流通加工技术试题二及答案

流通加工技术试题二及答案

一、填空题(每空2分，共20分)

1.流通加工的合理化是指实现流通加工的________，即是否设置流通加工环节、

设置的地点、加工类型的选择、技术装备的选取等问题做出合理抉择，以实现对资源、设备的合理利用，提高流通加工的__________。

2.粮食的呼吸作用对粮食的储运________。从消耗粮食的有机物质来看，呼吸

作用是______。

3.乳的腐败变质主要与微生物、_____、_____和光线有关。

4.水产品的化学保鲜技术是通过添加各种________，达到杀菌或抑菌目的，以

延长水产品_______的保鲜技术。

5.根据运输过程中温度的不同，果蔬产品的运输可分为__________和

__________。

二、选择题(每小题3分，共15分)

1、以下关于流通加工与生产加工的区别不正确的是（）

A.加工对象不同

B.加工程度不同

C.加工目的相同

D.附加价值不同

2、不属于粮食散装运输的优点的是（）

A.节省包装材料及费用开支

B.多次装卸会造成粮食受损

C.提高运输效率

D.提高劳动生产率

3、以下做法无法延长蛋的保质期的是（）

A.经常清洗蛋壳

B.抑制微生物的繁育

C.保持蛋的新鲜状态

D.抑制胚胎发育

4、关于水产品易腐败的论述不正确的是（）

A.受微生物的影响

B.水产品肌肉构造简单、组织脆弱

C.水产品死后其肉呈酸性

D.水产品肌肉的水分含量高

5、不属于影响水产品活体运输的因素的是（）

A.氧气

B.鱼的年龄

C.温度

D.pH值

三、名词解释题(每小题3分，共15分)

1、流通加工

2、散落性

3、天然防腐剂

4、冷却保鲜

5、成熟期

四、简答题(每小题5分，共20分)

1、流通加工与生产加工的区别是什么？

2、常见的蛋的储藏保鲜技术都有哪些？

3、简述水产品气调保鲜的原理。

4、影响果蔬运输的因素有哪些？

五、论述题(每小题15分，共30分)

1、如何进行肉的新鲜度检查。

2、水产品的低温保鲜技术主要有哪几种？各种方法的特点是什么？

答案

一、填空题(每空2分，共20分)

1.最优配置,效率

2. 各有利弊,消极的

3. 温度, 时间

4. 化学药剂,保鲜期

5．常温运输, 低温运输

二、选择题(每小题3分，共15分)

1. C

2. B

3. A

4. C

5. B

三、名词解释题(每小题3分，共15分)

1、流通加工是指“根据顾客的需要，在流通过程中对产品实施的简单加工

作业活动（如包装、分割、计量、分拣、刷标志、栓标签、组装等）的总称”。

2、粮粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种

特性称为散落性。

3、天然防腐剂也称为天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者生物体体内存

在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而形成的防腐剂。

4、冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不

结冰的保鲜方法。

5、成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已达到可采收的程度。

四、简答题(每小题5分，共20分)

1、流通加工与生产加工的区别是什么？

（1）加工对象不同

（2）加工程度不同

（3）附加价值不同

（4）加工单位和加工责任人不同

（5）加工的目的不同

2、常见的蛋的储藏保鲜技术都有哪些？

（1）冷藏法

（2）液浸法

（3）表面涂膜法

（4）气调保鲜法

（5）消毒储蛋法

3、简述水产品气调保鲜的原理。

通过改变包装袋或气调库内的气体比例（增加二氧化碳或氮气的含量，减少氧气的含量），抑制活体产品的呼吸强度，降低其新陈代谢的速度，从而减缓其体内的糖类、有机酸和蛋白质等物质的降解速度。而对水产品而言，气体比例的改变，抑制了微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓了蛋白质的腐败变质和脂肪的氧化酸败。

4、影响果蔬运输的因素有哪些？

（1）运输振动

（2）温度

（3）湿度

（4）气体

（5）包装

（6）堆码与装卸

五、论述题(每小题15分，共30分)

1、如何进行肉的新鲜度检查。

对肉进行感官检查是肉新鲜度检查的重要方法。感官是指人的视觉、嗅觉、触觉及听觉的综合反应。

感官检查的主要方法为：

（1）视觉：查看肉的组织状态及肌纤维的变化、肉表面是否有黏液、干湿程度、色调和光泽。

（2）嗅觉：用鼻子闻其有无气味变化，气味的强弱以及肉的香、臭、腥、膻等。

（3）味觉：品尝滋味的鲜美、香甜、苦涩与酸臭。

（4）触觉：用手指按压肉面，查其硬度、松弛性、弹性和拉力。

（5）听觉：轻敲冻肉，听其声音清脆或浑浊。

2、水产品的低温保鲜技术主要有哪几种？各种方法的特点是什么？

（1）冷却保鲜

冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。冷却保鲜的温度一般在0～4 ℃之间，是延长水产品储藏期的一种广泛采用的方法。

（2）微冻保鲜

微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（－3 ℃左右），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。与冷却保鲜相比，微冻保鲜能显著延长保鲜期

（3）冻结保鲜

冻结保鲜是将水产品冻结后在－18 ℃以下储藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后，可保藏数月甚至1年。因为在－18 ℃的低温条件下，微生物的生长、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它们作用引起的水产品的变质也将被阻止。但必须注意的是，此方法并不能完全抑制水产品脂肪在空气中的氧化酸败；同时，水产品在冻结储藏中会发生干耗，会在一定程度上影响其品质。