整个机体水平向器官、组织、亚细胞结构及分子水平这样一个逐渐深入的过程。近20 多年来，随着分子生物学理论与实验技术在生命科学领域的各个学科的渗透及应用，产生了许多新兴学科，分子营养学就是营养学与现代分子生物学原理与技术有机结合而产生的一门新兴边缘学科。1985 年Artemis P Simpopoulos 博士在西雅图举行的“海洋食物与健康”的学术会议上，首次提出并使用分子营养学这个名词术语[1]。
一分子营养学的概念及其研究内容
分子营养学至今还没有一个公认的权威定义，但可以理解为：应用分子生物学技术和方法从分子水平上研究营养学的一个新领域，是营养科学研究的一个层面，是营养科学的一个组成部分或分支。分子水平主要指生物大分子水平；生物大分子主要指蛋白质与核酸。一切有生命的物质均含有这两类大分子，它们是生命的标志和物质基础[2]。核酸包括脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）两大类。DNA 是基因的物质基础，从化学结构看，一个基因就是DNA 长链上的一个结构单位；是遗传信息的贮存和携带者，RNA 主要参与遗传信息表达的各过程。从分子水平上研究营养学，也就是从DNA 水平或基因乃至蛋白质水平研究营养学。研究内容遍及营养科学的各个领域。当前的研究热点主要有营养与基因表达、营养与遗传、营养与基因组的稳定性等。
分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用，另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用[3]。在此基础上,探讨两者相互作用对生物体表型特征（如营养充足、营养缺乏、营养相关疾病、先天代谢性缺陷）影响的规律，从而针对不同基因型及变异或针对营养素对基因表达的特异调节作用，制定出营养素需要量、供给量标准和膳食指南或特殊膳食平衡计划，为促进健康、预防和控制营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷提供真实、可靠的科学依据[4]。
分子营养学研究内容包括: (1) 营养素对基因表达的调控作用及调节机制，从而对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。(2) 如何利用营养素促进有益健康基因的表达和抑制有害健康基因的表达。(3) 遗传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。(4) 营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。(5) 营养素-基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究[5]。
二分子营养学在营养科学研究中的地位
营养科学研究乃至生命科学研究一般都是在人群、整体（主要是动物）、细胞和分子等四个层面上展开的。人群层面多采用流行病学方法，以调查研究为主；整体、细胞、分子层面多采用实验研究[6]。四个层面相辅相成，构成一个营养科学研究的系统工程。流行病学研究所观察到的现象需要通过实验研究加以证实，而实验研究所观察到的结果，需通过整体，乃至细胞、分子水平逐步认识结果的本质。因此，分子营养学作为营养科学的组成部分，它不仅可以从分子水平上证实营养现象，更重要的是从分子水平上探索营养现象的内在机制，这对营养科学的发展至关重要。
三分子营养学在营养科学研究中的作用
分子营养学的形成和历史尚不足30 年，但在营养科学研究的诸多领域已经显示出前所未有的生命力，有力地推动营养科学的发展，仅从以下几个方面即可初见端倪。
（一）营养与基因表达研究拓宽对营养素功能的认识
长期以来，人们对营养素的生理功能概括为：提供能量、构成和修补身体组织、调节生理功能。尽管也强调调节功能，但只是认识到通过酶和激素的调节。直到上世纪80 年代，才认识到营养素可以直接和独立地调控基因表达，这不仅对慢性病的营养防治有重要意义，而且对深入认识营养素的功能及其作用机制也有重要意义。
例如，通过脂肪酸对基因表达调控的研究，发现脂肪酸不仅是供能物质和生物膜的重要组成部分，而且可通过细胞膜受体信号途径和转录因子活化途径调节基因表达等而发挥重要的生理功能[7]。如今已发现膳食脂肪酸至少通过三种不同的机制调控基因表达：（1）作为类花生酸的前体物；（2）作为核受体的配体；（3）调控核内SREBP1c 的含量。
类花生酸是花生四烯酸的氧化产物，包括前列腺素、白三烯及血栓素。花生四烯酸的代谢涉及到两种酶促途径：环氧化酶（cyclooxygenase，COX）途径和脂加氧酶(lipoxygenase)途径。细胞膜上的磷脂在磷脂酶A2 的作用下产生花生四烯酸，后者在COX 或脂氧化酶的作用下转变为类花生酸。这些类花生酸具有十分重要的生物学作用。类花生酸如前列腺素E2（PGE2）自细胞分泌后，在局部对靶细胞的胞浆膜相关性G蛋白关联受体（G-protein linkedreceptor,GPR）发挥作用。
（二）基因多态性的研究为制订RNI 提供了新思路
遗传学研究表明，不同人群甚至同一人群不同个体的DNA 存在一定差异。DNA 结构的差异包括DNA序列差异和DNA 序列长度差异。这种差异的实质是DNA 序列的某些碱基发生了突变。当碱基突变发生在基因序列时，可产生一个基因的一种以上的不同形式（又称一个基因的不同基因型），且在人群中发生率超过1%时称为基因多态性[8]。例如，维生素D 受体（VDR）基因由于碱基突变形成bb、BB、Bb 三种基因型，又如亚甲基四氢叶酸还原酶（MTHFR）由于碱基突变形成C/C、C/T、T/T 三种基因型。如果与营养有关的基因存在多态性，就会对不同个体对营养素的吸收、代谢和利用产生影响，最终导致对营养素需求和耐受产生差异。这对建立个性化的营养素需要量和膳食指导有重要意义[9]。
例如，已知亚甲基四氢叶酸还原酶（MTHFR）是同型半胱氨酸代谢中的关键酶之一。1988 年，Kang等人发现MTHFR 的一种变种。这种酶的活性和热稳定性都较低。现已证实这种热不稳定性是由MTHFR基因第677 位的碱基由C→T 的突变，产生了C/C、C/T 和T/T 基因型，导致丙氨酸（ala）被缬氨酸（val）替代，并由此产生MTHFR 的三个表型，即Ala-Ala（野生型）、Ala-Vla（杂合型）、Vla-Vla （突变纯合型）所造成的。后来许多实验室利用PCR 技术证明突变纯合型在正常人群中的出现率有5%～15%。近年来又发现MTHFR 基因的突变形式不仅仅是677C→T 型，还有1298A→C 型等其它形式[10]。MTHFR 基因的遗传变异体在叶酸
水平较低时易造成中度的高半胱氨酸血症，这种遗传与营养的交互作用增加了心血管疾病和神经管缺陷的危险性。而实验和临床资料表明，大剂量叶酸补充可以增加体内5-甲基四氢叶酸生成，从而降低血浆同型半胱氨酸水平，减少心血管疾病的发病和神经管畸形儿童的出生率。由此推断，就MTHFR 基因突变的个体而言，他们对叶酸的需求要高于普通人群。
（三）通过营养与遗传相互作用的研究加深了对营养与慢性病的认识
大量证据显示，随着生活水平由贫穷到富裕，生活方式和日常饮食的改变影响了那些依靠营养环境因素表达的显性基因的遗传性。遗传和环境因素的交互作用使肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病和癌症等慢性非传染性疾病的患病率增加。冠心病的发生与遗传和年龄有关。研究者已经找到许多与调节血脂相关的基因，如果其中有一个基因发生突变，则血脂水平可能会受影响。但是，研究发现：具有决定血脂升高遗传特征的人并不一定发生冠心病。在研究中人们注意到，与此相关的冠心病在早先的几代人中较为少见。流行病学调查证实，全世界冠心病的患病率有很大的不同。西方国家及过着西方生活方式的人群中，频率最高；在发展中国家的群体中，其频率通常很低。美国的现时发病趋势也显示了环境因素的强大效应。在20世纪中叶，冠心病的死亡率逐年增加，但通过营养教育引起人们对饮食的注意，冠心病的发病率又显著降低。当移居者从低频率国家（如日本）移居到高频率地区（如美国）后，冠心病的发病率增高。进一步研究认识到，个体遗传差异使得部分人对引起冠心病的某些环境因素（如饮食）更加易感，冠心病的发生是营养素与基因相互作用的结果。膳食对血脂相关基因表达的影响，可从基因转录到翻译后的修饰，人们对这些过程的细节还不清楚。
研究发现，肥胖的病因相当复杂，有明显的遗传性，并与饮食和运动量密切相关。目前，已发现了近20 种与肥胖有关的基因，如瘦素基因、瘦素受体基因、神经肽Y 基因、β3-肾上腺素能受体基因、解偶联蛋白基因等。肥胖基因(ob 基因)已在小鼠和人身上定位克隆，并发现该基因编码的蛋白质—瘦素(leptin)是
人们一直在寻找的控制体重的激素。
综上所述，由于分子生物学技术在营养科学研究中的应用促进了营养科学的发展，但就营养科学研究本身而言，仍要宏观与微观并举，既要不断将营养科学研究提高到分子水平，又要充分发挥宏观研究的优势，不断将营养科学研究引向深入。
参考文献：
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报,2004,19(4):1-7
营养学 名词解释
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、颉氨酸、组氨酸。 优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。 限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸 在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的 氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食 物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目 的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，经期失血及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，此种氮损失是机体不可避免的氮消耗。 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 血糖指数（glycemic index,GI）：含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 食物热效应（thermic effect of food，TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又 叫做食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA） 生热系数（calorific coefficient）：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量称之为生热细数。 基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 矿物质（mineral）：矿物质是存在于人体组织中除了碳、氢、氧、氮以外的其余元素，也称无机盐或灰份。 常量元素（macroelements）：凡体内含量﹥0.01%体重的矿物质，包括：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素（microelements or trace elements）：凡体内含量﹤0.01%体重的矿物质。 维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。 食品的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养质量指数（INQ）：是之营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用，包括营养素与营养素之间，营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用，及其对机体健康影响的规律和几只，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 肥胖（obesity）：是指人体脂肪的过量贮存。
医学营养学题库
．单选题 1.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 2.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 3.以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 4.食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限
E. 机体氮平衡受限 5.为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A.30% B.10% C.8% D.5% E.3% 6.下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A.乳母 B.青少年 C.成年男子 D.婴幼儿 E.孕妇 7.% 是 A.蛋白质表观消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比 8.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A.蛋白质含量低 B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 D.与脂肪含量有关
E.蛋白质分子结构不同 9.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 10.豆类存在的第一限制氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 11.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A.瘦猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 D.鱼 E.黄豆制品 12.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A.肉、鱼、禽类 B.豆类及豆制品 D. 粮谷类
医学营养学的试题
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养与食品卫生学重点汇总
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
交大《医学营养学》习题册与答案
上海交通大学网络教育学院医学院分院 医学营养学课程练习册 专业：公共事业管理（专科）、护理学（专升本） 第一章能量与宏量营养素 一．单项选择题：（每题1分） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．下列关于基础代谢的描述，错误的是 A．男性的基础代谢率高于女性 B．瘦体重者，肌肉发达者，基础代谢率高 C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降 D．环境温度升高时，基础代谢率降低 3. 在哪种情况下，机体为正氮平衡 A. 饥饿 B. 进食低质量蛋白 C. 生长发育 D. 糖尿病 4．蛋白质的互补作用是指 A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 5．下列食物中蛋白质消化率最高的是 A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆D．豆腐 6．评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 D.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 7．以下为非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 8．限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 9．为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应膳食蛋白质总量的： A．10~15％ B．15~20％ C．20~30％D．30~50％ 10．大豆类食品的限制氨基酸是 A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．牛磺酸 11．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A．蛋白质含量低 B．植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触 C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关 12．氮储留量/氮摄入量*100是 A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价 D．蛋白质净利用率 13．以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高 A．白菜 B．绿豆 C．大米 D．鸡蛋 14．限制氨基酸的存在使机体 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限
分子营养学研究概况
浅谈分子营养学 朱春森 摘要：自1985年Simopoulos AP博士首次提出“分子营养学”以来，其在阐述营养素与基因如何相互作用以及导致营养相关疾病发生、发展方面取得了许多重要进展。随着多学科向营养学领域交叉渗透，分子营养学必将成为未来营养学研究的重要方向之一。 关键词：分子营养学营养素基因 随着分子生物学理论与实验技术在生命科学领域各个学科之间交叉渗透与应用，产生了许多新兴的学科，分子营养学就是主要基于现代分子生物学原理和技术以及生理学、内分泌学、遗传流行病学等的快速发展和这些新知识向营养学研究领域的交叉渗透而产生的一门新兴的边缘学科。自1985年Simopoulos AP博士首次提出“分子营养学”这个名词以来，分子营养学在阐述营养素与基因如何相互作用以及导致营养相关疾病发生、发展方面取得了许多重大进展。 1 分子营养学概述 分子营养学目前还没有统一正式的定义，即便是有些正在进行此类研究的学者也不知道是在从事这方面的研究，有的学者认为其主要研究营养素与基因之间的相互作用（即营养素对基因表达的调控作用和遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用），以及二者相互作用对生物体表型特征(如营养充足、营养缺乏、营养相关疾病、先天代谢性缺陷)影响的规律。它为促进健康，预防和控制营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷等，而根据不同基因型及其变异、营养素对基因表达的特异调节，制订出营养素需要量、供给量标准和膳食指南，或制定特殊膳食平衡计划等，提供了真实、可靠的科学依据。 分子营养学主要包括以下三个方面的研究内容：1）研究营养素对基因表达的调控作用及机制，并利用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达；2）研究遗传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响，及营养素需要量个体差异的遗传学基础；3）营养素与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预的研究。 2 营养素对基因的调控 生命从一开始产生，其遗传物质就决定了该个体的遗传命运。遗传物质主要是各种类型的基因，机体从产生到消亡的一切生命现象，无一不是它们调控的结果。营养素作为重要的环境因素之一，对基因表达会产生直接或间接作用,从而对生命现象产生重要的影响。营养素虽然在短时间内不能改变遗传学命运,但可通过营养素修饰这些基因的表达,从而改变这些遗传学命运出现的时间进程。 人们对营养素可直接、独立地调节基因表达的发现而标志着对营养素功能的认识已深入到了基因水平，是始自上个世纪80年代，这不仅对预防疾病、促进健康和长寿有着十分重要的意义,而且将推动人们重新全面、深入地认识营养素的功能。 2.1 营养素对基因调控的机制 2.1.1 营养素对基因调控的特点 几乎所有的营养素对基因的表达都有调节作用，其作用特点是:1）一种营养素可调节多种基因的表达；2）一种基因表达又受多种营养素的调节；3）一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其它营养素代谢途径所涉及的基因表达；4）营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体生长发育相关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。 2.1.2 营养素对基因表达的调控水平
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养与食品卫生学练习题
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
医学营养学题库
一．单选题 1. 评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 2. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值 3. 以下为人体非必需氨基酸的是 A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 E. 赖氨酸 4. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C. 合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限 5. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 6. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 7. %是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价值 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 8. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为
A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 9. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 10. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 12. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 13. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 14. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 15. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是
营养学与食品卫生学重点Word版
第一篇营养学 第一章营养学基础2 1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督 第一节概述3 1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。 2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 第四节蛋白质5 1、必需氨基酸概念、怎样相互转化？ 必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸转化：半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？ 蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。 互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用
营养学参考答案
参考答案 一、填空题 1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2．海产品和植物油类3．组氨酸4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品6．计算法和测量法7．皮炎、腹泻、痴呆8．叶酸9．干性脚气病、湿性脚气病10．基础代谢、体力活动、食物热效应11．血红蛋白和红细胞比积12．铁减少期、缺铁性贫血期13．干瘦型营养不良14．植物油 15．n-3系列 n-6系列16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度 二、单选题 1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 三、多选题 1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 13.ACDE 14．BCE 四、名词解释： 1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。 14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。