燕麦

燕麦食品加工与人类健康

摘要：本文介绍了我国燕麦的营养保健功能在主流食品中的应用的发展和趋势。近年来燕麦食品加工主要以西式食品为主，中式食品较少。在借鉴国外燕麦食品的基础上，结合我国饮食习惯，大力发展中式传统燕麦食品是可行的。燕麦是富含纤维的食品基料，其可加工的食品种类较多，分析燕麦主要成分的功能特性，有助于开拓国内发展燕麦食品加工的思路。基于我国农业背景，燕麦在人类可持续发展中的作用不可忽视，对于改善人类饮食结构、加速经济发展具有重要作用。

关键词：燕麦；健康；加工；功能特性

Oats food processing and human health

Abstract：This paper introduces the nutrition health functions in oat in mainstream food applications development and trend. In recent years oats food processing mainly western-style food is given priority to, Chinese food is less. In foreign oats food basis, according to our country's eating habits, vigorously developing traditional Chinese oats food is feasible. Oats are rich in fiber food makings, its can be processed more kinds of food, analyzes the functional characteristics of oat main component, which helps to explore domestic development oats food processing ideas. Based on the background of China's agriculture, oats sustainable development of human beings, not be neglected for role to improve human diet structure, accelerate economic

development plays an important role.

Keywords: oats; Health; Processing; Function characteristics

前言：

燕麦是一种特殊的粮、经、饲、药多用作物，在全世界42个国家栽培，其主产区是北半球的温带地区。在全世界八大粮食作物（小麦、水稻、玉米、大豆燕麦大麦高梁谷子）中，燕麦总产量居第五位，已成为人们生活中不可或缺的营养保健品。由于燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地、及农业风险系数低的优点。燕麦在北半球生长区域位于北纬35～60度，美国、加拿大和中国西北部长城沿线都是燕麦适种区，发展燕麦种植加工对于促进农业可持续发展具有重要意义。

我国的燕麦类型主要为裸燕麦，又称莜麦，俗称为油麦、玉麦、铃铛麦，在我国至少有两千年的栽培历史[5][11]。燕麦是一种特色杂粮作物，最早起源于我国华北地区，现已成为第五大粮食作物。燕麦是一种兼备食疗功能的作物[5][6][10]。

燕麦不仅在人类的饮食历史中占有很重要的地位，而且营养丰富，具有很好的保健功能，这些特性与燕麦在人体代谢中的作用息息相关，而且燕麦食品还能对人体健康及疾病预防起到积极的促进作用[10]。

燕麦作为一种优质的粮饲兼用作物，其经济价值逐渐为人们所重视，特别是在营养、医疗保健和饲用价值上具有广阔的前景[6][8]。

随着人们对燕麦产品的需求量逐步增加，对于燕麦食品加工的要求也越来越高，因此充分了解燕麦食品加工工艺也就十分重要。下面将对燕麦的功能、中西式燕麦产品的加工进行简单介绍。

1 燕麦与我国农业发展

1.1我国农业的背景

近年来，环境的变迁、温室效应、人为生产活动、过度放牧等原因，导致草原部分退化、沙尘暴频繁发生[2][3]。严峻的生态状况挑战着人类的生存环境，加之近年来，我国城镇发展等等造成耕地面积萎缩，使得面临着严峻的粮食安全问题[2][3]。燕麦的耐寒、耐旱、耐土地贫瘠、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地及农业风险系数等优势逐渐被人们所重

视，因而将种植燕麦作为缓解上述问题的方法[5][6][8]。

燕麦用水量少于其他作物，减少了水的消耗，保证了我国水资源安全。同时有效保护了土层肥力[1][5]。

开发适合中国人口味和饮食习惯的燕麦产品(燕麦速冻食品、燕麦快餐等)，应当成为我国燕麦产业未来发展的主要方向[7][10]。

基于如此背景，燕麦在人类可持续发展中的作用不可忽视，对于改善人类饮食结构、加速经济发展具有重要作用[1][7]。

1.2 发展燕麦的社会效益

给予燕麦独有的特性，燕麦在社会、经济、生态、荒漠化治理及产业发展等等方面的发展起着巨大的作用[1]。

全球粮食价格持续上涨，在一定程度反映了目前粮食的供求关系的变化，粮食危机已然出现。“应对危机，实现粮食安全”是近年的主题[4]。日益严峻的气候危机，正是粮食安全面临的最大挑战。温度上升带来的粮食减产、干旱洪涝等极端气候、及病虫害加剧等问题，正在影响到全球的农业生产[2][3][4]。

中国人口多，人均土地、水资源有限。近年来，由于生态环境的原因，各种自然灾害多有发生，特别是旱灾的频繁发生，使水源涵养功能逐渐减弱，耕地、草场沙化、退化、水土流失现象严重，生态建设和环境保护是地区经济和社会事业快速发展的前提和保障[1][2]。支持燕麦产业化建设[1][2]，依靠科技手段提高粮食产量是保障国家粮食安全的重要途径[1][2][3]。

2燕麦食品与人类健康

营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面的需要。美国著名谷物学家罗伯特早在1985年第二届国际燕麦会上指出“与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值” [5][7][9][10]。

2.1 燕麦的营养成份

裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。β-葡聚糖是降血脂有效成分，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。[5][7][10]欧美等国科学家对此相继进行了大量研究。在1997年，美国食品和药品管理局(FDA)就认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品[7][9][11]。

2.2 燕麦与人体代谢

燕麦中可溶性膳食纤维含量高于小麦及其他谷物，加工成的燕麦食品中也高含可溶性膳食纤维。燕麦的可溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，其在小肠内形成胶状体，产生高粘度环境，象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外，减少胆固醇在小肠内被吸收的机会，从而帮助降低胆固醇的含量。而且燕麦中的水溶性膳食纤维还具有平缓饭后血糖上升的效果，有助于糖尿病患者控制血糖。同时，β-葡聚糖不仅能使其具有良好生理功能，可以改善消化功能，促进胃肠蠕动，改善便秘症状；且具有潜在食品应用价值，如做食品胶、食品增稠剂或作为添加剂改善面团品质等[6][7][10][11]。

2.3燕麦的健康功效

燕麦在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品，也作为一种药物，汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为，燕麦味甘性平，能治虚汗[5][10][11]。

大量有说服力的数据表明燕麦对控制血脂升高有很强的作用，特别是降低胆固醇的效果更为明显[10][11]。目前盛行的一些化学合成的降脂药物虽有明显的降脂疗效，但却都有明

显地使肝脏肿大、增重的副作用，长期服用甚至会引起致癌的严重后果，接受这些药物治疗的病人死亡率反而升高了2.7%，而燕麦既具有类似的良好的降脂疗效，又具有预防血脂升高的作用，且长期服用安全无毒，因而医学家和营养学家更赞同采用饮食燕麦来降低血脂、预防动脉硬化[5][7][10][11]。

2.4 燕麦的保健价值

燕麦中抗氧化成分包括醇溶性和脂溶性。燕麦中丰富的维生素E可以扩张末稍血管，改善血液循环，调整身体状况，减轻更年期症状。锰可以间接预防骨质疏松。燕麦中硒含量是大米的34．8倍，小麦粉的3．7倍，玉米的7．9倍，位居谷物之首，具有增强免疫力、防癌、抗癌、抗衰老等作用[5][7][10]。

与其它谷物相比，燕麦具有营养平衡的蛋白质、高水溶性胶体膳食纤维等降血脂成分，对提高人类健康水平具有重要的价值。英国营养学家米里亚姆一波留宁博士经过多年研究，提出了十二种“超级食品”，这些食品价格便宜、味道鲜美、食用方便，能够提供人体所需要的全部营养，燕麦食品就是其中一种。我国专家洪昭光教授提出的营养膳食“一二三四五，红黄绿自黑”中的白色谷物就专指燕麦[5][7][10]。

3 燕麦食品加工

在西方国家，燕麦加工仅次于面粉加工业和饲料加工业，成为第三大粮食食品加工业，具有100多年的发展历史，已具有其成套的加工工艺和先进设备。在国内，燕麦大部分用作饲料，小部分进行制粉，燕麦资源未得到很好的开发利用，燕麦食品未得到足够的重视，燕麦的加工处于较落后状态[6][7][9]。

从上个世纪末开始，我国燕麦产业进入了一个快速发展时期，在广东、广西等地出现许多以燕麦片为主的具有一定生产规模和技术水平的生产企业。这些企业的产品以纯燕麦片和复合麦片为主，具有较高的技术水平和盈利能力，因而开始以广告等市场推广活动，对促进燕麦产业的发展起到了很好的推动作用。近年来，由于燕麦营养和健康知识的普及、消费者对健康的追求、消费能力的提高，燕麦加工产业迎来了真正的春天。不但燕麦浓浆等饮料市场不断扩大，而且燕麦米、燕麦饼干、燕麦面包、燕麦能量棒、燕麦化妆品、燕麦洗涤用品等新产品层出不穷。除上述产品外，还有碾压燕麦、切细燕麦、速煮燕麦、燕麦粉、婴儿燕麦、燕麦麸等。宇航员在太空的食品，其食谱就有燕麦粥。参加到燕麦加工产业的企业也快速增加，企业实力不断增强[5][9][10][11][12]。

目前国内市场的燕麦品种主要有燕麦片、燕麦方便面、燕麦挂面、燕麦糊。除燕麦片外，其余的产品种类都没有形成规模。借助国外的经验和研究成果，结合我国燕麦的传统吃法，开发适合中国人口味和饮食习惯的燕麦产品(燕麦速冻食品、燕麦快餐等)，应当成为我国燕麦产业未来发展的主要方向。在推广燕麦食品的同时，也要学习美国的做法，向消费者宣传燕麦食品的制作配方和食用方法，进而扩大市场占有率[5][7][10]。

4 今后研究方向

国内品质上乘的燕麦资源，长期以来多以原料及初级加工品面市，由于生产技术落后，产品档次不高，平均增值幅度低，且品种单一，与日益增长的市场需求极不相称[8]。开发高附加值的以燕麦为基本原料的保健食品及医药产品，是我国人民饮食结构由温饱型向保健型转变的需要，也是社会经济发展的需要。

在世界各国对燕麦研究都十分重视的情况下，我国需要加大对燕麦资源、医疗和保健价值、加工品质、功能特性的研究力度和支持。应在国外研究的基础上，对我国燕麦资源β-葡聚糖和抗氧化成分的含量、分布、结构和生理功能进行深入研究，为燕麦开发提供重要实验数据和理论参考。目前，对于活性多糖构效关系的研究还远远不够，这也是一个值得重视的研究方向。燕麦传统食品的工业化也值得进行深入研究[11][12]。

现在，能够与大米同煮的燕麦米、能够像普通方便面一样煮来吃的非油炸燕麦方便面、冷热饮均适宜的燕麦浓浆等相继问世，将有力促进燕麦食品的普及、燕麦产业的发展。以

燕麦为主要原料的膨化食品、休闲食品等都将是今后重要的发展领域。而燕麦食品产业发展过程中，重视燕麦健康作用将是必不可少的。除了通过发酵（如燕麦黄酒、燕麦醋、燕麦乳）、萌动（如发芽燕麦米）、精加工（如提取分离等）技术，提高燕麦膳食纤维含量（β-葡聚糖）外，通过生物工程技术，培育符合特定人群需要的燕麦品种也将是今后发展的方向。同时，燕麦膳食纤维胶囊、口服液、高纤粉咀嚼片等也将是今后的一个重要的发展方向[7][11][12]。

参考文献：

[1]黄桂英,常春.燕麦在我国保健食品工业中的开发现状,粮油食品

[2]马晓凤.燕麦功能性成分评价及深加工现状[J],食品产业开发.2007(5):74～75

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[4]周建新.大有开发前途的燕麦保健食品[J].食品科技,1999(6)

[5]付晓峰.燕麦产业的发展对策[J].食品开发.2008(3):14～15

[6]关注中国粮食安全问题（2003-02-13）来源: 中国粮油食品信息网发布者: 刘斌

[7]赵刚.中国粮食安全问题：美专家的三个建议.第一财经日报.2009年12月16日

[8]胡新中,农业部公益性行业科研燕麦专项启动暨中国食品工业协会燕麦工作委员会筹备会议纪要.

2007年12月30日

[9]杨文挺,魏春华,韩晓锋.燕麦膳食纤维的开发及应用研究.粮食工程·技术,52～53

[10]国际粮价大幅攀升引发安全担忧, 深圳商报,2010年10月14日

[11]尹红.燕麦食品前景广阔[J].面粉通讯深加工及综合利用,2004(3）

[12]赵世锋.张家口市燕麦产业现状及发展对策综述[J].经验交流：50～51