第五章 商品霉腐及其防治

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5.3.8 辐射防霉腐
它是利用穿透力极强的射线照射食品,杀灭食品中的微生物,破坏酶的活性 ,抑制鲜活食品的生理活动,从而达到防霉腐目的的一种食品储藏方法。
1.电离辐射防霉腐
3.紫外线照射防霉腐
2.微波辐射防霉腐
4.远红外辐射防霉腐
【思考与演练】
• • • • • • • • • • • 一、填空题 1.引起商品霉腐的主要微生物有 、 、 等。易霉腐商品主 要含有 、 、 、 和维生素等有机物质。 2.巴氏杀菌法按杀菌温度和时间,有 、 、 三种方法。 3.冻藏食品的储藏温度愈低,品质保持 ,储藏期限也愈 。 4.霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围,超过这个范围其生长滞缓 甚至停止或死亡。霉腐微生物中大部分是 ,其最适宜的生长温度 为 。 二、问答题 1.影响霉腐微生物生长繁殖的主要因素有哪些? 2.商品霉腐防治的主要措施有哪些? 3.如何救治已发生霉变的商品? 三、实训题 5-8人一组,深入一个仓库,调查在库商品的霉变情况,分析其原因,提 出具体的改进措施,并以小组为单位完成调查报告。
5.1 常见易霉腐的商品
商品霉腐的含义? 商品的霉腐是指在某些微生物 的作用下所引起的商品生霉、 腐烂和腐败发臭等质量变化的 现象。 哪些商品容易发生霉腐? 1.含蛋白质较多的商品 2.含糖较多的商品 3.含纤维素较多的商品 4.以酒精味主要成分的商品 5.含水量高的商品
5.2 引起商品霉腐的原因
5.3.7 腌渍防霉腐
• 此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度,或通过微生物的正常发 酵降低环境的 PH 值,抑制有害微生物生长繁殖,进而达到防霉腐。
1.盐腌储藏法 盐腌储藏法就是利用食 盐的防腐作用来储藏食 品的一种方法。食盐溶 液具有很高的渗透压, 可使微生物细胞发生强 烈的脱水作用,导致质 壁分离,生理代谢活动 受到抑制,乃至生长停 止或死亡。食盐溶液还 具有较低的水分活度, 不利于微生物生长。
5.3.3 气调防霉腐
当空间中二氧化碳浓度为10~14%时,对霉菌有抑 制作用,若浓度超过40%时,即可杀死多数霉菌。
气调防霉腐的方法有密封和降氧法两种:
1.密封法
2.降氧法 (1)人工降氧法 (2)自然降氧法
5.3.4 低温防霉腐
• 多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品,如鲜肉、鲜鱼、 水果、蔬菜等,要长期保管,多采用低温防霉腐的办法。 2.冷冻储藏
• (4)空气成分
• ①好氧性微生物,如多数霉菌 • ②厌氧微生物,如乳酸菌等 • ③需氧类型微生物,如绝大多数霉腐微生物
5.3 商品霉腐的防
• 商品的霉腐的防治工作,必须贯彻“以防为主,防治结合 ”的方针;必须根据微生物的生理特点,采取最适宜的措 施进行防治。
5.3.1 加强库存商品管理 5.3.2 化学药剂防霉腐 5.3.3 气调防霉腐 5.3.4 低温防霉腐 5.3.5 干燥防霉腐 5.3.6加热灭菌防霉腐 5.3.7腌渍防霉腐 5.3.8辐射防霉腐
2.糖渍储藏法 食糖具有很强的吸水性 ,在水中溶解度很大, 可使其溶液的水分活度 降至 0.85 以下,并能 达到很高的渗透压。高 渗透压可导致微生物质 壁分离,有效地抑制微 生物的生长繁殖。糖渍 食品的加糖量一般须在 65% 以上,才能获得比 较好的储藏效果。
3.酸渍储藏法 通过食品发酵自行产 生有机酸或人为加入 有机酸,降低环境 PH 值,抑制微生物生长 繁殖的一种储藏方法 。微生物的生长繁殖 都需要适宜的 PH 值 。细菌适宜生存在中 性偏碱的环境,酵母 菌和霉菌则适宜生存 在微酸性的环境。
5.3.5干燥防霉腐
1.自然干燥法
2.人工干燥法
5.3.6加热灭菌防霉腐
1.高温灭菌法
一般在 100 ℃~120 ℃之间,加热时间为 30 分钟~ 几小 时(随食品原料不同而不同)。此法多用于罐头和蒸煮 袋装食品。
2.巴氏杀菌法
(1)低温长时间杀菌法 72 ℃~75 ℃加热时间为 30 分钟 (2)高温短时间杀菌法72 ℃~75 ℃, 15 秒~16 秒 ;80 ℃~85 ℃ 10 秒~15 秒 (3)超高温瞬间杀菌法135 ℃~ 150 ℃, 2 秒~8 秒
5.3.1 加强库存商品管理
1.保持良好的环境卫生 2.做好商品验收、检查工作 3.选择合适的库房 4.确保储存商品的安全水分 5.严格控制仓库的温、湿度
5.3.2 化学药剂防霉腐
常用的防霉剂有:百菌清、多菌灵、灭菌丹、菌霉净、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及 其钾盐等。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐是国家标准规定的食品防腐剂;托布 津对水果、蔬菜有明显的防腐保鲜作用;水杨酰苯胺及五氯酚钠等对各类日用工业 品及纺织品、服装鞋帽等有防腐的作用。
• (2)温度
微生物分成三个类型:低温性(嗜冷性)微生物,中温性 (嗜温性)微生物,高温性(嗜热性)微生物。霉腐微生 物中大部分是中温性微生物,其最适宜的生长温度为20℃ ~30℃,在10℃摄氏度以下不易生长,在45℃摄氏度以 上停止生长。
• (3)光线
• 日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。多数霉腐微生 物日光直射4小时就能大部分死亡。
5.2.2 商品霉腐的影响因素
• 1.商品霉腐的条件
• (1)物料受到霉腐微生物污染; • (2)物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分(如有 机物构成的商品); • (3)物料处在适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件下。
5.2.2 商品霉腐的影响因素
• 2.霉腐微生物的生长条件
• (1)水分和空气湿度 多数霉菌生长的最低相对湿度为80%~90%。在相对湿度 低于75%的条件下,多数霉菌不能正常发育。
5.2.1商品霉腐的过程
• 商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢 作用,将商品中的营养物质转变成各种代谢物,引起 商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。
• 对商品影响较大的霉腐微生物主要有:细菌、霉菌、
酵母菌。
商品的霉腐主要经过以下步骤 1.受潮 2.发热 3.发霉 4.腐烂 5.霉味
第5章 商品霉腐及其防治
学习目标
● 理了解微生物的特点、品种、营养物质、生长环境 ● 熟熟悉常见易霉商品霉腐现象和致霉的主要微生物 ●掌握商品霉腐的防治技术
主要内容
• 5-1常见的易霉腐的商品


5-2 商引起商品霉腐的原因
5-3商品霉腐的防治措施
5.1 常见易霉腐来自百度文库商品
商品霉腐的含义?
哪些商品容易发生霉腐?
在使用化学药剂防霉腐时可采取下列方法
1.可将防霉剂溶成溶液,喷洒或涂布在产品表面。 2.将产品浸泡在一定浓度的防霉腐溶液中。 3.可在生产包装材料时添加防霉剂,再用这种防霉包装材 料包装产品,或者直接在将一定比例的防霉腐药剂直接加 到制品中去。 4.将挥发性的防霉腐剂(如多聚甲醛、环氧乙烷)包成小包, 密封于商品包装带中,通过防霉腐剂的挥成分防止商品霉 腐,这种方法又称为气相防霉腐。
冷冻储藏(又称冻藏):它是先将食品 在低于冰冻点以下冻结,然后在高于冻 结温度的低温条件下储藏的方法。食品 冷冻温度和冷冻速度,对于冷冻食品的 质量关系极大。通常有缓冻和速冻两种 方法。 (1)缓冻法 (2)速冻法
1.冷却储藏
冷却储藏(又称冷藏):储 藏温度一般在食品冰点以上 。由于引起食品变质的嗜温 性微生物,处于 10 ℃以下 的低温就难以繁殖,所以, 温度为 10 ℃~0 ℃。
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