农村土厨师培训讲义

农村家庭办酒培训讲义

为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。

一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。

主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。4、食物中毒人与人之间无传染性。5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。

最常见的食物中毒？

（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒（一）细菌性食物中毒是如何发生的？1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。

（二）化学性食物中毒

（三）有毒动植物食物中毒

二、如何预防

农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：

一、在家庭自办酒席超过5桌及以上者，要到所在村委或村卫生室申报登记备案，由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。

二、人员要求

食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要经常洗手保持清洁。

三、场地要求

办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。

四、水源和餐具要求

要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。

五、加工操作要求

食品应烧熟煮透，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。

六、食品原料采购要求

食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。