中式面点师高级理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）
1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的
A 社会舆论
B 传统习惯
C 内心信念
D 共同约定
2.（ D ）是善恶为评价标准
A 是否违法
B 是否犯罪
C 文明
D 道德
3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求
A 爱民族
B 爱祖国
C 爱和平
D 爱团结
4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设
A 社会稳定
B 人民团结
C 服务质量D工作质量
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )
A 《劳动法》
B 《野生动物保护法》
C 《婚姻法》
D 《消费者权益保护法》
6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )
A 饭前便后不洗手
B 生食淡水鱼虾
C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体
A 微生物
B 昆虫污染
C 化学农药污染
D 食品添加剂污染
8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉
B 蛋白质
C 糖
D 油脂
9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）
A 温度、湿度
B 渗透压、光线
C 洋气、水分
D 营养物质
10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上
A 50℃
B 60℃C70℃ D 80℃
13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）
A 血液、内向、皮肤、肌肉、
B 肠管、眼睛、卵巢、血液
C 血液、内脏、皮肤、卵巢、
D 腮部、眼腈、卵巢、血液
14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术
B 排便
C 尽快进食
D 大量输液
15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）
A 食用
B 销毁C存入冰箱D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）
A 1%~5.5%
B 6%~12%
C 13%~13.5% D10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重
A 无机肥
B 农药
C 化肥
D 人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌
B 假单胞菌
C 沙雷氏菌属
D 变形杆菌
19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ）
A 冷却鱼
B 冷冻鱼
C 鲜鱼
D 冻鲜鱼
20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
A 干草
B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 甜菊精D糖精
21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/kg
A 0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C ）
A 维生素A
B 维生素B C维生素
C
D 维生素D
23.根据（C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》
B <民事诉讼法》C《食品卫生法》 D 《工商法》
24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒
B 卫生
C 食品
D 食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）
A 生熟隔离
B 食品与天然冰隔离
C 食物与杂物、药物隔离
D 动物与植物原料隔离
26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）KJ的热量
A 38.6
B 27.8 C21.6 D 16.2
27脂肪不具备的生理功能是( D )
A 共给热能
B 保护机体不受损伤
C 构成身体组织细胞
D 促进水溶性维生素的吸收
28.过量食用动物脂肪会促进（B ）
A 维生素的吸收
B 动脉硬化
C 构成身体组织细胞
D 促进脂溶性维生素的吸收
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）
A 金银卷
B 水果沙拉
C 蒸米饭
D 牛肉白菜饺子
30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）
A 卫生素在人体内不能自行合成
B 维生素不供给机体能量
C 维生素不是构成人体个组织的原料
D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
31.能够促进铁吸收的物质是（ A )
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险
A 糖尿病
B 妄想症
C 甲状腺肿大
D 高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水
A 12
B 20 C22 D 40
34.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C ）
A 轻体力
B 中等体力
C 重体力
D 极重体力
35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C ）
A 维持基础代谢
B 思维
C 食物蛋白质在体内氧化
D 食物的特殊动力作用
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 矿物质
37.（ B ）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.
A 49岁以下的成人体重
B 49以上成人的体重
C 男性正常体重
D 女性正常体重
38.下列选项中不属于杂豆的是( A )
A 黄豆
B 芸豆
C 豌豆
D 绿豆
39.蛋类蛋白质含量约为（C ）
A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%
40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A )
A 提供必需脂肪酸
B 改善大脑机能
C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用
41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C )比一般植物含量高
Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗
42.膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类
B 肉类
C 饮料
D 食物
43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）
A 食物多样，谷类为主
B 错吃蔬菜、水果和薯类
C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡
44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C ）
A 调味品
B 鱼虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
45.各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念
A 餐饮成本
B 广义成本
C 人共耗费
D 燃料耗费
46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据
A 质量标准
B 经营决策
C 销售价格
D 成本消耗
47.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和
A 菜点成本
B 人工成本
C 燃料成本
D 商业成本
48.成本核算能为合理的确定菜点的（C ) 打下基础
A 投资决策
B 技术决策
C 销售价格
D 成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C ）之一
A 重要条件
B 一般条件
C 基本条件
D 关键条件
50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C ）
A 2000
B 3000 C4000 D 12000
51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B ）
A 33%
B 300% C375% D400%
52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ）
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
54.净料单位成本计算的基本条件有（D ）
A 1个
B 4个
C 3个
D 2个
55.原料加工后的单位成本等于（D ) 乘以原料购进价
A 出材率
B 损耗率
C 定价系数
D 成本系数
56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）
A 毛料数量
B 净料数量
C 半成品数量
D 成品数量
57.从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的
A 1部分
B 2部分
C 3部分
D 4部分
58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D ）
A 损耗率法
B 精料率法
C 半成品数量
D 成品数量
59.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成
A 判断市场需求
B 确定定价目标
C 量本利综合法
D 预测菜点成本
60.毛利额余成本的比率（ D ）
A 出材率
B 成本率
C 销售毛利率
D 成本毛利率
61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）
A 40%
B 60%
C 80% D150%
62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系
A 损耗率
B 出材率
C 成本率
D 成本毛利率
63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）
A 稳定
B 变化
C 从高
D 从低
64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D ）元
A 10
B 20
C 30
D 40
65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压
A 48V
B 36V
C 24V
D 12V
66.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地
A 整体
B 某一面
C 某一点
D 某两点
67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”
A 脱火
B 回火
C 过火
D 小火
68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C )压力容器不属于限制的项目
A 设计
B 检验
C 运输
D 修理
69.下列中操作错误的是（ D ）
A 使用砂锅，轻拿轻放
B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠
C 使用不粘锅时使用木铲炒菜
D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱
70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）
A 化学合成物质或者天然物质
B 天然物质
C 化学合成物质
D 生化物质
72.（B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂
A 食品香料
B 食用色素
C 防腐剂
D 乳化剂
73.食用天然色素具有（C ）的缺点
Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害
74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D ）
A 红曲米
B 紫胶色素
C 焦糖
D 叶绿素铜钠
75.小苏打是（C ）的学名。
A 泡打粉
B 碳酸氢钠
C 碳酸氢钠
D 纯碱
76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）
A 泡打粉
B 碳酸氢钠
C 碳酸氢钠
D 碳酸钠
77.不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）
A 液体鲜酵母
B 压榨鲜酵母
C 活性干酵母
D 压榨干酵母
78.食品香料按来源和（ D ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料
A 状态
B 香型
C 分子式
D 制造方法
79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（C ）以上
A 10%
B 30%
C 50% D70%
80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C ）作用
A 辅助
B 补充
C 稳定
D 娇味
81.大米中的无机盐主要分布在（ A ）
A 糊粉层
B 胚乳
C 胚
D 表皮
82.单位时间内面筋球直径变大，则（D )，大弹性小。
A 可塑性
B 延伸性
C 比延伸性
D 流变性
83.原料成本与（ C ）之和构成了点心的价格
A 利润
B 税金
C 毛利
D 生产经营费用
84.点心的（A ）法是以成本为出发点的定价方法。
A “定价系数”
B “随行就市”
C “毛利率”
D “成本定价”
85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（ C ）策略。
A 市场占有
B 竞争价格
C 满意利率
D 心理价格
86.外加毛利率是点心（C ）的比率
A 成本与点心售价
B 售价与点心成本
C 毛利额与点心成本
D 毛利额与点心售价
87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（ C ）
A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低
B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些
C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高
D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高
88. 500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（C )元
A 0.14
B 0.33
C 0.38
D 0.12
89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A )坯皮内的心子。
A 米面等
B 米类
C 面粉类
D 杂粮类
90.下列不属于面点馅心制作的选项是（ B ）
A 美化面点形态
B 决定点心的熟制方法
C 形成面点的特色
D 增加花色品种
91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（D ）
A 宜大不宜小
B 宜整不宜碎
C 宜粗不宜细
D 细碎
92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D ）
A 气候变化
B 纬度位置不同
C 人们习惯吃较淡一些的面食
D 面点多是空口食用
93.广式月饼、春卷是（B )品种
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅
94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（C ）
A 搅虾胶时用力大
B 皮薄馅嫩，汁少味美
C 皮厚鲜嫩，汁多味美
D 皮薄馅嫩，汁多味美
95.灌汤包的风味特点是（D ）
A 皮厚馅嫩，汁少味美
B 皮薄馅嫩，汁少味美
C 皮厚馅嫩，汁多味美
D 皮薄馅嫩，汁多味美
96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（D ）死亡
A 所需发酵时间长
B 所需发酵时间短
C 有利于二氧化碳产生
D 容易被二氧化碳所膨胀
97.酵母发酵面坯，加少量水，则（ A ）
A 所需发酵时间长
B 所需发酵时间短
C 有利于二氧化碳的产生
D 容易被二氧化碳所膨胀
98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,( D )
A 面坯膨胀越好
B 面坯的颜色较白
C 熟之后成品筋道、有劲
D 面坯色暗、质差
99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ C ）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。
A 15~20℃
B 20~25℃
C 25~30℃
D 30~40℃\
100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（C ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A 食用糖
B 食用盐
C 使用酸
D 食用碱
101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（B ）
A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C 蛋白膜表面张力下降
D 蛋液黏度下降
102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（A ）
A 5%
B 10%
C 12%
D 15%
103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（C ）
A 水油酥
B 干油酥
C 酵面层酥
D 擘酥
104 干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（A ）黏连在一起的
A 粘着性
B 润滑性
C 流变性
D 可塑性
105 水油面是由（ D ）调制而成的
A 水和面粉
B 油脂和面粉
C 水和油脂
D 水、油、面粉
106.（C )有两块质感不同的面坯组成的。
A 物理蓬松面坯
B 化学蓬松面坯
C 层酥面坯
D 水调面坯
107.下列选项属于层酥面坯的事（ A ）
A 擘酥
B 沙河酥
C 甘露酥
D 松酥
108.以适量的水油面包（A ），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。
A 干油酥
B 黄油酥
C 蛋水苏
D 擘酥
109.（C ）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A 水油面与干油酥软硬不一致
B 剂子风干发生结皮现象
C 开酥时生粉用得太多
D 水油面与油酥比例不适当
110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（B ）
A 烤制时炉温太高
B 烤制时间过长
C 酥皮捏入盏内时高于盏边
D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满
111.松质糕的糖浆粉坯（A ）
A 只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯
C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D 是用糖、米粉和水拌和成坯
112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，，拌好粉坯后要。( C )
A 立即成型
B 迅速熟制
C 静置饧面
D 进行冷藏
113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（A ）
A 成品易裂口
B 成品粘牙
C 成品不糯
D 坯皮粘手，难以成行
114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（ D ）和天然色泽。
A 口味
B 质感
C 形态
D 滋味
115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ D ）不同，因而掺分的比例也不同
A 大小
B 品质
C 部位
D 含水量
116.鱼蓉面坯具有的特性是（ C ）
A 可塑性
B 弹性
C 韧性
D 延伸性
117.制作鱼蓉面坯时，如果（A ）就会使面坯松散
A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B 面粉放的太少
C 淀粉放得太多
D 忘了放盐
118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（ D ）的
A 切成蓉
B 切碎
C 切成粒
D 剁烂成泥
119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（A ）
A 没有反复摔打至黏起胶
B 盐不够
C 虾不新鲜
D 放了料酒
120.具有（B ) 是澄粉面坯的特点
A 弹性
B 可塑性
C 韧性
D 延伸性
121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（D ）现象
A 细腻柔软
B 成品破裂
C 色泽白
D 成品不爽口
122.糖浆面坯是面粉与（ B ）调制而成
A 糖粉
B 糖浆
C 锦白糖
D 白砂糖
123. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（C ）
A 外观粗糙Ｂ面坯黏合，上劲 C 韧性增强。可塑性减弱
D 面坯的弹性，韧性不均
124.熬制糖浆时，抗结晶原料（D ）在糖浆熬至沸点时加入较好
A 白砂糖
B 碱
C 盐
D 柠檬酸
125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（C ）
A 虾馅没搅上劲
B 面坯有生粉
C 蒸制时火太大
D 烫面时火太大
126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（D ）
A 甜面酱
B 水果汁
C 味精
D 可可粉
127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（ A ）
A 发粘起胶
B 松散滋润
C 润滑无力
D 稀稠适度
128.虾蓉面坯制作时，一般以（D ）作焙粉（面干儿）
A 玉米粉
B 豆粉
C 面粉
D 生粉
129. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（A ）
A 抻
B 揪
C 擀
D 搓
130.抻的方法主要分溜面和（ D ）两部分。
A 揪面
B 饧面
C 出丝
D 出条
131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均匀一致和（ C ）
A面坯一定要稍硬 B 动作迅速
C 不沾盆（碗）、筷
D 左右搭扣
132 钳花成型法常与（ B ）等手法配合使用
A 叠
B 包
C 抻
D 拨
133.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（ A ）钳出造型
A 需要
B 形状
C 质感
D 色泽
134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（B ）
A 用力均匀、深浅适当
B 面坯必须是水调面坯
C 钳花整齐、美观、一致
D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（ D ）半成品或成品的面点造型方法
A 方形
B 圆形
C 长条形
D 各种不同形态
136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（ D ）
A 颗粒状
B 液态状
C 块状
D 稀浆状
137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（ C ）
A 使用月形花嘴B动作快而有力
C 挤、拉、带、收动作熟练
D 用案子支撑双肘挤注
138.以（C ）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸
A 气体
B 水
C 油脂
D 金属
139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（A ）
A 温油炸
B 凉油炸
C 热油炸
D 沸油炸
140.（ D ）是炸制工艺中必须注意的问题
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 根据品种选择适当的油温 C 保持油的清洁
141.使用（D ）的油温炸制荷花酥时较为合适
A 240℃B180℃C140℃D100℃
142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（ B )使生坯成熟的方法是煎。
A 摩擦
B 热传递
C 热对流
D 热辐射
143.煎制多量生坯时，生坯应（ B ）码放
A 随便B先四周后中间
C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧
144.（D ）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。
A 家常饼
B 炸糕
C 油饼
D 水煎包
145.在传统面点工艺基础上运用现代（ C ）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A 工业
B 科技
C 面塑
D 绘画
146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（B ）
A 盘饰作品必须按可食形设计
B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性
C 盘饰原料必须进行消毒处理
D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理
147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（ A ）
A 搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清
C 配方中应有醋精
D 糖粉必须过罗
148.对油膏的调制叙述不正确的是（ D ）
A 用不锈钢锅熬制糖水
B 糖水应晾凉后再用
C 糖水要逐次加入到化软的黄油中
D 糖水与黄油稍微拌匀即可
149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( C )
A 存放地点要阴凉
B 存放的原料必须密封
C 存放的地点要干燥、通风
D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间
150.线描法利用（ C ）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法
A 立体
B 面积
C 线
D 点
151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（B ）
A 立体状
B 胶体状
C 平面状D动感状
152.裱花工艺中，调制（D ）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
A 琼脂糖浆
B 糖膏
C 油膏
D 蛋白膏
153.一般来说裱花工艺中，凡用来（ D ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A 涂抹
B 夹心
C 涂面
D 挤注花形
154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（C ）溶解流失
A 涂抹
B 夹心
C 涂面D挤注花形
155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（B ）
A 生吃西红柿
B 提前将洗净的蔬菜切好
C 蒸制米饭
D 沸水焯料
156.容易被碱性物质（C ）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等
A 溶解
B 氧化
C 分解
D 合成
157.经过烹调加工的食物，其中的（ D ）损失，破坏较少
A 抗坏血酸
B 硫胺素
C 核黄素
D 脂肪
158.（ D ）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
A 用力搓洗
B 多变淘洗
C 反复冲洗
D 合理洗涤
159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（ C ）
A 科学切配蔬菜
B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C 在做排骨面时加少量醋
D 先洗后切蔬菜
160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（ B ）
A 烟酸和尼克酸B草酸和植物酸
C 水溶性维生素
D 脂溶性维生素
二、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）
161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（√）
162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（√）
163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（ⅹ）
164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（√）
165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（ⅹ）
166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（√）
167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（ⅹ）
168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（√）
169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（ⅹ）
170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（√）
171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（√）
172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（√）
173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（√）
174.厨房的设备使用前必须培训（√）
175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（ⅹ）
176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（ⅹ）177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（ⅹ）
178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（ⅹ）
179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（ⅹ）
180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（ⅹ）
181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（ⅹ）
182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（ⅹ）
183.开酥就是叠酥（ⅹ）
184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（ⅹ）
185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（√）
186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（ⅹ）
187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（ⅹ）
188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（ⅹ）
189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（ⅹ）
190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（ⅹ）
191.荷花酥适合用热油炸（ⅹ）
192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（ⅹ）
193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（ⅹ）
194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（ⅹ）195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（ⅹ）
196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ⅹ）
197.裱花时标注速度与花纹的风格无关( ⅹ)
198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（ⅹ）
199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏( ⅹ)
200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（ⅹ）
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点师职业资格考试
一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式中级面点师技能试题
技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
中式面点师国家职业技能标准
中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培
训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。
中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷
职业资格鉴定 中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题(共40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻 2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 A 、冷却鱼 B 、冷冻鱼 C 、鲜鱼 D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。 A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、海产品 C 、日常食用调味品 D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。 A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用 C 、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩 9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。 A 、半成品 B 、即将换洗的衣物 C 、食品原料 D 、即将入口的食品 11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A 、文件 B 、行政命令 C 、法令 D 、法律 12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、熔点高 B 、熔点低 C 、饱和脂肪酸含量低 D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 、猪蹄 B 、核桃 C 、大米 D 、大豆 15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 、活性很强的还原物质 B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C 、具有抗癌作用 D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A 、糖尿病 B 、妄想症 C 、甲状腺肿大 D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。 A 、十二指肠 B 、小肠 C 、大肠 D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、水 D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。 A 、不完全性蛋白质 B 、半完全性蛋白质 C 、优质蛋白质 D 、完全性蛋白质 21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类 23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本 D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本 27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。 A 、1条 B 、4条 C 、3条 D 、2条 30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A 、菜点加工成本 B 、菜点生产成本 C 、菜点单位成本 D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。 A 、一般产品 B 、加工精细的产品 C 、与普通客人关系密切的产品 D 、单位成本相对较低的产品 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师高级技师B试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。 13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（） A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（） A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以( )为主？ A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液
(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
中式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准
中式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《中式面点师国家职业标准》制定本标准。（以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置） 二、适用范围 本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。 三、人员配置 （一）所长 负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （二）副所长 协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （三）工作人员 ⒈办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。 ⒉考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。 ⒊考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。 ⒋设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。 ⒌财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。 四、管理制度 （一）财务管理制度 （二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证) （三）岗位职责 （四）档案管理制度 （五）各种设备安全操作规程 （六）考评员、考务员工作守则、考场规则 （七）安全、保卫制度 （八）设备、设施管理制度 （九）其它 五、鉴定资料 （一）国家职业标准 （二）考核大纲
全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021
中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）
[必考]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]
中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素
(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案
中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）
12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料
15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275