食品原料学考试重点
食品原料学考试重点 Final revision on November 26, 2020
食品原料学考试重点
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白
清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里
4．粮油原料中的维生素
皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少
5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，
14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分
17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法
v?样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等
21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级
凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差
22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强
23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定
v?鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性
24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整
25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
26．仁果类?苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等
27．核果类?桃、李、杏、梅、樱桃等。
28．坚果类?栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。
29．浆果类?葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。
30．柑橘类?柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。
31．柑橘?划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
l?黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。
l?白皮层：其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。
l?囊瓣：内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成
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v?果皮由外果皮及中果皮组成。外果皮薄，覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。到中部，色素体减少，即为白色层。
32．果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。
33．质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。34．保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35．厚壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。
36．核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
37．浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。
38．果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。
v果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。
39．仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示。
40．果实内所含的各种有机酸引起，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。此外，还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。
41．果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值而定。
42．果蔬加热后经常出现酸味增强的原因：
果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成，称为缓冲物质。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。
43．单宁(鞣质)具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。44．单宁含量在％～％，具清凉口感。
45．单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。
应用——果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。
46．单宁与氧气在氧化酶和过氧化酶的作用下，使果蔬发生酶褐变而变色。
抑制果蔬变色：有效控制三者之一。
47．在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。
48．果实和蔬菜中含有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在。
49．在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。叶绿酸与碱反应，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿的重要理论依据；
50．在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51．花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。
52．当含花黄素的果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。53．果蔬品质的构成要素主要包括感观特性和生化属性两大部分。
54．断食：屠宰畜禽在宰前12~24h。断食时，应供给足量的1％的食盐水，宰前2～4h应停止给水。
55．淋浴以洗净体表污物为宜。使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
56．致昏作用?增强肉的贮藏性
57．放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
58．一是品质良好，可不受限制直接食用；
二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用；
三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害化处理后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；
四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列的烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。
59．我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
60．禽肉分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。
61．ATP开始减少时，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，此时即为尸僵的起始点。
l?ATP消失怠尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性达最大，达到最大尸僵期。
62．成熟的肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升，风味改善。
成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
63．影响肉成熟的物理因素：温度、电刺激、机械作用?
64．PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于的猪肉定为PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。
65．DFD肉：颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。
66．肉的变质原因：细菌繁殖和传播到整个组织。
67．鲜肉的细菌污染度检验，通常包括三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素还原试验。
68．感官及理化检验是肉新鲜度检查的主要方法。
69．肉的理化检验——挥发性盐基氮?
70．肉(胴体)主要是由四大部分构成:
v?肌肉组织(50%~60%)
v?脂肪组织(15%~45%)
v?结缔组织(9%~13%)
v?骨组织(5%~20%)
71．肉中的脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。
72．结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
73．横纹肌的构成单位是肌纤维
74．浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。
75．钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
锌与钙一样能降低肉的保水性。
76．肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
77．肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。
78．肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
79．影响肉颜色的内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)的含量；血红蛋白(Hb)的含量?
影响肌肉颜色的外部因素：环境中的氧含量、湿度、温度、pH值、微生物的作用?
80．参与肉保水性变化的主要是游离水
81．在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至以上，以提高肉的保水力。
82．Ca2+大部分与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。Mg2+对肌动蛋白的亲和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。
v?Fe2+与保水性并无相关。
v?一价金属如K含量多，则肉的保水性低。但Na的含量多时，则保水性有变好的倾向。
83．一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。
84．牛乳中各种成分的组成变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
85．酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、k-、β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。
在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
86．牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。
87．乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝；还有对热稳定的月示及胨。
88．牛乳中酶类的来源有三个：
①乳腺分泌；
②挤乳后由于微生物代谢生成；
③由于白血球崩坏而生成。
89．牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。
90．碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。91．牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。
92．过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
93．还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。可通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。
94．乳中的有机酸主要是柠檬酸等。
95．可根据冰点变动推算掺水量。
96．乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。
97．牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。
98．正常牛乳的酸度为16～18 oT。正常牛乳的乳酸度为~%。正常新鲜牛乳的pH值为～。
一般酸败乳或初乳的pH在以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在以上。
97．可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。
98．乳的比重以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。正常乳的比重平均为。
99．乳的相对密度指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
正常乳的密度平均为
100．不宜在挤乳后立即测试比重。
101．初乳特征：
(1)乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大
(2)脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，
(3)乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。
(4)维生素A、D、E含量较常乳多，水溶性维生素含量一般也较常乳高。
(5)初乳中含铁量约为常乳的3~5倍，铜含量约为常乳的6倍。
(6)初乳中含有初乳球。
(7)初乳中还含有大量的抗体
102．乳中微生物的来源：乳中微生物的来源、牛体、空气、挤乳用具和乳桶等、其他
103．
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104．乳的生成过程在乳腺泡和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行，包括一系列的选择性吸收过程和新物质的合成过程。
105．乳牛的产乳量及其组成受许多因素的影响。取决于乳牛的生理状况，取决于外界环境条件。品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等。
106．禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分，
107．判断蛋的新鲜度：壳外膜、气室的大小、浓厚蛋白含量的多少、系带状况、蛋黄指数
108．蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性、蛋黄的乳化性能
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
109．水产食品原料具有许多固有的特性。如种类性质上的多样化，化学组成上的种特异性，易腐败、变质，有毒种类、生理活性物质存在等。
110．鱼在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
111．水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。
112．鱼贝类大都是C14~C20的脂肪酸，且富含n-3系列的多不饱和脂肪酸113．乌贼、章鱼及虾类的胆固醇含量较鱼肉高。
114．贝肉的糖元含量高于鱼肉。
115．鱼贝类抽提物中发现含氮成分比无氮成分高得多，且含氮成分中含有各种呈味物质。
v?抽提物的氮可作为抽提物量的指标。
116．虾青素与蛋白质结合的复合体称为甲壳蓝蛋白(也称虾青蛋白)。在甲壳类壳中存在着游离的虾青素和甲壳蓝蛋白，两者以不同的比例存在而使甲壳呈现黄、红、橙、褐、绿、蓝、紫等不同颜色。加热时，由于蛋白质的变性，使虾青素游离出来而呈现原有的红色。
117．最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
118．鱼类呈鲜味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；
v?贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味有十分重要的关系。
119．上层洄游性鱼类，如鲐、鲅鱼等，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。
鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持期时间越长。
120．影响自溶作用的因素：种类、pH值、盐类、温度、
121．鱼的自溶作用在pH值时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近
122．当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2?等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用；
v?而CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
v?NaCl存在时，虾类自溶加速。
123．鱼贝类常用的保鲜方法有：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。
124．水产品的冻结方法很多，一般有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法四种。
125．水产品在冻藏期间的变化主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失(干耗)及冰结晶长大等。
126．冻结水产品的表面保护处理，主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。
127．水溶性抗氧化剂使用较多的是L-抗坏血酸及其钠盐。它对防止冻结鱼的氧化变质应用较少。代表性的应用是防止冻结虾类的黑变。
128．牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。海洋生物是牛磺酸的天然宝库。
129．牛磺酸的功能
(1)对心血管系统：加强心室功能，增加心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血压，抗血乳酸的积累等。
(2)珍珠药效成分——牛磺酸是其主要药效成分
(3)治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血
(4)治疗精神分裂症
(5)抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身
130．海洋生物中的降血压活性肽最大的优点是对正常血压的人无降压作用。131．抗肿瘤活性肽：海兔活性肽、海绵活性肽、海藻活性肽、海鞘活性肽132．n-3系列多不饱和脂肪酸：而双键在甲基端第3个碳原子，如亚麻酸、EPA及DHA。
133．EPA、DHA的生理功能：1.降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。
2.抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。
3.预防炎症和哮喘。
4.降低血糖，抗糖尿病。
5.抗过敏。
6.抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生。
7.增强视网膜的反射能力，预防视力退化。
8.增强记忆力，提高学习效果。
134．陆地植物上几乎不含有EPA和DHA。在海洋生物中，如藻类及海水鱼类都含有较高含量的EPA和DHA。海水鱼类中一般冷水性鱼贝类中的含量较高。
鱼类一般是DHA含量高（沙丁鱼油和狭鳕肝油除外）
贝类一般EPA含量高于DHA（扇贝和缢蛏除外）
螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。
135．海藻膳食纤维的种类及其生理功能
褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖等。
l?生理功能
1.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪
2.抗肿瘤作用
3.重金属的排出作用和放射性元素的阻吸
4.抗HIV作用
5.抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等
136．节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳或角质层含有较多的甲壳质。
137．鱼贝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在贝类死后由糖元的代谢生成。
138．海水鱼的肝脏多含维生素A1，而淡水鱼多含维生素A2
139．海藻主要以富含水溶性维生素为特征。维生素B1红藻含量较多，褐藻类中较少；维生素B2在一等紫菜中的含量与酵母中含量相当；
140．鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白。
v?鲑、鳟类的肌肉呈红色，大部分为虾青素。
v?贝类肌肉中主要含类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、别黄质）。
v?螺的肌肉呈绿色或淡绿色——胆汁色素或其近缘化合物。
v?141．目前已知的鱼腥味成分有
①挥发性含硫化合物；
②挥发性含氮化合物；
③挥发性脂肪酸；
④挥发性羧基化合物等；
⑤非羰基中性化合物。
这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。
141．果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。
例如：美拉德反应；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
142．茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
143．橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随着温度和pH值的增高而加大，反之，当pH值及温度降低时，溶解的橘皮苷呈白色沉淀析出。这种特性可作为提取橘皮苷的重要依据。
144．脂类包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬贮藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。
145．冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显。
l?冷收缩最小的温度范围：牛肉为14～19℃，禽肉为12～18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(温度低于10℃，时间在12h之内)。146．在形成最大僵直后再进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
147．水是肉中含量最多的组成成分。
148．影响保水性的主要因素1.蛋白质值3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化6.添加剂
149．牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。
150．一般情况下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
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LT食品专业培养方案#1
宁波大学食品科学与工程专业培养方案及教学计划 一、培养目标 按德、智、体、美全面发展的要求，掌握食品科学及其产业化的科学原理、工艺技术过程和工程设计等基础理论、基本技能，能在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发的复合型工程技术人才 二、培养基本规格要求 1.素质结构要求 ⑴具备较高的思想道德素质：包括正确的政治方向，遵纪守法、诚信为人，具有健全的人格和较强的团队意识、 奉献精神； ⑵具备较高的文化素质：掌握一定的人文社科基础知识，具有较好的人文修养；具有国际化视野和现代意识及健康的人际交往意识； ⑶具备良好的专业素质：接受严格的科学思维训练，掌握一定的科学研究方法，有求实创新的意识和革新精神；在食品科学与工程领域具有较好的综合分析素养和价值效益观念； ⑷具备良好的身心素质：包括健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯。 2.能力结构要求 ⑴获取知识的能力：具备良好的自学习惯和能力，有较好的口语及书面表达交流能力，有一定的计算机及信息技术应用能力； ⑵应用知识能力：具备综合运用所掌握的理论知识和技能的能力，具备从事食品科学与工程及相关领域产品研发技术改造的能力，具备食品科学与工程实践和技术革新的能力，具备在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理的 能力，具备食品生产过程技术经济分析的能力，具备食品质量与安全性检验、分析的能力； ⑶创新能力：具有较强的创造性思维、开展创新实验和科技开发能力。 3.知识结构要求 ⑴自然科学知识：掌握数学、物理、化学、生命科学等方面的基本理论和基本知识； ⑵人文社会科学知识：具有一定的文学、艺术、哲学、思想道德、法学、社会学、心理学等方面的知识； ⑶工具性知识：掌握一门外国语，能阅读外文专业文献；掌握计算机应用基础知识、资料查询、文献检索的基本方法，具有运用现代信息技术获取相关信息的能力。 ⑷专业基础知识：掌握微生物学、生物化学、食品化学、食品工程原理等方面的基本理论和实验技能； ⑸专业知识：掌握水产、果蔬、畜禽、林特原料的基础理论知识和产品的生产工艺及技术参数，掌握食品质量的控制与食品安全卫生分析检验的基础理论与基本技能，掌握食品机械与设备的选型、使用、维护的基本原理与基本技能，掌握食品工厂及车间设计的基本原理与基本技术。 ⑹工程技术知识：掌握工程制图、电工电子学和基本工程技术等知识； ⑺经济管理知识：掌握经济学、管理学等方面的初步知识；了解与食品工业有关的方针、政策和法规。 三、核心课程 1.学位课程：微生物学、食品化学、食品工程原理、食品机械与设备 2.主要课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品营养学、食品分析、食品工程原理、食品机械与设备、食品 原料学、果蔬加工工艺学、水产品加工工艺学、食品保藏原理与技术、食品质量控制技术、食品安全学
重庆医科大学系统解剖学名词解释
第15章泌尿系统 （四）名词解释 1. nephron 2. podocyte 3. filtration barrier 4. jutaglomerular complex 5. macula densa 6. proximal convoluted tubule 7. distal convoluted tubule 8. 血管球 9. 泌尿小管 10. 髓袢 11. 球内系膜细胞 12. 直血管袢 13 球旁细胞 1. 肾单位是肾脏结构和功能的基本单位，由肾小体和与其相连的肾小管组成。肾小体由肾小囊和毛细血管球组成，肾小管分为近端小管、细段和远端小管三段。肾小体的功能是滤过形成原尿，肾小管对原尿进行重吸收形成终尿。 2. 足细胞是肾小囊脏层细胞，体积较大，胞体凸向肾小囊腔，胞体上发出初级突起，初级突起上再发出次级突起，次级突起彼此嵌合成栅栏状，紧贴在肾小球毛细血管基膜外。突起之间有宽约25nm的裂孔，孔上覆以4-6nm厚的裂孔膜，参与滤过屏障的组成。突起内有微丝，收缩可改变裂孔的宽度。 3．滤过屏障又称滤过膜，是位于肾血管球毛细血管管腔与肾小囊腔之间的屏障结构，由有孔毛细血管内皮、基膜和足细胞裂孔膜三层结构组成。由于血管球毛细血管内血压较高，血液在流经血管球毛细血管时，大量的水和小分子物质可通过滤过膜进入肾小囊腔，形成滤液，即原尿。滤过膜的通透性取决于各层分子孔径以及滤过物质的电荷特性。正常时，血细胞和血浆中的大分子物质不能透过滤过膜。 4. 球旁复合体由球旁细胞、致密斑和球外系膜细胞组成。位于肾小体血管极，大致呈三角形，致密斑为底，入球微动脉和出球微动脉分别为两侧边，球外系膜细胞位于三角形中心。球旁复合体主要通过致密斑感受肾小管内钠离子的浓度，将信息传给球旁细胞，后者分泌肾素，从而调节血压和肾小管对原尿的重吸收。 5. 致密斑为远端小管靠近肾小体血管极侧的上皮细胞形成的椭圆形斑。其中细胞呈柱状，排列紧密；核椭圆形，位近细胞顶部。致密斑处的基膜不完整，细胞基部由突起与邻近的球旁细胞和球外系膜细胞连接。致密斑为球旁复合体的组成成分之一，为钠离子感受器，能感受远曲小管内滤液的钠离子浓度。 6．近曲小管为近端小管的曲部，蟠曲在肾小体附近。其管腔小，管壁由单层立方或锥形细胞围成，细胞分界不清。胞质嗜酸性，其游离面有密集排列的微绒毛，构成光镜下的刷状缘，基底部有质膜内褶和线粒体构成的基底纵纹。近曲小管是原尿重吸收的重要场所，原尿中85%以上的Na+、水，全部的葡萄糖、多肽、氨基酸、50%的碳酸氢盐、磷酸盐以及维生素等均在此重吸收。另外，近曲小管还可向管腔内分泌或排泄某些代谢终产物。 7．远曲小管为远端小管的曲部，下接集合小管，管壁上皮为立方细胞，细胞游离面微绒毛少，基底纵纹明显。远曲小管可重吸收水、Na+，排出K+、H+、NH3
食品原料学的知识点汇总
1．按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。 2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4.粮油原料中得维生素 ?皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少 5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。 6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。 ?7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。 ?加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。 8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。 9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。 10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。 11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。 12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。 13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用, 14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。 15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。 16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分 17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。 18.影响大米纯度得就是杂质。 19.米饭品质得预测法验法 ?样品少,比较客观,相关性好。 20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级 凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差 22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强 23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定 ?鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性 24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整 25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。 26.仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27.核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28.坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29.浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30. 柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31.柑橘划分为黄皮层、白皮层与囊瓣、中心柱几部分
系统解剖学重点知识梳理
《系统解剖学》重点知识梳理 骨学 1．骨的分类、构造如何？骨髓、骨膜各有何作用？ 答：●骨按形态可分为四类。①长骨：长管状，如肱骨。分一体两端，体又称骨干，腔称髓腔，有黄骨髓，两端称骺。②短骨：形似立方体，如腕骨。③扁骨：板状，如顶骨。④不规则骨：形状不规则，如椎骨。 ●骨的构造主要包括：①骨质，是骨的主要成分，分为骨密质和骨松质。②骨膜，贴于骨表面， 对骨具有营养、生长和修复的功能。③骨髓，位于骨髓腔和骨松质，分为红骨髓和黄骨髓。 ●骨髓分为红骨髓和黄骨髓，红骨髓有造血功能，黄骨髓由红骨髓转化而来。 ●骨膜对骨具有营养、生长和修复的功能。 2．椎骨的一般形态如何？各部椎骨有何特征？ 答：●椎骨由椎体和椎弓组成。椎体与椎弓围成椎孔；椎弓分椎弓根和椎弓板，椎弓板上发出七个突起：棘突一个，横突一对，上关节突一对，下关节突一对。 ●颈椎共7块，椎体较小，椎孔较大，横突上有孔，称横突孔。棘突大部分较短，末端分叉。第 一颈椎又名寰椎，无椎体；第二颈椎又名枢椎，有齿突；第七颈椎又名隆椎，棘突特长，末端不分叉。 ●胸椎共12块，椎体侧面上、下缘有上、下肋凹，横突末端有横突肋凹，棘突较长，斜向后下 方，呈叠瓦状排列。 ●腰椎共5块，椎体粗壮，椎孔呈卵圆形，棘突宽而短，呈板状，水平伸向后方。 ●骶骨由5块骶椎融合而成，呈倒三角形。上缘中份向前的隆凸称岬，前面有四对骶前孔，后面 有四对骶后孔，骶骨部有骶管，下端的裂孔称骶管裂孔，裂孔两侧的突起称骶角。 ●尾骨由3～4块尾椎长合而成，上接骶骨，下端游离。 3．椎骨上可见哪些孔？岬、骶角的位置及意义如何？ 答：●椎骨上可见椎孔（椎体与椎弓围成），椎间孔（相邻椎骨的椎上、椎下切迹围成），骶前孔（骶骨前面），骶后孔（骶骨后面），骶管裂孔（骶骨下端），横突孔（颈椎横突上）。 ●岬位于骶骨上缘中份，向前隆凸，临床上常作为测量骨盆大小的标志。 ●骶角位于骶管裂孔的两侧，向下突出，临床上常作为骶管麻醉的标志。 4．胸骨分几部？肋的概念？肋骨的形态如何？ 答：●胸骨分胸骨柄、胸骨体和剑突三部分。●肋由肋骨和肋软骨组成，共12对。第1～7对肋与胸骨直接相连称真肋，第8～12对肋不直接与胸骨相连称假肋。 ●肋骨属扁骨，分体和前、后两端。后端膨大，称为肋头，肋头外侧稍细，称肋颈，肋颈外侧的 粗糙突起，称肋结节。肋体长而扁，面下缘处有肋沟。第一肋骨扁、宽、短。 5．颅前、中、后窝各有哪些主要的孔、管、裂、门？ 答：●颅前窝有筛孔；颅中窝有视神经管、颈动脉管口、眶上裂、圆孔、卵圆孔、棘孔、破裂孔；颅后窝有枕骨大孔、颈静脉孔、舌下神经管口、耳门。 6．鼻旁窦包括哪些？各开口于何处？ 答：●鼻旁窦包括额窦，开口于中鼻道；上颌窦，开口于中鼻道；蝶窦，开口于蝶筛隐窝；筛窦，前中群开口于中鼻道，后群开口于上鼻道。
食品质量与安全专业人才培养方案
食品质量与安全专业人才培养方案 专业代码：学科门类：工学 专业门类：食品科学与工程类授予学位：工学学士 标准学制：四年适用年级：级 所属学院：生物与食品工程学院专业负责人：蔡华珍 方案制订人：蔡华珍方案审核人：柴新义 一、专业培养目标 本专业以“能力本位、市场需求、职业适应”为导向，以“产教融合、校企合作”为主要路径，采取“理工管结合、理实一体”的模式，培养德、智、体、美全面发展，适应社会经济发展需要，具有创新精神与实践能力，掌握食品营养卫生、分析检测、食品生产技术与管理、食品质量安全控制、食品安全法规和食品标准的基本知识和技能，具备从事有关食品质量与安全的检测、监督、管理与研究能力的高素质应用型专门人才。 毕业生可在食品相关企业、市场管理、卫生、教育科研、外贸等部门从事标准制定、质量认证、安全评价、食品分析检测、食品质量控制、产品研发、企业管理及科学研究等方面工作。二、培养规格要求 （一）培养规格要求 ．思想政治素质方面：热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，坚持科学发展观，具有正确的世界观、人生观和价值观以及高尚的道德品质。 .掌握本专业所必需的食品科学与工程的基本理论；掌握食品分析检测的基本知识和基本技能；掌握食品质量与安全控制的基本理论和实践技能；掌握食品生产管理、标准化体系制定的基本知识和基本技能。 .具有从事食品质量全程控制管理和安全性评价的能力。 .熟悉食品法规与标准，具有食品标准化、质量管理及监督的能力； .外语、计算机需达到学校规定的基本要求，能通过相应的等级考试；掌握文献检索、资料查询、数据分析与报告撰写的基本技能。 .接受职业技能培训，获得个职业技能等级证书。 .具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。 .具有良好的人文素养与科学素质；具有健全的人格和良好的心理素质，具有较强的实践能力和创新精神，具有爱岗敬业、吃苦耐劳、遵纪守法、团结协作的优良品质，成为德、智、体、美全面发展的高素质应用型人才。 （二）主要职业岗位关键能力、能力要素、课程对应关系表
湘雅医学院系解考试重点简答题
中南大学湘雅医学院系解考试重点简答题 1．何谓心脏的传导系？ 答：由特殊心肌细胞构成，具有自律性和传导性，主要功能是产生和传导冲动，控制心脏的节律性活动。包括：窦房结、结间束、房室结区、房室束，左、右束支和Purkinje纤维网。 2．临床肝硬化肝门静脉高压患者常出现呕血、便血和脐周静脉曲张等表现，请根据肝门静脉系的特点及肝门静脉系的交通解释上述表现的解剖学基础。 答：肝门静脉与上、下腔静脉之间可通过三条途径相互交通，分别为：食管静脉丛、直肠静脉丛和腹壁静脉丛。食管静脉丛途径：肝门静脉通过胃左静脉、食管静脉丛与上腔静脉系的奇静脉和半奇静脉交通。 直肠静脉丛途径：肝门静脉通过肠系膜下静脉、直肠上静脉、直肠静脉丛与下腔静脉系的直肠下静脉和肛静脉交通。 腹壁静脉丛途径：肝门静脉通过附脐静脉、脐周静脉网与上腔静脉系的腹壁上静脉、胸腹壁静脉和下腔静脉系的腹壁下静脉、腹壁浅静脉交通。 由于肝门静脉缺少瓣膜，故当肝门静脉内的血液压力增高时，血液回流受阻，甚至返流，从而引起肝门静脉与上、下腔静脉间的交通开放，导致原本经肝门静脉回流的血液经吻合支流入腔静脉系，从而引起吻合静脉扩张（曲张），乃至破裂出血。 当上述曲张的食管静脉丛血管破裂将引起呕血；当曲张的直肠静脉丛破裂将引起便血；若肝门静脉经腹壁静脉丛途径与上、下腔静脉形成交通则出现腹壁静脉曲张。 3．胆囊炎症中用静脉注射药物治疗，若采取贵要静脉注射，说明药物到达胆囊的途径 和经尿液排除体外的途径？ 答：经肘正中静脉注射后药物依次经过贵要静脉、肱静脉、腋静脉、锁骨下静脉、头臂静脉、上腔静脉、右心房、右心室、肺动脉、肺毛细血管、肺静脉、左心房、左心室、主动脉、腹腔干、肝总动脉、肝固有动脉、肝动脉右支最后经胆囊动脉到达胆囊。 经尿液排出途径从贵要静脉至主动脉上述途径相同，自主动脉再向下依次经过：肾动脉、肾小球毛细血管、肾小囊、肾小管、肾小盏、肾大盏、肾盂、输尿管、
原料学知识点
粮油食品原料 根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。?A、薯类 B、林产品类 C、畜产品 D、水产品 2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。 ?A、麸皮 B、糊粉层 C、皮层 D、内皮层 3下列哪种作物蛋白质含量最高？C ?A、稻米 B、小麦 C、大豆 D、花生 4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。√ 5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。× 7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻 谷和粳糯稻谷
?A、粳稻 2下列大米中营养价值最低的是（D）。 D、精米（精度最高） 3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 D、加工精度 4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。 C、醇溶蛋白 5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。√ 6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。√ 1小麦面筋蛋白主要指（D）。 D、谷蛋白和醇溶蛋白 2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。 B、容重 3小麦调质的目的 B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗 C、提高出粉率，降低灰分含量 D、有利于碾磨过程中麸片更小 4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。√
5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。√ 6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。× 1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白 2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）、通用小麦粉 3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成五级 二.填空题（共8题,32.0分） 2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。（4.0分） 第一空：籼稻和粳稻，第二空：晚稻和早稻，第三空：水稻和旱稻，第四空：黏稻和糯稻 3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。 4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白 5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。 7发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性黄曲霉素 8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。 三.简答题（共5题,50.0分） 1淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
系统解剖学考试重点
系统解剖学考试重点 一，名词解释： 椎间盘：连接上、下椎体之间的软骨垫（第1、2颈椎间除外）称椎间盘。它由周围部的纤维软骨环和中后部的髓核以及上下两表面的软骨板构成。 心传导系：位于心壁内由特殊分化的心肌纤维所构成，能节律性地产生并传导冲动的一个系统。 联合关节两个或两个以上构造独立，而又必须同时进行运动的关节。 翼点：在颅的侧面，额、顶、颞、蝶骨会合处最为薄弱，常构成H形的缝，称翼点。其内面有脑膜中动脉前支通过。 骨单位：骨单位(osteon)为在内、外环骨板之间的大量长柱状结构，又称哈弗斯系统(Haversian system)，是长骨中起支持作用的主要结构。位于内、外环骨板之间，数量多，长筒状，其方向与骨干长轴一致。由同心圆排列的哈弗斯骨板围绕中央管构成突触：突触（synapse）两个神经元之间或神经元与效应器细胞之间相互接触、并借以传递信息的部位 咽峡：由腭垂、腭帆游离缘、两侧的腭舌弓及舌根共同围成的咽峡，它是口腔通向咽的分界，也是口腔和咽之间的狭窄部。 真肋：第1-7对肋借助软骨与胸骨构成关节称为真肋 假肋:第8-10对肋接前端肋软骨与上位肋软骨相连，形成左右肋弓，称为假肋。 浮肋 :又称浮动弓肋11～12肋的前端游离于腹壁肌层中,不与胸骨相连,故称浮肋 肝门：肝脏面有H形三条沟，其中横沟位于脏面正中，有肝左、右管，肝固有动脉左、右支，肝门静脉左、右支，肝的神经和淋巴管等由此出入，故称为肝门。 肺门：肺的内侧面中央有一椭圆形的凹陷称为肺门，是主支气管、肺动脉、肺静脉以及支气管动、静脉、淋巴管和神经进出的地方。 肾门：肾内侧缘中部凹陷，是肾血管、淋巴管、神经和肾盂出入部位，称为肾门。 肾窦：肾门向肾内续一个较大的腔隙，称为肾窦，窦内含有肾动脉的主要分支、肾静脉的主要属支、肾小盏、肾大盏。 淋巴：血液经动脉运行到毛细血管动脉端时，其中一部分液体经毛细血管壁滤出，进入组织间隙形成组织液。组织液与组织进行物质交换后，大部分在毛细血管静脉端和和毛细血管后静脉处被吸入静脉，小部分则进入毛细淋巴管成为淋巴。 血液循环：血液由心室射出，依此流经动脉、毛细血管和静脉，最后又返流回心房，血液这种周而复始往返不止地流动现象称为血液循环。 中央凹：视网膜上黄斑中央凹陷称中央凹，此区无血管，是感光最敏锐处，由密集的视锥细胞构成。中央凹可用眼底镜窥见。 胸骨角:胸骨角是胸骨柄与胸骨体的结合处，所形成的微向前方突出的角。胸骨角的侧方平对第二肋，是计数肋骨的体表标志。 体循环 :体循环的途径是：动脉血从左心室→主动脉→各级动脉分支→全身各部毛细血管→静脉血经各级静脉→上、下腔静脉和冠状窦→右心房 肺循环:肺循环的途径：静脉血从右心房→肺动脉干及其分支→肺泡毛细血管→动脉血经肺静脉→左心房 黄体：排卵后,卵泡液流出,卵泡腔内压下降,卵泡壁塌陷,形成许多皱襞。残留在卵泡壁的细胞和内膜细胞开始向内侵入,胞体增大,逐渐演化成黄体细胞,并有丰富的血管和结缔组织同时侵入,周围仍有结缔组织的外膜包裹,这样就共同形成黄体。
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
中国医科大学系统解剖学复习题及答案
单选题 1.板层Ⅸ A.由前角运动神经元和α运动神经元组成 B.由前角运动神经元和γ运动神经元组成 C.α运动神经元支配梭内肌纤维 C.γ运动神经元支配梭外肌纤维 D.前角运动神经元是锥体传导路的下运动神经元 2.膀胱的正确描述是 A.属于腹膜内位器官 B.空虚时全部位于盆腔内 C.底朝向后上方 D.在男性，底与前列腺相邻 E.在女性，后方与直肠相邻 3.鼻泪管开口于中鼻道后部 A.中鼻道前部 B.上鼻道 C.下鼻道前部 E.非上述各处 4.鼻旁窦开口于上鼻道的有 A.上颌窦 B.额窦 C前筛窦 D.中筛窦 E.后筛窦 5.薄束和楔束 A.是后根内侧部粗纤维的直接延续 B.薄束起自第5胸节以上的节细胞 C.楔束起自第4胸节以下的节细胞 D.终于脊髓板层I～V E.贯穿脊髓全长 6.不参加腕关节构成的骨是 A.月骨 .三角骨 .手舟骨 .豌豆骨 .桡骨下端 不含味蕾的结构是轮廓乳头 .菌状乳头 .软腭的粘膜上皮 .丝状乳头 .会厌的粘膜上皮 不与脑干相连的脑神经嗅神经 .三叉神经 .动眼神经 .滑车神经 .副神经 参与跟腱形成的是比目鱼肌 .胫骨前肌 .胫骨后肌 .长屈肌 .趾长屈肌 成对的喉软骨是甲状软骨 .会厌软骨 .环状软骨 .杓状软骨 .以上均不是成对的 穿过茎乳孔的结构是面动脉 .脑膜中动脉 .面神经 .舌下神经 .副神经 穿过眶上裂的结构为视神经 .眼动脉 .滑车神经 .上颌神经 .下颌神经 穿四边孔的神经是旋肩胛神经 .桡神经 .腋神经 .肌皮神经 .胸背神经 传导头面部痛、温觉冲动的神经是第Ⅲ对脑神经 .第Ⅳ对脑神经 .第Ⅴ对脑神经 .第Ⅵ对脑神经 .第Ⅷ对脑神经 从锥体与橄榄之间的沟出脑的神经是舌咽神经 .迷走神经 .副神经 .舌下神经 .展神经 大脑后动脉来自椎动脉 .分布于颞叶、枕叶及额叶 .中央支供应尾状核 .中央支供应间脑的大部分核团 .来自颈内动脉 胆囊三角（Calot三角）由肝左管、肝右管与肝的脏面围成 .肝右管、胆囊管与尾状叶共同围成 .肝总管、胆囊管和肝的脏面围成 .胆总管、肝总管与肝的下面共同围成 .肝总管、门静脉与方叶共同围成骶管麻醉的穿刺部位正对骶角 .骶管裂孔 .骶前孔 .骶后孔 .骶岬 第Ⅰ躯体运动区位于中央前回和中央旁小叶前部 .额中回后部 .额下回后部 .中央后回和中央旁小叶后部 .中央前回和中央后回 窦房结位于下腔静脉口的右侧 .房间隔下方 .冠状窦口前上方 .界嵴处 .以上都不对 副交感神经的低级中枢位于间脑和骶2～4脊髓节.脑干和胸1～腰2脊髓节 .脑干和骶2～4脊髓节 .胸1～腰2脊髓节 .脑干 腹膜形成的结构包括大网膜 .阑尾系膜 .肝胃韧带 .膀胱上窝 .以上都对
食品原料学的知识点
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
系统解剖学考试重点完整版
名词解释 1、胸骨角：胸骨柄和胸骨体连接处，形成向前凸的角，其两侧接第二肋软骨， 是计数肋序数的体表标记。 2、翼点：颞窝内额、顶、颞、蝶四骨相交点，此处骨质最薄，内面有脑膜中动 脉前支通过，此处外伤骨折，易损伤该血管造成颅内出血。 3、椎间盘：位于椎体之间，由外部纤维环和内部的髓核构成，连接相邻椎体，并起缓冲减震作用。 4、足弓：由跗骨和跖骨借起连结而形成凸向上的弓，分为前后方向的内、外纵弓，左右方向的横弓。 足弓的存在，使足三点着地，增加足的弹性和稳定性。 5、盆骨：由骶骨、尾骨和两侧的髋骨及其连结构成。 6、麦氏点：阑尾根部的体表投影点，通常在右髂前上棘与脐连线中外的1／3 交点处，该点称麦氏点。 问答题 1、分别写出臂部前、后肌群和大腿前、后肌群及其主要功能。 答：臂部前肌群有：肱二头肌、肱肌、喙肱肌，主要功能是屈肘关节； 后群肌有：肱三头肌，功能：伸肘。 大腿前肌群有：缝匠肌，股四头肌，主要功能：缝匠肌屈髋关节，屈膝关节；股四头肌能伸膝关节。 大腿后肌群有：股二头肌、半腱肌、半膜肌，主要功能：伸髋关节；半腱肌、半膜肌能屈膝关节。 2、写出隔的位置、作用及主要裂孔名称。 答：膈肌为向上呈穹窿的扁薄阔肌，位于胸腹腔之间，成为胸腔的底和腹腔的顶。肌束起自胸廓下口的周缘和腰椎的前面。分部：胸骨部；肋部；腰部。位于第12胸椎前方有主动脉裂孔，有主动脉和胸导管通过；平第10胸椎前方有食管裂孔，有食管和迷走神经通过；平第8胸椎高度有腔静脉孔，有下腔静脉通过。膈肌收缩时胸腔容积扩大，助吸气，松弛时胸腔容积减小，助呼气。 3、试述肩关节的组成及结构特点。 答：肩关节是上肢最大的关节，由肱骨头和肩胛骨关节盂构成。关节盂浅而小， 周缘有纤维软骨构成盂唇，加深关节窝，肱骨头面积大；关节囊薄而松弛，其上部前、后、外侧有肌、肌腱和韧带加强；关节囊下部薄弱易形成肱骨头从下部脱位。肩关节可作屈、伸、内收、外展、旋内、旋外和环转运动，是人体活动范围最大，最灵活的关节。 4、颈、胸、腰椎的主要区别。 答：颈椎均具有横突孔。胸椎在椎体两侧的上、下和横突末端有小的关节面，即 肋凹。腰椎无上述特点。 第二部分内脏学 名词解释 1、咽峡：腭垂、腭帆游离缘、两侧腭舌弓和舌根共同围成的咽峡，是口腔和咽的分界。 2、齿状线：各肛柱下端与肛瓣附着缘共同围成齿状的环形线称齿状线。 3、肝蒂：肝门内有左右肝管、肝固有动脉左右支、肝门静脉左右支、淋巴管和 神经出入，这些出入肝门的结构，被结缔组织包绕，构成肝蒂。 4、肝门：肝的脏面中部有略呈“H”形的三条沟，其中横行的沟位于脏面中央，有左、右肝管，肝固有动脉 左、右支，肝门静脉左、右支和肝的神经，淋巴管等由此出入，故称肝门。 5、肺根：肺门有支气管、肺动脉、肺静脉、支气管动脉、支气管静脉、淋巴管和神经等出入，这些结构被
食品原料学复习内容
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
20年秋中国医科大学《系统解剖学(本科)》在线作业
【奥鹏】-[中国医科大学]中国医科大学《系统解剖学(本科)》在线作业试卷总分:100 得分:100 第1题,管理舌内肌和舌外肌运动的神经是： A、舌神经 B、舌咽神经 C、舌下神经 D、舌下神经和舌咽神经 E、舌神经和舌下神经 正确答案:C 第2题,有关右心房错误的描述是 A、界嵴分隔腔静脉窦和固有心房 B、固有心房的前上部为右心耳 C、Koch三角的深面为窦房结 D、右心房收集所有的静脉血 E、梳状肌起自界嵴 正确答案:C 第3题,支配颊肌运动的神经是： A、颊神经 B、面神经 C、下颌舌骨肌神经 D、下颌神经 E、舌咽神经 正确答案:B 第4题,支配瞳孔开大肌的神经是： A、动眼神经的躯体运动纤维 B、耳神经节的副交感节后纤维 C、颈上神经节的交感节后纤维 D、动眼神经内的内脏运动纤维 E、睫状神经节内的副交感节后纤维 正确答案:C 第5题,下列各结构何者不位于右肾前面： A、右肾上腺 B、十二指肠 C、空肠 D、结肠 E、肝
第6题,至躯干四肢血管的交感神经节后纤维的胞体位于： A、胸、腰部的椎旁神经节 B、全部交感神经节 C、全部椎旁神经节 D、全部腰交感神经节 E、胸、腰部的椎旁神经节和椎前神经节 正确答案:C 第7题,成对的喉软骨是： A、甲状软骨 B、会厌软骨 C、环状软骨 D、杓状软骨 E、以上均不是成对的 正确答案:D 第8题,含有心传导系束支的结构是 A、界嵴 B、室上嵴 C、室间隔膜部 D、隔缘肉柱 E、乳头肌 正确答案:D 第9题,板层Ⅶ A、位于脊髓灰质侧角 B、内有中间内、外侧核和网状核 C、中间内侧核接受内脏感觉纤维 D、中间外侧核居于外感受区 E、以上都不对 正确答案:C 第10题,肝门静脉的属支不包括 A、胃左静脉 B、肠系膜上静脉 C、肠系膜下静脉 D、脾静脉
系统解剖学重点知识梳理
系统解剖学重点知识梳理-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
《系统解剖学》重点知识梳理 骨学 1．骨的分类、构造如何骨髓、骨膜各有何作用 2． 答：●骨按形态可分为四类。①长骨：长管状，如肱骨。分一体两端，体又称骨干，内腔称髓腔，内有黄骨髓，两端称骺。②短骨：形似立方体，如腕骨。③扁骨：板状，如顶骨。④不规则骨：形状不规则，如椎骨。 ●骨的构造主要包括：①骨质，是骨的主要成分，分为骨密质和骨松质。②骨膜， 贴于骨表面，对骨具有营养、生长和修复的功能。③骨髓，位于骨髓腔和骨松质内，分为红骨髓和黄骨髓。 ●骨髓分为红骨髓和黄骨髓，红骨髓有造血功能，黄骨髓由红骨髓转化而来。 ●骨膜对骨具有营养、生长和修复的功能。 3．椎骨的一般形态如何各部椎骨有何特征 4． 答：●椎骨由椎体和椎弓组成。椎体与椎弓围成椎孔；椎弓分椎弓根和椎弓板，椎弓板上发出七个突起：棘突一个，横突一对，上关节突一对，下关节突一对。 ●颈椎共7块，椎体较小，椎孔较大，横突上有孔，称横突孔。棘突大部分较短， 末端分叉。第一颈椎又名寰椎，无椎体；第二颈椎又名枢椎，有齿突；第七颈椎又名隆椎，棘突特长，末端不分叉。 ●胸椎共12块，椎体侧面上、下缘有上、下肋凹，横突末端有横突肋凹，棘突较 长，斜向后下方，呈叠瓦状排列。 ●腰椎共5块，椎体粗壮，椎孔呈卵圆形，棘突宽而短，呈板状，水平伸向后方。 ●骶骨由5块骶椎融合而成，呈倒三角形。上缘中份向前的隆凸称岬，前面有四对 骶前孔，后面有四对骶后孔，骶骨内部有骶管，下端的裂孔称骶管裂孔，裂孔两侧的突起称骶角。 ●尾骨由3～4块尾椎长合而成，上接骶骨，下端游离。 5．椎骨上可见哪些孔岬、骶角的位置及意义如何 6． 答：●椎骨上可见椎孔（椎体与椎弓围成），椎间孔（相邻椎骨的椎上、椎下切迹围成），骶前孔（骶骨前面），骶后孔（骶骨后面），骶管裂孔（骶骨下端），横突孔（颈椎横突上）。 ●岬位于骶骨上缘中份，向前隆凸，临床上常作为测量骨盆大小的标志。 ●骶角位于骶管裂孔的两侧，向下突出，临床上常作为骶管麻醉的标志。 7．胸骨分几部肋的概念肋骨的形态如何 答：●胸骨分胸骨柄、胸骨体和剑突三部分。●肋由肋骨和肋软骨组成，共12对。第1～7对肋与胸骨直接相连称真肋，第8～12对肋不直接与胸骨相连称假肋。 ●肋骨属扁骨，分体和前、后两端。后端膨大，称为肋头，肋头外侧稍细，称肋 颈，肋颈外侧的粗糙突起，称肋结节。肋体长而扁，内面下缘处有肋沟。第一肋骨扁、宽、短。
食品原料学实验内容
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
重庆医科大学 系统解剖学简答
第15章泌尿系统 （五）简答题 1 简述球旁复合体的组成、形态结构和功能。 2 简述肾血液循环的特点。 1.球旁复合体位于肾小体血管极处，由球旁细胞、致密斑和球外系膜细胞三部分组成。球旁细胞为入球微动脉行至血管极处时，其管壁平滑肌细胞转变为上皮样细胞。细胞体积较大，呈立方形，核大而圆，胞质呈弱嗜碱性，内含大量的分泌颗粒。球旁细胞可释放肾素，肾素可使血液中的血管紧张素原转变为血管紧张素，导致血管平滑肌收缩，盐皮质激素分泌增加，促进远曲小管和集合小管重吸收Na+和水增加，并排出K+。致密斑是远端小管直部靠近肾小体血管极侧局部上皮细胞变高形成的一个椭圆形斑。致密斑细胞呈柱状，排列紧密，细胞核位于近顶部；基底面的基膜常不完整，细胞基部有细小突起伸出；致密斑是一种离子感受器，能感受肾小管内滤液的Na+浓度变化，将信息传递给球旁细胞，调节肾素的分泌。球外系膜细胞充填于血管极处入球微动脉、出球微动脉和致密斑之间的三角区内，与球内系膜细胞相延续，与周围的球旁细胞、致密斑和球内系膜细胞之间有缝隙连接；该细胞在球旁复合体中可能起信息传递的作用。 2. 肾血液循环的特点是：①肾动脉起自腹主动脉，短而粗，故肾内血流量大，约占心输出量的1/4，其中90%血液进入皮质，经血管球滤过。②入球微动脉的管径较出球微动脉的粗，使血管球滤过压高，有利于滤过。③肾内血液通路中形成两次毛细血管，即血管球毛细血管和球后毛细血管，前者为动脉性毛细血管，起滤过作用；后者环绕于肾小管周围，营养肾小管，并及时将肾小管重吸收的物质迅速转运入血液。④髓质内的直小血管袢与髓袢及集合小管伴行，有利于髓袢和集合小管的重吸收及尿液浓缩。 （六）论述题 1 试述肾小体的形态特点及其与原尿形成的关系。※ 2 试述肾小管各段的结构特点。 3 试比较肾近曲小管与远曲小管的形态结构与功能。 1.肾小体也称肾小球，由肾小囊和血管球组成。肾小体有两个极，微动脉出入 的一端称血管极，对侧一端和近曲小管相连称尿极。 （1）血管球：一条入球微动脉从血管极进入肾小囊内反复分支形成袢状毛细血管，相互吻合成网状即血管球，近血管极处毛细血管汇合，形成一条出球微动脉离开肾小囊。入球微动脉管径较出球微动脉粗，使血管球内血压较高，有利于血液内大量水和小分子物质外渗而形成滤液。毛细血管为有孔型，多无隔膜，有利于血液中的小分子物质滤出。内皮游离面的细胞衣富含带负电荷的唾液酸，排斥带阴离子物质通过。血管基膜较厚，电镜下分三层，形成孔径为4-8nm的分子筛，阻挡血液中大分子物质通过。基膜的主要成分为Ⅳ型胶原蛋白、层粘连蛋白和蛋白多糖，其中糖胺多糖以带负电荷的硫酸肝素为主，排斥带负电荷的物质通过。（2）球内系膜：分布在血管球毛细血管袢之间，由球内系膜细胞和系膜基质组成。球内系膜细胞形态不规则，有突起，核小色深，胞质突起可伸入内皮与基膜之间。胞质内有发达的高尔基复合体、粗面内质网、微丝、微管及溶酶体和吞噬