学校食堂食品质量控制方案

食品质量控制方案

我公司将严格按照《食品质量安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。

食品质量三级管理体系

■学校餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问题及时督促整改。

■管理区质检中心向餐厅派驻一名经我公司

培训合格的兼职质检员，全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有

“一票否决”的特权。

■我公司考核委员会依据餐饮业精益管理系

统和考核标准，每月不少于二次对餐饮中心进行考核。

一、原材料采购管理控制

(1) 严把源头质量关指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。由公司统一采购配送，不得私自采购。

(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明

(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(发票、收据、进货清单等)。

(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息

的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新

鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不

清以及超过保质期限的食品。

(7)严格执行原材料验收及储存制度:每天购进的原辅材料必须有专

人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料

严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种

台帐。不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、加强原材料采购、验收标准控制。

1、大米粮油类：

（1）严格按照国际食品卫生要求；（2）保证产品为国家或当地知名品牌；（3）保证产品为非转基因产品；

（4）等级为一级/一等。

2、瓜果类：

（1）采购自正规水果批发市场；

（2）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（3）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（4）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（5）有瓜果的自然香味，无异味。

3、蔬菜类

1、叶菜类：

1.1茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

1.2叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水

量达

到65%-90%。

1.3无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

1.4农药残留物不超标(仪器检测)。

2 根莖类：

2.1原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2.2皮不干缩，无发霉，无泥沙。

2.3无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

3.1果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

3.2果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

3.3表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

3.4有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

4.1 干爽体轻、色泽纯正自然。

4.2无杂质，无虫蛀。

4.3无掺杂，无施假现象

4、肉类

1、猪肉：

1.1定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

1.2供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

1.3肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

1.4具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

2.1慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

2.2牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

2.3无粘液，无渗出液，无寄生虫。

2.4肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

3.1肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

3.2肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

3.3无腐烂异味，具自然腥味。

三、加强管理原材料存放控制

1、初加工库

1.1验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

1.2叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

1.3根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

1.4入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

1.5库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

1.6每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2、主食库

2.1原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2.2原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

2.3各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

2.4经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

2.5做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

2.6取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及

有毒物品。

2.8 每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3、副食调料库

3.1原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

3.2验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3.3调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

3.4库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

3.5散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

3.6每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

4、加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标

记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

5、烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到

色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物

的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中

的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

6、配餐

销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

配餐员的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范:

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应

为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不

要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

7、洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用;

②餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

③消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁

柜应定期清洗、保持洁净要求;

④洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

⑤洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

8、就餐大厅

对就餐场所的基本要求是:

①餐厅应保持整洁，在菜肴进备菜间后或有人就餐时不得清扫地面，

菜肴进备菜间超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变

质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐

人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐

的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放

在备餐间(区)，有专人看管，专人分餐。

9、食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产

经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐

等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除

有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗。

10、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等

物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定