面包的质量指标及检验

果品加工工序间的护色措施

苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：

1热烫

多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

2食盐溶液浸泡

食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1%~

贮藏加工

面包的质量指标及检验1面包质量标准

本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。

1.1规格。由于各地习惯不同，不作统一规定。用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。

1.2感官指标

1.2.1色泽。表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

1.2.2表面状态。光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。

1.2.3形状。各种面包应符合所要求的形状。枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。

1.2.4内部组织。从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。

1.2.5口感。松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。

1.3理化指标

1.3.1水分。以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。1.3.2酸度。以面包中心部分为准，不超过6度。

1.3.3比容。咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。

1.4卫生指标。①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。

2比容

取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，

比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。

3酸度

称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。

4水分

迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。

064400河北省迁安职教中心刘桂成

54··