食品分析与检验综合实践

吉林大学

食品分析与检验综合实践实习报告

姓名：

学号：

学院：食品科学与工程学院

专业：食品质量与安全

实习日期: 2015.8.17-9.4

指导教师：徐艳阳宋艳翎黄卉

2015年8月

1.绪论

我们这次的食品分析与检验综合实践要求我们每个人通过自己的喜好及兴趣选择两种生活中常见的食品，在查找资料后确定三个理化指标进行检测，并写出指标的检测方案。最终，我选择的食品是金丝肉松饼和双汇王中王火腿肠，三个检测指标分别是酸价、水分和亚硝酸盐。通过在实验室近一周的努力，所有的指标都有了测定结果。

1.1酸价测定方法探究

提起酸价的测定，让我想起以前我们食品化学实验课程的检测方法：化学滴定法。滴定法测酸价的操作方法并不难，但对实验前期的试剂的配制，以及我们操作时滴定的精准度要求很高，因此我想通过查找资料，找出一种更为简洁、准确的检测方法。

通过查找资料我发现有一种速测卡法，其原理及操作方法如下：酸价速测卡法(专利方法)，属半定量检测，采用试纸显色与标准色卡对比进行目视定量。酸价检测范围0—5.0mg KOH/g，过氧化值检测范围0—25mmol/kg, 2min内获得检测结果。不但加快了检测速度，降低了成本，而且解决了现场检测的问题。（1）实验仪器：酸价速测试纸和色卡(山东维坊三水检验设备有限公司生产) （2）实验原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸的含量成正比，以此达到酸价的半定量。

（3）实验方法：将通过预处理的样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入样品中并开始计时，试纸插入样品1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最佳反应时间为5min～8min 内比色有效。

但美中不足的是该测定方法仅于食用植物油及食用动物油的酸价快速测定，且价格在150元/盒，由于我所选用的待测样品为肉松饼，再加上实习经费有限，所以放弃该检测方法，最终选择国标中的检测方法——化学滴定法。

1.2水分测定方法探究

水分这个检测指标对于我们来说很熟悉，曾在食品分析的课上我们学习过，

而且在食品分析的实验中也做过。到现在为止，我还记得当时我们测水分的样品是面粉，在这次做食品分析与检验综合实践前，我翻开食品分析课本跟实验讲义，将四种检测水分的方法找了出来。

（1）直接干燥法适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。

（2）减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。

（3）蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。

（4）卡尔?费休法适用于食品中水分的测定，是一种迅速而又准确的水分测定方法，被广泛应用于多种化工产品的水分测定。该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，适用于水分含量大于1.0×10-3 g/100 g 的样品。

由于我选择测水分的样品为肉松饼，根据各种检测方法的适应条件，应选择直接干燥法。

1.3亚硝酸盐测定方法探究

硝酸盐、亚硝酸盐是火腿肠加工中常用的发色剂和防腐剂，在食品加工过程中，添加适量，可使制品具有良好的感官质量，但过量使用会对人体产生毒害作用，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。如果摄取过多亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难，循环衰竭，并可造成血管扩张，血压下降。特别是亚硝酸盐能被还原成亚硝酸胺，大量试验证明亚硝酸盐可与二级胺(仲胺)形成亚硝胺，而亚硝胺是早己确认的致癌物质。因此，亚硝酸盐是火腿肠必测得指标之一。

目前世界上火腿肠中亚硝酸盐含量检测方法有分光光度法、传感器、发光分析法、气相色谱法、电极法、电导法及简便的试剂或试纸法等。我国检测食品中亚硝酸盐最常用的方法是比色法。而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观等优点，深受欢迎。

通过查阅食品安全国家标准GB 5009.33—2010，亚硝酸盐有两种测定方法。

第一法是离子色谱法，采用该法进行测定，简便、准确，可同时测定火腿肠中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，具有精密度高，操作简便，易于推广的特点。

离子色谱法的实验原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。

另一种检测亚硝酸盐的检测方法是我们经常用的比色法，又称盐酸萘乙二胺法，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

由于实验室中没有离子色谱仪，所以选择比色法，即盐酸萘乙二胺法检测火腿肠中亚硝酸盐的含量。

2.样品检测

2.1 肉松

肉松饼是一道美味可口的汉族名点，属于闽菜系，呈金黄色。以面粉、鸡蛋、肉松制作而成，香甜可口，入口即溶酥脆香口。

2.1.1检测指标：水分

（一）实验方法：直接干燥法

（二）实验原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa(一个大气压)，温度100℃左右直接干燥的情况下，所失去水分等物质的总量，直接干燥法（常压、减压）适用于95℃-105℃温度下不含或含其它挥发性物质甚微少的食品，即水分是主要挥发物质，其它挥发性物质可忽略不计，用重量法测定。

（三）实验仪器和设备

称量皿、常压电热烘箱、干燥器、精密天平、研钵

（四）实验步骤

（1）样品预处理

为使样品干燥完全，实验前特将待测肉松饼，取出20.00g，放入研钵中，用镊子、药匙等撕成小薄片，研磨后保存备用。

（2）实验操作

取洗净的称量皿置于95℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5小时，取出盖好，至干燥器内冷却至室温称量，并反复干燥、称量至恒重，称取一定量处理后的样品，放入此称量皿中，加盖，精确称量后置95℃--105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2—4小时后，取出，放入干燥器内冷却至室温称量，

然后再放入95℃--105℃干燥箱中干燥1小时左右，取出放入干燥器内，冷却到室温再称量，至前后两次质量差不超过1-3mg，即为恒重。

（五）结果计算

m

1=20.160g m

2

=20.069g m

3

=19.389g

%

80

.

11

100

771

.0

091

.0

100

389

.

19

-

160

.

20

069

.

20

-

g

160

.

20

100

m

-

m

m

-

m

3

1

2

1

=

?

=

?

=

?

=

X

式中：

X—样品水分含量，%

m

1

—称量皿和样品的质量，g

m

2

—称量皿和样品干燥后的质量，g

m

3

—称量皿的质量，g

因此，金丝肉松饼的水分含量为11.80%。

经查阅资料，肉松饼的水分含量应该在10%以上，所以金丝肉松饼的水分含量符合国家标准。

2.1.2检测指标：酸价

（一）实验方法：化学滴定法

（二）实验原理

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。

RCOOH + KOH = RCOOK + H2O

（酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。）（三）实验试剂

（1）10g/L酚酞乙醇溶液。

（2）丙酮-乙醇混合液：丙酮、乙醇按1:1混合。用0.0450mol/L氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

（3）0.0450mol/L氢氧化钾标准溶液。

（四）操作步骤

（1）样品处理：称取45g 样品，然后在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存。

（2）试样测定：准确称取上述样品3-5g,置于250ml 锥形瓶中，加入50ml 中性丙酮-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中温热使其溶解，再冷却至室温，取出10ml 后，加入1%酚酞指示剂2-3滴，以0.0450mol/L 氢氧化钾溶液滴定，至恰好显微红色，且30s 内不退色即为终点。 （4）结果计算

实验数据：m=3.968g V 1=1.6ml V 2=2.2ml V 3=1.5ml 由于V2与V1、V3差距过大，舍去； 样品酸价的计算公式：

09

.5968.3511.560450.06.15

11.5611=???=???=

m

c V X 单位：mg/g 77

.4968.3511.560450.05.1m

511.56c 33=???=???=

V X 单位：mg/g 93

.4277.409.52

3

1=+=

+=

X X X 单位：mg/g

其中：

X 是式样的酸价（mg/g)

V —样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml) C —氢氧化钾标定溶液的浓度（mol/l) m —试样质量

56.11——氢氧化钾的摩尔质量（mg/mol)

因此，金丝肉松饼酸价值为4.93mg/g。

经查阅资料，肉松饼的酸价应≤5（mg/g），所以金丝肉松饼的酸价含量符合国家标准。

2.2火腿肠

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

2.2.1检测指标：亚硝酸盐

一、实验方法

盐酸萘乙二胺法。

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

三、实验仪器和材料

仪器:

50mI比色管1000ml容量瓶250ml容量瓶200ml容量瓶

棕色试剂瓶试剂瓶10ml移液管2ml移液管

1ml移液管分光光度计石英比色皿电子天平

材料：

106g亚铁氰化钾、220g乙酸锌、5g硼酸钠、0.4g对氨基苯磺酸、浓盐酸配制成100mL20%的盐酸溶液、0.2g盐酸萘乙二胺、0.1000g亚硝酸钠、30mL冰乙酸

四、实验试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K2Fe（CN）6?3H2O]，溶于水，并稀释至1000mL；

2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH3COO)2?2H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000ml；

3、饱和硼砂溶液；称取5g硼酸钠(Na2BO7?10H2O)，溶于100mL水中，冷却后备用；

4、 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸中，避光保存；

5、 0.5%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存；

6、亚硝酸钠标准溶液，精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL的容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠；

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。

五、实验步骤

1、标准曲线的绘制

（1）吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50亚硝酸钠标准液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5微克亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中；

（2）于标准与样品管中分别加入2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟；分别加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟；（3）用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测定各标准样的吸光度，绘制标准曲线。

2、样品预处理

（1）称取2.5g肉松饼中的肉松馅，用研钵研磨均匀，置于小烧杯中，加6.25mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150mL将样品全部洗入250mL的容量瓶中；

（2）置沸水浴中加热15分钟，取出后冷却至室温，边加入2.5m1亚铁氰化钾溶液边摇匀；

（3）再加入2.5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL滤液备用。

3、样品测定

（1）取25mL具塞比色管2只，1为标准管，1为样品管；

（2）吸取20mL上述滤液于25mL样品管中,标准管中加入20mL水；

（3）于标准与样品管中分别加入1mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟；

（4）各加入0.5mL0.5%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟；（5）用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm出测吸光度；

六、结果计算

亚硝酸盐

含量（?）

0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5 abs 0 0.016 0.030 0.033 0.058 0.059 0.096 0.120 0.157

标准曲线：y=0.0125x ，y 为吸光度，x 为亚硝酸钠含量，?。 测得样品的两个吸光度值均为0.027，代入上式，x=2.16（?） m=2.537（g ）

64

.101000

250

20

537.21000

16.21000

250

201000=???=

???=

m S X 单位：mg/kg

式中： X —样品中亚硝酸盐的含量,mg/kg; m —样品的质量,g;

S —测定用样液中亚硝酸盐的含量,?。

因此，双汇王中王火腿肠中亚硝酸盐含量为10.64mg/kg 。

经查阅资料，肉松饼的酸价应≤5（mg/g ），所以金丝肉松饼的酸价含量符合国家标准。

经查阅资料，火腿肠的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计残留量）≤70（mg/kg ），所以双汇王中王火腿肠亚硝酸盐含量符合国家标准。

3.实践感悟

这次的食品分析综合实践让我感触很深。跟之前做实验不同的是，这次食品分析与检验综合实践的所有实验指导书都是我们自己通过查阅资料整理出的，从最初样品的选择，实验方案的制定，试剂的配制到实验操作再到实验数据的处理都是独立完成的。以往我们做实践基本上就是按照老师写的实验指导书不动脑子的一步步往下做，检测什么，用什么方法进行检测，需要的试剂、如何配制实验试剂，实验要用到哪些仪器以及整个实验操作过程都不需要我们去考虑。但是这次综合实践不一样，因为这次是自己的实验，所以每次进实验室之前要做到心中有数，配制的是全班同学的试剂，所以配制起来格外细心。很多事情要往长远打算，比如测水分的时间很长，但操作很少，所以我可以先测水分，然后在测水分中间的空档时间测其它指标。

这次食品分析与检验综合实践对我来说是一次很好的查漏补缺的过程，弥补了我在实验操作方面很多的不足。通过实验对于分光光度计、干燥箱等的使用有进一步深刻的认识。