焙烤工艺学实验指导书

焙烤工艺学

实验指导讲义

食品科学教研窒

吴丽萍主编 2010.4

实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时

《焙烤工艺学》实验教学大纲

课程名称：焙烤食品工艺学

课程总学时：48

课程总学分：

实验学时：16学时

课程属性：专业课

适用专业：食品科学与工程专业、

开设学期：第五学期

大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：

一、课程简介、教学目的与要求

课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科

学与工程专业学习的一门必修专业课。该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其

他焙烤食品的制作过程和加工工艺。

教学目的与要求：

1、教学目的

通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。

2、教学要求

(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。

(2) 掌握实验的操作过程。

(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。

（4) 实验报告力求文字简明准确、绘图精致如实、图表简洁醒目。

二、实验项目内容与学时分配

三、实验成绩考核办法

根据平时实验报告及实验操作再结合笔试（在课程成绩中占30％）

四、实验教材和参考书

董海州编《焙烤工艺学》第一版中国农业业出版社 2006。

五、主要使用的仪器设备（详情见后表）

台秤、不锈钢盆、打蛋机、远红外食品烤箱、不锈钢烤炉、压揉面机、蛋糕烤盘、蛋糕/饼干印模、不锈钢发酵箱

六、实验内容及要求（见后页）

实验一主食面包制作

学时：4

一、目的与要求

1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2. 对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

二、原料及用具

原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。

用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、实验及步骤

（一）基本配方

高筋粉：500g，白糖：100g，酵母：5g，改良剂：5g，奶粉：20g，鸡蛋：40g，水：250g，盐：5g，黄油：40g。

（二）生产流程

调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验

（三）操作要点

1. 调粉

取全部的面粉、改良剂、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂和盐，搅拌成面团后待用。

2. 发酵

面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。

3. 整形

发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

4. 醒发

装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

5. 烘烤

取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。

6. 冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

五、成品检验

1. 形态

圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽

表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织

面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味

口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生

表面清洁，内部无杂质

6. 理化指标

酸度：5度以下。

水分：30~40%

六、思考题

1. 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响？

3. 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包？为什么？

实验二花色面包制作

一、目的与要求

1. 掌握花色面包制作的原理与一般工艺。

2. 了解花色面包成型工艺方法。

二、材料与用具

1. 材料：面包粉5kg、糖1.2kg、酵母80g、黄油300g、面包改良剂50g、水

2.5kg、豆沙馅：适量、鸡蛋4个、食盐50g。

2. 用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、工艺流程

调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验

四、操作要点

1. 调粉

取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。

2. 发酵

面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。

3. 整形

发酵好的面团按要求切成每个100g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

4. 醒发

5. 烘烤

6. 冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

五、质量要求

成品呈金黄色，面包表皮平整，内部孔隙均匀，有面包特有的风味，组织松软有弹性。外形美观，达到设计要求。

六、思考题

花色面包制作与主食面包制作的不同之处？

制作双辫子面包的步骤

榄仁辫形面包成型过程

花环面包的成型过程

①将面片卷成长条，用刀沿长条的中轴线一剖为二；②绞成绳形

③首尾相连弯曲成圆环，置烤盘中

制作四条辫子面包的步骤

将面团切成4块搓成条如图将一端连在一起。

条4在左边，条2在右边

条4和条2向上翻左边明条1和右边的条3向E翻

重复步骤3、4和5直到完成成品

制作三条辫子面包的步骤

如图切割面团搓成条条3放到条2上

条1放到条3上条2放到1条上条3放到条2上条1搭到条3 上

豆沙卷面包成型示意图

①面片表面涂满豆沙，从两端往中间卷成筒形；

②面包坯倒覆在烤盘中；③成品

实验三酥性（曲奇）饼干制作

学时：4

一、目的与要求

1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。

2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。

二、料与用具

1. 材料：糕点粉908g、糖454g 、黄油454 g、盐7g、鸡蛋227g、香料适量

2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。

三、工艺流程

糖、黄油、盐、香料混合→ 乳化→ 加蛋液搅拌→加面粉→擀成面皮→ 切割成型→涂油装饰→烘烤→ 出炉→ 冷却→ 包装

四、操作要点

1. 先把白糖、黄油、盐、香料放在搅拌器中搅拌混合乳化，乳化后加入鸡蛋，搅拌均匀后投入面粉，拌匀。

2. 把调好的面团放在冰箱中冷却30min，擀成0.3cm厚的面皮，用曲奇切割器切成各种造型，表面涂上油。

3. 烘烤190℃/15min

品质要求：色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面有裂纹，入口甘香松酥。

五、实验结果

实验结果分析

五、思考题

酥性糕点加工中应注意哪些问题？为什么不能用高筋面粉？

实验四蛋塔制作

一、实验目的

了解混酥类点心特点，掌握蛋塔制作工艺与一般操作步骤。

二、基本配方

皮料：低筋面粉1000 g ；水（或蛋）125（200）g ；酥油（或黄油）500g ；白砂糖250g ；泡打粉10 g。

浆料：水：320g，糖：160g，牛奶：140g，鸡蛋：4个。

三、操作流程

制浆（牛奶、蛋和糖）

↓

面粉、鸡蛋、糖、辅料→ 面团调制→成型→ 入模→ 烘烤→脱模→冷却→成品→检验

四、操作步骤

1. 预热烘箱，上火210℃，下火190℃。

2. 称量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）过筛。

3. 面团调制：将鸡蛋打入打蛋机中，低速搅打至鸡蛋混合均匀，徐徐加入面粉，用慢速搅拌均匀，至15分钟左右面筋完全析出时加入酥油，搅拌成面团。用保鲜膜包起面团，放在冰箱里冷蔵20分钟，进行松弛。

4. 制浆：将牛奶、蛋和糖一起搅打均匀即可制成蛋塔水。

5. 成型：案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。

5. 入模：用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。将事先备好之蛋塔水，倒入蛋塔皮中，约8~9分满。

6. 烘烤：将装有生坯的烤模置于已预热的烘箱内烘烤，时间为为13～15分钟，至烤熟后立即取出。

7. 脱模、冷却

将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。

五、成品检验

实验五海绵蛋糕的制作

学时：4

一、实验目的

了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、实验要求

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

2. 掌握烤炉的使用方法

三、实验原料及所用设备器具

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

配料：A：鸡蛋：9Kg，白糖：3.5Kg；B：低粉：4Kg，泡打粉：200g，蛋糕油：350g；

C：色拉油：450g，水：500g ,香兰素3g

四操作步骤

1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。

2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。

3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。

4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。

5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。

6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。

7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。

六、思考题

1、海绵类蛋糕的打蛋过程与戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？

2、实验过程中出现了哪些问题，如何解决？

实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验

学时：4

一、实验目的

了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装饰。

二、实验要求

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，膏体的打擦，一般裱花的方法等等。

2. 掌握烤炉和转盘的使用方法

三、实验原料及所用设备器具

（1）蛋糕胚的制备

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、小勺。

戚风蛋糕：

配料：A：蛋白：1500克，塔塔粉：30克，白糖：450克。

B：蛋黄：750克，白糖：350克，色拉油：200克，蛋糕油：100克，水：400克，低筋粉：1050克，香兰素：10g

工艺：1.A用搅拌器搅拌至干性发泡。（指勾起蛋白糊能竖起）

2.B在盆里搅匀即可。（加面后注意不要搅起筋）

3.1/3的A加入B搅匀，然后把搅匀的B倒入剩余的A搅匀。

4.装入蛋糕圈，抹平，烘烤。炉温：200度，时间：30~~40分。

（2）鲜奶膏的制备

原料：植物脂2盒

设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。

四、操作步骤

1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。

2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。

3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。

5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。

6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。

7. 将蛋糕取出，冷却透。

8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间10-20min左右。

9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕表层。

10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中，进行图案裱花。

五、实验结果

六、思考题

1. 打鲜奶膏时有什么注意点？

2. 裱花时有什么技巧？

测试技术实验指导书及实验报告2006级用汇总

矿压测试技术实验指导书学号：班级：姓名：安徽理工大学能源与安全学院采矿工程实验室

实验一常用矿山压力仪器原理及使用方法第一部分观测岩层移动的部分仪器 ☆深基点钻孔多点位移计一、结构简介深基点钻孔多点位移计是监测巷道在掘进和受采动影响的整个服务期间，围岩内部变形随时间变化情况的一种仪器。深基点钻孔多点位移包括孔内固定装置、孔中连接钢丝绳、孔口测读装置组成。每套位移计内有5~6个测点。其结构及其安装如图1所示。二、安装方法 1.在巷道两帮及顶板各钻出φ32的钻孔。 2.将带有连接钢丝绳的孔内固定装置，由远及近分别用安装圆管将其推至所要求的深度。(每个钻孔布置5~6个测点，分别为；6m、5m、4m、3m、2m、lm或12m、10m、8m、6m、4m、2m)。 3.将孔口测读装置，用水泥药圈或木条固定在孔口。 4。拉紧每个测点的钢丝绳，将孔口测读装置上的测尺推至l00mm左右的位置后，由螺丝将钢丝绳与测尺固定在一起。三、测试方法安装后先读出每个测点的初读数，以后每次读得的数值与初读数之差，即为测点的位移值。当读数将到零刻度时，松开螺丝，使测尺再回到l00mm左右的位置，重新读出初读数。 ☆顶板离层指示仪一、结构简介：顶板离层指示仪是监测顶板锚杆范围内及锚固范围外离层值大小的一种监测仪器，在顶板钻孔中布置两个测点，一个在围岩深部稳定处，一个在锚杆端部围岩中。离层值就是围岩中两测点之间以及锚杆端部围岩与巷道顶板表面间的相对位移值。顶板离层指示仪由孔内固定装置、测量钢丝绳及孔口显示装置组成如图1所示。

二、安装方法： 1.在巷道顶板钻出φ32的钻孔，孔深由要求而定。 2.将带有长钢丝绳的孔内固定装置用安装杆推到所要求的位置；抽出安装杆后再将带有短钢丝绳的孔内固定装置推到所要求的位置。 3.将孔口显示装置用木条固定在孔口(在显示装置与钻孔间要留有钢丝绳运动的间隙)。 4.将钢丝绳拉紧后，用螺丝将其分别与孔口显示装置中的圆管相连接，且使其显示读数超过零刻度线。三、测读方法：孔口测读装置上所显示的颜色，反映出顶板离层的范围及所处状态，显示数值表示顶板的离层量。☆DY—82型顶板动态仪一、用途 DY-82型顶板动态仪是一种机械式高灵敏位移计。用于监测顶底板移近量、移近速度，进行采场“初次来压”和“周期来压”的预报，探测超前支撑压力高峰位置，监测顶板活动及其它相对位移的测量。二、技术特征 (1)灵敏度(mm) 0.01 (2)精度(％) 粗读±1,微读±2.5 (3)量程(mm) 0～200 (4)使用高度(mm) 1000～3000 三、原理、结构其结构和安装见图。仪器的核心部件是齿条6、指针8 以及与指针相连的齿轮、微读数刻线盘9、齿条下端带有读数横刻线的游标和粗读数刻度管11。当动态仪安装在顶底板之间时，依靠压力弹簧7产生的弹力而站立。安好后记下读数(初读数)并由手表读出时间。粗读数由游标10的横刻线在刻度管11上的位置读出，每小格2毫米，每大格(标有“1”、“22'’等)为10毫米，微读数由指针8在刻线盘9的位置读出，每小格为0.01毫米(共200 小格，对应2毫米)。粗读数加微读数即为此时刻的读数。当顶底板移近时，通过压杆3压缩压力弹簧7，推动齿条6下移，带动齿轮，齿轮带动指针8顺时针方向旋转，顶底板每移近0.01毫米，指针转过1小格；同时齿条下端游标随齿条下移，读数增大。后次读数减去前次读数，即为这段时间内的顶底板移近量。除以经过的时间，即得

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

1 材料制备与加工实验指导书

材料制备与加工实验实验指导书

目录实验1、铝合金时效硬化曲线的测定及其影响因素分析实验2、焊接工艺与焊缝组织检验实验4、热塑性塑料的挤出造粒和注射成型

实验1、铝合金时效硬化曲线的测定及其影响因素分析一、实验目的 1．掌握固溶淬火及时效处理的基本操作； 2．了解时效温度和时效时间对时效强化效果的影响规律； 3．了解固溶淬火工艺(淬火加热温度、保温时间及淬火速度等)对铝合金时效效果的影响； 4．掌握金属材料最佳淬火温度的确定方法； 5．加深对时效强化及其机制的理解。二、实验原理从过饱和固溶体中析出第二相(沉淀相)或形成溶质原子聚集区以及亚稳定过渡相的过程称为脱溶或沉淀，它是一种扩散型相变。发生这种转变的最基本条件是，合金在平衡状态图上有固溶度的变化，并且固溶度随温度降低而减少，如图2-1所示。如果将C 成分的合金自单相α固溶体状态缓慢冷却到固溶度线(MN)以下温度(如T 3 )保温时，β相将从α相固溶体中脱溶析出，α相的成分将沿固溶度线变化为平衡浓度C 1，这种转变可表示为α(C )→α(C 1 )+β。其中β为平衡相，它可以是端际固溶体，也可以是中间相，反应产物为(α+β)双相组织。将这种双相组织加热到固溶度线以上某一温度(如T 1 )保温足够时间，β相将全部溶入α相中，然后再急冷到室温将获得单相过饱和的α固溶体。这种处理称为固溶处理（淬火）。图2-1 固溶处理与时效处理的工艺过程示意图然而过饱和的α相固溶体在室温下是亚稳定的，它在室温或较高温度下等温保持时，亦将发生脱溶。但脱溶相往往不是状态图中的平衡相，而是亚稳相或溶质原子聚集区。这种脱溶可显著提高合金的强度和硬度，称为时效硬(强)化或沉淀硬(强)化。合金在脱溶过程中，其力学性能、物理性能和化学性能等均随之发生变化，这种现象称为时效。室温下产生的时效称为自然时效，高于室温的时效称为人工时效。若将过饱和固溶体在足够高的温度下进行时效，最终将沉淀析出平衡脱溶相。但在平衡相出现之前，根据合金成分不同会出现若干个亚稳脱溶相或称为过渡相。以Al-4％Cu合金为

混凝土结构实验指导书及实验报告(学生用)

土木工程学院《混凝土结构设计基本原理》实验指导书及实验报告适用专业：土木工程周淼编班级：：学号：理工大学 2018 年9 月

实验一钢筋混凝土梁受弯性能试验一、实验目的 1.了解适筋梁的受力过程和破坏特征； 2.验证钢筋混凝土受弯构件正截面强度理论和计算公式； 3.掌握钢筋混凝土受弯构件的实验方法及荷载、应变、挠度、裂缝宽度等数据的测试技术和有关仪器的使用方法； 4.培养学生对钢筋混凝土基本构件的初步实验分析能力。二、基本原理当梁中纵向受力钢筋的配筋率适中时，梁正截面受弯破坏过程表现为典型的三个阶段：第一阶段——弹性阶段（I阶段）：当荷载较小时，混凝土梁如同两种弹性材料组成的组合梁，梁截面的应力呈线性分布，卸载后几乎无残余变形。当梁受拉区混凝土的最大拉应力达到混凝土的抗拉强度，且最大的混凝土拉应变超过混凝土的极限受拉应变时，在纯弯段某一薄弱截面出现首条垂直裂缝。梁开裂标志着第一阶段的结束。此时，梁纯弯段截面承担的弯矩M cr称为开裂弯矩。第二阶段——带裂缝工作阶段（II阶段）：梁开裂后，裂缝处混凝土退出工作，钢筋应力急增，且通过粘结力向未开裂的混凝土传递拉应力，使得梁中继续出现拉裂缝。压区混凝土中压应力也由线性分布转化为非线性分布。当受拉钢筋屈服时标志着第二阶段的结束。此时梁纯弯段截面承担的弯矩M y称为屈服弯矩。第三阶段——破坏阶段（III阶段）：钢筋屈服后，在很小的荷载增量下，梁会产生很大的变形。裂缝的高度和宽度进一步发展，中和轴不断上移，压区混凝土应力分布曲线渐趋丰满。当受压区混凝土的最大压应变达到混凝土的极限压应变时，压区混凝土压碎，梁正截面受弯破坏。此时，梁承担的弯矩M u 称为极限弯矩。适筋梁的破坏始于纵筋屈服，终于混凝土压碎。整个过程要经历相当大的变形，破坏前有明显的预兆。这种破坏称为适筋破坏，属于延性破坏。三、试验装置

焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学 1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。 3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值 4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。 6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中

所产生的一种自然现象。 10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。 11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率。 13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果 16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。 17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程 18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形

矿物加工实验技术实验指导书

《矿物加工实验技术》实验指导书张文军陈增强李延锋编写中国矿业大学化工学院资环系 2006年9月

学生实验守则根据中国矿业大学学生实验守则规定，结合本室实际情况，特制订以下规定：一、学生进入实验室必须遵守实验室的规章制度，遵守课堂纪律，衣着整洁，保持安静，不得迟到早退，严禁喧哗、吸烟、吃零食和随地吐痰。如有违反，指导教师有权停止其实验。二、实验课前，要认真阅读教材，做好实验预习，根据实验要求写出预习报告，明确实验目的、要求和注意事项。三、实验课上必须专心听讲，服从指导教师的安排和指导，遵守操作规程，认真操作，正确读数和记录实验现象，不得草率敷衍，拼凑数据。四、预习报告和实验报告必须独自完成，不得互相抄袭。五、因故缺课的学生，可向指导教师申请一次补做机会，不补做的，该实验以“0”分计算，作为总成绩的一部分，累计3次者，该课实验以不及格论处，不得参加该门课程考试。六、在使用大型精密仪器设备前，必须接受技术培训，经考核合格后方可使用，使用中要严格遵守操作规程，并详细填写使用记录。七、爱护仪器设备，不得动用与本实验无关的仪器设备。要节约用水、电、试剂药品、元器件、材料等。如发生仪器、设备损坏要及时向指导教师报告，属责任事故的，应按有关文件规定赔偿。八、注意实验安全，遵守安全规定，防止人身和仪器设备事故发生。一旦发生事故，要立即向指导教师报告，采取正确的应急措施，防止事故扩大，保护人身安全和财产安全。重大事故要同时保护好现场，迅速向有关部门报告，事故后尽快写出书面报告交上级有关部门，不得隐瞒不报，不得隐瞒事实真相。九、实验完毕要做好整理工作，将试剂、药品、工具、材料及公用仪器等放回原处，洗刷器皿，清扫实验场地，切断电源、气源、水源，经指导教师检查合格后方可离开。

土工实验指导书及实验报告

土工实验指导书及实验报告编写毕守一安徽水利水电职业技术学院二OO九年五月

目录实验一试样制备实验二含水率试验实验三密度试验实验四液限和塑限试验实验五颗粒分析试验实验六固结试验实验七直接剪切试验实验八击实试验土工试验复习题

实验一试样制备一、概述试样的制备是获得正确的试验成果的前提，为保证试验成果的可靠性以及试验数据的可比性，应具备一个统一的试样制备方法和程序。试样的制备可分为原状土的试样制备和扰动土的试样制备。对于原状土的试样制备主要包括土样的开启、描述、切取等程序；而扰动土的制备程序则主要包括风干、碾散、过筛、分样和贮存等预备程序以及击实等制备程序，这些程序步骤的正确与否，都会直接影响到试验成果的可靠性，因此，试样的制备是土工试验工作的首要质量要素。二、仪器设备试样制备所需的主要仪器设备，包括：（1）孔径0.5mm、2mm和5mm的细筛；（2）孔径0.075mm的洗筛；（3）称量10kg、最小分度值5g的台秤；（4）称量5000g、最小分度值1g和称量200g、最小分度值0.01g的天平；

（5）不锈钢环刀（内径61.8mm、高20mm；内径79.8mm、高20mm或内径61.8mm、高40mm）；（6）击样器：包括活塞、导筒和环刀；（7）其他：切土刀、钢丝锯、碎土工具、烘箱、保湿器、喷水设备、凡士林等。三、试样制备（一）原状土试样的制备步骤 1、将土样筒按标明的上下方向放置，剥去蜡封和胶带，开启土样筒取土样。 2、检查土样结构，若土样已扰动，则不应作为制备力学性质试验的试样。 3、根据试验要求确定环刀尺寸，并在环刀内壁涂一薄层凡士林，然后刃口向下放在土样上，将环刀垂直下压，同时用切土刀沿环刀外侧切削土样，边压边削直至土样高出环刀，制样时不得扰动土样。 4、采用钢丝锯或切土刀平整环刀两端土样，然后擦净环刀外壁，称环刀和土的总质量。 5、切削试样时，应对土样的层次、气味、颜色、夹杂物、裂缝和均匀性进行描述。 6、从切削的余土中取代表性试样，供测定含水率以及颗粒分析、界限含水率等试验之用。

焙烤工艺试验室实验室1讲课稿

焙烤工艺试验室实验室1

食品实验室组织与管理焙烤工艺实验室院系：生物与食品工程学院专业班级：2009级食品科学与工程01班组员： 2011年05月

目录 1. 焙烤工艺实验室概述 (2) 1.1焙烤工艺实验室的地位和作用 (2) 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 (2) 2.焙烤工艺实验室建设规划 (2) 2.1 实验室任务的规划 (3) 2.2 实验室的房屋建设规划 (3) 2.2.1 实验室的选址 (3) 2.2.2 实验室的建筑要求 (3) 2.2.3 实验室的布局 (4) 2.2.4 实验室的安全规划 (5) 3.焙烤工艺实验室设备管理 (5) 3.1设备管理概述 (5) 3.2焙烤仪器设备的日常管理 (6) 3.2.1 设备的分类编号和登记 (6) 3.2.2 设备的保管 (6) 3.2.3 设备的事故处理 (6) 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 (7) 3.2.5 设备的使用日志 (7) 3.3焙烤仪器设备的使用和维修 (7) 3.3.1 设备的合理和充分使用 (7) 3.3.2 设备的维修 (8) 4.焙烤工艺实验室环境管理 (8) 4.1实验室的通风 (8) 4.2实验室的采光 (8) 4.3 实验室的卫生 (8) 5.焙烤工艺实验室人员配备 (9) 6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 (9) 6.1实验教学资料的管理 (9) 6.2 设备帐目的管理 (10) 6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理 (10) 参考文献： (11) 附录： (11) 摘要随着焙烤工业的发展，焙烤工艺试验室的地位越来越重要，做好高校焙烤工艺试验室的管理，就显得非常重要。本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍焙烤工艺试验室的管理。

水产品加工工艺实验

上海水产大学食品学院2000年3月

前言本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。编者 2000年3月

目录实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41

CAD上机实验指导书及实验报告

北京邮电大学世纪学院实验、实习、课程设计报告撰写格式与要求（试行）一、实验报告格式要求 1、有实验教学手册，按手册要求填写，若无则采用统一实验报告封面。 2、报告一律用钢笔书写或打印，打印要求用A4纸；页边距要求如下：页边距上下各为2.5厘米，左右边距各为2.5厘米；行间距取固定值（设置值为20磅）；字符间距为默认值（缩放100%，间距：标准）。 3、统一采用国家标准所规定的单位与符号，要求文字书写工整，不得潦草；作图规范，不得随手勾画。 4、实验报告中的实验原始记录，须经实验指导教师签字或登记。二、实习报告、课程设计报告格式要求 1、采用统一的封面。 2、根据教学大纲的要求手写或打印，手写一律用钢笔书写，统一采用国家标准所规定的单位与符号，要求文字书写工整，不得潦草；作图规范，不得随手勾画。打印要求用A4纸；页边距要求如下：页边距上下各为2.5厘米，左右边距各为2.5厘米；行间距取固定值（设置值为20磅）；字符间距为默认值（缩放100%，间距：标准）。三、报告内容要求 1、实验报告内容包括：实验目的、实验原理、实验仪器设备、实验操作过程、原始数据、实验结果分析、实验心得等方面内容。 2、实习报告内容包括：实习题目、实习任务与要求、实习具体实施情况（附上图表、原始数据等）、实习个人总结等内容。 3、课程设计报告或说明书内容包括：课程设计任务与要求、总体方案、方案设计与分析、所需仪器设备与元器件、设计实现与调试、收获体会、参考资料等方面内容。北京邮电大学世纪学院教务处 2009-8

实验报告课程名称计算机绘图（CAD）实验项目AutoCAD二维绘图实验专业班级姓名学号指导教师实验成绩 2016年11月日

焙烤工艺学试卷答案

焙烤工艺学 1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。 3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值4. 沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率: 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截面1／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性：即在一定角度（超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象

焙烤工艺学实验教案2011

焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1) 实验二土司面包的制作 (2) 实验三葡萄干面包的制作 (3) 实验四重油蛋糕的制作 (4) 实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5) 实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6) 实验七薄脆饼干的制作 (7) 实验八桃酥的制作 (8) 实验九泡芙的制作 (9)

实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。三、操作要点（一）、面筋的形成 1.分别准确称量25g面粉 2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右 3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。 4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程 5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量 1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面） 2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min） 3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量 5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量 6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% 干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% （三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚四、思考题怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？

《流体力学》课程实验(上机)指导书及实验报告格式

《流体力学》课程实验指导书袁守利编汽车工程学院 2005年9月

前言 1.实验总体目标、任务与要求 1)学生在学习了《流体力学》基本理论的基础上，通过伯努利方程实验、动量方程实验，实现对基本理论的验证。 2）通过实验，使学生对水柱（水银柱）、U型压差计、毕托管、孔板流量计、文丘里流量计等流体力学常用的测压、测流量装置的结构、原理和使用有基本认识。 2.适用专业热能与动力工程 3.先修课程《流体力学》相关章节。 4.实验项目与学时分配 5. 实验改革与特色根据实验内容和现有实验条件，在实验过程中，采取学生自己动手和教师演示相结合的方法，力求达到较好的实验效果。

实验一伯努利方程实验 1．观察流体流经实验管段时的能量转化关系，了解特定截面上的总水头、测压管水头、压强水头、速度水头和位置水头间的关系，从而加深对伯努利方程的理解和认识。 2．掌握各种水头的测试方法和压强的测试方法。 3．掌握流量、流速的测量方法，了解毕托管测速的原理。二、实验条件伯努利方程实验仪三、实验原理 1．实验装置：图一伯努利方程实验台 1.水箱及潜水泵 2.上水管 3.电源 4.溢流管 5.整流栅 6.溢流板 7.定压水箱 8.实验细管9. 实验粗管10.测压管11.调节阀12.接水箱13.量杯14回水管15.实验桌 2.工作原理定压水箱7靠溢流来维持其恒定的水位，在水箱下部装接水平放置的实验细管8，水经实验细管以恒定流流出，并通过调节阀11调节其出水流量。通过布置在实验管四个截面上的四组测压孔及测压管，可以测量到相应截面上的各种水头的大小，从而可以分析管路中恒定流动的各种能量形式、大小及相互转化关系。各个测量截面上的一组测压管都相当于一组毕托管，所以也可以用来测管中某点的流速。电测流量装置由回水箱、计量水箱和电测流量装置（由浮子、光栅计量尺和光电子

焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的

《塑料成型工艺学实验》指导书

《塑料成型工艺学实验》课程指导书适用专业：高分子材料与工程专业1001~2班指导老师：刘雄祥一、课程的性质和任务《塑料成型工艺实验》是塑料成型工艺学课程结束后的一次综合性专业实践，是学生结合专业课程所学高分子材料成型加工理论知识与实际相结合的实际训练。通过实验使学生更深入掌握和巩固高分子材料成型加工的基本原理、基本工艺过程、基本操作与控制方法，培养学生的实际技术技能和动手能力。本实验的主要任务是： 1、高速混合机工艺操作实验 2、PVC 挤出造粒工艺操作实验 3、注射成型工艺操作实验二、实验教学环节与课时安排本实验课时为8学时，在《塑料成型工艺学》课程结束后进行。学生83人分组进行，每组10~11人，每组实验一天（8 课时），由老师指导完成以上三个实验，共8个组8天做完，每组各自在上机前事先按给定材料设计一个PVC 配方，每组按各自的配方按如下顺序做实验：配方计量高速混合挤出造粒注射成型。具体实验课时分配如下表：表1 高分子材料成型工艺实验课时分配表本实验要求学生在进入实验室实验前必须熟悉掌握实验指导书内容和相关实验设备的操作规程、安全知识和操作方法，没有掌握这些知识的不得上机实验。

高材1001~1002班《高分子材料成型加工》实验按排表三、安全注意事项 1、进入实验室必须遵守实验室安全注意事项 2、上机实验前必须熟悉安全操作规程及操作方法，禁止在不了解仪器设备的操作方法时盲目操作，因此而造成仪器设备损坏者，要照价赔偿。 3、实验配料过程中不得徒手接触化学制剂或撒落到身体皮肤上，已防中毒。必须用专用工具盛装称量物料，配料操作后必须注意洗手。 4、对于高温操作，应戴好帆布手套，以防烫伤。 5、实验时，必须专心一致，相互协同，不得各行其是，不得喧哗吵闹。 6、实验时必须作好详细操作记录和数据记录以及不正常现象及处理方法记录。 7、实验结束，应按操作规程停机，并清洁仪器设备，搞好现场清洁卫生。四、实验内容与要求

电磁场实验指导书及实验报告

CENTRAL SOUTH UNIVERSITY 题目利用Matlab模拟点电荷电场的分布姓名xxxx 学号xxxxxxxxxx 班级电气xxxx班任课老师xxxx 实验日期2010-10

电磁场理论实验一 ——利用Matlab 模拟点电荷电场的分布一．实验目的： 1．熟悉单个点电荷及一对点电荷的电场分布情况； 2．学会使用Matlab 进行数值计算，并绘出相应的图形；二．实验原理：根据库伦定律：在真空中，两个静止点电荷之间的作用力与这两个电荷的电量乘积成正比，与它们之间距离的平方成反比，作用力的方向在两个电荷的连线上，两电荷同号为斥力，异号为吸力，它们之间的力F 满足： R R Q Q k F ? 212 = (式1) 由电场强度E 的定义可知： R R kQ E ? 2 = (式2) 对于点电荷，根据场论基础中的定义，有势场E 的势函数为 R kQ U = (式3) 而 U E -?= (式4) 在Matlab 中，由以上公式算出各点的电势U ，电场强度E 后，可以用Matlab 自带的库函数绘出相应电荷的电场分布情况。三．实验内容： 1. 单个点电荷点电荷的平面电力线和等势线真空中点电荷的场强大小是E=kq /r^2 ,其中k 为静电力恒量, q 为电量, r 为点电荷到场点P(x,y)的距离。电场呈球对称分布, 取电量q> 0, 电力线是以电荷为起点的射线簇。以无穷远处为零势点, 点电荷的电势为U=kq /r,当U 取

常数时, 此式就是等势面方程.等势面是以电荷为中心以r 为半径的球面。平面电力线的画法在平面上, 电力线是等角分布的射线簇, 用MATLAB 画射线簇很简单。取射线的半径为( 都取国际制单位) r0=, 不同的角度用向量表示( 单位为弧度) th=linspace(0,2*pi,13)。射线簇的终点的直角坐标为: [x,y]=pol2cart(th,r0)。插入x 的起始坐标x=[x; *x].同样插入y 的起始坐标, y=[y; *y], x 和y 都是二维数组, 每一列是一条射线的起始和终止坐标。用二维画线命令plot(x,y)就画出所有电力线。平面等势线的画法在过电荷的截面上, 等势线就是以电荷为中心的圆簇, 用MATLAB 画等势线更加简单。静电力常量为k=9e9, 电量可取为q=1e- 9; 最大的等势线的半径应该比射线的半径小一点 r0=。其电势为u0=k8q /r0。如果从外到里取7 条等势线, 最里面的等势线的电势是最外面的3 倍, 那么各条线的电势用向量表示为: u=linspace(1,3,7)*u0。从- r0 到r0 取偶数个点, 例如100 个点, 使最中心点的坐标绕过0, 各点的坐标可用向量表示: x=linspace(- r0,r0,100), 在直角坐标系中可形成网格坐标: [X,Y]=meshgrid(x)。各点到原点的距离为: r=sqrt(X.^2+Y.^2), 在乘方时, 乘方号前面要加点, 表示对变量中的元素进行乘方计算。各点的电势为U=k8q. /r, 在进行除法运算时, 除号前面也要加点, 同样表示对变量中的元素进行除法运算。用等高线命令即可画出等势线 contour(X,Y,U,u), 在画等势线后一般会把电力线擦除, 在画等势线之前插入如下命令hold on 就行了。平面电力线和等势线如图1, 其中插入了标题等等。越靠近点电荷的中心, 电势越高, 电场强度越大, 电力线和等势线也越密。

焙烤工艺学教学大纲word精品

《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。三、学时分配四、教学内容及要求 1

第一章概述教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。第二章原料教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。第三章面包生产工艺教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。第四章饼干生产工艺教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2

6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。第五章糕点的生产工艺教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3

0焙烤食品生产技术实验指导讲义

江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月

目录实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)

实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？