《食品微生物》教案

一、《食品微生物》教学内容

（一）目的和任务

1．教学的目的

学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。

2．教学的要求

1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。

2）配备一名实训指导教师。

3）相关教学软件、影像及图片资料。

4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等

（二）实训所需设备设施及实验地点

1、校内生产型实训环境

标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。

生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。

2、校外实训基地：

千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配

1、理论教学项目及学时分配

序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求

1 微生物概论（引入）

2 分组讨论

学习

必修

2 微生物的形态8 实验必修

3 微生物生理10 分组讨论

学习

必修

4 微生物的遗传变异与菌种选育 4 分组学习必修

5 微生物在食品工业中的应用10 设计与实

训

必修

6 微生物引起的食品污染与腐败变质8 分组学习必修

7 微生物与食物中毒 4 分组学习必修

2、实践教学项目及学时分配

序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求

1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭

菌

2 实验必修

2 普通光学显微镜的使用与维护8 实验必修

3 细菌的革兰氏染色

4 实验必修

4 培养基的制作与高压蒸汽灭菌8 实验必修

5 甜米酒的制作技术12 设计必修

6 酸牛奶的制作技术10 设计必修

（四）考核方式及成绩评定

1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料

1唐艳红，王海伟．《食品微生物》．

2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术

二、附录

（一）《食品微生物》理论教学教案

1、《微生物概论》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目一、微生物概论学时 2

教学目标掌握微生物的定义，微生物的分类；了解微生物的发展简史，了解本课程的学习方法教学重点微生物的定义，微生物的分类，微生物的特点

教学难点微生物的特点

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课生活中的事情：如稀饭变馊、豆腐乳、酸奶等疑问式引出本次课内

容教学内容一、微生物的概念与特点

（一）微生物的概念

（二）微生物的特点

二、微生物学的发展简史

三、食品微生物的研究内容

（一）对食品工业有害的微生物（二）对食品工业有益的微生物（三）与食品卫生有关的微生物

四、本课程的学习方法及有关要求

1、本课程的学习方法

2、成绩的构成口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

3、要求

（1）老师的要求

（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

2、《微生物的形态》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目二、微生物形态学时8

教学目标掌握细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；理解并掌握革兰氏染色的原理及操作要点；掌握酵母菌和霉菌的无性孢子和有性孢子的特征。

教学重点细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；革兰氏染色的原理及操作要点

教学难点细菌、酵母菌、霉菌的形态结构和菌落特征

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课微生物的分类入手疑问式引出本次课内

容

教学内容微生物的分类关系；

第一部分：原核微生物

一、细菌

（一）形态

（二）细胞机构与功能

革兰氏染色：

（三）繁殖

二、放线菌

（一）形态

（二）细胞结构

（三）繁殖

（四）食品中常见的放线菌三、其他原核微生物

（一）古细菌

（二）蓝细菌

第二部分：真核微生物一、酵母菌

（一）形态

（二）细胞结构

（三）繁殖

（四）食品中常见的酵母菌二、霉菌

（一）形态

（二）细胞构造

（三）繁殖方式

（四）食品中常见的霉菌第三部分：非细胞型微生物一、病毒

（一）简介口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（二）噬菌体的形态结构

（三）噬菌体的复制过程

（四）噬菌体对食品工业的危害和防治

二、亚病毒

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

3、《微生物生理》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目三、微生物生理学时10

教学目标掌握微生物的生长控制方法，理解微生物代谢原理及微生物代谢产物在食品工业中的应用与控制。

教学重点微生物生长的控制方法

教学难点微生物代谢

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课微生物的变化疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：微生物的营养

一、微生物细胞的化学组成

二、微生物的营养要素

（一）水

（二）碳源

（三）氮源

（四）无机盐

（五）生长素

（六）能源

三、微生物的营养类型

（一）光能无机营养型（光能自养型）（二）光能有机营养型（光能异养型）（三）化能无机营养型（化能自养型）（四）化能有机营养型（化能异养型）

四、微生物吸收营养物质的方式

（一）单纯扩散

（二）促进扩散

（三）主动运输

（四）基团转移

五、微生物的培养基

（一）配制培养基的基本原则

（二）培养基的类型

（三）培养基的制备

第二部分：微生物的生长与控制方法

一、微生物的生长繁殖规律及其测定方法

（一）微生物个体的生长规律

（二）微生物群体的生长规律

二、环境条件对微生物生长的影响

（一）物理因素

1、温度

2、水分活度（Aw）

3、氧气口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

4、辐射

5、超声波

（二）化学因素

1、酸、碱性物质

2、盐类

3、氧化剂

4、有机物

5、表面活性剂

6、抗微生物剂

（三）生物因素

三、利用环境条件对微生物生长的控制

（一）物理方法

1、温度

2、水分活度

3、辐射

4、超声波

（二）化学方法

1、消毒剂、防腐剂

2、抗微生物剂

（三）生物方法

第三部分：微生物的代谢

一、微生物的能量代谢

（一）微生物的呼吸类型

（二）生物氧化链

（三）ATP的产生

二、微生物的物质代谢

三、食品工业中微生物主要代谢途径

四、微生物的合成代谢

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）

布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

4、《微生物的遗传变异与菌种选育》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目四、微生物的遗传变异与菌种选育学时 4

教学目标了解微生物遗传变异的物质基础，掌握微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤，掌握菌种复壮的方法，防止菌种退化的措施以及菌种保藏的方法和原理。教学重点微生物遗传变异的物质基础，微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步骤，菌种复壮的方法以及防止菌种退化的措施，菌种保藏的方法和原理。

教学难点微生物遗传变异的物质基础，微生物诱变育种和杂交育种的理论基础、工作程序和方法步

骤。

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：微生物的遗传变异

一、遗传与变异的概念

二、微生物遗传变异的物质基础

第二部分：微生物菌种的选育

一、微生物的诱变育种

（一）基因突变

（二）诱变育种工作流程（三）诱变过程

（四）筛选过程

二、杂交育种

（一）基因重组

（二）细菌的杂交育种口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（三）放线菌的杂交育种

（四）酵母菌的杂交育种

（五）霉菌的杂交育种

第三部分：微生物的接种保藏及复壮

一、微生物菌种的退化

（一）菌种退化的现象

（二）菌种退化的原因

（三）防止菌种退化的措施

二、微生物菌种的保藏

（一）菌种保藏的方法

（二）菌种保藏机构

三、微生物菌种的复壮

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

5、《微生物在食品工业中的应用》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目五、微生物在食品工业中的应用学时10

教学目标掌握各类发酵食品微生物的生物学特性，熟悉各类发酵食品的接种选择，熟悉微生物酶菌剂的应用，了解各类发酵食品的生产工艺流程和技术要点。

教学重点各类食品微生物的生物学特性及微生物菌种在食品工业中的应用。

教学难点各类微生物的食品工业中的应用。

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课疑问式引出本次课内

容教学内容第一部分：细菌在食品工业中的应用

一、乳酸菌

（一）乳酸菌的分类概况

（二）乳酸菌部分生理特性

（三）乳酸菌在食品和酿造工业上的应用

二、醋酸菌

（一）醋酸菌的生物学特征

（二）醋酸菌培养

（三）醋酸菌的应用

第二部分：酵母菌在食品工业中的应用

一、啤酒酵母

（一）啤酒酵母的生物学特性

（二）啤酒酵母的研究与开发

（三）啤酒酵母在啤酒工业中的应用

二、葡萄酒酵母

（一）葡萄酒酵母的形态特征

（二）葡萄酒酵母的培养特征

（三）葡萄酒酵母的生理生化特点（四）食品工业中的应用

三、卡尔酵母

（一）卡尔酵母的形态特征

（二）卡尔酵母的培养特征

（三）卡尔酵母的生理生化特点

四、产蛋白假丝酵母

(一）产蛋白假丝酵母的形态特征

(二）产蛋白假丝酵母的培养特征

(三）产蛋白假丝酵母的生理生化特点

第三部分：霉菌在食品工业中的应用

一、毛霉属口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（一）生物学特征

（二）常见的毛霉及工业中应用

二、根霉属

（一）生物学特征

（二）常见的根霉及工业中应用

三、红曲霉属

（一）生物学特征

（二）常见的红曲霉

（三）红曲霉的应用

四、曲霉属

（一）曲霉的生物学特征

（二）常见的曲霉

（三）食品工业中的应用

五、青霉属

（一）生物特性

（二）常见青霉

（三）工业应用

第四部分：微生物酶制剂及其在食品工业中的应用一、淀粉酶

（一）主要类型及性质

（二）淀粉酶的主要生产菌

（三）食品工业中的应用

二、蛋白酶

（一）蛋白酶主要类型及性质

（二）主要生产菌

（三）蛋白酶在工业中的应用

三、纤维素酶

四、果胶酶

（一）果胶酶的生产菌

（二）果胶酶在食品工业中的应用

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题

预习内容

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

6、《微生物引起的食品污染与腐败变质》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目六、微生物引起的食品污染与腐败变质学时8

教学目标掌握微生物污染食品的途径及其控制措施，理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件，熟悉食品保藏的主要方法和基本原理及其具体应用。

教学重点微生物引起食品腐败变质的原理与环境条件，食品变质的症状、判断及引起变质的微生物

类群。

教学难点微生物引起食品腐败变质的原理与环境条件，食品变质的症状、判断及引起变质的微生

物类群。

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课常见的食品变质现象疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：微生物与食品污染概述

一、污染食品的微生物来源与途径

（一）食品污染来源

（二）微生物污染食品的途径

二、控制微生物污染的措施

（一）加强生产环境的卫生管理

（二）严格控制加工过程中的污染

（三）注意贮藏、运输和销售卫生

第二部分：微生物引起食品腐败变质的原理口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

一、食品中糖类的分解

二、食品中蛋白质的分解

三、食品中脂肪的分解

四、有害物质的形成

第三部分：微生物引起食品腐败变质的条件

一、食品自身条件

（一）食品的营养成分与微生物生长的适应性（二）基质条件

二、外界环境条件

（一）温度

（二）气体状况

第四部分：食品变质的症状、判断及引起变质的微生物菌群

一、罐藏食品的变质

（一）罐藏食品的特性

（二）罐藏食品腐败变质的原因

（三）罐藏食品腐败变质的外观类型

二、果蔬类食品的腐败变质

（一）微生物的来源

（二）果蔬的腐败变质

（三）果汁的腐败变质

三、糕点的腐败变质

四、乳类食品的腐败变质

（一）微生物的来源

（二）鲜牛乳中的微生物的种类

（三）鲜乳的腐败变质

（四）鲜乳的净化、消毒和灭菌

（五）乳制品的腐败变质

五、肉类食品的腐败变质

（一）肉及肉制品中的微生物的来源

（二）肉及肉制品中微生物的种类

（三）鲜肉的腐败变质

（四）肉制品的腐败变质

六、禽蛋的腐败变质

（一）微生物的来源

（二）禽蛋的腐败变质

第五部分：食品保藏

一、食品的低温抑菌保藏

（一）冷藏

（二）冷冻保藏

二、食品的加热灭菌保藏

（一）食品的巴氏灭菌

（二）食品的高温灭菌

（三）超高温瞬时灭菌

三、食品的高渗透压保藏

（一）盐腌保藏

（二）糖渍保藏

四、食品的防腐保藏

（一）山梨酸及其盐类

（二）丙酸

（三）二氧化硫和亚硫酸盐

（四）硝酸盐和亚硝酸盐

（五）乳酸菌素

五、食品的辐射保藏

（一）辐射保藏的原理

（二）影响辐射保藏的因素

（三）食品辐射保藏的应用

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

布置复习题

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

7、《微生物与食品中毒》

授课班级15级食品班授课时间

授课题目七、微生物与食品中毒学时 4

教学目标食物中毒的概念及分类，常见引起食物中毒的致病菌，食物传染的概念。

教学重点食物中毒的概念及分类

教学难点常见引起食物中毒的致病菌。

教学过程

步骤时间教学环节方法手段

组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出

本学期授课程名称及

主要内容。

导入新课中毒现象疑问式引出本次课内

容

教学内容第一部分：食物中毒的概念及分类

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的特点

三、食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒

2、真菌及其毒素食物中毒

3、动物性食物中毒

4、植物性食物中毒

5、化学性食物中毒

四、食物中毒事件中的一些诱因与处理方法第二部分：微生物引起的食物中毒

一、细菌性食物中毒

二、真菌及其毒素食物中毒

第三部分：病毒引起的食源性疾病及其危害

一、肝炎病毒

二、禽流感病毒口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

三、轮状病毒

第四部分：食物传染

一、食物传染的概念

二、食物传染的环节

三、传染预防

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。

归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题

留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

预习内容

教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、

改进措施等。

（二）《食品微生物》技能实训内容

技能实训一常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌

一、目的与意义

（1）熟悉微生物实验中所需要的各种常用玻璃器皿的名称和规格。

（2）掌握常用玻璃器皿的洗涤方法、包扎方法及干热灭菌的操作过程。

二、实验材料

常用的玻璃器皿：

试管、杜汉氏管、培养皿、三角瓶、烧杯、移液管、吸管、注射器、载玻片与盖玻片、双层瓶、滴瓶、接种工具

三、实验内容

（一）玻璃器皿的清洗

1、新购玻璃器皿的清洗

2、使用过的玻璃器皿的清洗

3、玻璃吸管的清洗

4、载玻片与盖玻片的清洗

（二）玻璃器皿的包扎

1、培养皿

2、移液管

3、试管与三角瓶

（三）玻璃器皿的灭菌

附：

棉塞的制作

四、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

常用玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌100分1.各种常用玻璃器皿

的清洗方法正确

2.各种常用玻璃器皿

的包扎方法正确

3、玻璃器皿的干热灭

菌方法正确

4、棉塞制作合理

1.清洗方法不正确、清洗不彻底者，

酌情扣分

2.各种玻璃器皿包扎方法不正确、包

扎效果不好者，酌情扣分

3.玻璃器皿干热灭菌方法不正确者，

酌情扣分

4、棉塞制作质量较差者，酌情扣分。

25

25

25

25

掌握

小组操作考核评

分

技能实训二普通光学显微镜的使用和维护

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解普通光学显微镜的构造和原理。

（2）熟悉显微镜的原理并掌握显微镜的使用方法。

二、实验原理

1、显微镜的重要参数

2、物镜的两种系统

三、实验器材

显微镜、擦镜纸、香柏油、二甲苯、微生物装片。

四、普通光学显微镜的基本构造

1、机械系统

2、光学系统

五、普通光学显微镜的使用方法

六、生物显微镜的维护

七、实验记录

绘制在油镜下观察到的细菌形态，并注明物镜和目镜的放大倍数及总放大率。

八、思考题

1、用油镜观察标本，为什么在标本玻片上滴加香柏油？

2、在明视野下观察细菌形态，用染色标本好还是用未染色标本好？为什么？

九、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

普通光学显微镜的使用与维

护100分1.操作规范、合理

2.找物准确、快速

1.操作流程不规范合理者，酌情扣分

2.找物不清楚者，酌情扣分

60

40

掌握

小组操作考核评

分

技能实训三细菌的革兰氏染色法

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解革兰氏染色的原理。

（2）掌握革兰氏染色的方法。

二、实验原理

三、实验器材

显微镜、乙醇灯、火柴、载玻片、接种环、双层瓶、吸水纸、擦镜纸、生理盐水、草酸铵结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、番红复染液、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌

四、实验步骤

1、涂片

2、固定

3、染色

4、镜检

五、注意事项

六、实验记录

将观察结果记录于下表中。

菌名菌体颜色菌体形态G+或G—

大肠杆菌

枯草芽孢杆菌

注：G+表示革兰氏阳性；G-表示革兰氏阴性。

七、思考题

1、革兰氏染色在细菌分类鉴定中的意义是什么？

2、革兰氏染色涂片为什么不能过于浓厚？其染色成败的关键是什么？应如何掌握？

八、考核标准

考核内容要求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法

细菌的革兰氏染色

法100分1.操作合理、流畅

2.染色效果好

1.操作不合理或者不流畅者，酌情扣

分

2.染色效果不好者，酌情扣分

50

50

掌握

小组操作考核评

分

技能实训四培养基的制备及高压蒸汽灭菌

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解培养基的配制原理。

（2）掌握常用培养基的配制方法。

（3）了解高压蒸汽灭菌的基本原理及应用范围。

（4）掌握高压蒸汽灭菌锅的使用方法。

二、实验原理

三、实验器材

高压蒸汽灭菌器、电炉（或磁力加热搅拌器）、试管、三角瓶、烧杯、量筒、玻棒、铁架台、漏斗、牛角匙、pH试纸（pH为5.5-9.0）、棉花、牛皮纸、记号笔、纱布、线等。

配方：牛肉膏：3g

蛋白胨：10g

氯化钠：5g

琼脂：15-20g

水：1000ml

以1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸调节pH值为7.0-7.4

四、实验步骤

1、称量

2、溶化

3、调pH值

4、过滤