国内外蜂蜜加工工艺流程的新进展_彭展芬

加工与利用

国内外蜂蜜加工工艺流程的新进展 彭展芬　潘建国

(广州市蜂产品研究所,广州:510400)

摘要　本文从我国蜂蜜加工工艺流程的现状出发,再与国外的蜂蜜加工工艺流程的新进展进行了对比研究。作者认为,蜂蜜加工具有世界的普遍性,只是根据各个国家、各个地区的各自特点而各自有所侧重;同时,文章还对蜂蜜加工的一些关键管理点的加工设备、加工注意事项等方面作了较为详细的论述。

蜂蜜加工是一个各国普遍存在的事实。从笔者掌握的资料看,美国、日本等世界发达国家均有不同形式的蜂蜜加工流程。中国的国情决定了中国的蜂蜜加工有自己的特点,特别表现在浓缩工艺已作为必需的工艺之一。尽管在一些发达国家蜂蜜加工以过滤式加工为主,但浓缩工艺亦同样不同程度存在,比如在日本,就有报道显示他们的一些小型的蜂蜜加工厂多装有浓缩设备。因此,对目前国内外蜂蜜加工工艺及其新进展作一较为详细的对比研究,可能对促进我国蜂蜜加工工艺水平的提高会有帮助。

1　蜂蜜加工工艺流程

各国的蜂蜜加工工艺流程不断发展,最新信息表明,各国的流程已逐步趋向一致。主要的思路如下:

原料蜜→检验→选料配制→预热融蜜→过滤→升温→真空浓缩→冷却→预包装→检验→成品工艺的具体要求是:

1.1　原料要求

天然蜂蜜是蜂蜜加工工艺的主要原料。蜂蜜质量检验的指标不能低于GH012-82和G B14963-94对天然蜂蜜规定的最低要求。

1.2　选料配料

选料配料是根据G H012-82《蜂蜜》对蜂蜜原料要求及有关蜂蜜成品标准规定的要求,选取合格的原料蜂蜜,再视不同用途的预包装食用蜂蜜的要求进行适当搭配的过程。

1.3　预热融蜜

预热融蜜是在选料配料后,为了使蜂蜜后续加工过程如过滤更加方便快捷,而对蜂蜜原料进行升温的过程。

预热方式:水浴式。严禁用明火或其它热源对蜂蜜直接加热。

预热温度:60℃以下。

时间:以溶解结晶至蜂蜜全部融化为限。一般控制在60min以内。

注意:为了保持倒蜜过程中的卫生,融蜜的夹层锅边缘要高于地面。有条件的单位最好采用真空负压或其它方式向蜜桶直接吸蜜。

1.4　过滤

过滤是在预热融化后把蜂蜜中的死蜂、蜂蜡颗粒及其它杂质除去的过程。

过滤方式:一般采用3道过滤。第1道60目,第2道80目,第3道100目。

注意:根据蜂蜜原料情况或加工成品的要求,可以考虑是否增加其它过滤装置,如硅藻土过滤机、棉饼过滤机、离子交换树脂等。

1.5　升温

升温是在蜂蜜过滤后,为了进一步避免有害细菌污染、抑制发酵、减少结晶核以及有利于真空浓缩等,而进行的加热过程。

升温方式:水浴式,多采用水浴夹层锅,有时也采用盘管式直接加热或水浴板式热交换器等方式。

升温时间:65℃、30min或80℃、10min。1.6　浓缩(可选)

浓缩是在完成上述工序后,去掉蜂蜜过多水分,从而更好地保存成品蜂蜜的工艺过程。

浓缩方式:采用真空浓缩方式,严禁使用对蜂蜜直接加热而蒸发水分的浓缩方式。

浓缩温度:不超过55℃。

浓缩要求:在保证真空度0.09M P a以上的条件下,视原料蜂蜜浓度和预包装用蜂蜜的要求而确定浓缩时间,一般不超过45min。

收稿日期:1998—04—14

1.7　冷却

冷却是在完成上述加工工序后,为了避免高温持续地对蜂蜜造成品质改变,而进行的降温过程。55℃以上的蜂蜜的预包装前一般要经过此工序。

冷却要求:经过冷却工序后,蜂蜜要降温5℃以上,并保证成品蜜温不超过50℃。设备多采用裂管冷却,这种设备的冷却效果好,但有时也可采用板式换热器。

1.8　预包装

预包装是指完成上述工序后,对加工好的蜂蜜进行分装的过程。

预包装方式:可以多种,如瓶装、散装。预包装用蜂蜜瓶装的食品标签要符合G B7718—94标准要求。

预包装要求:加工好的蜂蜜应及时进行分装。

1.9　检验

检验是指在完成上述工序后,对预包装用蜂蜜的质量进行检测,并给予综合评价的过程。

检验一般须进行感官检验、理化检验和微生物检验。被检样品要有代表性,能正确反映蜂蜜质量。2　蜂蜜加工的主要设备

基于加工工艺的逐渐一致,所涉及的加工设备必然亦逐渐归一。这些设备主要包括:

化蜜槽、输蜜泵、粗滤器、细滤器、缓冲储罐、过滤器、压滤机、真空装置、真空浓缩器、换热器、储罐、洗瓶机、灌装机等。

3　蜂蜜加工的关键控制点或HACCP(危险分析和关键管理点)

蜂蜜加工的HACCP主要是选料配料、过滤、真空浓缩以及冷却等。特别是真空浓缩是HA CCP中的重点。最新信息表明,真空浓缩是普遍关注的一个环节。为此本文拟着重讨论真空浓缩工艺的一些关键事项。

3.1　真空浓缩设备的选型

根据蜂蜜粘度大又具有热敏性的特点,真空浓缩一般选用立式刮板薄膜真空浓缩器。这种浓缩器在浓缩时料液成液膜状态,而且不断更新,其总传热系数较高,一般可达1163～3489W/(K?m2)。

真空浓缩设备的关键部件是真空装置。真空装置主要有机械泵和喷射泵两类。前者如往复式真空泵,后者如水环式真空泵、水力喷射器、蒸气喷射器等。机械类真空装置尽管较清洁,但一般机体、噪声较大,维护费较高,目前采用的厂家不多。水力喷射器则因为装置成本较低、使用费不高,目前应用的厂家较多,但这种装置在密封圈密封效果降低后,不注意的话,在遇到紧急情况如突然停电时会出现喷射水的倒流而影响加工蜂蜜的质量。蒸气喷射装置原理与水力喷射装置类似,它有抽气量大、真空度高、安装运行和维修简便、价格不高、体积不大等优点,但这种装置要求较高的蒸气压力和较为稳定的蒸汽气量,要运行较长时间(一般30min)才能达到较高的真空度等等。因此,目前只有在一些条件较好的单位使用。

3.2　浓缩的有关影响因素讨论

主要是热交换因素、粘度、温度、真空度及浓缩时间等,浓缩蜂蜜时须重点考虑的亦是这些因素。

3.2.1　关于热交换因素,主要须考虑以下这些方面:

首先,加热器总加热面积的影响。加热器总加热面积,也就是蜂蜜受热面积。加热面积越大,蜂蜜所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。

其次,加热蒸气的温度与蜂蜜间温差的影响。温差越大,蒸发速度就越快。加大浓缩设备的真空度,可以降低蜂蜜的沸点。加大蒸气压力,可以提高加热蒸气的温度,不过压力加大时容易出现“焦管”,因而可能影响蜂蜜产品质量。所以,加热蒸气的压力一般控制在49～196kPa。

再次,蜂蜜翻动速度的影响。蜂蜜翻动速度越大,蜂蜜的对流情况越好,加热器付给蜂蜜的热量就越多,蜂蜜既受热均匀又不容易发生“焦管”现象。另外,由于蜂蜜翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,因为液膜能够阻碍蜂蜜的热交换。蜂蜜的翻动速度又受蜂蜜与加热器之间的温差、蜂蜜的粘膜等因素的影响。

3.2.2　蜂蜜浓度与粘度对浓缩的影响。在浓缩开始时,由于原料蜂蜜的浓度一般不高、粘度较小,对翻动速度影响不大。随着浓缩的进行,蜂蜜中的水分不断被汽化排出,蜂蜜浓度提高,即蜂蜜中干物质的含量增加、比重加大,蜂蜜逐渐粘稠,沸腾情况也逐渐减弱,流动性差。提高温度可以降低粘度,但容易出现“焦管”。

3.2.3　蜂蜜浓缩时温度的控制。蜂蜜进入浓缩器后,温度的设定多是按照既定的要求进行,一般比较容易控制。而在蜂蜜进入浓缩器之间的温度却往往

?生意经

·本刊评论员

·市场规律与蜂产品营销

被人所忽视。而正是进入浓缩器之前的蜂蜜温度对浓缩却产生重大影响。因此,必须对进入浓缩器之前的蜂蜜温度严格控制,以便达到预期的浓缩要求。控制方法一般可以在进入浓缩器前的工艺中设

置一个缓冲储罐或沉箱,并在沉箱上增加水浴恒温加热设施,为使温度得以更好控制,可以加上一个接触继电器以便控温。

什么是市场规律,一两句话很难说清楚。然而,说白一点,市场规律就是在商品经济时代,在一定的经济条件下,有人买就得有人卖,这样才能成市场。供过于求,就有商品卖不出去;供不应求,商品就要涨价。这就是市场规律。总体来讲,市场规律就是要供求相应。

商品时代,人们要遵循市场规律办事,不然的话就会受到市场规律的惩罚,我们对此往往也是深信不疑。就蜂产品营销来说,近两年大家都认为生意难做,钱难赚。这是市场规律在起作用。如何遵循市场规律,以最佳的谋略,搞好蜂产品营销呢?总结一些成功者的经验,可以概括为4个方

面,即:抓住4大因素,解决3组矛盾,注意2个结合,恪守1个信条。

所谓抓住4大因素,就是首先要抓住造势、聚人气、扩销量和求利。“造势”是指塑造形象,制造声势,传播企业信息。绝大部分蜂产品消费者是“非专家购买”,好东西不吆喝,人家就是不认“造势”,还要善于借社会发展的大势造企业发展的小势。“势”不利,再强的管理和营销也会“瞎火儿”。

“聚人气”,是指想办法吸引消费者。经营有特色,商品实惠,环境温暖,市场就会人气十足。否则,没有人气,势再大,也不能长久。

所谓“扩销量”,是指采用整体营销的战略战术,扩大销量,提高市场占有份额。有量才有利,有量才能抬高“势”,有量才能聚人气。

“求利”是从6个方面寻求效益:1.提高观念效益,用新的观念指导经营。2.提高资本经营效

收稿日期:1998—04—16

益。优化存量资本,通过委托经营、分立经营等办法使存量资本尽可能发挥作用。3.提高科技进步效益。4.提高人才使用效益。5.提高企业管理效益。6.提高企业营销效益。在顾客满意中获利,而不是只管把产品卖出去赚钱,对顾客满意不满意不管不问。

现代企业求利必须解决好3组矛盾:资本追求最大增值,员工追求最大收入;消费者追求最大效用,企业追求最小成本;企业追求长期效益,在消费者的需求变化、市场竞争形势和企业自身条件的变化中发现盈利机会。

现在做蜂产品生意,还必须“虚”“实”结合。仅有“虚”,难做大生意,难以持久;仅有“实”,累死不赚钱。在实际运用中,可以根据个人和企业的具体情况而选择适当的“切入点”。有些人有资本或有技术,可以先做“实业”,以“实”切入,然后“虚”“实”结合。例如先办加工厂,然后做贸易。有些人可以先做“虚”,以“虚”切入,然后“虚”“实”结合。例如先搞零销,积累到一定程度再办厂。

现在做生意,还要把商品经营与资本经营结合起来。我们处在一个合作的时代,任何一个人都不能单独做大事,因此,赚钱的关键是调动资本的积极性、人的积极性、知识的积极性、公众的积极性。最终做到别人的钱愿意投给你;别人愿意配合你、支持你;别人愿意为你出谋划策,愿意给你技术;社会和公众赞誉你。

曾经有句警世名言说:即便是骗子也不愿与骗子打交道。为此,蜂产品经营者必须恪守一个信条:仁、义、礼、智、信。试想,蜂产品营销能够做到这一步,还愁没生意,还愁赚不到钱?