我国剁椒的发展现状以及加工技术

我国剁椒的发展现状以及加工技术

我国剁椒产业的发展现状以及加工技术

摘要：剁椒产业活跃于湘川两地，在调味料领域有着别具一格的风格，在市场中有着忠实的消费者。并随着辣椒的营养价值逐渐被人所熟知，市场前景逐渐清晰，可预见的发展潜力巨大。而我国目前剁椒产业的发展现状和加工技术与目前市场需求有较大差距。

关键词：剁椒产业；发展现状；加工技术

辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果实，原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，是目前世界上广泛种植的蔬菜之一，在我国已有300多年的种植历史[1]。辣椒含有十四种辣味成分，以辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱含量较高，同时含有壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺和丰富的隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等成分。辣椒种子除含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有龙葵碱、龙葵胺、澳洲茄边碱、澳洲茄胺、澳洲茄碱等生物碱。辣椒中的辛辣成分可刺激食欲，增加消化。中医认为其味辛，性热，可用于温中、散寒、开胃、消食、并可以治冻伤、瘀肿等。辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的维生素C含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在医疗保健方面，具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用[2]。

辣椒作为一种重要的调味品，一般人们将其加工成干辣椒或制成

辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工成具有辣味的复合调味产品等。由于辣椒生产的季节性强，加工剁辣椒的厂家较多，但加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。其工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装，这种加工方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品的产业现状及存在的问题进行探讨。

一、国内剁椒产业现状

随着世界各国对辣椒产品的认识程度和对辣椒保健作用的研究和深入，美国、墨西哥等国家已经进入对辣椒及其产品的消费热。美国的加工技术、发酵菌剂、设备的配置、质量控制等都处于世界的前列，并且所有辣椒产品的辣度都有明显的标示数据。但我国辣椒加工制品的现状仍为技术水平低，产品档次低，附加值低，深加工程度不够，产业链的形成程度有限等[3]。

剁辣椒是湖南最常见的辣椒加工制品，据湖南省辣椒协会统计，湖南初具规模的剁辣椒加工企业200家以上，年销售额超40亿元。湘菜中的代表作品剁辣椒鱼头和湖南地方特产舜华临武鸭，每年的销售额达数亿元，这两种食品加工中不可或缺的食材之一即是剁辣脱，剁辣椒的品质直接关系到这些特色产品的风味好坏[4]。

1.1 技术方面

（1）剁椒生产技术相对不成熟

我国辣椒产业整体发展的趋势较好，各种各样的辣椒制品不断增加，但加工水平相当低下，辣椒鲜销制品的保存技术还没有大规模的使用。辣椒加工品主要集中在干制、高盐腌制、高油泡制等，基本还是沿袭传统加工工艺，剁辣椒的盐含量超过10％，并且在产品保脆、护色、保鲜等方面还有较大的技术难题。

（2）专用的剁椒微生物研究较少

利用纯菌种接种发酵剁辣椒，所得产品亚硝酸盐含量明显降低，杂菌污染少，安全性提高，产品品质明显改善，因此人工接种发酵逐

渐替代了自然发酵成为剁辣椒研究的热点。对自然发酵和接种发酵酸菜中风味物质进行分析比较得出：接种发酵酸菜中含酯类、醛类、酮类，醇类和一些杂环类化合物等，接种发酵的产品在风味上接近于自然发酵的产品[5]。发酵工序的微生物来源以乳酸菌和细菌数量较多，尽管发酵过程对产品口味、质量、风味有不可预计的作用，但由于对专用的辣椒发酵微生物研究较少，故依靠发酵微生物来控制发酵程度的工作还处于初级研究阶段。

1.2 产业规模方面

（1）剁椒产业原料辣椒相对较少

虽然目前我国已经是世界著名的辣椒出口国，但是国内用于剁辣椒生产的原料占比较少。据统计，世界辣椒种植面积370万hm2，产量3700万t，我国辣椒种植面积133万hm2，面积仅次于白菜类蔬菜，占世界辣椒面积的35%，辣椒总产量2800万t，占世界辣椒总产量的46%，而湖南剁辣椒的重要原料是线辣椒，在陕西凤翔种植面积达1万hm2，每年仅提供7万t左右的粗加工原料。

（2）剁椒企业规模较小

南方尽管是辣椒的消费地区，但并不是加工辣椒的原料基地，生产剁辣椒原料基本都来自于陕西等地，本地辣椒基本用于鲜食和干制。南方省市的剁椒厂家相当多，但规模小，牌子多，没有在市场上形成占较大份额的优势品牌。

1.3 标准规范方面

（1）产品本身没有相关的技术标准和规范

目前较多的辣椒加工企业，采用企业标准，还没有形成行业规范，保脆剂、防腐剂的使用不能很好的按照国家规定执行，使产品质量不稳定。

（2）剁辣椒的辣度还没有实现分级管理

目前辣度分级是根据辣椒中的辣椒素含量和品评人员通过口感对辣度的品尝分值，并进行数学统计的综合评价方法。国际上特别是一些欧美国家对辣椒产品的辣度均有明确的规定和显示指标，便于产品指导和引导消费。而我国在这方面还有大量工作要做。

（3）生产水平有待提高，尚未实现规范管理

剁辣椒的大部分加工厂家基本还是小作坊式生产，生产环境恶劣，管理粗放。运用现代企业的管理制度和模式才能发展真正的产业，应采用ISO9000和HACCP质量管理体系，提高产品质量和加工水平。

1.4 产品质量方面

（1）剁辣椒产品比较单调，产品结构不合理，附加值低

剁辣椒制品的包装只有玻璃瓶和食用塑料桶等；从含盐量高低来分有8％~12％的“中盐”产品、高盐产品，低于8％的剁辣椒产品相对较少；从配料不同来说，有原昧、调味、豆豉昧、萝卜、菊芋等风味。加工产品的附加值比较低。

（2）加强辣椒原料基地的建设，稳定产品质量

将辣椒真正实现从“农田到餐桌”的全过程的产业化、系统化，具有可跟踪和可追溯性的发展道路，同时加强对适合剁辣椒加工辣椒品

种的选育和栽培，实现辣椒产业的产业链。

二、国内剁椒产业发展趋势

2.1 企业的运作期待规范，质量标准体系要建立

目前有些省已经制订了辣椒产品的区域标准，对规范市场起到规范作用。如湖南省的技术质量监督局已经制订了“酱腌辣椒” 的湖南省地方标准，对产品的感官要求、辣度分级、盐度、食品添加剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）的添加量作了严格规定，并制定了辣度分级。

具体辣度分级指标见下表：

表2-1辣度分级指标[6]

辣度猛辣中辣微辣

辣度指数＞0.3 0.1-0.3 ＜0.1

2.2 加强基础设施的投入

改善剁辣椒生产的加工条件及其设备配套，改革传统剁辣椒制作的作坊生产方式，加速对辣椒特种加工设备的研究，提高加工水平。同时要对企业进行HACCP质量管理体系的认证和执行有关的技术规则和管理规范。使产品适应国际上对食品的基本卫生要求和质量要求。

2.3 加强科学研究

加强辣椒加工过程中的基础研究和降盐技术的研究，争取实现中盐产品的盐度6％~8％，同时保持辣椒本身所含有的营养成分。另外，对辣椒保脆技术和原料保鲜贮存技术的研究，争取实现产品保脆、中盐或低盐、不使用防腐剂的技术突破。对专用于辣椒发酵的微生物进行分离，制作专用的剁辣椒发酵剂，已经有相关的报道，如湖南农业

大学已经筛选出剁辣椒发酵专用乳酸杆菌组合发酵剁辣椒后，控制食盐含量10％、中低温产品保存期为6个月以上。同时复合性发酵剂在降低亚硝酸盐、增加风味、改善色泽方面取得了很大的成功。2.4 加强原料基地的建设

辣椒加工作为一个关联性和带动性比较强的产业，其企业规模的大小，产量的高低，都直接影响到一批关联产业的发展，同时对增加农民的收入是有帮助的。符合国家大力推动的农业政策，是扶贫脱困的经济作物。故而，真正实现种植、加工、销售一条龙的模式，必将是企业做强做大的必经之路。

三、剁椒加工技术

目前，剁辣椒的生产方法大致有三种，第一种是原味剁椒，即传统的自然发酵，得到的产品风味较好，但其生产规模小，产品品质不稳定，不能满足日益增长的消费需求；第二种是接种发酵剁椒，即在鲜碎辣椒上接种一定比例的乳酸菌生产剁辣椒，这种产品质置稳定，但是剁辣椒的风味较单调；第三种是调味剁椒，即将新鲜辣椒剁碎采用高盐腌制成盐胚进行保存，后进行脱盐调味，最后灌装杀菌得到成品。目前大多数企业生产刹辣椒采用的就是第三种方法，但是滋味、风味物质在水洗脱盐过程中受到损失[7]。

现将3种工艺介绍如下。

3.1 原味剁椒的加工

（1）工艺流程

（2）工艺操作要求

采用新鲜辣椒，要求肉质厚实，辣度适中，色泽红、艳。将鲜辣鲜切拌腌 存调包装、

杀 检

成图3-1生产原味剁椒

挑

清配料

消

椒去把、去蒂，同时将腐烂的和青皮辣椒挑出，用自来水进行清洗。将洗净辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒机把辣椒剁成片状；按100kg 辣椒原料加入12％左右的食盐及一定比例的生姜、大蒜等香辛料搅拌均匀。装入洁净的瓷坛中密封进行厌氧乳酸发酵，盐浓度8％～l5％，直到发酵成熟。将发酵成熟的辣椒按照规定重量灌装到玻璃瓶中，及时封盖进行巴氏灭菌，产品检测合格后出厂。

3.2 接种发酵剁椒的加工

（1）工艺流程

（2）工艺操作要求

采用新鲜辣椒，要求肉质厚实，辣度适中，色泽红、艳。将鲜辣椒去把、去蒂，同时将腐烂的和青皮辣椒挑出，用自来水进行清洗。将洗净辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒机把辣椒剁成片状；按100kg 辣椒原料加入12％左右的食盐及一定比例的生姜、大蒜等香辛料搅拌均匀。装入洁净的瓷坛中，接种活化后的乳酸拌调鲜切腌

存包装、

杀 检

成图3-1生产原味剁椒

挑清配料 消活

纯种

菌，再密封进行厌氧乳酸发酵，盐浓度8％～l5％，直到发酵成熟。将发酵成熟的辣椒按照规定重量灌装到玻璃瓶中，及时封盖进行巴氏灭菌，产品检测合格后出厂。

3.3 调味剁椒的加工

（1）工艺流程

（2）工艺操作要求

此工艺分为两部分，第一部分为新鲜辣椒到发酵成熟、贮存；第二部分为后期加工工序，即高盐坯料经过脱盐后调味而成成品。

采用符合要求的新鲜辣椒，肉质厚实，辣度适中，色泽红艳。将鲜辣椒去把、去蒂，同时将腐烂的和青皮辣椒挑出，用自来水进行清洗。将洗净辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒机把辣椒剁成片状；按100kg 辣椒原料加入18％以上的食盐及香辛料搅拌均匀。装入洁净的瓷坛中密封进行厌氧发酵，直到发酵成熟。由于是高盐发酵，在制品加工时须先经过脱盐处理，将盐度降低，然后再加入味精、香辛料、保鲜剂等混合均匀，按规定重量灌装再进行真空鲜

切拌高盐存放

调包装、杀 检

成图3-3生产调味

挑清配料

消脱盐

封口，巴氏灭菌，检验，包装，出厂。

3.4 生产关键工艺

（1）保脆工艺

果蔬的脆性一般与果蔬表皮中的果胶含量和组织细胞的膨压有关。果蔬采摘后会由于自身化学反应和微生物的作用，原果胶含量会下降，细胞膨压也会由于细胞脱水而下降，这样果蔬的脆性就会随之减弱。传统工艺中，通过食盐腌制可以在一定程度上减弱果蔬脆性下降的趋势。果蔬腌制前期，其中组织细胞脱水会使得其膨压下降，但腌制中后期，由于细胞原生质膜变为全透性，盐液会流向细胞内部，恢复果蔬细胞的膨压，从而又加强其脆性。另一方面，高盐浓度够抑制果胶酶的活性，保持果胶含量，维持果蔬脆度。

除了盐的作用外，钙盐类的运用也越来越广泛。有研究表明：加入质量分数为0.05%的钙盐于腌渍金针茹中，保脆效果显著；运用浓度为0.2%的乳酸钙浸泡花椒芽菜，可取得不错的保脆效果；通过对比不同几种保脆剂对半发酵的萝卜干和红辣椒的脆度的影响，得出0.05%浓度的氯化钙能使得产品脆度保持较好；用0.2%浓度的氯化钙腌制黄瓜，亦得到不错的保脆效果；在山竹果中加入１％抗坏血酸，１％氯化钠，１％氯化钙能使得其脆度，色泽都保持较好。而钙盐与其他盐类配合使用，保脆效果亦很明显。用海藻酸钠和氯化钙制成复合保脆剂，不同比例效果差异显著，得出当二者比例1:1时，添加3g/L于即食调味裙带菜中，脆度较好。钙盐的保脆原理主要是其中的Ca2+的作用，脆制环境中的金属离子会对果胶甲醋酶有激活作用，

使得果胶水解速度加快，而Ca2+会和果胶水解产生果胶酸生成果胶酸钙，一种具有凝胶作用的盐类，其凝结在细胞与细胞之间，使果蔬制品脆性加强。

有研究显示，低温漂烫处理能够配合金属盐的加入提高果蔬的脆度，认为果蔬中的果胶中的糖苷键在一定温度下断裂，使可溶性果胶分子量减少，同时预热处理会提升内源性果胶酶的活性，使果胶中自由羧基大量增加，从而加快与加入到其中的钙、镁等金属离子的结合，形成果胶酸盐，加强果蔬的脆性。更有研究报道称蔬菜在50~80℃加热处理后，软化现象得到抑制。

（2）护色工艺

果蔬颜色的变化主要是其中色素类物质发生生物化学反应造成的。现在普遍认为抑制酶活，隔离氧气是抑制色变的主要方法。目前，腌制果蔬的主要护色手段为加入食品护色剂，在腌制品中常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸极其盐类等，主要是利用它们的抗氧化和抑制酶活的能为。

相关的国内外研究报道有很多：用柠檬酸处理芒果，得到了不错的护色效果；通过单因素和正交试验，配得最佳剁辣椒最佳护色剂组合添加量为0.2%浓度柠檬酸、0.02%浓度EDTA-2Na和0.04%浓度的异抗坏血酸钠；在鲜红椒腌制液中添加3g/L异抗坏血酸钢、3g/L L-以半脱氨酸、0.25g/L乙二胺四乙酸二钠，护色效果较好；以菊芋为研究对象，发现腌制前使其在0.1g/LNaHSO3溶液中或0.3g/L柠檬酸溶液中浸泡5min，可起到不错的护色效果。

五、结论

本文通过对我国剁椒产业现状以及现有加工技术的分析，明确了我国目前剁椒产业技术有待进步，规模有待扩大，产品有待提升，尚存在较大的发展潜力；而剁椒产业的未来发展趋势则是由作坊式生产转型升级为质量管理体系健全、基础设施完善、“种植+销售”的综合型加工企业；对于保脆护色的关键技术仍然有待改进。

参考文献：

[1]高翔.辣椒的保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发.2004，25（3）:115-116.

[2]段旭昌.我国辣椒综合深加工产业现状分析与发展对策[J].第三届全国辣椒产业大会暨北票市辣椒产销经贸洽谈会专集.2008，44-48.

[3]蒋立文等.剁辣椒的生产现状及技术进展[J].中国酿造.2006，115（2）:6-9.

[4]罗凤莲.湖南刹椒腊制过程中风味及品扇变化规律研究[D].湖南农业大学.2014.

[5]王娟娟，王顺喜，马微.直投式发酵剂生产酸菜及其风味物质的研究[J].食品科学，2008，29（4）：82-86.

[6]湖南省质量技术监督局.DB43/230-2004 酱腌辣椒.湖南省地方检测[S].

[7]周晓媛.发酵辣椒的风味物质和风味调配技术研究[D].湖南农业大学，2005．

[8]文新昱.红剁辣椒降盐保坯方法及其效果研究[D].湖南农业大学，2015.