中国现代的烹饪

中国现代的烹饪

1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面点等食品既有良好的色、香、味、形，良好的质地，又符合营养卫生要求，利于消化和人体吸收。烹调工作者采用合理洗涤，科学切配，沸水焯料，上浆挂糊，

勾芡保护，适当加醋，酵母发酝，急火快炒等保护营养素的措施，使菜肴、面点在色、香、味、形、器具佳的前提下，突出菜肴的味及质地、营养卫生，使中国烹饪的七大属性，至此完成。使人们的膳食多样化，合理调配膳食，平衡膳食。中国现代的烹饪不仅要达到这些指标，还应尽快创新新的烹调技法，使新潮菜肴不断涌现，使中国烹饪在“烹饪王国”的头衔上，百尽竿头更进一步。

总之，随着中国经济的发展，各级烹饪研究机构的成立；随着烹饪教育的不断发展和完善，烹饪科技的应用，中国烹饪将会更加迅速地发展和提高，各风味流派将百花齐放，争奇斗艳，将中国烹饪的百花苑装点的绚丽多彩。

中国烹饪发展史

一、中华民国时期

1911至1949，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹怔演进速度不快，突出成就不甚明显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹锤也出现了一些新因素，并产生深远影响。

1.引进新食料和西餐

20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改

变。

与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和"东洋料理店"。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制"中式西菜"或"西式中菜"。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是申式的，筵宴又袭用欧美程式，品尝起来，别具风味。内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分"洋味"。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种"杂交菜"反而比较欣赏;中国食客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并延续下来。

2.仿膳菜肇始和仿古宴滥筋

所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出"仿膳饭庄"的招牌;从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。

仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这"似与不似之间"。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用科和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来;不似者，毕竟时代不同，服务对象不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分(如用料苛刻、筵席芜杂之类)，一方面又赋予新的内容(如变换名称、增加掌故)，使之符合社会需求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的军阀政客，后来拓展到中上层文化界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。

仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾，推出仿拟的《千秋(帝王生日)宴》、《大婚(帝王纳后)宴》、《九白宴》(清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴，、《木兰宴》(清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的庆筵，等，更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是将绵延5000余年的宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。

6.中餐随着华侨的足迹走向世界

鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800~1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹任介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。

中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分"中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次柿比，菜品济楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况:"近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传";"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂";"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣";"日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉";"昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。"

二、中华人民共和国时期

1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹任理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋于烹饪以新的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。

新中国成立后，烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，"旧貌换新颜"，中国烹饪迎来了黄金之春，20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。新中国烹饪成就，可以从八个方面概括：

1.建立管理机构，抢救文化遗产

2.组织众多人力，出版烹证书刊

3.开办烹饪院校，培训技术人才

5.采用先进工艺，创新花色品种

解放以来，国家一手抓优秀烹饪遗产的继承，一手抓花色品种的创新，成绩斐然。

1.开发新食源。除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、孔雀、驼鸟、袋鼠、海狸、王鸽、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在开发海底牧场、人工试管造肉、

繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。

2.炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备已大为改观，普遍使用冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。

3.注重营养配膳。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素)，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。

4.重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋与菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。

5.烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究，对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。像中国财经出版社出版的《中国名菜谱》和《中国小吃》，都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。

6.积极进行筵席改革。它从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是"小"(规模与格局)、"精"(菜点数量与质量)、"全"(营养配伍)、"特"(地方风情和民族特色)、"雅"(讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵)。现在推出的新式筵席不下1000种，大都具有上述"五优"的属性。

由于采取了种种措施，现代中国烹任呈现出"四名(名店多、名师多、名菜多、名点多)、《四美"(选料美、工艺美、风味美、餐具美)、"四新"(厨师文化素质新、店堂装磺设计新、经营管理模式新、筵席编排格调新)、"四快"(科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、筵间娱乐变化快)的特色。48年间，增加的新菜至少也在1万种以上，受到市场欢迎。

6.组织观摩比赛，提高服务水平

7.开展科学研究，建立学科体系

通过这些研究，目前烹饪烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成。假以时日，中国烹饪科学体系就能逐步构成。它预示着烹饪烹饪有"术"无"学"的历史即将结束。

8.派遣技师出国，大振中菜雄风

四十八年来，中国烹饪在旅游观光和国际交往中做出巨大贡献。近10年来，每年平均接待港澳台同胞和海外游客近3000万人。其中很多人来大陆的目的之一，就是领略中菜的丰采。像北京市和平门烤鸭后，1986年就接待了100多个国家和地区的宾客20多万人;仿膳饭庄的情况也与此相仿。至于上海、广州、杭州、桂林、承德、青岛、西安、大连、武汉、成都、哈尔滨、长沙、天津、重庆、乌鲁木齐、拉萨等都市的名店，也把接待海外游客作为"重头戏"，创汇收入可观。

48年间，我国还向五大洲的100多个国家和地区派遣了数万名烹调技师。其中，仅北京市派往日本、美国、西德、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨，就有数干名。

这些烹饪专家出国后，有的主持烹饪学校，有的经办中式餐馆，有的参加食品节表演，有的讲学，有的传艺，有的在大使馆或经贸团工作，有的受雇于外国老板，有的与外国同行同台献艺。不少大使风趣地说:"厨师和翻译是我的左膀右臂"。还有些经贸团队的负责人讲:"中菜的雄风使谈判势如破竹。"

与此同时，一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆，都与国外的友好城市与对口单位签订技艺交流合同，或互派名厨访问，或委托培训学员，或交流烹饪书刊，或馈赠名特原料，彼此关系融洽，为中外饮食文化的交流开辟出许多"民间通道"。中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

中国烹任的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。

【摘要】：烹饪的概念既已明确,则对烹饪史的研究就必须把握好其范畴与方法。中国烹饪史的研究范畴应以中国烹饪工艺的历史发展为主线,以中国烹饪工艺在各历史时期的时代背景与表现形态为内容。在研究方法上应重点考虑文物发掘成果的研究价值。对历史文献的使用应注重以鉴别与价值定位为前提。