2012版科学饮食与健康论文作业

科学饮食与健康作业

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1、中国的饮食文化有什么基本特征与内涵？

基本特征

风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

四季有别一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

讲究美感中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

注重情趣中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

食医结合中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源&;和‘药膳同功&;的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

内涵

精是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。

情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙

门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记．礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。

我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

2、人体必备的六大营养素是什么？阐述其功能与属性

人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到通过合理营养来促进健康的目的。食物的成分主要有水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质，通常被称为人体必须六大营养元素。它们广泛存在于各种食物中，是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素。下面对各种营养物质进行简单的介绍。

水是极其重要的营养元素，食物的消化和吸收都离不开水。对于人类来说，水占人体体重的60-80％，成年人约在70%左右。水具有调节体温.，维持正常循环作用及排泄作用.，帮助维持体内电解质的平衡。人体中的水分是在不断流失的，所以人必须不停地摄入水分。并不是渴了的时候才喝水，因为当人感到口渴的时候正是人体已缺水的信号。所以一般人都应该尽可能养成喝水的习惯。补水的方式不只是直接喝水，在大多数的水果、蔬菜中也都富含大量的水分。

蛋白质是重要性仅次于水的第二大营养元素。是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，它的作用主要是供给能量，调节生理机能，维持人体生长发育。它是构成及修补人体细胞、组织之主要材料。蛋白质虽然不可或缺，但是过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。动物蛋白是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等植物蛋白是蛋白质的另一来源，植物蛋白主要存在于豆类食物中，其中含饱和脂肪及胆固醇都很低。

脂肪是人体重要的组成部分，它分为类脂和中性脂肪。类脂包括磷脂和胆固醇，中性脂肪又称甘油三脂，广泛存在于皮下、腹腔、脏器周围及肌肉间隙中。脂肪约占人体体重的13％，女性高于男性。脂肪的产热量占人体需要总能量的16％－20％，成人每日需要量为50－ 70克，食入过多会增加消化系统负担，而且容易患肥胖病和心血管疾病。脂肪的来源多是从牛奶、蛋黄、植物种子，如花生、大豆、芝麻、核桃等食品中摄取

糖类是人体必不可少的供能性营养物质，糖类不只是局限于我们日常认为的蔗糖果糖，而是一种碳水化合物。我们日常饮食中摄取最多的糖类食物是淀粉，我们每餐都必须吃的米饭就属于淀粉类。我们肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。糖类还能够帮助脂质在体内的代谢。调节生理机能。糖类食物可提高人体的血糖水平。脂类是为我们供给热能的营养物质。它的主要表现形式便

是皮下脂肪了。脂肪有维持体温恒定的作用，并在我们缺少能量供给时为我们提供适当能量。同时还能保护内脏器官。含脂类丰富的食物主要有动物脂肪、动物内脏、油炸食品、奶油奶酪等奶制品以及部分硬壳干果等。

维生素，也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。所以我们每个人适当补充维生素是很必要的。维生素具有促进新陈代谢、调节生理机能、提高人体抵抗力的作用。而维生素如果缺乏严重，则会导致很多疾病的出现，如坏血病、夜盲症、脚气病等等。富含维生素的食物主要有豆类、奶类、海产品、谷类，各种水果中也是富含大量维生素的。

矿物质又称无机盐，是构成身体细胞有机物质的主要原料，人体重量中96%是有机物和水分，人体所需的矿物元素主要分为常量元素和微量元素。虽然人体需要摄入的矿物质的量很小，但它跟维生素一样是人体必需的元素。而且跟维生素一样也不能在人体内自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有钙、铁、锌、碘、硒等。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。

1、科学平衡膳食的基本要求和指标是什么？

平衡膳食的基本要求

要满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常生长发育，并增强身体的抵抗力；有适量的膳食纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。平衡膳食应符合以下条件：

１．膳食食物要多样化

现代营养学认为，合理膳食的食物构成，在每天膳食中应含有五类基本食物。（１）谷薯类：谷类包括米、面杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、矿物质、膳食纤维及Ｂ族维生素，是热能的主要来源。每天的进食量与热能需求、生活、劳动强度有关，也受副食供给量的影响，一般从事中等劳动的成年人，每天需要粮食５００克～６００克。

（２）动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素Ａ和Ｂ族维生素。

（３）豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和Ｂ族维生素。

（４）蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素Ｃ和胡萝卜素。在一个平衡膳食里，蔬菜是必不可少的，否则就不能满足身体对某些维生素和无机盐的需要，膳食纤维也将不足。成人每天最好能吃到４００克～５００克蔬菜。

（５）纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油不但能增加食物的香味，还可提供维生素Ｅ和必需脂肪酸，并促进脂溶性维生素的吸收。

关于各类所占比例，有人调查研究了营养与慢性病之间的关系，认为不仅营养不足会影响人体健康，而营养过剩也可以成为某些疾病的诱因，从而提出平衡膳食以谷类６０％、肉鱼乳蛋类１７％、油脂８％、其它１５％的构成较为适宜。

２. 要有合理的膳食制度

要合理按排一日的餐次，两餐之间的间隔和每餐的数量、质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐与消化吸收过程协调一致。膳食制度安排的适当，可以协助提高劳动和工作效率。按照我国人民的生活习惯，正常情况下，一般每日三餐比较合理，两餐的间隔以４～６小时合适。各餐数量的分配要适合劳动需要和生理状况，较适宜的分配为：

早餐占全天总热能的２５％～３０％；

午餐占全天总热能的４０％；

晚餐占全天总热能的３０％～３５％。

另外，用膳时间应和生活工作制度相配合。合适的膳食安排，科学的烹饪方法，能促进消化，引起食欲。同时要保证清洁卫生，防止食物被污染，并减少营养素的损失。

平衡膳食的七个基本指标

平衡膳食设计，要同时达到七个方面的指标：摄入量充足、品种多样，热量食物来源构成合理，热量营养素摄入量比值合理，热能营养素提供热量结构合理，蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均达到供给量标准。

1. 膳食摄入量充足、品种多样

一般轻体力劳动者，每日约摄入20种各类食物大约1500克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。

2. 热量食物来源构成合理

膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议

粮谷类食物提供热量: 60%-70%

薯类食物提供热量: 5%-10%

豆类食物提供热量: 5%

动物*食物提供热量: 20%-25%

其中豆类及动物*食物所提供的热量要保证在30%左右。

3. 热量营养素摄入量比值合理

碳水化合物、脂肪、蛋白质三中营养素称之为热量营养素。要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值建议为6.5：1：0.7。4. 热量结构合理

三种产热营养素所提供的热量比例建议为：

碳水化合物提供热量: 60%-70%

脂肪提供热量: 20%-25%

蛋白质提供热量: 10%-15%

5.蛋白质食物来源组成合理

植物*蛋白质约占: 70%

动物*蛋白质约占: 25%

豆类蛋白质约占: 5%

其中动物*及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在30%以上。

6. 脂肪食物来源组成合理

植物*脂肪约占: 60%

动物*脂肪约占: 40%

其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的10%以下。

7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准

进食者的年龄、*别、处于什么生理状态、从事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下误差不超过10%即可

是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足儿童对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

我们知道食物可分两类，一类是动物性食物，包括肉、鱼、禽、蛋、奶及其制品；另一类是植物性食物，包括谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类及其制品，食糖类和菌藻类。

不同种类食物的营养素不同：动物性食物、豆类含优质蛋白质；蔬菜、水果含维生素、矿物盐及微量元素；谷类、薯类和糖类含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含维生素A；肝、瘦肉和动物血含铁。

这些营养素之间能相互配合，相互制约。如维生素C能促进铁的吸收；脂肪能促进脂溶性维生素A、 D、E、K的吸收；微量元素铜能促进铁在体内的运输和储存；碳水化合物和脂肪能保护蛋白质，减少其消耗；而磷酸、草酸和植酸能影响钙、铁吸收。所以只有吃膳食结构合理的混合膳食，才能满足儿童对食物营养的摄取。

平衡膳食基本要求：

(1)一日膳食中各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。

(2)各种营养素必须满足儿童生长发育需要，不能过多，也不能过少。

(3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。

(4)食物容易消化吸收。