罐头 果蔬罐头 HACCP计划书

罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26

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罐头(果蔬罐头)

HACCP计划书

编制：HACCP小组

审批：

生效日期：

罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表

1产品特性1.1原料

无

1.3 内包装材料

1.4 与产品接触的其他材料

（三）食品预期用途和消费人群

预期用途：直接饮用；消费人群：普通群众。

（四）生产流程图

4.2玉米罐头工艺描述

1、原料进厂验收：原料验收人员应检查进厂原料是否来自公司评估的区域，并有相应的

证明，符合后按原料的品质标准（玉米颗粒饱满无干瘪现象，且结实率需达到60%以上）进行抽样检验，拒收未指定的供应方或产地来源不明的原料。

2、原料预处理：人工去除苞叶、丝、杂质及腐败物等。

3、修剪裁切或脱粒：严格按不同产品的工艺要求进行分级挑选、切割或脱粒等，形状要

求符合标准，同时注意剔除不合格品。

4、清洗：整理后的半成品经过清洗机以流水清洗，以除去碎屑、杂质等异物，保证洗

净。

5、杀青：将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100℃，杀青时间6-8分钟。

6、冷却：玉米经杀青后，立即进入冷却工序尽可能冷至40左右。

7、真空包装：按工艺、规格、卫生要求进行装袋及封口，确保封口严整，抽真空。

8、杀菌：内包装后的玉米进杀菌釜，杀菌温度121-125℃,30分钟杀菌。

9、暂存：杀菌后的产品暂存，检验确认合格后进入下道工序。

10、金属探测：将产品通过金属探测，灵敏度设置为Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，确保每包

产品都过金探仪，不合格产品隔离后评估处置。

11、装箱入库：按工艺、规格要求进行装箱。

12、储藏运输：成品仓库清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。

（五）危害分析

工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村

品名：罐头(果蔬罐头)

销售和储存方法:常温

用途和消费者: 打开即食/一般消费者，无特殊易感人群

进行危害分析的依据: (1) GB/T22000-2006/iso22000:2005《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》、(2)CAC 《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》；(3) 《食品中污染物限量》GB 2762、《食品中农药最大残留取量》、(4)生产设备操作标准及生产工艺标准。

五、危害分析工作单

（六）罐头(果蔬罐头)HACCP计划表

工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司工厂地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村销售与贮存方式：直接销售/常温储存预期用途/消费者：直接食用/一般大众

包装形式：软包装

（七）关键限值及操作限值

当关键限值（CL）发生偏离时，需采取有效措施尽快纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的产品按《不合格品控制程序》的要求进行控制，并确定对其处置方法。

纠正和纠正措施

1目的：

验证HACCP体系是否正确运行。

2职责

质管部负责HACCP体系验证的全面工作，生产部和相关部门配合。

3要求:

保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。

4工作程序

验证的要素包括：

①确认；

②CCP验证，其中包括（a）监控设备的校正，（b）针对性的取样检测，最终产品的实验室检测；（c）CCP记录的复查；

③HACCP体系内部审核

4.1确认:

确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有根据的证实：危害分析是否科学完整、关键控制点是否科学合理、关键限值是否能控制显着危害、关键控制点监视和测量是否满足需要、纠正和纠正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生。

确认活动包括以下四方面：即确任什么，怎样确任，确任频率和谁执行确认。

1、确认的内容（确认什么）：确任的内容是HACCP计划的各个组成部分，由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。

2、确认的方法（怎样确认）：确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和现场试验、检测等手段，对HACCP计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。

3、确认的人员（谁来确认）：确认是一项技术性很强的工作，因此，应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富，有较高水平的人员来完成。

4、确认的频率（何时确认）：

①在HACCP计划制定后，实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有

效。②在出现原料改变；产品和加工设备及工序改变；验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新的确认。

③HACCP计划改变或重新制定后也需再次确认。

4.2关键控制点（CCP）的验证：

CCP验证是针对所设定的某一CCP这一点的控制程序的验证。对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。

对产品生产加工中CCP的验证活动包括：①监控设备的校准；②CCP点记录的验证；③产品安全性的实验室检测；

1、监控设备的校准：CCP验证首先要对监控设备进行校准，监控设备的校准包括四个方面：

①校准的对象是金属探测器灵敏度、温度计和时间记录仪及校对用的温度计、计时表；②校准方法是参照标准金属探测器灵敏度、计时表校准设备的准确度；采用比对法，用标准温度计（在技术监督局校正后的）与生产中是使用的温度计在温度计的使用范围内进行比对，两支温度计的误差在1℃之内为合格，否则为不合格。对金属探测器灵敏度：采用实验室的分析天平对电子秤进行等量物质校对。

③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；

④校正的频率为每天校准后使用，校对用的标准温度计每半年一次送技术监督部门鉴定。校正时填写“监测设备校准记录”。具体见《内部校正规程》。

2、CCP点记录的验证：由有能力的管理人员每周复查每个CCP的“关键控制点监控记录表”和“不合格品评审处置表”。

3、产品安全性的实验室检测：每年抽取成品送武汉技术监督局检验，致病菌、重金属残留等安全指标检测结果符合有关标准时，证明关键控制点的控制有效。

4.3 HACCP体系内部审核：

对HACCP体系内部审核频率为每年至少一次，如果工艺过程和产品波动大，发现问题较多时审核频率应相对提高，见内部审核程序。

审核的形式包括现场观察和记录复查两部分。

1、现场观察：现场观察的内容包括检查罐头的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内进行运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。

2、记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行，监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行，当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了不合格品控制程序，设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准。

工艺显着改变及系统发生故障都应及时验证，验证频率可随受控系统的稳定性而决定。

HACCP体系的验证还包括每年随机抽取成品送官方实验室检验，微生物、重金属残留等检测结果符合有关标准时，证明HACCP系统有效。否则，尤其是关键安全卫生指标超标时，则应考虑对HACCP计划进行修改。

把致病菌检验作为产品的显着危害列入对HACCP计划的验证，微生物检测由于时间长，对日常的监控不适用，但验证HACCP体系，微生物检测可直接评价对那些日常通过温度时间控制危害的效果，因此它是验证不可缺少的一种手段。5．相关文件

5.1内部审核程序

5.2不合格品控制程序

6.记录

6.1确认记录

6.2验证记录

（十）应急响应控制

1、目的

清晰说明危机管理的具体操作程序，确保危机管理小组成员能够有效的执行，避免危机事件造成本公司和顾客的利益受到损失。

2、范围

本程序适用于公司内发生的任何危机事件。

3、职责

3.1 危机处理小组组长(总经理担任)

?订立组员的职责和权限；

?挑选组员并审查其背景；

?对整个危机事件处理过程的有效性负责，并且作出最终的决策；

?批准组员；

?批准有关预算和小组成员使用现金的标准。

3.2 副组长(副总)

?统一协调所有危机事件的处理；

?订立一旦发生危机每天汇报、开会的程序；

?留意每个组员的进展和处理方式；

?审查及批准所有事前准备的工作；

?评估每个组员的表现，并安排培训。

3.3 小组其它成员

?仓库主管、统计、品控主管。

3.5危机管理小组的组织架构见后表。

4.0定义

5.0无

6.0程序

5.1 危机管理小组组员的构成

6.1.1我司危机管理小组成员包括总经理、生产主管、品控主管、市场供销部、仓库主管、车间统计，其它则根据需要增添；

5.1.2 小组成员由公司最高管理层给予一定的权利，至少每年召开一次危机管理会议, 针对不同情况先协商制定有关政策，分析有关信息，紧密配合，控制及减少由危机引起的损失；

5.1.3所有小组成员都能从日常工作中抽调出来，并在危机发生时，发挥各成员的所长，联合发挥其功能。

5.2小组成员的职责分工

?由于危机事件的处理需要我司总经理、生产主管、品管部、市场供销部及其它部门紧密配合，所以必须明确各个部门在危机事件发生前、发生时、发生后的

详细分工及程序，以便危机小组能够迅速决策和妥善处理危机事件。

?各部门具体分工如下：

?协助评估事件的严重程度；

?安排样品测试；

?决定是否收回

5.2.2 生产部

?如需要，协助安排或调整生产。

?留意产品销售，追查产品下落；

?在必要情况下，直接负责回收的统筹工作。

5.3 具体操作程序

5.3.1 危机发生前的准备及计划工作

?小组成员必须接受本公司的“应急响应控制程序”以及公司的危机行动计

划培训，熟悉本公司的处理方法和流程；

?小组成员不定期模拟危机事件的处理；

?小组成员讨论本公司订立的政策，提出建议和补充，不断完善该程序。

5.3.2 不同危机事件发生时的处理流程

1)产品/水源被污染

接到消息人即刻通知小组组长；

?公司高层评估事态是否严重，如是，则马上报警，同时危机小组开始全面戒备；

?对所怀疑的产品进行封锁，确保被污染的产品不会外流。

?有必要时封锁消息，以避免造成市场的恐慌。

?草拟对外发言稿，由总经理批准对外发言稿。

2) 产品回收

?收到两个或以上同批产品的投诉；

?知会供销部并向小组组长、副组长汇报；

?小组组长、副组长和供销部商讨是否需要回收；

?如需要，则危机小组开始启动；

?成立回收小组负责回收产品；

?回收小组完成回收行动后向小组组长汇报。

3）动乱和天灾

?小组组长安排指定人员保护厂房、公司财产和员工安全；

?危机小组全面启动；

?即刻通知政府相关部门，请求支援；

?做好救灾、善后和员工的疏导工作；

?如有媒体查询，应先与总经理联络，由其批准对外发言稿。

5.3.3 危机发生后的善后评估工作。

?小组组长召集危机小组会议，检讨事前的准备工作和事发后的危机处理方法，总

结经验教训，提出改善和更正措施，以便预防或消除潜在的危机，不断改善危机

管理工作；

?供销部收集/保留所有资料，在事件处理完或搁置后填写危机事件报告及<<纠正

和预防行动报告>>，汇报公司最高管理层。

?所有更正行动必须获得小组组长的批准。

5.4 关键人员联系表

本公司所有危机管理小组成员必须相互持有与公司关键人员(小组组长、副组长)24小时联系的电话的清单。

?详细名单见《危机管理小组成员联络表》。

6.0相关文件

无

7.0附件/记录：

7.1记录

?《危机事件报告》

?《纠正预防控制措施》

以上记录存档于综合部档案室三年。