福州大学食品课程设计说明书

专业课程设计（食安）

设计题目：福州地区日处理35吨柑橘汁饮料的工艺流程图

和车间设备平面布置图的初步设计

学生姓名：某某某

学号：00000000

专业班级：食品质量与安全

指导教师：吴敏基、郑卫东

2013 年12 月

目录

一、总论 (3)

（一）概述 (3)

（二）设计原则及依据 (3)

二、工艺设计 (6)

（一）产品方案 (6)

（二）生产工艺流程设计 (6)

（三）工艺操作要点 (7)

三、物料衡算 (9)

四、设备设计选型 (11)

（一）设备选型原则 (11)

（二）设备选型 (12)

五、劳动定员及车间平面布置 (16)

（一）、劳动力计算及劳动定员 (16)

（二）车间布置依据 (17)

六、结束语 (19)

七、参考文献 (20)

一、总论

（一）概述

柑橘是世界上栽培最广、经济价值最高的水果，成熟后变成黄色果实。果肉酸甜适度，汁多，富有香气，是生产饮料的重要原料。柑橘营养丰富，含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜素、柠檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物质，常常食用可以强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长。另外，它还有增强毛细管韧性，减少人体体内的胆固醇吸收，降低血脂的功能。

随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和健康意识的增强，人们对果汁饮料的品质要求也在逐渐提高。由于柑橘出汁率高，有良好的风味，营养丰富，经过加工可制成酸甜可口的柑橘饮料，既可以保留其大部分的营养成分和风味物质，又可以增加其附加价值，所以逐渐受到人们的青睐。

纵观国际果汁行业的发展，在世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2003年，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均量约20升，发展中国家人均消费量约10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汁消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果产品的产量极不相符合。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，也能够满足人们日益增长的消费需要等方面具有重要的作用。

（二）设计原则及依据

1. 设计依据

本次设计是根据设计计划任务书上规定的生产规模、产品要求和原料情况，结合建厂条件进行设计。本次工艺设计采用二阶段设计方法，即初步设计→施工图设计，其主要依据有：

（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设方针、政策和长远规划。。

（2）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据。

（3）可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料。

（4）有关工程技术方面的标准、规范、指标等，在做可行性研究中考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。

（5）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行设计。

（6）设计计划任务书。

2. 设计原则

2.1 产品方案原则

即“四个满足”和“五个平衡”。满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡季和旺季平衡生产的要求，满足经济效益的要求。产量与供应量应平衡，生产季节与劳动力应平衡，生产班次要平衡，设备生产能力要平衡，水、电、汽负荷要平衡。

2.2 工艺流程设计原则

（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；

（2）根据原料的性质拟订；

（3）必须根据原料特性和产品质量要求，将生产设备进行合理的组合和技术的排列；

（4）生产过程尽量做到连续化，提高机械化、自动化生产能力，以保证产品的质量和产量；

（5）尽量采用成熟、先进的技术和高效率低能耗的设备；

(6)对特产或名产不得随意更改生产方法

(7)必须充分考虑对废水、废气、废渣以及余热的重复利用、循环使用和综合利用；

(8)确保安全生产，以保证人身和设备安全；

2.3 物料衡算原则

(1)理论依据：质量守恒定律

(2)数据依据：技术经济定额指标

2.4 设备选型的基本原则

(1)满足工艺要求，保证产品质量和产量；

(2)能充分利用原料、耗能少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低；

(3)符合食品卫生要求，易清洗，与食品接触部分不易腐蚀，不会对食品造成污染；

(4)设备技术上先进、经济上合理、操作方便；

(5)能一机多用，备品、备件供应方便；

(6)设备结构合理紧凑，性能可适应各种工作条件；

(7)温度、压力、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的

控制，能自动控制；

(8)考虑生产波动和设备平衡，留有一定的余量和备用设备。

(9)尽量减少噪声，符合环境要求。

总之，选型时应从设备的三性（实用性，先进性，经济性）进行多方案的比较论证，最后选出最合适的设备。

2.5 设备配置的原则

各工序单位时间物料投料量与设备的生产能力相平衡。

2.6 劳动力定员原则

(1)以全厂正常生产期所需要的基本工人数为基准；

(2)以全厂生产高峰时期所需要的骨干工人数为基准

2.7 车间布置设计原则

(1)全局观点，满足生产的要求，满足总体设计的要求；

(2)设备布置要按工艺流程的顺序安排，符合生产工艺的要求；

(3)设备布置要符合生产操作的要求；

(4)满足生产多样性的要求；

(5)应满足厂房建筑的要求；

(6)生产卫生和劳动安全的要求；

(7)生产车间和其他车间的各工序要相互配合；

(8)室外设置设备问题；

(9)国家、行业有关方面的规范资料；

(10)车间辅助用房或空间.

3. 设计特点

本次工厂设计主要特点是：由于对于不太成熟的工厂设计来说，最重要的经济方面没有加以考虑，还有对车间的通风、降温、排气、排气等方面的考虑欠缺，因而此次所设计出来的乳制品厂局限性非常大。总之，此次设计的特点还有是比较片面，不够全面的设计。

4. 生产规模及生产制度

本次设计的工厂根据设计任务书上所要求为日产量35吨果汁饮料生产车间，产品为柑橘汁饮料。

生产班次为每日两班，每班工作时间为八小时，每天共16小时。班产量约为17.5吨（不计损耗）。车间年生产日为300天。其中第一班的开班生产时间为8：00～

17：00，第二班的开班生产时间为20：00～05：00，中间各休息一小时，上班时间为每周六天，每月都有4～5天时间进行清洗、修整和维护。

每天工作时间按上述班次进行循环，每日两班，其中每日生产过程时间可依据福州地区夏冬季节进行适时调整。可适当考虑柑橘的淡旺季对每日的日产量进行生产调节，旺季可实行三班制度，淡季可实行一班生产制度。本次设计由于日产量为35吨，故实行二班制。

二、工艺设计

（一）产品方案

1、设计要求：一条日产35吨柑橘汁饮料生产线设计

2 、产品配方

果汁原料特性：一般柑橘的糖酸比为6:1~9:1，本次课设原果汁的糖酸比为8：1

糖酸比调整：一般果汁的糖酸比为（13~18）:1,本次选用14:1，则：

加糖量

100g × 14%=40g×8% + 60g × X 得X=18%

白砂糖和果葡糖浆的用量比为1:1，则白砂糖为9%，果葡糖浆为9%

(2)加酸量

100g × 1%=40g×1% + 60g × Y 得Y=1%

故柠檬酸用量为1%

表1 柑橘汁饮料配方

成分名称用量/% 成分名称用量/%

柑橘汁40 白砂糖9

柠檬酸 1 果葡糖浆9

山梨酸钾0.05 黄原胶0.06

食用香精0.2 维生素C 0.03

软质水40.66

（二）生产工艺流程设计

经过大量的参考文献，和同学进行分析讨论，最终确定了生产工艺流程，生产工艺流程如下图：

图1 生产工艺流程

（三）工艺操作要点

1、原料选择

原料进厂后，要对材料进行挑选，弃除病虫害、机械损伤、未成熟果、过熟果等不符合加工要求的果实。

柑橘在原料上的要求如下：原料应具有良好的风味和芳香，色泽稳定、酸度适中、出汁率高、在储藏和加工过程中仍能保持原有的风味和口感。其次，原料新鲜，无烂果、无农药残留。

2、原料清洗

原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，因此在进行加工前应进行清洗，原料在含有0.1%高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，用浮洗机进行清洗。再弃除上个程序挑选过程中漏下的不合格果实，经输送带送到榨汁机处榨汁。3、榨汁

柑橘榨汁过程中通常会变味，这是由于白衣层。囊衣、种子的破碎，苦味成分、果香精油等混入引起的。通常不采用破碎的压榨方法，而采取逐个榨汁的方法，这样就可以避免上述物质大量的混入果汁中。可采用螺旋式榨汁机榨汁，加料后，物料就在螺旋的推动作用下，沿轴向出料口移动。由于螺距渐小，螺旋内径增大，对物料产生预压力，从而使汁液流出。

果汁出汁率受果实的质地、品种成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率为40—50%。不同品种的柑橘采用的压榨方法也不同。几种国内常见的柑橘的出汁率如下表：

表2 几种柑橘出汁率

柑橘品种榨汁方法出汁率（对原料汁）

湖南黄皮柑螺旋榨汁法42

四川红柑螺旋榨汁法50

湖南广柑螺旋榨汁法47

四川广柑螺旋榨汁法/切半榨汁法46

温州蜜柑螺旋榨汁法58

雪柑打浆机榨汁法52

4、精滤

榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往立式螺旋卸料离心式过滤机进行精滤。

5、调配

柑橘汁加工过程中原有的香气、色泽、糖酸都会发生变化，要实现产品的标准化，使不同批次的产品风味都保持一致性，需要通过添加香精、糖、酸来弥补。

6、均质

均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150—170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。

7、脱油和脱气

此时果汁中还含有过量的香精油，需要经过脱油机进行脱油。将果汁喷入真空度为90—93KPa的蒸发器中，并加热到51℃，香精油被蒸发，随蒸汽而被冷凝，3%—6%的水分也会被蒸发掉。冷凝液通过离心机分离出香精油，留在下层的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%—0.025%，可使柑橘汁具有良好的香气和风味。脱油过程中已经排除了空气，因此无需额外脱气。

8、杀菌

柑橘汁的杀菌影响产品的保藏性和质量，柑橘汁的PH值很低，一般以酵母、霉菌和无芽孢杆菌为杀菌对象。另外由于果汁本身存在果胶酶，在生产的过程中也是要其钝化，以免影响果汁的质地。

9、灌装、密封

果汁饮料的利乐包灌装，一般都是采用热灌装。柑橘汁经过热杀菌后，不进行冷却趁热灌装，一般采用装汁机热灌装（中心温度控制在70℃以上，若采用真空灌装，温度可低些）。灌装前包装容器需经过清洗消毒，灌装后立即密封。

10、检验

饮料热灌装封口后，经灯经验各瓶情况，发现有异型盒、盒子渗漏、液位不足、内容物色泽变异等情况应及时剔除。保证出产果汁饮料的质量。

12、贴标、包装、成品

成品要进行贴标签，加盖生产日期、班次批号。标签要求端正，盒身干净、无粘物。装箱打包、放入合格证，入库储存。

三、物料衡算

1、物料衡算说明

物料计算包括液态奶各道工序的物料投料量和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定柑橘原料及包装材料的采购运输和仓储容量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员提供计算依据。

物料衡算的依据是：物料平衡机理，即进入加工系统的物料重量必然等于离开加工系统的物料重量加上损耗掉的物料重量。

2、物料衡算：（按班产量计算），各工序的损失见下表：

表3 各工序的损失

序号指标名称损失率/% 序号指标名称损失率/%

1 原料验收0 6 均质0.3

2 清洗挑选

3 7 脱气、去油 2

3 榨汁50 8 灌装0.3

4 精滤 2.0 9 包装、检验0.3

5 调配0.3

各道工序的物料投料量计算如下：

（1）检验损失0.3%，检验前柑橘汁饮料：17.5/（1-0.3%）=17.553吨

（2）灌装损失0.3%，灌装前柑桔汁饮料：17.553/（1-0.3%）=17.606吨（3）杀菌损失0.3% ，杀菌前柑桔汁饮料：17.606/（1-0.3%）=17.659吨（4）脱气损失2%，脱气去油前柑桔汁饮料：17.659/（1-2%）=18.019吨（5）均质损失0.3% ，均质前柑桔汁饮料：18.019/（1-0.3%）=18.073吨（6）调配损耗率0.3%, 调配前所有物料量：18.073/（1-0.3%）=18.127吨

调配时原辅料的投料量：

1）柑橘汁：18.127×103×40% = 7250.8 Kg/班

2）白砂糖：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班

3）果葡糖浆：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班

4）柠檬酸：18.127×103×1% = 181.27 Kg/班

5）山梨酸钾：18.127×103×0.05% = 9.0635 Kg/班

6）黄原胶：18.127103×0.06% = 10.8762Kg/班

7）维生素C：18.127×103×0.03% = 5.4381Kg/班

8）食用香精：18.127×103×0.2% = 36.254 Kg/班

9）软化水：18.127×103×40.66% = 7370.4382Kg/班

表4 每班次原辅料用量汇总表

成分名称添加量/Kg 成分名称添加量/Kg

柑桔汁7250.8 白砂糖1631.43

柠檬酸181.27 果葡糖浆1631.43

山梨酸钾9.0635 黄原胶10.8762

食用香料36.254 维生素C 5.4381

软化水7370.4382

柑橘原料生产用量：

(1) 精滤损失2.0%，精滤前柑橘量：7250.8/(1-2.0%)=7398.78 Kg/班

(2) 榨汁出汁率50%，榨汁前柑橘量：7398.78/（1-50%）=14797.56 Kg/班

(3) 清洗挑选损失0.5%，清洗挑选前柑橘量：14797.56 /（1-3%）=15255.22 Kg/班

3、利乐包用量和装箱用箱量：(每盒1000ml，每箱6盒)

（1）检验前柑桔汁饮料量：17.553t（设柑橘汁饮料密度为1.05g/ml)

利乐包消耗量：（16.717*10^6）/1000=16717个

(2) 检验损失0.1%，则合格盒子数量：16717/（1-0.1%）=16886个

(3) 瓦楞纸箱消耗量：16886/12=2815个

4、物料计算汇总

以上的结果只是每班各原辅料的需要量，根据以上结果进行计算，分别算出了各原辅料每小时和每天的消耗量，并进行汇总，得到以下表格

表5物料计算汇总表

每小时消耗量每班消耗量每天消耗量

柑橘/Kg 1906.9025 15255.22 30510.44

柑桔汁/ Kg 906.35 7250.8 14501.6

白砂糖/ Kg 203.929 1631.43 3262.86

果葡糖浆/ Kg 203.929 1631.43 3262.86

柠檬酸/ Kg 22.659 181.27 362.54

山梨酸钾/Kg 1.133 9.0635 18.127

黄原胶/ Kg 1.360 10.8762 21.7524

食用香料/ Kg 4.532 36.254 72.508

维生素C/Kg 0.680 5.4381 10.8762

纯净水/ Kg 921.305 7370.4382 14740.8764

利乐包/个2108 16886 33732

瓦楞纸箱/个352 2815 5630

四、设备设计选型

（一）设备选型原则

物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。按设备选型原则，从设备的先进性，适用性及经济性方面考虑。

1、满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

2、一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型厂则看具体

情况，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单的设备。

3、所选设备能充分利用原料，损耗少、效率低、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用。

4、所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

5、设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。

6、在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

（二）设备选型（按每班为8小时生产计，共1条生产线）

1、选果台

选用人工选果，定制人工操作台。外形尺寸为5000×1500×1200（mm）。

2、浮洗机

浮洗机适用于各种水果蔬菜的清洗，利用水力输送方式输送原果卫生可靠，既可起到清洗作用，又节约电能。根据生产能力1906.90kg/h,选用上海嘉迪机械有限公司生产的浮洗机设备。

该设备技术参数如下表：

表6 浮洗机技术参数

项目技术指标

型号JD-fx-5

生产能力5t∕h

配用功率 1.5kw

外形尺寸3000mm×700mm×1400mm

3、榨汁机

柑橘榨汁机应用于柑橘、橙子、柠檬和柚，原果大小在直径6cm—8cm。根据生产能力1849.695kg/h.产品按250g/个来计算。则每分钟处理量为1849695/250/60=124个水果/分钟，选用上海沃迪有限公司生产的柑橘榨汁机。

该设备技术参数如下表：

表7 榨汁机技术参数

项目技术指标

型号TWE40-4

处理能力375个/min

外形尺寸1700mm×1080mm×2520mm

4、缓冲罐

本设计根据物料的需求量，保证满足生产能力的前提下，定造的缓冲罐为不锈钢制造，容量4000 L/h。

5、调配罐

调配罐处理要求 = 18.247t ÷（8×1）= 2.281t/h =2281L/h，所以选用温州市东顶机械制造有限公司的调配罐。

该设备技术参数如下表：

表8 调配罐技术参数

项目技术指标

公称容积3000L

尺寸1600mm×1500mm

搅拌功率 2.2kw

为保证连续生产，每条生产线设2台调配罐。

6、高压均质机

高压均质机的压力为150-170kg/cm2，处理要求= 18.073t ÷（8×1）= 2.259t/h =2259L/h，所以选用杭州惠合机械设备有限公司的高压均质机。

该设备技术参数如下表：

表9 高压均质机技术参数

项目技术指标

型号GJB2500-25

流量2500L/h

最大压力25MPa

额定压力20MPa

外形尺寸1300 mm×1060 mm×1450 mm

7、真空脱气器

由于存在于果实细胞间隙中的氧、氮和二氧化碳等气体，在果汁加工过程中能以溶解状态进入果汁中，或被吸收在果肉微粒和胶体的表面，在果肉粉碎过程中，果汁与大气接触面增大，更增加了气体的含见，因此需要脱气。

柑橘汁处理要求=18.019/8=2.253t/h，所以选GT9A型真空脱气器，生产能力为2500kg/h。外形尺寸:1185×800×3140（mm）。

8、全自动超高温灭菌机

超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存果汁饮料原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对果汁饮料中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。

柑橘汁处理要求=17.659/8=2.207t/h，故选用全自动超高温灭菌机。

该设备技术参数如下表：

表10全自动超高温灭菌机技术参数

项目技术指标

产能4000L/h

外形尺寸2370 mm×1815 mm×1800 mm

9、无菌罐

生产过程中，在杀菌工序后，在灌装前，需用一个缓冲罐，其作用是能对物料的贮存和冷却，使料液到达灌装机的温度适当，不需要采用换热器，能节省能量，这类产品一般无固定的产品，厂家需要时一般自行设计自行定造，本设计根据物料的需求量，保证满足生产能力的前提下，定造的缓冲罐为不锈钢制造，容量4000 L/h。

10、利乐包装机

本次包装采用利乐包包装，利乐包泛指利乐公司出产的所有包装产品，包括无菌利乐传统包、无菌利乐砖、利乐皇等。本次设计采用的是砖型利乐包。

由班产量和物料计算结果可知，桔子汁的生产能力为2096盒/h，所以选用生产能力为3650—3700盒/小时的利乐包装机。

表11 全厂设备一览表

五、劳动定员及车间平面布置 （一）、劳动力计算及劳动定员

劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施（如工厂更衣室、食堂、厕所、办公室等）的面积计算和生活用水、用汽量的计算。

本次设计劳动力计算方法是：根据设备操作或岗位需要来定员（即以岗定员）。即：一个车间需要工人数＝各岗位工人数

劳动力定员的原则是：①以全厂正常生产期所需要的基本工人数为基准；②以全厂生产高峰时期所需要的骨干工人数为基准。

表12 车间定员明细表

技术员 职员 固定工 合计 主任 1 1 副主任 1 1 文员 1 1 技术员 2 2 化验员 1 1 清洗检果 8 8

榨汁 1 6 过滤 1 调配 2 均质 1 脱气 1 杀菌 1 4 灌装 1 装箱包装 2 验收入库 1 1 机动人员

2

2 合计

3 3 21 27

车间总人数为27人，按男女共人数比3:7，需男工8人，女工19人。

（二）、车间布置依据

果汁车间车间的建筑外形有长方形、U型、L型、T型等，以长方形和L型为常见，车间的长度取决于作业线的形式和生产规模。车间横向按建筑构件的模数可采用12m、18m、24m 、30m 等，纵向则为12m、18m等。车间内柱子越少越好。车间层高，根据设备条件，一般以5～6 m为宜。在选择车间建筑外形时，优先选择长方形，其次再考虑其他建筑外形。因为长方形建筑外形能充分利用土地，节约土地，容易实现施工现代化。

1、本车间设计特点

本设计车间为长方型，总面积18×30 =540 m2,纵向柱距为6 m，横向柱距为6 m，跨度为6m和6m，高度为6 m。分为生产区和非生产区。生产区有原料间，配料间，生产间，包装间和成品暂存库；非常生产区有更衣室，消毒间，消毒池，办公室，会议室（兼做休息室），配电室，化验间，工具间，CIP清洗间。

2、设备设置

设备设置根据工艺要求，合理布局，L线式生产，从原料乳收集到成品出货全自动生产，没有交叉往返的现象，上下工序衔接紧凑。根据工艺要求，将收奶、包装间与主生产间相互用墙隔开，避免生产过程产生交叉污染。

3、车间各辅助用房面积

表13 车间各辅助用房面积

辅助用房面积/m2 辅助用房面积/m2

办公室10 化验间20

会议室20 工具间12

男更15 配电间12

女更36 配料间20

消毒池3(深20cm) CIP 8

消毒间原料间12

24

成品暂存间

控制间

20

12

4、车间对建筑物设计要求

4.1 地面

（1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌。本设计采用耐酸的地砖作为地面材料。

（2）地面平整、无裂缝，略高于道路路面，便于清扫和消毒。

车间地坪有1.5％的坡度，沿墙设明沟，在明沟最低点设置300mm地漏，使生产中排出的废水及腐蚀性介质尽快排出车间，保证车间地面不积水。

（3）仓库地面要考虑防潮，在浇注混凝土时加防水材料。厂区道路、场地浇注混凝土地面，既不积水，又耐压。

4.2 屋顶

屋顶有平顶屋顶和尖顶屋面两种。本设计采用尖顶屋面，这样屋面不积水、不渗漏、隔热，由于屋面有坡度，避免了凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生。4.3 墙壁

车间等用房的墙壁用浅色、不吸水、不渗水、耐清洗和消毒及无毒材料覆涂。本设计采用瓷砖墙裙贴到顶。

4.4 门窗

（1）门、窗要严密不变形，防护门能两面打开，自动关闭。门窗位置不与垃圾堆或厕所对面设置。加工车间对外开启的门分为经常性通道用门和备用门。备用门只在设备进出、维修时开启，经常开启的门装有纱门、挂塑料幕帘，防止昆虫随作业人员进入车间。直接对外的门不留缝隙，在门的下方与地面交接处钉上橡皮，防止老鼠进入。

（2）窗台设于地面1m以上，防止车辆碰撞和室外飞溅的水、地面灰尘进入室内。窗内侧和外侧一律下斜45°角，防止工人在窗台上堆放杂物，也便于洗刷，不积尘。生产车间的窗户一律使用纱窗，以防止昆虫进入。

（3）本设计中，车间层高为6.0米，所用工具间门高3.5m，其他门高一律为2.2m，窗一律离地面1m，高1.2m。男女更衣室及消毒间设高窗。

4.5 通风

现代化的果汁工厂为保证车间内的卫生，大多数已不采用自然通风的方式，鉴于此，本设计中车间内的通风以机械通风为主，即在车间每一个开间的窗的上部安排排风扇，及时排出室内污浊的空气，引入新鲜的空气，达到生产车间内空气流动的调控。但在平面图上为给标注。

4.6 采光、照明

本厂中照明灯分布均匀，避免死角，减少物体的投影。安装时注意灯的高度、照射方向，调整照射距离，避免眩目；选用白织灯，并外加防护罩，以免灯泡破碎时污染半成品、成品，同时照明灯应便于清洁。在车间的一周墙开了足够多的

玻璃墙及窗，保证足够的采光。

4.7排气、排水

本次设计中为给足够的考虑，一般来说对排气：局部安装排气扇；热加工工序如灭菌机、均质机等上安装排气罩。排水设计：地面设 1.5～2％坡度；四周设明沟；低点处设地漏；明沟至排水管前设格栏；对外排水管口设防鼠装置。5、车间对卫生设施的设计要求

5.1 更衣室

生产从业人员平时所穿的衣服因与外界环境有广泛的接触，附着尘埃和大量的细菌，在进入消毒间前，必须先在更衣室换上清洁的隔离服，戴上帽子以防头发的尘埃及掉落的脱发的污染。

5.2 洗手、消毒

污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。果汁工厂设施洗手消毒设施十分重要。本设计做到：在更衣之后进入消毒间洗手，在进入生产车间之前设置鞋履消毒池，并规定从业人员在进入更衣室前先做好指甲等的处理。消毒间洗手池用50～80ppm的次氯酸钠消毒液，消毒池用>200ppm的次氯酸钠消毒液。

六、结束语

本产品设计是设计年产量12万吨的桔子汁饮料，主要的加工流程有原料选择、原料清洗、榨汁、过滤、均质、脱油脱气、调配、杀菌、灌装及密封，贴标签、包装。在工艺设计部分，查找了大量的最新文献资料，结合本行业各先进企业的优秀经验，整体上还是比较经济和高效率的。

该生产线设备的选用，也是参考了大量机械设备等相关资料，并结合当今先进的机械设备来进行选择。同时，在选择时结合实际的生产能力，对各个设备的功率、流量等进行合理的选择。因此，本生产线能生产出甜酸合适、气味芳香、色泽柔和的桔子汁饮料，但设备之间的配合的合理性与科学性还有待考证。

在饮料的原辅料配比上，本设计参考了大量的生产工艺资料，设计了合理的工艺流程，另外按照国家相关的质量标准，添加了合适比例的食品添加剂，保证了食品品质的最佳效果。

总的来说，这次设计让我懂得把理论与实际联系起来是多么的不容易。另外，数据的选择既要符合相关的标准，又要满足实际生产水平，所以要经过多次计算和比较，才能得到较合理的选择。

七、参考文献

[1] 自编. 课程设计（食工）指导书. 2013

[2] 张国农．食品工厂设计与环境保护[M]．北京：中国轻工业出版社，2006

[3] 国家教委高等教育司，北京市教委．高等学校毕业设计指导手册[M]．（化工卷）北京：高等教育出版社， 1999

[4] 杨芙莲．食品工厂设计基础[M]．北京：机械工业出版社，2005

[5] 胡小松，蒲彪，廖小军．软饮料工艺学[M].北京：中国农业出版社，2002.

[6] 仇农学. 现代果汁加工技术与设备[M]. 北京：化学工业出版社，2006.

[7] 朱蓓薇. 饮料生产工艺与设备选用手册[M]. 北京：化学工业出版社，2003

[8] 赵晋府．食品工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社，2000

[9] 李书国，张谦．食品加工机械与设备手册[M]．北京：科学技术文献业出版，2006

[10] 其它有关的设计基础资料