厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准

一、验收流程

准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据

二、验收流程说明

1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。

2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等

垃圾放入垃圾桶

3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。

4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。

5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。

6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量作账；

三、验收控制点

1．质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上

签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。

②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。

③餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。

肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。

④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。

⑤搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料

⑥调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽

检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。

⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、

三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。

⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。

2. 数量控制

①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20斤食盐校正）。

②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。

③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。

4. 卫生控制

①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

第二章粗加工操作标准

一、粗加工流程

准备工作—→挑摘/打皮—→原料、用具归位—→清理现场

二、粗加工流程说明

1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白板公示）

2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直

接处理到灰色垃圾盒内，

3. 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。

4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指

定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁

三、粗加工控制点

1. 质量控制

①切配组长负责粗加工质量。

②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈

钢盆泡水。

③粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。（仅南瓜、

冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

④去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀尖剜去）。

⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2. 卫生控制

①初加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。

②垃圾盆中的垃圾在平盆口时，就应立即倒入垃圾桶中。

③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。

第三章青菜清洗操作标准

一、蔬菜清洗流程说明

准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场

二、蔬菜清洗流程说明

1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；

了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。

2. 挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；

3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。

4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。

5. 装筐/保洁——清洗后装入白色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。

6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地

面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点

1. 质量控制

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎

和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

④注意水池内的水量，既能完整的淹没蔬菜，又不会有水溢出。

⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。

⑥严格按照规定的流程及方法操作。

⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。

⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池

内的泥沙清理干净。

2. 卫生控制

①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

②清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染

一、切配流程

准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场

二、切配流程说明

1. 准备工作——安排领料及加工人员安排；规定刀法要求、切配顺序及数量(白板公示）。

2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐或不锈钢盆，菜筐需加垫不锈钢托

盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有

水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品上架摆放整齐；

4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。安排专人负责最

后的加工区域清洁工作。

三、切配控制点（切配组长控制）

1. 质量控制

①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。有新品种时，先由切配组

长应切样品示范。对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。

②切配后的半成品，素类装白色菜筐，荤料装白色胶盆；需泡水的用不锈钢盆盛装（土

豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

③所有食材做到先洗后切。洗干净后装白色菜筐，并垫托盘控水；

④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。可再利用的应及时分类储存好加以利用

⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。使用过程中每周用盐水浸

泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂

⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。

2. 卫生控制

①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。

②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。砧板

上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用

④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。

⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。

⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。

⑦交叉污染的控制：

a.生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并；各加工工具不得交叉使用（熟食

刀具在刀柄缠红色胶带，砧板用圆形白胶砧板；切水果用专门的水果刀具、砧板用方形白胶砧板具）。

b.熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），操作人员同时

戴好一次性口罩、手套。

3. 安全控制

①切配过程中要小心砧板、刀具掉落

②砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否有松动。用完需归位

一、烹调流程

准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜—→清理现场

二、烹调流程说明（菜品主管控制）

1．准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。

2．拉油/过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、过油后装筐或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。

3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐。

4．炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。

5．清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净，摆放整齐。

三、烹调控制点（菜品主管控制）

1. 质量控制

①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。

操作过程中严格掌握好时间和火候。不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。

②少批量多批次出品，严格按需求量出品。特别注意控制售饭后期的菜品补充。

③烹调过程中禁止常流水。

④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。

2. 卫生控制

①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。

②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。

③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

④过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的白色菜筐或不锈钢菜盘盛装。

⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。

⑥打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）

3. 安全控制

①配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中心温度在75度以上

②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须

将风机、煤气（柴油）关闭。

③灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检查一次。并要求填写记录。

④烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，煤气和烧电的每年至少一次。

⑤过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。食材顺锅边轻放入油锅，谨防热油溅起烫伤。

⑥过油时锅中油不超过锅容量1/3。操作时应注意动作要轻，以防止油（水）溅出。

⑦防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。

第六章面点加工操作标准

一、面点加工流程

准备工作—→和面/成形—→出品/保洁—→清理现场

二、面点加工流程说明

1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量；安排领料

（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具

2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工区域的卫生；

3. 出品/保洁——按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间；出品用清洁的器具盛装，

如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生

4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁；所有的用品用

具和未用完的原料应摆放整齐

三、面点加工控制点

1 质量控制

①面点组长负责监督出品质量。

②面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作。

③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。

④未用完原料应密封保存，以免受到污染。

⑤产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成次品、废品。

⑥使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。不得用面团清洁。

2 安全控制

①严禁违规使用食品添加剂，（参见附件）

②严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。

③学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备，培训合格后方可独立使用机器。

④煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温。

⑤发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨鉴定后进行处理。

⑥清洁设备时严禁用水冲洗，

3 卫生控制

①豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆开清洗干净并晾干。下次使用

时再安装

②加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后外表及时擦洗干净，待设备内

部冷却后，清理设备内部。成型时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，进

行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料）

③馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放。

④设备上不得放置任何物品。

⑤地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。工作结束后再洗刷地面，工作中应

注意对地面及设备的保洁。

⑥垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖。垃圾桶要及时清理。

第七章售饭操作标准

一、售饭工作流程

准备工作—→饭菜的档口摆放—→售饭—→收档—→剩余饭菜处理

二、售饭工作流程说明

1. 准备工作——按仪容仪表要求着装。（详见附件二：售饭人员形象标准）；售饭负责人

检查售饭大厅、餐桌、调料台的卫生并补充好自助调料（确保当餐够用），并填写《售饭工作检查表》（见附件三）；提前开启保温汤池柜，开餐时水温不低于80摄氏度。

2. 饭菜传送（运输）——饭菜应密封运输；传送饭菜人员必须戴口罩、着售饭工衣；

3. 档口摆放——按主菜、副菜、青菜、汤饭顺序摆放整齐；负责人打出每个菜品的样品，

给员工示范菜品份量、用统一菜盘摆放整齐。

4. 售饭——售饭组长应保证菜品质量并能持续供应，注意档口菜品的摆放整齐、滑道

卫生干净、顾客反馈处理及时得当，微笑服务、礼貌用语。

5. 收档——安排人员清理档口的剩余饭菜、餐具和垃圾，清理档口、大厅的卫生，剩

余餐具的保洁。

6. 剩余饭菜处理——在保证食品安全的前提下，妥善做好剩菜的处理工作处理好的剩余饭

菜完全冷却后放入熟食冰箱保存。剩余米饭加保鲜膜或台布封存或入蒸柜。甲方如果有相关规定，按甲方规定采取对应措施处理剩余饭菜。

三、售饭工作控制点

1. 质量控制

①打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要尽量在表面（组长打样品给员工示范）。

②售饭组长要与炒菜组长协调菜品补充的数量，不能过量导致浪费。

③补充自助调料要适量（不能超过调料罐容积的2/3），以免造成浪费。

④保持菜品的持续供应及菜品质量（特别是温度）

⑤检查菜品的摆放：菜品须按先主荤后副荤再素菜摆放（菜色相近的不摆放到一起，原

料相同的不摆放一起，菜的形状相似的不摆放一起等），打好的菜要等间距整齐摆放。

⑥确保能及时听取到顾客的反馈信息并能及时、妥善处理。

⑦要求售饭人员在售饭时保持良好的服务及礼仪：3米微笑，1.5米招呼。使用礼貌用语。

2. 卫生控制（详见附件八：售饭的工作标准P21）

①运输饭菜的餐车保持清洁干净，每餐消毒一次。

②售餐时戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到饭菜或汤水中。

③打到碗碟中的饭菜不要拖挂在碗碟外面

④餐饮部经理每天早会检查员工个人卫生并做记录。严格执行食品卫生法“四勤”制度。

⑤安排专人负责大厅地面、餐桌保洁。安装灭蝇灯、门帘等，保持无蝇蚊飞虫及异味。

⑥热汤池每天换水一次，并保持无油污及食物残渣；档口的玻璃、台面、卡机随手保洁，

确保无油腻、污渍、水渍。

3. 安全控制：

①在搬运菜品的时候稳拿稳放，防止汤桶、菜盘等滑落，防止烫伤、砸伤、扭伤。

②保持售饭大厅地面干燥洁净，出现异常时，要有警示牌并及时清洁。

第八章餐具清洗

一、餐具清洗工作流程

刮—→洗—→清—→消—→保洁—→清理现场

二、餐具清洗流程说明

1. 刮——首先将餐具上的餐厨垃圾刮到垃圾桶内，餐具分类，浸泡餐具15分钟，粗洗餐具；

2. 洗——组长在清洗池配兑的标准洗涤液（按洗涤说明），清洗餐具；

3. 清——在清水池中对餐具进行清洗，清洗干净的餐具放在指定的位置进行控水。

4. 消——洁净的餐具需侧放消毒，

远红外线消毒（或蒸气、煮沸）温度设为125℃，密封消毒20分钟才能取出；

药物浸泡消毒5分钟以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用；

5. 保洁——消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐

6. 清理现场——清理垃圾到垃圾桶并上盖；清理星盆池和地面

三、餐具清洗控制点

1. 质量控制

①清洗组长负责对清洗的质量负责，对过程安要求监控。

②做好清洁洗涤液的配比工作，制定好配比标准，满足清洗要求。

③做好清洗后餐具的检查工作，确保餐具的清洗质量能达到要求。

④对塑胶餐具用消毒粉消毒，严禁高温消毒，防止造成餐具损坏，及引起火灾。

2. 卫生控制

①注意浸泡的时间，确保浸透，以便于对餐具上食物残渣的清洗。

②清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两面都要清洗干净，

清洗后的餐具注意隔墙离地，严禁直接放在地上。

③注意消毒的时间，确保消毒彻底，消毒后的食具应该无水干爽，无异味；

④着重做好餐具消毒后的保洁工作，防止交叉污染。注意保持摆放餐具的保洁柜（或货

架）的清洁，其他无关物品严禁放置此处。

⑤注意隔离，防止受到交叉污染，消毒的食具不能与未消毒的食具混放，不能将未消毒

的食具拿给客人使用；

3. 安全控制

①消毒完成后，先开柜门降温，防止烫伤

②搬运餐具时，动作沉稳，防止扭伤。

第九章库房操作标准（含冷库冰箱）

一、库房操作流程（可食、非可食库房）

验收/入库—→出库—→日常维护—→做账/盘点

二、库房操作流程说明

1. 验收/入库——库管员和对每件物品入库前都要仔细检查数量和质量，验收合格入库的

物品，要填好入库登记表。不合格的要求做明确标示，摆放在指定位置，安排退货。

2. 出库——按规定的领料时间开放库房，其他时间如需领料须向餐饮部经理申请，批准

后方可出库。

3. 日常维护——地面、墙面、货架、货物的卫生打扫干净，做好台账。统计需补货的品

种及数量，保证厨房的正常工作。

4. 做账盘点——核对送货单据。原料出库填好出库登记表。月中和月末对库房进行盘点。

三、库房控制点

1．质量控制

①库管员和验收员对每件进货进行认真的检验。

②物品的储存环境要符合要求（按说明书要求储存）。

③散装物品入库过秤检测后用塑料桶要带盖密封。验收时对原料的色、香、味、形及

杂质异物等几个方面查验。

④数量大包装食材（5件以上）原料按20%的比例抽检。检查标签上的生产日期、保质

期、厂址、QS标示、中文标识及外包装的是否破损。

⑤库管每天填好《入库表》、《出库表》、《每日支出统计表》。

⑥严格按需领料，用多少领多少。散装食材必须过秤出库。

⑦物品出库须遵循先进先出原则。

⑧库房配温度计和湿度计，要通风良好，保证干燥、阴凉。

⑨库房及冷库冰箱内严禁用有色塑料袋装原料。

⑩接近保质期（保质期限的70%为准）的物品要明确标示出来，发现腐烂、生虫、霉变的原料应立即隔离出来并交由餐饮部经理处理。

⑾可食和非可食分开储存，物品分类摆放整齐，与标签对应，并保证原料的隔墙离地。2．卫生控制

①库房内地面要每天打扫干净，墙上无油污。货架、地架、塑料桶、油桶、罐装（瓶

装）物品等要擦净。垃圾要及时清理。

②取料时要轻拿轻放，原料洒落后要立即拣起。

3．安全控制

①下班前整理当天的单据，关好门窗和电源，检查一遍后才能离开。

②仓库门窗安装防蝇防鼠装置，若发现有苍蝇老鼠则应安装灭蝇灯和粘鼠板。

③清洁用品（烧碱、洗涤剂、洗衣粉等）要专门存储。

④食品添加剂类专柜存放，出入库做好库存明细。

⑤钥匙不得交给他人，库管员不在场时，仓库应加锁防止外人进入。

附：冷库、冰箱控制

1. 卫生控制

①每天打扫冷库、冰箱3次，一周最少除霜一次。

②物品隔墙离地、摆放整齐，地面干净、整洁。冷库、冰箱外表光亮，无油污。

2. 质量控制

①原料的储存要严格按温度要求储存：

a) 冷藏要求温度控制在0℃—4℃，使储存的食品冷却而不冻结。蔬果类、鱼、虾、

蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短时间（24小时）保存（蔬果、蛋类和其他

成品、半成品在没有冷藏条件的情况下可以短时间室温储存）。

b) 冻藏的温度应保持在-18℃以下，使食品完全处于冻结状态。冻品和肉类要求冻藏

（肉类24小时内可以冷藏）。

②物品分类上架摆放整齐，生熟隔离储存，否则熟食要加保鲜膜保存。

③冷藏物品时严禁堆积太厚，以防冷冻不透，物品变质。

④易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处。

⑤存、取食品时需尽量缩短开启门的时间及减少开启的次数，以免库温产生波动，影

响储存效果，浪费电。