D-异抗坏血酸钠在食品中的应用
D-异抗坏血酸钠在食品中的应用
摘要
D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种广泛用于食品中的抗氧化剂和防腐助色剂。国外在20世纪50年代便开始生产D-异抗坏血酸钠，我国在20世纪八十年代才开始生产，我国的D-异抗坏血酸钠的工业起步较晚，但是产量很高，目前已形成年产约600吨的量，还出口了包括美国、日本、澳大利亚等多个国家【1】，目前合成D-异抗坏血酸钠一般采用间接合成法，即先由细菌发酵D—葡萄糖产生2—酮基—D—葡萄糖酸(或钙盐),再经化学转化而成【2】。
关键词：D-异抗坏血酸钠抗氧化剂合成工艺食品应用
引言
随着科技的发展，食品的保质期限也越来越长，目前我们所能见到的几乎所有的食品都或多或少的具有食品添加剂。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质【3】，目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。其中抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，因此抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，减少因为食物过期导致的经济损失，还能让消费者的必需食物更加安全。D-异抗坏血酸钠是一种重要的人工合成类抗氧化剂和防腐剂，它无毒副作用，能能防止食品中亚硝酸盐的形成，以延长食物的保质期，通常用于各类肉类的风干，果汁、果酱和酸奶的保存，鱼类的防腐助色等，它与现代人类的食物息息相关。
1.1 D-异抗坏血酸钠的结构
其中Na容易脱落，置换出三个羟基中的氢，故其结构式也可写作
1.2 D-异抗坏血酸钠的理化性质
D- 异抗坏血酸钠，分子式：C6H7NaO6·H2O。分子量：216.12熔点200℃。白色或稍带黄色的结晶颗粒或粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水(约7mL水能溶1g)，极难溶于乙醇，干燥状态在空气中稳定，其水溶液遇空气、微量金属、热和光容易变质。
1.3 D-异抗坏血酸钠的生理作用
异抗坏血酸及异抗坏血酸在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面有一定的作用，但是作用不大，一般来说，D-异抗坏血酸钠不用于医药领域，D-异抗坏血酸钠的抗坏血作用大约是D-异抗坏血酸的二十分之一【4】。
2.1 D-异抗坏血酸钠含量的测定（碘量法）
2.1.1试剂
碘液0.1M标准溶液；
硫酸10％溶液，10mL浓硫酸加90mL蒸馏水配制成；
可溶性淀粉1％指示液；
2.1.2测定方法
准确称取样品约300mg，加新煮沸过的冷蒸馏水100mL和10％硫酸25mL，使其溶解，立即用0.1M碘标准溶液滴定，接近终点时加入1％淀粉指示剂1mL，继续滴定至溶液呈蓝色，30s内不退为止，记下碘标准溶液消耗的毫升数。
2.2 重金属的测定
2.2.1试剂
冰乙酸:30％溶液；
硝酸镁:15％溶液；
饱和硫化氢水（用时配制）；
氨水：2∶3溶液；
酚酞:1％乙醇溶液；
铅标准溶液:按标准配制后，准确稀释10倍使用，每毫升相当0.01mg 铅。
2.2.2.测定方法
称取样品1g（准确至0.001g），加2mL 15％硝酸镁溶液，搅拌均匀，先用小火炭化，再于500～600℃灰化完全。加1∶2盐酸，10mL蒸馏水，搅拌溶解，定量移入50mL纳氏比色管中。加酚酞指示液2滴，用氨溶液调至
溶液刚显红色后，加0.5mL乙酸溶液，然后加蒸馏水稀释至25mL，为A管。
于另一个50mL纳氏比色管中，加入2mL铅标准溶液，加0.5mL乙酸溶液，用蒸馏水稀释至25mL，为B管。A、B管摇匀，各加10mL饱和硫化氢水，摇匀后，在暗处放置10min进行比色，A管颜色不得深于B管。
3. D-异抗坏血酸钠的合成工艺
D-异抗坏血酸钠的生产有直接法和间接法两种，目前国内外普遍采用的是间接法制备：先用细菌发酵D-葡萄糖产生（或钙盐），再经酯化、转化，精制而成【5,6】，其合成线路如下：
发酵甲酯化NaHCO3 转化，离心D-葡萄糖→2-酮基-D-葡萄糖酸→2-酮基-D-葡萄糖酸甲酯→→D-异抗坏血酸钠
3.1 D-异抗坏血酸钠的实验室制备
3.1.1 制备原理【7】
3.1.2 所需试剂及仪器
2-酮基-D-葡萄糖酸，甲醇，硫酸，碳酸氢钠
电热恒温水浴锅，搅拌器，烘箱，多用水式循环真空泵，分析天平，分光光度计，抽滤瓶，漏斗，滤纸
3.1.3 实验方法【8】
准确称取120g 2-酮基-D-葡萄糖酸加入一定的量的甲醇，加热搅拌使2-酮基-D-葡萄糖酸与甲醇完全溶解，然后转入到装有电动搅拌器的四口瓶中，加入少量浓硫酸作为催化剂，用恒温水浴锅控制水浴温度63~65℃进行甲酯化反应，甲酯化反应结束后，水浴温度上升至67~69℃，加入一定量的碳酸氢钠进行转化实验，碳酸氢钠在1h内加完，转化反应完成后降温，抽滤，滤饼用少量甲醇洗涤，烘干，即得到粗产品D-异抗坏血酸钠。
3.2.3 粗产品的分析
粗产品性状：为灰白色或者淡黄色的粉末，无臭，易溶于水，干燥状态能在空气中稳定存在。
质量标准：粗品D-异抗坏血酸钠干含量≥90％，PH：6.5~8.0；溶液吸光度：≤0.8
3.2 D-异抗坏血酸钠产率和反应速率的影响因素分析
甲酯化、转化反应时间对D-异抗坏血酸钠的合成影响较大【9】，如果甲酯化、转化时间不足时，反应不完全，产品的质量和收率都会比较差，而当反应时间较长时，对产品的收率影响很小，且浪费了大量的能源，因此根据经验选择甲酯化时间为4h、转化时间为2.5h，这样既能使反应完全，又能节能降耗【10】。由于甲酯化反应为可逆反应，当醇酸的配比过低时，逆反应较多，甲酯化反应不完全，产品含量低、收率低，所以应适当提高醇酸配比，但是当醇酸配比过高时，既浪费了甲醇又增加了甲醇母液量，使得粗产品较多的溶解在母液中难以提纯从而影响产品收率，所以醇酸最佳配比（mL：moL）为4:1【11】，在转化过程中，如果碳酸氢钠加入量过少，反应会难以进行，收率低，但是当碳酸氢钠加入量过多时，由于未知因素反而使得实验变慢【12】，因此这样既造成了碳酸氢钠的浪费，又增加了溶液的吸光度，最终影响产品质量，因此选择[碳酸氢钠：2-酮基-D-葡萄糖
酸甲酯]控制在1.1:1为经济且有效的配比方案【13】。
结论：
本文就人工合成的抗氧化剂——D-异抗坏血酸钠的性质、检验方法、生产工艺及实验合成做了详细的阐释。总结D-异抗坏血酸钠是一种无毒副作用的人工合成的抗氧化剂和食品助色剂，检验D-异抗坏血酸钠可以用碘量法或者分光光度计法，实验室制备D-异抗坏血酸钠是利用2-酮基-D-葡萄糖酸经过甲酯化得到2-酮基-D-葡萄糖酸甲酯再经碳酸氢钠的转化，最后纯化得到粗产品，其中需要控制一定比例的用料才能保证反应效率最高且产率最高。
总结与体会：
通过对D-异抗坏血酸钠的研究使我更加深入地了解了食品添加剂，让我感受到了化学在食品中的具体应用。而通过对其合成方法和检验方法的研究使我对化学实验有了更深入的掌握和应用，文中引用了大量前辈们的文献资料，查阅资料是一个枯燥的过程，但是当找到了自己有用的资料后，一切都是值得的，科学研究是建立在前人的基础上的，只有通过不断搜索有用的信息，在科研中才能更加有效率，这次的论文使我认识到了学习是一个不断找寻的过程，当找到自己有用的东西后，找寻过程的艰辛便不那么重要了。
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抗坏血酸含量的测定
抗坏血酸含量的测定 植物学实验技术 一、原理 还原型抗坏血酸（AsA）可以把铁离子还原成亚铁离子，亚铁离子与红菲咯啉（4,7-二苯基-1,10-菲咯啉，BP）反应形成红色螯合物。在534nm波长的吸收值与AsA含量正相关，故可用比色法测定。脱氧抗坏血酸（DAsA）可由二硫苏糖醇（DTT）还原成AsA。测定AsA总量，从中减去还原型AsA，即为DAsA含量。 二、仪器与用具 离心机；分光光度计；研钵；试管。 三、试剂 5%三氯乙酸（TCA）；20%TCA；无水乙醇溶液；0.4%磷酸－乙醇溶液；0.5%BP－乙醇溶液；0.03%FeCl3－乙醇溶液；0.6g/L DTT；Na2HPO4－NaOH溶液：以0.2mol/L Na2HPO4和1.2mol/L NaOH等量混合；60mmol/L DTT－乙醇。 四、方法 1. 制作标准曲线配制浓度为2mg/L，4mg/L，6mg/L，8mg/L，10mg/L，12mg/L，14mg/L的AsA系列标准液。取各浓度标准液1.0ml于试管中，加入1.0ml 5%TCA、1.0ml乙醇摇匀，再依次加入0.5ml 0.4%H3PO4－乙醇、1.0ml 0.5%BP－乙醇、0.5ml 0.03%FeCl3－乙醇，总体积5.0ml。将溶液置于30℃下反应90min，然后测定A534。以AsA浓度为横坐标，以A534为纵坐标绘制标准曲线，求出线性方程。 2. 提取取植物叶片1.0g，按1∶5（W/V）加入5%TCA研磨，4000r/min离心10min，上清液供测定。 3. 测定 （1）AsA测定取1.0ml样品提取液于试管中，按上述相同的方法进行测定，并根据标准曲线计算AsA含量。（2）DAsA测定向1.0ml样品液中加入0.5ml 60mmol/L DTT－乙醇溶液，用Na2HPO4－NaOH混合液，将溶液PH调至7~8，置于室温下10min，使DAsA还原。然后加入0.5ml 20%TCA，把PH调至1~2。按AsA相同方法进行测定，计算出总AsA含量，从中减去AsA，即得DAsA含量。
D—异抗坏血酸钠
D—异抗坏血酸钠 D——异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate ）又名赤藻糖酸钠，是一种白色至黄色的粉末,易溶于水,水溶液呈中性,是强氧化剂。是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，安全性高、可靠有效。近几年,我国采用D——异抗坏血酸纳作保鲜剂,用于水果、蔬菜的保鲜已取得十分明显的效果。D——异抗坏血酸钠虽然没有维生素C那样的抗坏血病作用,但其抗氧化作用却大大超过维生素C,而且价格便宜,其生产成本只是抗坏血酸的三分之一左右,其对热的稳定性也比抗坏血酸强。因此国内外已广泛用作食品抗氧剂。 D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂，它能防止腌制品中致癌物质—亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味、混浊等不良现象。D——异抗坏血酸钠也是一种很强的还原剂，其作用机制是捕捉氧气，减少食品中氧化物的形成，防止色、香、味的退变。现在，D——异抗坏血酸钠广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐、保鲜和助色。D——异抗坏血酸钠作用广泛，以下是关于它的一些应用范围。 低温肉制品 我们小组选择的主题是对低温肉制品中的添加剂做调查和了解。而低温肉制品是指在70 ——80摄氏度的制熟温度下生产的一类肉制品，该类肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分，并且其营养素破坏少，所以肉味纯正，色泽诱人，故深受人们的喜爱。但其保存期是一个受到关注的问题。因为低温加热的肉制品由于加热温度较低杀菌不完全而使其货架期较短，这为产品的贮藏、运输和销售带来很多局限性。但是现在可以用于食品中的添加剂种类众多，所以对保存期的问题已经有了较好的解决（如防腐剂，抗氧化剂等等，我们小组调查的低温
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13.属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（ A ）。
VC和抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠 异维生素C 钠，又名D- 异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。按国家GB8273 - 87 标准生产。用量和具体适用范围按2760执行。 用途：D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。 贮藏及运输：本产品应密闭存放于通风、干燥、阴暗的库房中,不得与有毒物质混放在一起,运输中要求与存放相同。 异VC钠, 异VC酸, 异维生素C钠，又名D-异抗坏血酸钠，是一种新型生物型食品抗氧化保鲜。根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的保鲜。本品按国家GB8273-87标准生产，符合美国FCC（IV）版标准。 异VC酸，又名D—异抗坏酸，它的作用与D-异抗坏血酸钠相似. 维生素C在食品加工中的应用 维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。 英文名称：Vitamin C ，Ascorbic Acid 分子式：C6H8O6；分子量：176.12u；CAS号：50-81-7；酸性，在溶液中会氧化分解。 物理性质 外观：无色晶体；熔点：190 - 192℃；沸点：（无）；紫外吸收最大值：245nm；荧光光谱：激发波长－无nm，荧光波长－无nm； 溶解性：水溶性维生素；推荐摄入量：每日60毫克；最高摄入量：引起腹泻之量； 缺乏症状：坏血病；过量症状：腹泻；主要食物来源：柑桔类水果、蔬菜等 主要用做营养强化剂和护色剂 营养强化剂我就不讲了，是人体必须的维生素。 护色剂主要是因为VC有抗氧化的作用，而食品色变的一个主要原因就是氧化褐变。一般果蔬汁中应用的比较广泛。
维生素C不同的测定方法及各种方法优缺点比较
维生素C不同的测定方法及各种方法优缺点比较 目前研究维生素C测定方法的报道较多,有关维生素C的测定方法如荧光法、2，6-二氯靛酚滴定法、2，4-二硝基苯肼法、光度分析法、化学发光法、电化学分析法及色谱法等,各种方法对实际样品的测定均有满意的效果. 为了解国内VC含量测定方法及其应用方面的现状及发展态势.方法以"维生素C 或抗坏血酸和测定"为检索词对1994～2002年中国期刊网全文数据库(CNKI)中的理工A、B和医药卫生专辑进行篇名检索,对所得有关维生素C含量测定的文献数据分别以年代、作者区域、载刊等级、样品类型、测定方法等进行计量分析.结果核心期刊载刊文献占文献总量的45.06％,其中光度法占65.69％,电化法占18.63％,色谱法占12.75％;复杂被测样品文献占文献总量的45.06％,其中光度法占60.92％,色谱法占19.54％,电化法占10.34％.结论目前国内维生素C含量测定仍以光度法为主流,但近年来色谱法,特别是HPLC法上升趋势尤为明显. 一．荧光法 1．原理 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。 2．适用范围 本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定 3. 注意事项 3.1 大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生C。 3.2 某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。 3.3活性炭可将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，但它也有吸附抗坏血酸的作用，故活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。我们的实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。 二、2，6-二氯靛酚滴定法（还原型VC）
食品中的添加剂
目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。） 冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂） 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替
抗坏血酸药品中维生素C含量的测定(碘量法)
抗坏血酸药品中维生素C 含量的测定 一、实验目的 1.掌握碘标准溶液的配制注意事项； 2.通过维生素C 的测定了解直接碘量法和间接碘量法的过程； 3.掌握碘量法测定抗坏血酸药品中维生素C 含量的原理和方法。 二、实验用品 1.仪器 全自动分析天平；台秤；碘量瓶；玻璃棒；洗瓶；试剂瓶；烧杯；酸式滴定管；量筒；胶头滴管；容量瓶；移液管；洗耳球。 2.试剂 分析纯O H O S 23225Na ?，分析纯2I ； 7221-r mol 017.0O C K L ?标准溶液；)s (KI 、KI 溶液100-1 L g ?，使用前配制；淀粉指示剂1 -g 5L ?；） （s a 32CO N ；l HC 溶液1 -mol 6L ?；败坏血酸片。 三、实验原理 抗坏血酸又名维生素C ，分子式686O H C 。由于分子中的烯二醇基具有还原性，能被2 I 定量地氧化成二酮基，其反应式为： 碱性条件下可使反应向右进行完全，但因维生素C 还原性很强，在碱性溶液中尤其易被空气氧化，在酸性介质中较为稳定，故反应应在稀酸（如稀乙酸、稀硫酸或偏磷酸）溶液中进行，并在样品溶于稀酸后，立即用碘标准溶液进行滴定。根据滴定消耗的2I 标准溶液的体积，便可计算出抗坏血酸药品中维生素C 的含量。 计算公式：%100m %100m m 68622?=?= 药品 药品维生素O H C I I C M V C W 2I 标准溶液的配制和标定：由于通常使用的市售2I 试剂纯度不高，故需先配成近似浓度，然后在进行标定。2I 微溶于水而易溶于KI 溶液中，但在稀的KI 溶液中溶解得很慢，故配制2I 溶液时应先在较浓的KI 溶液中进行，待溶解完全后再稀释到所需浓度。2I 溶液可以用32s O A 为基准物对I 2溶液进行标定,但32s O A （俗称砒霜）有剧毒，故用322a O S N 标准溶
异抗坏血酸钠抗氧化性及应用
异抗坏血酸钠抗氧化性及应用 应用化学系0601 刘元 随着当今科学技术日异月新的发展,加上营养科学认识的普及和深化，人们对食品提出了更高、更新的要求，如何满足食品的方便化、高档化、多样化和营养化这些要求之余，避免食品腐败变质、延长食品保质期和货架期、改善保持食品色泽稳定性、减免对人体的伤害则对抗氧化剂的要求也越来越高越严格。下面简单介绍一种世界消耗量最大的抗氧化剂——异抗坏血酸（Vc）钠。 一：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的抗氧化作用机理 异抗坏血酸钠是水溶性抗氧化剂。它的抗氧化反应机理是:分子结构中具有易于脱氢的基团,在水溶液中容易与游离氧发生反应,从而除去氧,达到抗氧化的效果，是一种氧清除型抗氧剂。干燥状态在空气中稳定，水溶液遇铁离子、铜离子,热易变质。与食用酸(柠檬酸、苹果酸等)、柠檬酸钠、EDTA等结合使用效果更好。 二：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的应用 食品特别是油脂或含油脂的食品在贮藏、运输过程中容易被氧化引起食品变质，降低食品营养，使风味和颜色劣变，并且产生有害物质，危及人体健康。添加化学抗氧化剂异Vc钠是一种简单、经济而又理想的方法。 国外将它作为抗氧化剂广泛用于饮料、果酱、葡萄酒、冻鱼和腌肉之中。在国内，也做抗氧化剂用于清真牛肉香肠、重组兔肉加工、发酵工艺、猪脯肉制品、水果罐头、果汁饮品、茶饮料、植物蛋白饮料、
啤酒、酱菜类、面制品、保健食品等中。 对于氧化酶的酶促反应所引起的食品褐变,则可通过添加还原性的抗氧化剂异抗坏血酸钠来抑制。如在抑制了鲜切梨褐变的发生中JAAbbott和JGButa(2(X)2，20(刃)采用就是采用添加异抗坏血酸钠，也常用于拉面、烩面面坯中来防止因氧化而变色，抗面筋老化，且提高筋力，若与0.3g/kg的丙酸钙搭配使用，抗氧、保鲜效果更好。 在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素c钠，已成为国内外竞相研发的重点。异Vc钠在性价比上具有优势而被国内外广泛应用。 下面列举了的几种较前沿的研究方向： （1）在发酵过程中，添加3.29/L或1.69/L的异抗坏血酸钠，可有效地减少氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用，使发酵液中的活菌数分别增加到1.06x109CFU/ml、1.29X109CFU/mL，也使培养高密度具有许多优良特性的乳酸菌(如双歧杆菌属和乳杆菌属) 成为当今的研究热点。 （2）在保鲜防腐方面，使用D-异抗坏血酸钠氧化剂延长猪肉脯的保存期,是一种很值得推广应用的新法。此法还不多见。 （3）异抗坏血酸钠能还原亚硝酸钠为亚硝酸,然后产生一氧化氮,同时又能将三价铁的氧化型肌红蛋白还原成二价铁的氧合及还原型肌红蛋白,加速和增强腌制红色的产生。有实验已经证明异抗坏血酸钠的护色效果较好,能使肉制品在放置7d时还能观察到一定的红色。作为发色助剂时，常和肉制品发色剂亚硝盐搭配使用，既能抑制
油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法编制说明
食品安全地方标准油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法（征求意见稿） 编制说明 一、标准起草的基本情况 本标准由贵州省卫生计生委组织了食品安全地方标准评审委员会专家组进行评审并通 过立项，由贵州出入境检验检疫局综合技术中心负责研制，本标准批准立项文号为卫计办函[2015]94号。主要起草人为：王兴宁、杨昌彪、曹桂红、蔡秋、林野、周贻兵、朱明、李洁。 开展方法学的研究包括：采用在线GPC净化，气相色谱-串联质谱测定油脂食品中17 种PAES的分析方法，确立了方法性能检验指标，如方法检出限、重复性、准确度及回收率等。组织3家同行实验室采用本标准方法进行对比验证。经过数据的汇总，形成制订该地方 标准的征求意见稿及编制说明。 二、标准的重要内容及主要修改情况 油脂类食品采用《油脂类食品中17种邻苯二甲酸酯类化合物的测定气相色谱-串联质谱法》进行测定，外标法定量，同时测定17种邻苯二甲酸酯类。该方法快速、准确、具有较高 的灵敏度。具体实验结果如下： 1 方法检出限 本方法的检出限（LOQ）DINP 0.1 mg/kg，其他化合物为0.05mg/kg，完全能满足我 国及国外最大允许残留量要求。 2 精密度：0.1、0.5、1.0mg/kg三水平，重复6次进行检测，计算6次相对标准偏差（RSD%），结果≤15%。 3 准确度：将上述不同浓度的混合标准溶液，各平行制备6个样品，测定样品中各组分 的含量，测定结果均在标准参考值误差范围内，表明方法的准确度良好。 4 回收率：选择没有标准物质的其他基质类别的样品对17种邻苯二甲酸酯类进行加标回收试验，回收率结果在83%~108%之间。 5 实际样品检测：经对6种食品包括不同食用油、油辣椒、方便、蛋糕实际样品进行定 量分析后表明，本方法适用于不同品种、不同类型、不同含量的油脂类食品17种邻苯二甲
水果中维生素C含量的测定
水果中维生素C含量的测定 佛山三中高中部陈荣智招树满何衍健 指导老师丘晓琳 0 引言 维生素C的功效早已被人们广泛接受，从营养补充剂、维生素C糖果、到涂在脸上的含有维生素C的保养品，全都标榜着能让你更白皙、更健康。德国营养研究会建议，每人每天应摄取50~100mg的维生素C，才能刚好让血中的维生素C浓度达到饱和，如果摄取超过此范围，身体也无法多吸收，等于浪费。而30mg的维生素C是人体1天摄取维生素C的最少值，如果低于30mg，身体就会缺乏维生素C，使部份机能无法正常运作，长期下来，甚至出现坏血 症。当下，人们讲究“食疗”，倡导“天然”，认为从天然产物摄取维生素C 更安全、更能适应人体的需要。故，我们必须思考“吃什么，怎样吃”的问题。基于这点，本课题对普遍认为含维生素C较多的水果中的维生素C的含量以及对处理过的水果（如加热）中维生素C含量进行了测定，以求得从天然产物中摄取维生素C的较佳方案。 1 维生素C简介 1.1.1维生素C的结构及性质 维生素C （Vitamin C ，Ascorbic Acid，分子式： C6H8O6 ；分子量：176.12u；分子结构如左图）又叫抗坏血 酸，是一种水溶性维生素，水溶液呈酸性，在溶液中会氧化 分解。 1.1.2维生素C主要生理功能 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 1.1.3维生素C的药物作用 近代研究表明VC对人体健康至关重要： 1．坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组
抗坏血酸检测的实验步骤
动物血清中抗坏血酸（Vc）的测定 一、实验目的 抗坏血酸（Ascorbic Acid）又叫维生素C（Vitamin C），是一种水溶性维生素.正常成人体内的抗坏血酸代谢活性池中约有1500mg抗坏血酸，最高储存峰值为3000mg抗坏血酸.抗坏血酸在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病.抗坏血酸是一种强力的抗氧化剂、抗病毒和抗炎剂.广泛存在于食品和生物样本中，是一种免疫刺激剂.因此检测抗坏血酸在上述样本内的分布和含量就显得非常重要。 二、实验原理 三、实验仪器 试管、移液枪、漩涡混匀器、水浴锅、离心机、可见分光光度计。 四、试剂的配制 1.试剂一应用液的配制（5ml）：试剂一储备液：双蒸水=1：14稀释，混匀制 备。 2.试剂二应用液的配制：用时取一支粉剂加0.36 ml的冰醋酸再加水至40 ml, 溶解，4℃保存。 3. 试剂三应用液的配制：因溶解困难，使用前2-4h加无水乙醇60 ml充分 溶解，制备，4 ℃保存。 4. 试剂四应用液的配制：用时取0.15 ml 试剂四储备液加水至25 ml制备， 避光保存。（现用现配） 5.试剂五：液体6 ml，4 ℃保存。 6.600 ug/ml标准品应用液的配制：取一支标准品粉末溶于10 ml试剂一应用 液中，充分混匀，4℃保存。 6ug/ml标准品应用液的配制：取600 ug/ml Vc标准应用液再用试剂一应用液100倍稀释备用，现用现配。 注意：维生素C标准品易氧化，因此，最好在样本上清液制备好后再配标准，并在10 min内进行检测。 五、实验步骤 1.取实验小鼠，断颈处死，摘除眼球，眼眶取血至1.5 ml EP管，取完血液， 然后静置半小时，然后3000 rpm, 离心15 min,然后取上清至新1.5 ml EP 管，3000 rpm, 离心15 min,取上清备用 2.上清液的制备：取步骤一中上清0.15 ml加试剂一应用液0.45 ml,漩涡混 匀，放置15 min分钟后离心，3500-4000转/分，离心10分钟，上层清亮 液体为上清液。 3.上清液中Vc的测定：
抗坏血酸(维生素C)的测定方法
抗坏血酸（维生素C）的测定方法（1） 在测定维生素C的国标方法中，荧光法为测定食物中维生素C含量的第一标准方法，2、4－二硝基苯肼法作为第二法。 一、荧光法 1．原理 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。 2．适用范围 GB12392-90 本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定 3．仪器 3．1．实验室常用设备。 3．2．荧光分光光度计或具有350nm及430nm波长的荧光计。 3．3．打碎机。 4．试剂 本实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。 （1）偏磷酸－乙酸液：称取15g偏磷酸，加入40ml冰乙酸及250ml水，搅拌，放置过夜使之逐渐溶解，加水至500ml。4℃冰箱可保存7～10天。 （2）0.15 mol/L硫酸：取10ml硫酸，小心加入水中，再加水稀释至1200ml。 （3）偏磷酸－乙酸－硫酸液：以0.15mol/L硫酸液为稀释液，其余同4.1.配制。 （4）50％乙酸钠溶液：称取500g乙酸钠（CH3COONa·3H2O），加水至1000ml。 （5）硼酸-乙酸钠溶液：称取3g硼酸，溶于100ml乙酸钠溶液（4.4）中。临用前配制。（6）邻苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺，于临用前用水稀释至100ml。 （7） 0.04%百里酚蓝指示剂溶液：称取0.1g百里酚蓝，加0.02mol/L氢氧化钠溶液，在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量约为10.75ml，磨溶后用水稀释至250ml。 变色范围：pH=1.2 红色 pH=2.8 黄色 pH＞4.0 兰色 （8）活性炭的活化：加200g炭粉于1L 1+9盐酸中，加热回流1~2h，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110~120℃烘箱中干燥，备用。 （9）标准 抗坏血酸标准溶液（1mg/ml）：准确称取50mg抗坏血酸，用溶液（4.1）溶于50ml容量瓶中，并稀释至刻度。 抗坏血酸标准使用液（100μg/ml）: 取10ml抗坏血酸标准液，用偏磷酸-乙酸溶液稀释至100ml。定容前试pH值，如其pH＞2.2时，则应用溶液（4.3）稀释。 标准曲线的制备：取下述"标准"溶液（抗坏血酸含量10μg/ml）0.5、1.0、1.5和2.0ml 标准系列，取双份分别置于10ml带盖试管中，再用水补充至2.0ml。 5.操作步骤 5.1 样品制备 全部实验过程应避光。 称取100g鲜样，加100g偏磷酸-乙酸溶液，倒入打碎机内打成匀浆，用百里酚蓝指示剂调试匀浆酸碱度。如呈红色，即可用偏磷酸-乙酸溶液稀释，若呈黄色或兰色，则用偏磷
第六章酸类物质的测定
《食品分析与检测》教案 上课班级：应用化学021、022班 授课时数：3课时 授课题目：第六章酸度的测定 教学目的及要求： 1．了解食品中有机酸的来源、酸度测定的意义以及果蔬和某些食品中常见的有机酸及其含量 2．掌握总酸度、挥发酸、有效酸度测定的操作、计算以及注意事项。 3．理解总酸度、挥发酸、有效酸度、牛乳酸度等相关概念。 重点和难点：总酸度、挥发酸、有效酸度测定的操作、计算。 实施方法：课堂讲授法、启发法、问答法 板书内容 第六章酸度的测定 第一节引言 食品中有机酸的来源：固有的；发酵产生的；人为添加的。 一测定酸度的意义 ⑴有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性； ⑵食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标； ⑶利用有机酸和糖的含量之比，可判断果蔬的成熟度。见教材。 二果蔬和某些食品中常见的有机酸及其含量 1 存在形式： 有机酸：部分呈游离态、部分呈酸式盐状态存在。果蔬中主要是果酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸)、草酸、鞣酸、苯甲酸、乙酸、蚁酸等。其中最为常见的是果酸。 无机酸：无机酸呈中性盐化合态存在。 某些酸性有机物：单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解产物等。 2 含量：取决于品种、成熟度、气候条件等因素。其中果蔬中含酸量通常以主要的酸含 量来表示。 第二节总酸度的测定 一几个不同概念的酸度 1 总酸度： 2 有效酸度： 3 挥发酸： 4 牛乳酸度： ⑴外表酸度： ⑵真实酸度： 外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。 ⑶表示方法： ①用T0表示。T0表示的含义见教材。 ②以牛乳的百分数表示。用乳酸来表示牛乳的酸度。 二原理及应用：酸碱中和，适用于各类色浅的食品中总酸量的测定。 RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O
抗坏血酸含量测定(分光光度计法)
植物生理学模块实验指导 李玲主编 科学出版社 一、维生素C含量的测定方法（分光光度计法） 【实验目的】 学习利用分光光度计法测定维生素C（抗坏血酸）含量的原理和方法。 【实验原理】 维生素C（抗坏血酸）具有较强的还原力，可以把铁离子（Fe3+）还原成亚铁离子（Fe2+），亚铁离子与红菲啰啉（4,7-二苯基-1,10-菲啰啉，BP）反应形成红色螯合物。此化合物在波长534nm处具有强的吸收峰，且吸光度与反应液中抗坏血酸含量呈正相关。因此，可用比色法来测定抗坏血酸含量。 【器材与试剂】 1.实验仪器与用具 离心机、分光光度计、研钵、电子天平、容量瓶（50ml和100ml）、漏斗、滤纸、离 心管、试管。 2.实验试剂 50g/L三氯乙酸（TCA）溶液：称取5g三氯乙酸（分析纯），用蒸馏水溶解，稀释至100ml。 0.4%磷酸-乙醇溶液：量取0.47ml 85%磷酸溶液加入到无水乙醇中，并用无水乙醇稀释至100ml。 5g/L BP-乙醇溶液：称取0.25g BP（纯度>97%）加入到无水乙醇中溶解，并用无水乙醇稀释至50ml。 0.3g/L FeCl3-乙醇溶液：称取0.03g FeCl3加入到100ml无水乙醇中，摇匀。
100μg/ml 标准抗坏血酸溶液：称取10mg 抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用），用50g/L TCA 溶液溶解，定容至100ml，即1ml溶液含100μg抗坏血酸。现用现配，保存于棕色瓶中，低温冷藏。 3.实验材料 苹果、梨、香蕉、柑橘等果实。 【实验步骤】 1.制作标准曲线 取7支试管，编号，按表1加入各种溶液，将混合液置于30℃反应60min，然后以0号试管混合液为参照，于波长534nm处测定吸光度值。以抗坏血酸质量为横坐标，吸光度为纵坐标汇至标准曲线，求的回归方程。 表1 制作抗坏血酸标准曲线试剂含量 项目试管号 0 1 2 3 4 5 6 抗坏血酸标准液/ml 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 50g/L TCA/ml 2.0 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.4 无水乙醇/ml 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 混匀、摇匀 0.4%磷酸-乙醇溶液/ml 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5g/L BP-乙醇溶液/ml 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.3g/L FeCl3-乙醇溶液/ml 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 相当于抗坏血酸量/μg0 10 20 30 40 50 60 2.提取 洗净新鲜果实，吸干，剪碎后混匀，分别称取5g 样品置于研钵中，加入20ml 50g/L TCA溶液，在冰浴条件下研磨成浆状，转入到100ml容量瓶中，并用50g/L TCA 溶液定容至刻度，混合、提取10min后，过滤收集滤液备用。 3.测定
酸类物质的测定
酸度的分析测定 一、填空题： 1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度(pH) 和挥发酸。 2.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞 3. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。酸度计使用前要预热30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或0.1molHCl 中至少24 小时以上。pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护；测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。 5.天然食品中所含的酸主要是有机酸；面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。 二、判断： 1.（×）总酸高的食品尝起来肯定酸。 2.（√）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。 3.（√）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。 三、选择题 1. 测定pH值的指示电极为( B )。 (A) 标准氢电极 (B) 玻璃电极 (C) 甘汞电极 (D) 银-氯化银电极 2.食品中所有的酸性成分的含量称为 B ，食品中易挥发的有机酸是 D ，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 C 。 A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸 四、简答题 1.总酸度，有效酸度，挥发酸的概念和常用测定方法？ 答：总酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸碱滴定测出。 有效酸度：样品中呈游离状态的H﹢的浓度，常用pH表示，用的pH计检测。挥发酸：食品中易挥发的部分有机酸，用酸碱滴定测定。 五、综合题 1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。（12分） 答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。 (1)总酸的测定：吸取50mL白酒于锥型瓶→加100mL水→加0.5%酚酞2d →用0.1mol/LNaOH滴定微红色。总酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50 (2)挥发酸100mL 白酒+100mL水蒸馏→接收100mL馏液→取25mL馏液→加2d酚酞→用0.1mol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25 (3)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）
实验十五 抗坏血酸含量测定
实验十五抗坏血酸含量测定（2,6-二氯酚靛酚法） 一、目的 学习维生素C的生理功能和性质，掌握用2，6-二氯酚靛酚法测定维生素C 的原理和方法。 二、原理 维生素C是一种水溶性维生素，是人类营养中最重要的维生素之一，人体缺乏维生素C时会出现坏血病，因此它又被称为抗坏血酸。此外维生素C还具有预防和治疗感冒以及抑制致癌物质产生的作用。 维生素C的分布很广，尤其在水果（如弥猴桃、橘子、柠檬、山植、袖子、草莓等）和蔬菜（觅菜、芹菜、青椒、菠菜、黄瓜、番茄等）中的含量更为丰富。 不同栽培条件、不同成熟度和不同的加工贮藏方法，都可以影响水果、蔬菜的抗坏血酸含量。测定抗坏血酸含量是了解果蔬品质高低及其加工工艺成效的重要指标。 维生素C在金属铜和抗坏血酸氧化酶存在下极易氧化，因此，在用铜制品做食品时，维生素C易丢失。此外在碱性溶液中，维生素C也易被破坏，而在酸性溶液中比较稳定。利用它具有的还原性质可测定其含量。还原型抗坏血酸能被染料2，6-二氯酚靛酚氧化为脱氢型，该染料在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，被还原后变为无色。因此用2，6-二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶
液时，维生素C尚未全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色，当溶液中的抗坏血酸全部被氧化成脱氢抗坏血酸时，滴入的2，6-二氯酚靛酚立即使溶液呈现淡红色。用这种染料滴定抗坏血酸至溶液呈淡红色为滴定终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。 三、仪器、试剂和材料 1．仪器 （1）天平 （2）组织捣碎机 （3）微量滴定管（5ml） （4）容量瓶（50ml） （5）刻度吸管（5ml，10ml） （6）锥形瓶（100ml） 2．试剂 （1）l％草酸溶液：草酸1g溶于100ml蒸馏水中 （2）2％草酸溶液：草酸2g溶于100ml蒸馏水中 （3）抗坏血酸标准溶液（0.1 mg／ml）：精确称取10mg纯抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用）用1％草酸溶液溶解并定容至100ml。此溶液应贮存于棕色瓶中，最好临用前配制。 （4）0．05％2, 6-二氯酚靛酚溶液：称取500mg 2, 6-二氯酚靛酚溶于300ml 含104mg碳酸氢钠（A.R）的热水中，冷却后用蒸馏水稀释至1000ml，滤去不溶物，贮存于棕色瓶中，4℃冷藏可稳定一周，临用前以标准抗坏血酸标定。 3．材料 新鲜水果或蔬菜 四、操作步骤 1．提取抗坏血酸 取新鲜水果或蔬菜50g，加入50ml 2％草酸溶液，用组织捣碎机打成匀浆。过滤取得滤液，滤饼可用少量2％的草酸洗几次，合并滤液，记录滤液体积。2．2, 6-二氯酚靛酚溶液的标定 准确吸取4.0 ml抗坏血酸标准液（含0.4g抗坏血酸）于100ml锥形瓶中，加16ml 1％草酸溶液，用2, 6-二氯酚靛酚滴定至淡红色（15秒内不褪色即为终点）。记录所用染料溶液的体积，计算出lml染料溶液所能氧化抗坏血酸的量。 3．样品滴定 准确吸取样品提取液两份，各20ml，分别放入两个100ml锥形瓶中，滴定方法同2中的操作，另取20ml 1％草酸作空白对照滴定。 五、结果处理 取两份样品滴定所耗用染料体积的平均值，代入下式计算100g样品中还原型抗坏血酸的含量： 杭坏血酸含量（mg／100g样品）＝（V1－V2）·V·M·100/V3·W 式中，V1为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数；
D—异抗坏血酸钠
D —异抗坏血酸钠 D --- 异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate ）又名赤藻糖酸钠，是一种 白色至黄色的粉末，易溶于水,水溶液呈中性，是强氧化剂。是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，安全性高、可靠有效。近几年，我国采用D一一异抗 坏血酸纳作保鲜剂，用于水果、蔬菜的保鲜已取得十分明显的效果。D一一异抗坏血酸钠虽然没有维生素C那样的抗坏血病作用，但其抗氧化作用却大大超过维生素C,而且价格便宜，其生产成本只是抗坏血酸的三分之一左右，其对热的稳定性也比抗坏血酸强。因此国内外已广泛用作食品抗氧剂。 D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂，它能防止腌制品中致癌物质一亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味、混浊等 不良现象。D一一异抗坏血酸钠也是一种很强的还原剂，其作用机制是捕捉氧气，减少食品中氧化物的形成，防止色、香、味的退变。现在，D——异抗坏血酸钠 广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐、保鲜和助色。D 一一异抗坏血酸钠作用广泛，以下是关于它的一些应用范围。低温肉制品我们小组选择的主题是对低温肉制品中的添加剂做调查和了解。而低温肉制品是指在70 ——80摄氏度的制熟温度下生产的一类肉制品，该类肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分，并且其营养素破坏少，所以肉味纯正，色泽诱人，故深受人们的喜爱。但其保存期是一个受到关注的问题。因为低温加热的肉制品由于加热温度较低杀菌不完全而使其货架期较短，这为产品的贮藏、运输和销售带来很多局限性。但是现在可以用于食品中的添加剂种类众多，所以对保存期的问题已经有了较好的解决（如防腐剂，抗氧化剂等等，我们小组调查的低温肉制品中主要用的食品添加剂有卡拉胶，乳酸链球菌素，亚硝酸钠，D――异抗坏血 酸钠和诱惑红）。但是肉制品中含有一定量的脂肪，脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化，油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变，不但降低产品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。所以为了防止肉制品氧化可以着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应避光、降温干燥、排气等措施,然后配合使用一些安全、高效的抗氧化剂，可以防止香肠或肉制品中油脂的氧化，延长货架期，达到防腐的效果。在我们看到的低温肉制品的添加剂中，可以发现很多都使用了D异抗坏血酸钠。 D——异抗坏血酸钠在肉制品中可以防止肉类变质，与亚硝酸盐。硝酸盐联合使用可以提高肉类制品的发色效果，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。例如，在香（腊）肠、火腿、腌腊肉、熏肉等中可以用作发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味，切口不易褪色。 （如以下产品有添加D一一异抗坏血酸钠：雨润-台湾风味香肠，金锣-香甜王（玉米肠），金锣-金锣王中王-无淀粉级火腿肠，双汇-王中王-优级火腿肠，双汇- 鸡肉火腿肠，何美尔-经典美式火腿片，雨润-意式烟熏腊五花肉丁，双汇-Q趣儿等等）o 其他方面的应用 在腌菜中，可以保持色泽，也可以防止亚硝胺类的形成，（如有友-鲜笋，一 见香-下饭菜-酱腌菜等等）。 果汁及酱类，在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味（如康师傅-茉莉蜜茶-调味茶饮品，天喔茶庄蜂蜜柚子茶，天喔茶庄蜂蜜雪梨茶，康师傅-本味茶庄-茉莉花茶，农夫果园，农夫山泉-水溶C10Q康师傅-水蜜桃，
食品添加剂在肉制品中的应用
食品添加剂在肉制品中的应用 摘要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。 关键词：食品添加剂肉制品应用 前言 以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民 经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 的重要支柱。 1 改进产品质地的添加剂 1.1 乳化剂 用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 卷填充物中得到广泛应用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现 出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达2 0 % ～3 0 % 。 1.2 卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不 等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重 量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡 拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失 减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火
抗坏血酸含量测定
抗坏血酸含量测定 试剂配制： 6%和10% (wt/vol) TCA（三氯乙酸），室温放置（~20℃） 43% (vol/vol) H3PO4 (1:1稀释85% H3PO4)，室温放置 3% (wt/vol) FeCl3，室温放置 75 mM phosphate buffer (pH 7.0)，用磷酸氢二钾和磷酸氢二钾配制 10 mM DTT，冰浴 0.5% (wt/vol) NEM，冰浴 4% (wt/vol) α-α-bipyridyl，用70%乙醇溶解，冰浴 ASA标品根据样品浓度配制（标曲） 试验步骤： 1.植物材料（约40mg）分装到离心管中，并立即在液氮中冷冻； 2.加入1mL 6% TCA 到2 mL离心管中，离心（13000 g, 4℃5min），并将上清 液转移到一个新的2mL离心管中。（所有提取物保持在冰上并立即开始测定）； 3.抗坏血酸试验测定空白、标准和样品，同时测定还原型AA和总AA（每个 样品四次测定）； 4.加入10μl 75mM磷酸盐缓冲液和20μl 6% TCA（空白），AA标准品(0.15 -10mM)或20μl 上清至96 孔板； 5.加10μl 10mM DTT到离心管中，室温孵育10分钟； 6.加10 0.5% NEM到提取总AA管中除去多余的DTT并孵育至少30 s； 7.加20μl水至还原型AA测定管中，将DTT和NEM的体积加到总AA测定试 管中； 8.加入50μl 10% TCA, 40 μl 43% H3PO4, 40 μl 4% α-α-bipyridyl 和20 μl 3% FeCl3至所有测定管中； 9.37℃孵育1 h； 10.测定525nm下吸光值。 计算：