无水蛋糕的配方和制作方法

无水蛋糕的配方和制作方法
无水蛋糕的配方和制作方法

上海无水蜂蜜蛋糕的配方和制作方法

材料:(可做10-12个)

A、3个全蛋

B、80克糖

C、香草精1/4小匙(没有也可不放)

D、100克低筋面粉

E、2大匙油,3大匙蜂蜜(根据面糊的浓稠可调整)

以上大匙是15ml的,小匙是5ml

做法:

1、先将A+B混和加热到40度左右,电动打蛋器打发(就是标准打发状态,蛋沫浓稠松发,手指勾起约两秒滴一滴);

2、再加入C继续打至拌匀(不用很长时间)

3、分次加入油和蜂蜜(一定要一匙加入后拌匀再加下一匙,可以直接用电动打蛋器低速搅拌)(此步骤和传统的海绵蛋糕方子比,我改动了,先放了油、蜂蜜,然后才筛入的面粉,我个人觉得这样更容易让湿性物质均匀。另外因为前面蛋液已经是打发的,所以不要打时间过长,均匀即可)

4、筛入低筋面粉拌匀,没有橡皮刀就用手拌,抄底像翻书一样拌,一定要轻轻的搅拌拌匀,不能过度搅拌以免出筋;拌好的面糊比较浓稠,消泡不是很多,然后就用勺倒入纸杯3/4满。

为更好吃,还可以放入一些泡好的葡萄干。在面糊倒入1/4高时放入葡萄干,然后再继续倒入面糊到3/4高就可以了。这样葡萄干是夹在蛋糕心里面。

5、烤箱预热,170度,放中层烤20-25分钟,最后一定要在跟前看着,因为上色很快

那个蛋糕我们现在在买呢

而且生意特别好

那个配方是

鸡蛋1000G 面粉550G 棉糖750G SP30G 香兰素5G

工艺鸡蛋和糖打起吧糖打化 +SP 打的略发成鸡尾状然后香兰素放到面粉里放入面粉

中速打30秒在高速打15秒即可

入磨然后就是进烤箱烘焙温度220/195

一般模具都是刷油的

那个不是,那个是刷蜂蜜3/2 油3/1

而且烤到7分熟在蛋糕的表面在刷点蜂蜜汁效果是最好的

无水脆皮蛋糕的制作方法

先准备好二十只鸡蛋,面粉400克,泡打粉6克,发酵粉10克,面包伴侣4克,然后将所有材料混合,在烤盘上涂抹一层橄榄油,将糊状混合物倒入烤盘内,放入烤箱内大火烤制30分钟即可。

无水脆皮蛋糕配方制作方法

欧式脆皮蛋糕配方:

鸡蛋18个,糖斤。低粉斤,高粉斤不用蛋糕油、泡打粉

制作;先将蛋,糖打发,最后加粉。入模7成满

上火190。下火200

水果欧式蛋糕:

A(薄力粉45克、发酵粉1/4小匙)黄油40克、砂糖35克、鸡蛋1个、葡萄干30克、

朗姆酒1/2大匙。

制作方法:

①A的原料掺合到一起放到小筛子里。

②葡萄干粗粗弄碎、洒上朗姆酒。

③黄油放到铁碗里,搅拌成冰淇淋状,加上砂糖后充分混合。

④鸡蛋搅散,一点点加到③中,再把

①②按顺序放进去,大致搅拌一下。

⑤将锡纸裁成20厘米ⅹ20厘米,将④的1/6放到锡纸中央包起来

根据要领作成6个。

⑥放到蒸具中,由中火改强火蒸约20~25分钟即可

各种蛋糕的制作方法

各种蛋糕的制作方法 张多谋 蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法: (1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。 (2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 (3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。 (4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕 原料:鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。 (2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 (3)轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。 (4)将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。 (5)约烤30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后

即可使用。 3、香橙海绵蛋糕 原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。 (2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 (3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。 (4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕 原料:鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法: (1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。 (2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖上,搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时,加入适量脱脂淡奶,转用中速或低速搅打一会儿。(3)仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌匀后,再加入溶化的白脱油,拌和匀透,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。(4)约烤30分钟,至蛋糕完全熟透时取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。 5、蜂蜜海绵蛋糕

蛋糕的种类、制作方法及注意事项

蛋糕的种类、制作方法及注意事项 蛋糕,俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久,早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”,又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具,如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑,色白如玉,柔软有弹性,入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求,又出现烧鸡蛋糕,故名叫烧蛋糕,最早是用提炉焙方法制成的,花样逐渐繁多,但是一般的无外乎两类:一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”;另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵,食之香甜爽口。 一、蒸蛋糕 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打,直至乳白色为止。稍待,如浓度发酵起泡,体积比原先增加一倍半左右,气泡细长而不碎,则说明蛋已打搅好,随即搅入面粉调糊,调糊均匀后,要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内,放入蒸笼内蒸煮10~15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等,更使产品锦上添花。蒸熟后,蛋糕从碗中扑出,便是成品。 二、烧蛋糕 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋,成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油,倒入蛋糊,入炉烘焙即成。烘焙分两次进行,第一次进炉的时间要短,四周略起皮即拉出炉外醒发,这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟,其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕,其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔,用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。 1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。 3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

海绵蛋糕标准

海绵蛋糕卷质量控制文本(国家标准)1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品(海绵蛋糕的标准)。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础,首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解,接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀,然后换成快速搅拌至充分起发,再改用中速搅拌,最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具,入炉烘烤,对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定,对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g 试验面粉为例,见下表。原料% 克蛋250 1000糖100 400盐1 4蛋糕油6 24低筋粉100 400奶水10 40色拉油25 1003.2面粉3.3低筋粉:8.5%以下的筋度,颜色洁白,PH为5.2左右3.4蛋:新鲜鸡蛋3.5糖:细砂糖,晶粒均匀,干燥松散,洁白,有光泽,无明显黑点。3.6盐:细食盐,白色、味咸,无可见的外来杂物,无苦味、涩味,无异嗅。 3.7油:液体油(沙拉油)3.8奶水:奶粉:水为1:93.9奶油:即乳化剂,乳白色或乳黄色,具有奶油的香味。 4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。(其他打蛋机亦可)4.2烘箱FX-12S烘箱(其他烘焙食品烘箱亦可)4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。 5.制作工艺(如能用图说明工艺流程更佳)5.1 制作工艺:新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打(慢速或中速搅拌至糖溶解)→面粉+蛋糕油+奶水→搅打(慢速半分钟,中速半分钟,快速四分钟,中速两分钟)→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点:(1)、原料预处理:①将鸡蛋去壳取全蛋液,备用②将砂糖,鸡蛋,食盐泡打均匀,备用(2)、搅打:将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解,再加面粉、蛋糕油(乳化剂)、奶水一起加入慢速半分钟,中速半分钟,快速四分钟,中速两分钟,然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。(3)、入模:搅拌前先将烤盘刷油后垫纸,倒入浆料后,要求平整。(4)、烘烤:烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤,上火175℃左右,下火160℃左右,烘焙时间为25-30分钟为宜(视蛋糕的厚薄可作时间控制),熟后出炉。(5)、凉冻装饰:出炉后课立即扣出,以防止收缩,稍凉后(30℃-℃40之间为宜)摸果酱卷起(果酱均匀涂抹,不宜摸太多避免溢出)(6)、卷起:在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起 6.检验标准质量标准:6.1形态:外形完整,块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整,无破损,无粘连,无塌陷,无收缩。6.2色泽:外观金黄至棕红色,无焦斑,外表浅黄,剖面浅黄带白色,色泽均匀。6.3组织:松软有弹性,剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀;6.4滋味气味:爽口,甜度适中,有蛋香味及该品种应有的风味,无异味。 为了你的电脑安全,请只打开来源可靠的网址。 打开网址取消 此链接转自手机浏览器,可能无法打开。 打开网址取消

蛋糕的种类和制作方法

蛋糕的种类和制作方法 蛋糕,俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久,早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”,又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具,如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑,色白如玉,柔软有弹性,入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求,又出现烧鸡蛋糕,故名叫烧蛋糕,最早是用提炉焙方法制成的,花样逐渐繁多,但是一般的无外乎两类:一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”;另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵,食之香甜爽口。 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打,直至乳白色为止。稍待,如浓度发酵起泡,体积比原先增加一倍半左右,气泡细长而不碎,则说明蛋已打搅好,随即搅入面粉调糊,调糊均匀后,要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的

小碗内,放入蒸笼内蒸煮10~15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等,更使产品锦上添花。蒸熟后,蛋糕从碗中扑出,便是成品。 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋,成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油,倒入蛋糊,入炉烘焙即成。烘焙分两次进行,第一次进炉的时间要短,四周略起皮即拉出炉外醒发,这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟,其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕,其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔,用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 不如凑凑热闹吧! 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。 1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗

新意烘焙蛋糕配方

新意烘焙蛋糕配方 麦宝蛋糕 【特点】:该产品制作方便,保质期长,经适当改进,可适合工业化生产。 【配方】: A、鸡蛋400g,细砂糖260g,淀粉糖浆120g。 B、低筋粉280g,淀粉40g,新意麦宝蛋糕专用改良剂30g。 C、色拉油280g。 【制作】: 1、将A部分慢速拌至糖溶化,不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中,慢速拌至不见干粉,再快速打发。 3、慢速搅拌,并将C部分缓缓地加入,拌匀即可。 4、将面糊注入模具约七成满。 5、进炉温度:上火210℃,下火180℃,时间3分钟,然后降温至上火180℃,下火200℃,时间12分钟。 【说明】: 1、最终面糊比重控制在97—100克/100毫升。 2、按需可最后拌入适量的果脯、干果、核桃粒等。 3、本品有较浓的奶香和口感。

香蕉麦宝蛋糕 【特点】:外形靓丽,口感Q性足,香蕉香味浑厚。 【配方】: A、鸡蛋600g,细砂糖400g。 B、低筋粉380g,淀粉70g,新意麦宝蛋糕专用改良剂50g。 C、水50g。 D、香蕉泥400g。 E、色拉油350g,新意香蕉香精10g。 【制作】: 1、将A部分慢速搅拌至糖溶化,不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中,先慢速拌至不见干粉,再快速打发。 3、将D部分加入,慢速拌匀。 4、慢速搅拌并缓缓地将C部分加入,拌匀。 5、将E部分拌匀后加入4中,慢速拌匀即可。 6、面糊注入模具七成满。 7、进炉温度:上火210℃,下火180℃,时间3分钟,然后改为上火180℃,下火200℃,时间12分钟。 【说明】: 1、若将香蕉肉改为其他水果,如香橙(橙汁)等,也可以做成其他风味的水果味麦宝蛋糕。

蛋糕制作中的基本常识

各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的,须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例,以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料按其功能作用的不同可分为以下几组: (1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。 (2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。 (3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。 (4)弱性原料糖、油、泡打粉。 干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋蛋白质,它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分,它们不能成为制品结构的骨架,相反,具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性原料的携带。 配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。 1、干湿平衡 不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量,调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类:稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。 蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例为1∶1,即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度。

此外,鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用,所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀,故蛋液的加入量一般不超过面粉量. 面包面团形成时,面筋需要充分吸水膨润和扩展,故加水量较多,相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制,且需要减少面筋的生成,所以加水量较少。 各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下: (1)海绵蛋糕加蛋量100%~200%或更多(相当于加水量75%~150%或更多)。 (2)油脂蛋糕加蛋量约100%(相当于加水量75%)。 (3)面包加水量50%左右。 (4)松酥点心加水量10%~15%。 此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点: ①在制作低档蛋糕时,蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量,但总加水量不应超过面粉量。 ②根据油、糖对吸水作用的影响,当配方中的油和糖增加时,加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂,应降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等,加水量亦相应减少。 ③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。 ④由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系。例如,1000克面粉要用1000克鸡蛋,如减少一半鸡蛋由牛奶代替,所补充的牛奶是430克而不

海绵蛋糕的制作工艺综述

201 5 至201 6 第二学期期末考试 课程:焙烤工艺学 题目:海绵蛋糕制作工艺综述 类别:论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系:食品工程系 专业班级:13级食科一班 学号:1320400713 学生姓名:王瑞婷 任课教师:王钗 完成时间: 2016.6.1

海绵蛋糕制作工艺综述 学号1320400713 姓名王瑞婷 摘要:蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品,海绵蛋糕使其中最常见的的一类。海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料,利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性,烘烤成海绵状组织的制品。本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析,从数个方面总结出更加完善、安全,更能满足消费者需求的制作工艺。 关键词:海绵蛋糕;制作工艺;操作要点;发展前景 蛋糕是西点中最为常见的品种之一,蛋糕的品种很多,按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕,油脂蛋糕;按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵,所以又称为海绵蛋糕。海绵蛋糕质地松软而富有弹性,主要是利用鸡蛋了的发泡性,在蛋糕制作过程中,高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,并快速地打入空气,形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用,产生了轻度变形。变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度,和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度,以及搅打的方法等,均有严格的要求,稍有失误,就会出现质量问题。 1 基本工艺 1.1 配方 全蛋540g,蛋黄135g,细糖220g,低筋粉150g,玉米淀粉20g,牛奶50g,色拉油40g。 1.2生产工艺流程 原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验 2 操作要点 2.1原料的选择及处理 鸡蛋和面粉属于强性原料,白糖属于弱性原料,它们都是制作海绵蛋糕的基本材料,也是构成蛋糕骨架的主要来源。 2.1.1 鸡蛋 蛋清蛋白具有发泡作用,搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时,鸡蛋不仅是主要的湿性原料,还是提现蛋糕品质与特色最重要的原料。应选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料,因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好,可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时,必须加入一定量的膨松剂,这样才能保证蛋糕的蓬松。[3] 2.1.2 面粉 为了尽量降低糕浆的筋性,增大发泡性,面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强,会造成搅打起发不足,从而造成蛋糕糕体紧缩,口感粗硬,蛋糕表面形成“峰突”,烤制时蛋糕表皮太厚,如果面粉的面筋含量过高,可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。[2]使用前需经过筛处理防止结块。 2.1.3 糖 糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖,用量最多与面粉量持平,过多会导致烤制时蛋糕的找色反应太强烈,从而使蛋

蛋糕配方

2. 东方海绵托特伦(戚风法) 蛋黄部分:蛋黄2斤水7两油8两糖4两面1.4斤淀粉3两泡打10克盐10克 蛋清部分:蛋清4斤糖1.6斤塔塔粉10克 (全蛋6.5斤) 3.可可海绵(全蛋法) 配方:蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脱油100克脱脂牛奶适量。工艺:全蛋法制作,炉温上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊,加面与可可粉拌和,再加溶化冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。 4.香草海绵(全蛋法) 配方:蛋630克糖310克香兰素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脱脂奶适量。 5.香橙海绵(戚风法) 配方:蛋500克糖300克盐5克低筋粉200克泡打5克脱脂奶适量香橙浓汁50克生菜油75克 工艺:上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 6.杏仁海绵(全蛋法) 配方:蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脱油50克 工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,加入适量奶改用低速搅打,再加入面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃. 7.蜂蜜蛋糕Ⅰ(分蛋法) 配方:蛋500克盐5克生菜油90克蜜50克糖浆240克脱脂奶适量低筋粉200克 工艺:上火:170℃,下火160℃,时间约40分钟。(糖浆:糖水比=2:1) 8.蜂蜜蛋糕Ⅱ(S.P) 配方:蛋300克细砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麦芽糖50克色拉油20克水15克 工艺:此蛋糕制作较难,蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打,加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀,再加色拉油拌匀,最后加入面粉混匀。需要注意的是:蛋液不要打得太过,面糊拌匀后尽快进炉。 9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ(S.P) 配方:蛋1000克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30克水50克油100~200克 工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后,再加S.P与面粉搅打起发,改用低速搅拌并分次加油,搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同,比普通蛋糕略低,时间灵活撑握,忌观察时开炉,以免塌陷。 10.柠檬海绵(分蛋法) 配方:蛋500克糖350克盐4克低筋粉200克菜油50克柠檬汁50克脱脂奶适量 工艺:上火℃175,下火165℃,时间约40分钟。 11.花生海绵(乳化法) 配方:蛋500克糖250克低筋粉250克泡打5克花生酱100克白脱油45克脱脂奶适量S.P20克温水少许

海绵蛋糕的做法

简介 在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。目前在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,正逐渐走进了千家万户。 制作原理 在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜 海绵蛋糕 将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 用料配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。 搅糊工艺 蛋白蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄。先将蛋白和 海绵蛋糕 糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。 全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品

蛋糕制作工艺及参考配方

蛋糕制作工艺及参考配方(转帖) 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品,简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。 一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 ----------------------------------------------------------------------- 二、蛋糕制作工艺

水果蛋糕制作方法

水果蛋糕制作方法 水果蛋糕制作方法一: ①将葡萄干放入白兰地酒中浸泡一个晚上。沥干葡萄干,撒上 2-3大匙薄力面粉(另外备用面粉)。 ②制作焦糖沙司。锅中放入砂糖和水,用中火熬煮,待其呈深咖啡色后,加入一大匙开水(另外备用开水),熄火取下。 ③在金属盆中加入在室温下软化的黄油、砂糖、蜂蜜以及③的焦糖沙司,用起泡器反复搅拌。 ④将鸡蛋逐个去壳放入④里反复搅拌,然后撒入薄力面粉和发酵粉,用橡胶刮片搅拌。 ⑤把②的葡萄干加入⑤的原料中轻轻搅拌。 ⑥在铺在烘烤纸的模子里放入⑥的原料,用170度温度烘烤45分钟,用竹签插入测试,如果不沾粘,即取出蛋糕放置在钢丝网上冷却。 诀窍与要点: ※在搅打起泡的黄油和砂糖里放入鸡蛋,原料有时会分离,但加入一小匙面粉后,就不会发生分离现象。 ※葡萄干浸泡在白兰地酒(朗姆酒也可)中,至少可保存一年,味道也会随之变得醇美,如果多浸泡一些,取用方便。 ※在操作顺序②中,沥干葡萄干,再撒上薄力面粉,那么揉和在面团中的葡萄干就会均匀地分布,便于烘烤。 水果蛋糕制作方法二: 水果装饰蛋糕

装饰用的黄桃切块,弥猴桃切片,小番茄一切两半 蛋糕坯子横切两层分成3片 鲜奶油打至十分发 取一片蛋糕片放置于微波炉的转盘上,放少许鲜奶油,用抹刀涂抹均匀,放上水果块,于将第二层也同样涂抹少许鲜奶油和水果,然后盖上顶部蛋糕片 在蛋糕周围涂抹鲜奶油,用抹刀压在顶部,同时转动转盘,使顶部鲜奶油涂抹平整,然后将抹刀垂直于蛋糕立面,使周围鲜奶油涂抹平整 将裱花袋的尖端剪一个平口,把裱花嘴装入其中,盛入鲜奶油,挤花,使之形成一圈均匀的花边 取少许鲜奶油与草莓果酱调匀成粉红色,用平口花嘴挤成长条状点缀 将装饰的水果等按个人喜好摆放 水果蛋糕制作方法三: 制作蛋糕坯——戚风蛋糕 1材料:蛋黄5个,细砂糖100克(分为20克与80克两份),色拉油4大勺,牛奶4大勺,香草精少许,低粉100克,无铝泡打粉1/4小勺,盐1/4小勺,蛋清5个,柠檬汁1/4小勺(可以用白醋代替) 2将蛋黄和20克细砂糖打至糖溶化、蛋液变浓稠,色拉油和牛奶一勺一勺地加入到蛋黄液中(最好每加一勺都搅拌均匀再继续加入),加入几滴香草精提香 3低粉、泡打粉和盐混合,过筛后加入蛋黄液中,用橡皮刮刀翻拌均匀至面粉无小颗粒 4蛋清中加入柠檬汁,用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入80克细砂糖,打至硬性发泡

流行品种蛋糕制作的方法

蛋糕的第一种类型 第一戚风蛋糕制作基本方法 一、戚风蛋糕定义 是利用分蛋法,把蛋白和蛋黄分开搅打,先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后,加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。 二、制品特点: 口感湿润,松软柔韧性好,组织细腻,富有弹性。 三、原料 1、面粉:应采用低筋粉。 2、蛋:应采用新鲜鸡蛋,否则蛋白蛋黄很难分离。 3、糖:应采用细糖,搅拌时易溶解均匀,乳化作用佳,可产生较均匀的气孔组织。 4、塔塔粉:可增强蛋白的稳定性及韧性。 5、色拉油:改进蛋糕口感、质地。 四、工艺流程 水、色拉油、面粉、蛋黄混合→搅打蛋白、糖→混合蛋白、蛋黄糊→倒盘→烘烤→成品 五、制作方法 1、蛋白、蛋黄分离开、分别装入干净的容器中。 2、将水、一部分糖(约三分之一)、色拉油搅匀至糖溶化。 3、面粉、泡打粉混合过筛,再加入蛋黄拌匀成面糊,面糊无颗粒。 4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟),再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。 5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀,再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。 6、倒盘(抓模)。 7、入炉烘烤,出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉),并立即倒扣在网上冷却,冷却后脱模。 六、制作关键 1、蛋白打发要充分。打发不足,蛋糕膨松度不够,打发过头,蛋糕组织粗糙。 2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。 3、蛋白、蛋黄面糊混合方法正确,搅拌均匀。 4、正确掌握炉温和烘烤时间。 七、蛋白打发注意事项 制作戚风蛋糕时,蛋白打发非常重要,可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。准备一个干净的搅拌盆,盆内不可有油脂或水分,使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可,主要根据量的多少来决定。手动搅拌机需要用力的搅拌,电动搅拌机则先设定在高速,待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速,并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽,打蛋白是一项需要多练习的技术,对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果,只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。打发蛋白分为两种程度,一

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作 一、实验目的 1、掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。 2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺,熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。 3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。 二、实验原理 清蛋糕是蛋糕的基本类型之一,它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的,质地松软,因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。 清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体,具有起泡性,在高速搅打下,大量空气被卷入蛋液,被蛋白质胶体薄膜包围,最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫,并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中,泡沫内的气体受热膨胀,蛋糕体积因此膨大,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多,所制得的蛋糕体积越大,气泡越细密,蛋糕的结构就越疏松柔软。 另外,加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体,这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。 三、实验器材 1、实验材料 低筋粉(或蛋糕专用粉),鸡蛋,白砂糖,泡打粉,香精,牛奶,可可粉等 2、实验设备及仪器 天平,台秤、烧杯,量筒,打蛋器,烤盘,烤炉、不锈钢盆、面粉筛等。 四、实验步骤 1、工艺流程 海绵蛋糕: 白糖拌匀←过筛←面粉、泡打粉、可可粉等 ↓↓ 鸡蛋→去壳,取蛋液→搅拌打蛋→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品戚风蛋糕: 蛋白←白糖 鸡蛋→去壳→分{蛋黄←过筛←面粉、白糖、塔塔粉等}→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品

2、操作要点 (1)原料的选择及预处理 根据配方称取出原辅料。 将鸡蛋外壳洗净,晾干,然后去壳取蛋液,置于不锈钢盆中,备用。 将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料分别过筛,然后按需要量称取,混匀,备用。(为什么要过筛?) (2)搅拌打蛋 采用糖蛋拌合法,在蛋液中加入白砂糖,用打蛋器以慢速打均匀,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色的细密泡沫,并呈不流动状态。一般打蛋温度25℃,时间10-15min,打蛋结束后,体积约增加3倍。(如何判断打发程度?) (3)拌粉入模 打蛋结束后,将面粉、泡打粉、牛奶、香精等一起加入蛋糊,用打蛋器低速混匀,以最轻、最少翻动次数,拌至不见生粉即可。(为什么不能长时间或高速搅拌?)蛋糕糊搅拌好后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤,注模操作一般在15~20min内完成,以防蛋糕糊中的面粉下沉,使产品质地变硬。 成型模具使用前事先涂一层薄油(植物油或猪油)或垫上烤盘纸(在纸上还要均匀地涂上一层油脂)(刷油的目的是什么?),然后将搅拌好的蛋糕糊倒入模具。注模时还应掌握好灌注量,一般以填充模具的7~8成满为宜。(为什么?) (4)烘烤冷却 将烤盘送入烤炉,海绵蛋糕:上火220℃,下火200℃左右的温度下烘烤,当表面着色后,可降低炉温至180℃,继续烘至成熟,一般需要10-25min。(如何判断蛋糕烘烤成熟?) 戚风蛋糕:上火140℃,下火160℃左右的温度下烘烤,当表面着色后,改为上火160℃,下火140℃左右的温度下烘烤10 min,共计需要45-60min 蛋糕出炉后,趁热在蛋糕上面刷一层食用油(熟油),使表面光滑细润,同时起到保护层的作用,减少蛋糕内水分的蒸发。 蛋糕所含蛋白数量很多,蛋糕在炉内受热膨胀率很高,出炉后如温度剧变时会很快地收缩,所以蛋糕出炉后应立即翻转过来,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷却,可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。 冷却至室温后,根据需要,装饰裱型或直接包装(美化作用),减少环境条件对蛋糕品质的影响,防止运输过程中的损伤破碎。

最新蛋糕的配方(有烘焙制作过程图哟)

天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法 漂亮的美食总是让人欲罢不能,下面小编就给各位焙友们推荐一款非常漂亮的蛋糕,天使的礼物——巧克力海绵蛋糕! 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙配方: 鸡蛋300g、低筋面粉200g、细砂糖150g、植物油适量、草莓适量、奶油适量、巧克力软膏500g 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法: 1、准备好原料。 2、鸡蛋和白糖全部放入打蛋桶。 3、调至5档打发。 4、大约2分钟至滴落的蛋糊不是那么容易消失即可。 5、筛入低筋面粉。 6、6.用橡皮刮刀上下翻动,不可以画圈搅拌以免出筋。 7、倒入植物油继续上下翻匀即可。 8、烤箱180度预热5分钟,将蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘,用力震出气泡,入烤箱烤制约15-25分钟。

9、用牙签扎进去没有面糊出来即可出炉晾凉。 10、从中间切开,将奶油打发,涂在一片蛋糕上,撒上草莓粒,盖上另一片蛋糕。 11、巧克力膏擀成大小、薄厚适中的皮,可以撒点玉米淀粉防粘。 12、蛋糕表面薄薄涂一层奶油,盖上巧克力皮。 13、切掉多余的部分。 14、用翻糖工具在巧克力皮上压出需要的花朵和叶子用水粘在蛋糕上即可。 15、可以再加上些自己喜欢的小动物。 16、成品图。

抹茶红豆蛋糕卷的配方与制作 彩绘蛋糕卷,让人眼前一亮,原来普通的蛋糕卷也能这么漂亮。炎热的夏季,能来这么道绿意盎然的甜点,心里是不是有些凉意了呢? 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙配方: 蛋黄4个、低粉80g、砂糖10g、抹茶粉4g、牛奶60g、食用油50g、蛋清4个、砂糖40g、柠檬汁2g、香蕉200g、淡奶油200g、砂糖20g 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙制作方法: 1、准备彩绘一张彩绘图案,放置在烘焙纸下。 2、鸡蛋黄加10克砂糖、50克食用油手动打蛋器搅打均匀。 3、倒入60克牛奶,继续搅拌均匀。 4、将过筛后低粉倒入步骤3中,翻拌均匀。 5、留20克蛋黄糊备用,剩余蛋黄糊中加入4克抹茶粉,翻拌均匀。 6、蛋清中加入柠檬汁,再分三次加入40克细砂糖,打发至湿性泡沫。 7、取15克蛋清放入20克蛋黄糊中翻拌均匀。 8、步骤7中蛋糕糊装入一次性挤花袋,按照彩绘图纸,在铺好油纸的烤盘上挤上图案。放入提前预热好180度烤箱中,中层,烤制2分钟,立即取出备用。 9、将步骤5蛋黄糊分三分之一放入蛋黄白里切拌均匀,再三分之一拌匀,最后直接倒入剩余的蛋黄糊盆里,上下翻搅切拌匀。 10、将翻拌好面糊倒在烤盘中,中层,上下管,15分钟。 11、烤好后的蛋糕片,趁热撕掉油纸,倒扣放置烤网上放凉备用。

蛋糕的制作流程和步骤.

蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精,可溶入液体中一并加入,也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等,混匀即可。 C. 混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一

巧克力蛋糕制作方法

心之所向,所向披靡 前两天做蛋糕时,淡奶油倒多了,剩了不少打发好的蓝风车在冰箱里,貌似以前在哪见过一个用淡奶油做蛋糕的方子,不过是用泡打粉的,我对泡打粉一直比较排斥,今天自己随便配了些料,用打发鸡蛋的方法来代替泡打粉,没想到,烤出来的蛋糕竟然特别好吃,与黄油做出来的蛋糕又是不一样的风味,而且色泽嫩黄,很受家人欢迎呢。 材料:淡奶油160克左右,鸡蛋2个,韩国细砂糖40克,低粉100克左右,这些配料都是估计着放的,没有称过,只是大约的数量,不会应该不会相差太多的哈,呵呵。 做法: 1、淡奶油加1/2细砂糖打发至8分发。 2、全蛋打散,加另外1/2细砂糖打发(同海绵蛋糕打发全蛋的要求),打好的全蛋液应该蓬松增多,色泽变浅,在蛋糊上写字至少几秒钟后才消失。 3、打发后的蛋液加入打发好的淡奶油中,拌匀。 4、先筛入1/2低粉搅拌均匀,再加入剩余低粉,拌匀。 烤箱预热190度,中上层30分钟左右。

做法非常简单,没有泡打粉的担忧,也没有了大量黄油的热量。做之前唯一担心蛋糕发不好,偏偏正搅拌淡奶油和蛋糊的时候接了一通电话,心想肯定要消泡了,但是事实证明,没有黄油和泡打粉,只靠打发鸡蛋和淡奶油,蛋糕同样能发起来。哈哈。特别是几个小蛋糕在烤箱里初长成的时候,表面还是淡淡的乳黄色,发起来的顶部裂开美丽的纹路,看上去好可爱的哦。 成品细腻而金黄,口感香甜绵软,还有淡奶油的香味,真的很好吃呢。 今天带来一款基础款的海绵蛋糕。我个人以为,这款蛋糕相对之前的全蛋打发的海绵蛋糕,要更为简单。它是分蛋海绵蛋糕,口感柔润、松软,十分可口,制作的失败风险也要更小一点,如果成功的母亲一直邀你在她家做客,不妨试试这款蛋糕,没准儿就见到她儿子了哈。 【巧克力海绵蛋糕】(参考分量:8寸方烤盘1盘) 配料:低筋面粉60克,鸡蛋3个(不带壳约50克一个),细砂糖50+30克,可可粉20克,黄油30克 烘焙:烤箱中层,上下火175度,18分钟左右。 (PS:想制作原味的蛋糕怎么办?很简单,将可可粉用等量面粉代替就可以了~) 制作过程: 1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合,黄油隔水加热至溶化成液态。 2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。 3、用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。 4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了(提起打蛋器,蛋白拉出弯曲的尖角)。 5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松。 6、分三次倒入溶化的黄油,并用打蛋器继续搅打均匀。

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