超市商品知识培训教材

超市自营商品知识

第一章食品知识

第一节基础知识

一、食品的概念

食品商品的质量基本要求可以概括为：食品的营养价值、色香味形和对人体无害（即食品卫生）三方面，这三方面均与食品的成分有关。

食品商品的卫生质量主要取决于三个方面：食品中对人体有害的化学物质；致病性寄生虫、微生物及微生物毒素；是否腐败变质。

食品中营养成分有：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。

二、食品添加剂

食品添加剂是指在食品生产加工、保藏过程中，为了改变食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质或为了加工工业需要而加入食品中的化合物或天然物质。

分类：按用途可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其它等18类。

大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强制标准，在此标准合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。目前市场上所售商品只有极少数是不含添加剂的，有相当一部分食品不使用必须的添加剂则会对人体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。

三、保健食品

指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

保健食品的标签，说明书和广告容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。

四、食品标签（详见《商品标识规》

各类食品（预包装）标签上至少应标注：食品名称、配料表、净含量、厂名厂址、执行标准、生产日期（或批号）、保质期。

可不标保质期的食品有：大米、蜂蜜、味精、白酒、全汁葡萄酒、盐、食醋。

五、计量单位

1斤=500克；1两=50克；1安士=28.35克；1磅=454克

第二节各类食品知识

一、饮料（不含酒）

世界三大饮料是茶叶、咖啡、可可。

1、一般来说，目前市场上出售的饮料大致可分为：碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水、固体饮料、乳酸饮料等。

2、这些饮料的标签应有如下标注：名称、净含量、配料表、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期（保存期）、产品标准号等容。

除此之外，不同类型的饮料还有其特殊的要求。

碳酸饮料：产品类型分为果汁型、果味型、可乐型和其它型。配料表应包括水或碳酸水字样。

果汁饮料：包括水果汁、果粒果汁饮料。果汁应标注原汁含量；果粒果汁饮料标注原果浆含量；高糖果汁饮料应标注原汁含量和糖含量（饮用时需稀释倍数）。

植物蛋白饮料：应标注“植物蛋白饮料”字样及蛋白质含量。

天然矿泉水：产品类型应按含二氧化碳、不含二氧化碳来划分，标明水质主要成分。

固体饮料应标明贮藏指南、饮用方法。

乳饮料应标明产品类型（按乳酸饮料、乳酸菌饮料划分）、蛋白质含量。

消费者从生产日期和保持期可判断饮料是否在食用安全期；产品类型可使消费者选购符合自己口味的食品；产品标准号可给消费者提供产品质量的保证。

二、酒类

酒是含酒精成分的饮料，又叫饮料酒，其酒精含量在0.5—65%之间。酒的分类有几种，生产部门主要从酿制工艺和酒的性质来区分，通常分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒；商业部门主要从经营习惯上来划分，分为白酒、黄酒、啤酒、其它酒等。

1、白酒：是指以含有淀粉或糖成分的原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制而成的烈性酒。

白酒的标签需标明香型，白酒的香型分为五种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型。

2、啤酒：是由大麦芽经糖化，加入酒花、酵母、水经发酵和压榨而制成的发酵啤酒。啤酒酒度较低，一般在3—5度。

我国啤酒的主要品种是中浓度啤酒，也叫黄啤酒，麦芽汁浓度11—12度，酒精含量3.1—3.8%，色泽淡黄，具有明显酒花香气和爽口的苦味。

质量评价——

色泽：越浅越好；

透明度：酒液透明，无悬浮物或沉淀物；

气味和滋味：明显的香气和爽口的苦味；

泡沫：泡沫有清凉爽口和解暑散热的作用，即所谓“杀口”，泡沫细腻洁白、厚实、持久并能挂杯的为好。

3、度数：白酒的度数是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数；啤酒的度数不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。

三、糖果

糖果是以食糖为主料，配以香精、色素、酸味剂、蛋白、奶、果仁等辅料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。

1、正常的糖果的感官质量：

①色泽均匀一致，香味纯净适中，滋味正常，无异味，符合该产品的应有色香味；

②无肉眼可见的杂质，不起泡，不潮解，不粘纸，包装纸紧密，无破碎及反包装现象；③含果仁、花生仁等的半软糖，无酸败，无虫蛀，无发霉；软糖有弹性，无溶化发粘现象；

④巧克力糖表面光滑、细腻，无发白、霉点和焦味。

2、巧克力的质量：

看外观：品质优良的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力红含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也比较粗糙。

注意口感：品质优良的巧克力因加工精细故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。

味道：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具有其它特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈味。

观察脆性：在冬季把以块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可以看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。

含糖量：品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖量越多，巧克力越甜，加糖量越少，甜度越低，质量好的糖少。

第三节食品的鉴别

一、粮油制品

1、大米的质量鉴别

①看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

②看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

③看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选来时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

④看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大为粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

⑤看新：大米化现象较重，米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈现灰粉状或有白道沟纹的米是米，其量越多则说明大米越旧。同时，捧起大米闻一闻气

味是否正常，如果发霉的气味说明是米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是米。

2、识别大米霉变

鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。

①异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。

②硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。

③色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。

④脱糠。因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。

⑤起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。

⑥起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。

3、面粉的质量鉴别

面粉是由小麦磨制面成，一般有标准粉和富强粉之分。鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

闻：质量好的面粉略带香甜味：凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。

捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常“含水量不超过

12%-14%）；如面粉不散开，则说明含水分大。

捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

4、挂面的质量鉴别

优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条。鉴别方法：

外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；闻味：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面；试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5cm以上。

5、方便面的质量鉴别

方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。

选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，也必须注意出厂日期是否过期，还可通过眼看鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。

6、食用植物油的质量鉴别

经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其质量鉴别主要有以下几点：

透明度：说明油的精炼程度和含磷指除去程度。透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。如果油质混浊，透明度低，则油中水分多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼度差。

色泽：各种油品因加工方法不同，其色泽有所不同。品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽