高中生物腐乳的制作

高中生物腐乳的制作2019年3月20日

（考试总分：100 分考试时长： 120 分钟）

一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）

1、（5分）下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，相关说法不正确的是

A．图中进行干燥处理时，要注意控制干燥时间和温度

B．图中甲过程表示萃取，丙酮能充分溶解胡萝卜素，因此能用于此过程

C．图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物

D．提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定，鉴定时需要与标准样品进行对比

2、（5分）下列说法不正确的是

A．若探究纤维素酶活性的最适温度，可设置不同的温度梯度进行空白对照

B．用活菌计数法统计的菌落数目往往比活菌的实际数目小

C．为确定得到的是纤维素分解菌，还需进行发酵产纤维素酶的实验

D．与分离醋酸菌相比，若从牛胃中分离纤维素分解菌主要的实验条件差别是保证无氧环境3、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是A．果酒、果醋 B．果醋、腐乳 C．腐乳、泡菜 D．果酒、泡菜

4、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能

C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖

D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量

5、（5分）关于果醋制作过程的相关叙述，正确的是

A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳

B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸

D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了

6、（5分）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是

A．制作果酒和果醋的菌种不同，前者为真核生物，后者为原核生物

B．为了获得更多的发酵产物，将葡萄汁装满发酵瓶

C．条件适宜时醋酸菌可利用乙醇发酵形成醋酸

D．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙利于毛霉等微生物的生长

7、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶

B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

8、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置

C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功

D．葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源

9、（5分）下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是

A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气

D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果

10、（5分）下列就“土壤中分解尿素的细菌的分离与计数”实验的有关叙述，不正确的是

A．经灭菌的培养基所倒平板和接种后培养时的平板均要倒置

B．同一稀释度下至少要涂布三个平板并且要培养到菌落数稳定时计数

C．在稀释度足够高时，所形成的单个菌落一定是由最初的一个细胞繁殖而来的

D．培养基中尿素是唯一氮源是为了给目的菌株生长提供有利条件，同时抑制或阻止其他微生物生长11、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是

A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响

B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜

C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度

D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中

12、（5分）对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是

A．温度控制在15℃～18℃，适于毛霉生长

B．含水量高的豆腐更适合用来制作腐乳

C．卤汤中的酒精含量应控制在12%左右

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

13、（5分）下列有关于发酵技术叙述不正确的是

A．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

C．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的

D．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的

14、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是

A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

15、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是

A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

16、（5分）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶

B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵

D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

17、（5分）下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是

A．醋酸菌是异养生活的真核生物

B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体

C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体

D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸

18、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

19、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是

A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA

B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖

20、（5分）酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A．①③ B．③① C．②① D．②③

一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）

1、（5分）【答案】B

【解析】干燥处理时的温度太高、干燥时间太长，会导致胡萝卜素分解，A正确；甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较高的沸点，能溶解胡萝卜素且不与水混溶，丙酮是水溶性有机溶剂，不能用于此过程，B错误；乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤以除去萃取液中的不溶物，C正确；可用纸层析法鉴定提取的胡萝卜素，鉴定时需要与标准样品进行对比，D正确。

2、（5分）【答案】A

【解析】若探究纤维素酶活性的最适温度，设置对照实验时，可以保持其他条件一定，设置不同的温度梯度来进行相互对照实验，而不是空白对照，A错误；用活菌计数法统计菌落数目时，当菌落重合时，只能计数为一个菌落，所以统计的菌落数目往往比活菌的实际数目小，B正确；筛选纤维素分解菌时，出现透明圈的菌落不一定是纤维素分解菌，为了确定得到的是纤维素分解菌，还需要发酵产纤维素酶的实验，C正确；醋酸菌是好氧型细菌，而牛胃中纤维素分解菌所处的环境是无氧环境，所以与分离醋酸菌相比，从牛胃中分离纤维素分解菌主要的实验条件差别是保证无氧环境，D正确。

3、（5分）【答案】D

【解析】生产用菌种的来源主要是：①自然环境，如果醋发酵、腐乳发酵；②收集菌株筛选；③购置生产用菌种，如果醋发酵。

果酒发酵的酵母菌来可自葡萄皮表面的野生型酵母菌，正确；果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，错误；腐乳的发酵所需毛霉来自空气，错误；泡菜发酵的乳酸菌可来自菜表面，正确．故选D。4、（5分）【答案】C

【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下进行无氧呼吸生成乳酸并释放能量，B正确；接入含有菌种的“老汤”含有较多的乳酸菌，产生的乳酸有利于抑制其他不耐酸的杂菌繁殖，C错误；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。

5、（5分）【答案】C

【解析】果醋制作过程中不会产生二氧化碳，故A错误；醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸，故B错误；当糖源不足时，醋酸菌可将酒精变成乙醛，再将乙醛最终转变成醋酸，故C正确；要使果酒变成果醋需通入氧气，加入醋酸菌，还需再将温度调节为30～35℃才可，故D错误。

6、（5分）【答案】B

【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A正确；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1∕3空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖，B错误；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙，以利于毛霉等微生物的生长，D正确。

7、（5分）【答案】B

【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误。由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误。随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。故应选B。

8、（5分）【答案】C

【解析】酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以防止杂菌和灰尘污染，B正确；温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，C错误；葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源，D正确。

9、（5分）【答案】B

【解析】醋酸菌是嗜氧菌，所以在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的代谢，A 错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格密封，C错误；果酒自然发酵是利用的葡萄糖皮上面的野生型酵母菌，新鲜的葡萄不能反复冲冼，防止冲洗掉葡萄糖皮上面的野生型的酵母菌，D错误。

10、（5分）【答案】C

【解析】倒置培养的原因是可以防止培养皿盖上凝结的水珠落入培养基中造成污染．经高压蒸汽灭菌的培养基所倒平板和接种后培养时的平板均要倒置，A正确。为使实验结果更准确，同一稀释度下可以多涂布几个平板，并且要培养到菌落数稳定时计数，求平均值，B正确。稀释涂布平板得到的菌落可能存在两个或多个细菌细胞长成一个菌落，C错误。培养基中尿素是分解尿素的细菌的氮源，同时抑制或阻止不能分解尿素的微生物生长，D正确。

11、（5分）【答案】A

【解析】醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响，A正确；利用稀释涂布平板法对细菌计数时，通过肉眼即可数出菌落数，不需借助于显微镜，B错误；不能过度提高蒸馏温度，否则会导致玫瑰精油分解变质，C错误；在纸层析过程中，滤纸放在装有层析液的密封的玻璃瓶中，D错误。

12、（5分）【答案】B

【解析】前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；含水量过高的豆腐不易成形，反而不适合用来制作腐乳，B错误；卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确。

13、（5分）【答案】D

【解析】在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，B正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，C正确；腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的气生菌丝构成的，D错误。

14、（5分）【答案】C

【解析】毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中

毛霉和根霉为竞争关系，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D 正确。

15、（5分）【答案】D

【解析】果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便死亡，故A正确。制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。

16、（5分）【答案】C

【解析】果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，A错误。制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，B错误。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确。制作果酒的时间一般为1 0～12d，制作果醋的时间一般为7～8d，而制作腐乳的时间更短，D错误。

17、（5分）【答案】D

【解析】醋酸菌属于原核生物，A错误；醋酸菌属于原核生物，细胞中没有线粒体，B错误；原核细胞中没有染色体，C错误；在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸，D正确。

18、（5分）【答案】D

【解析】制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是利用现成的有机物作为自己的营养和能量来源，属于异养生物，A正确；制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌和制作腐乳的毛霉中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸，B正确；制作果酒的适宜温度是18℃～25℃、制作果醋的适宜温度是30℃～35℃、制作泡菜的适宜温度是18℃～20℃、制作腐乳的适宜温度是15℃～18℃，由此可见，所需温度最高的是果醋的制作，C正确；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，酵母菌和毛霉是真核生物，D错误。

19、（5分）【答案】D

【解析】病毒没有细胞结构，遗传物质只有一种，DNA或RNA，故A正确；醋酸菌是好氧菌，属于原核生物，没有核膜和核仁等结构，可将葡萄糖分解成醋酸，故B正确；在腐乳制作过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故C正确；病毒培养需要寄生在活细胞中，故D错误。20、（5分）【答案】B

【解析】酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为③兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为①需氧型。答案选B。