啤酒酵母
啤酒酵母
酵母菌(Saccharomyces)的分类
在分类学上的地位
真菌门
子囊菌纲
原子囊菌亚纲
内孢霉目
内孢霉科
酵母亚科
酵母属
酿酒酵母
人们已知的有1000多个酵母种
啤酒酵母
?啤酒酵母概述及生理特性
?啤酒酵母的生活史及选育方式初步
?啤酒酵母的生产特性
?优良啤酒酵母的评估
啤酒酵母概述及生理特性
?分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ?根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae
下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis
两种啤酒酵母的主要区别
两种啤酒酵母的区别-2
上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）
具有一定的正电荷
与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）
带有一定的负电荷
与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底
啤酒酵母的生理特性
?啤酒酵母的巨大菌落形态
?啤酒酵母的出芽及芽痕
?啤酒酵母的结构
?啤酒酵母的结构
——啤酒酵母的细胞壁结构
——啤酒酵母的细胞膜
酵母巨大菌落形态的作用
?把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征
?不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一
? ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态
? Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
?主要的缺点：
?为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周
?不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息
?这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的
酵母的出芽及芽痕
酵母细胞一般以出芽方式繁殖
子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”
酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。通过出芽痕的数量可以知道某一细胞的出芽数量。这可以用来测量细胞的年龄
一般细胞的最多出芽次数为5~6次
酵母细胞的细胞壁结构
?酵母细胞壁是一稳固结构，维持细胞的形状与强度
?细胞壁厚25nm左右，占整个细胞干重的25%
?主要结构是葡聚糖和甘露聚糖，还有少量蛋白质和几丁质
酵母细胞壁成份— 葡聚糖
位于与质膜相邻的细胞壁内侧，形成葡聚糖层
是细胞壁的主要结构成份
去除或降解葡聚糖，将导致整个细胞壁的破坏
酵母细胞壁成份— 甘露聚糖
?是甘露糖单体的聚合物，与蛋白质一起构成细胞壁的外围结构
?去除或降解甘露聚糖，并不会破坏整个细胞壁结构
?如果机械破坏细胞壁，甘露聚糖层破坏后进入啤酒中，则会造成过滤不清的混浊
?甘露聚糖蛋白还会影响啤酒酵母的絮凝性
酵母细胞壁成份—●几丁质
?几丁质是N-乙酰葡萄糖胺为单体的聚合物
?构成细胞壁的最外层——纤维层
?与出芽痕有关，主要位于出芽痕的四周
酵母细胞壁结构—?蛋白质
?占细胞壁干重的10%
?有一部分是与细胞壁相连的酶，如葡聚糖酶，甘露聚糖酶等
?这些酶具有“软化”细胞壁的功能，从而允许芽的形成
酵母细胞壁对啤酒酿造的影响
细胞强壮时，酵母细胞壁结构紧密，胞内大分子物质无法进入啤酒中
细胞衰老、发生自溶、或受机械（及酶制剂）的处理后，细胞壁结构被破坏，通透性增加（壁上出现多处孔洞），则许多胞内大分子（水解酶类、蛋白质等）进入啤酒，造成啤酒混浊以及泡沫性能降低（尤其是纯生啤酒）
有时利用酵母泥pH与啤酒pH的差值测定酵母的活力如何
酵母细胞膜的作用
在细胞壁内部，是一半透性膜
能够摄取周围环境的小分子营养物质，同时把胞内的代谢产物排出体外
酵母的絮凝性与细胞膜的组成有关
细胞膜受到损伤后，对于染料的通透性也会增加，因此有时根据次甲基兰染色测定死亡率时，有较大的偏差
啤酒酵母生活史及选育
啤酒酵母的繁殖有无性和有性两种方式
大部分情况下，啤酒酵母进行无性繁殖，以芽殖的方式传代
在人为控制的条件下，也可以进行有性繁殖——可以进行细胞杂交
啤酒酵母的无性繁殖周期
啤酒酵母的生长几乎完全伴随着芽的生长
在快速生长的酵母培养物中，芽的形成占据整个细胞周期，所有细胞上都可以观察芽的存在。在生长很慢的酵母培养物中，可以看到不带芽的细胞，芽的形成仅占据细胞周期的部分时间
通常酵母的细胞周期被定义为一次细胞分裂结束到另一次细胞分裂之间的这一阶段
细胞周期的四个阶段
可以分成G1、S、G2和M期
S期是DNA开始合成的时期
M期是有丝分裂期，染色体分开并分离
G1期代表界于有丝分裂期与DNA合成期之间的这一时期
G2期代表界于DNA合成期与有丝分裂期之间的这一时期
啤酒酵母的有性繁殖周期
啤酒酵母有性繁殖
要进行有性繁殖，必须先形成单倍体的子囊孢子
啤酒酵母只有在营养极度缺乏的情况下才会形成子囊孢子
一般情况下野生酵母比培养酵母易形成子囊孢子
呼吸缺陷型突变菌株
呼吸缺陷型或“小”突变是啤酒酵母中最常出现的突变形式
由于酵母线粒体DNA片段缺失，形成有缺陷的线粒体基因组，突变的线粒体不能正常合成某种蛋白质。突变株通常比呼吸正常的普通菌株的菌落(也叫大菌落)要小很多
发生频率通常为群体数量的0.5%~5%,但有时高达50%
许多表现型，比如糖的摄取、代谢副产物的形成、对乙醇和温度等胁迫因子的耐受性等发生变化。
细胞絮凝性、细胞壁和质膜结构以及细胞形态等也受到影响
啤酒酵母呼吸缺陷型的影响
呼吸缺陷型酵母或具有大量呼吸缺陷型酵母的培养物发酵的啤酒往往具有风味缺陷和发酵上的问题，表现在：
——双乙酰、高级醇的含量偏高
——麦汁发酵速率下降
——死亡细胞数升高
——酵母细胞数和絮凝能力降低
啤酒酵母生产菌株的呼吸缺陷型要求<1%
啤酒酵母的选育方式
自发突变株的筛选
诱发突变
细胞杂交（包括稀有结合）
原生质体融合
DNA重组技术
自发突变株的筛选
?筛选自发突变株是行之有效的酵母改良技术
?避免使用破坏性的诱变剂对啤酒风味的改变
?自发突变率为10-6~10-8，筛选工作量较大
?用葡萄糖类似物2-脱氧葡萄糖作抗性筛子，可获得高麦芽糖利用率的啤酒酵母自发突变株。同时去除了葡萄糖对摄取麦芽糖的阻遏效应，实现了麦汁的快速发酵，同时成品啤酒的原有风味并没有改变
?利用甲磺隆耐性筛子筛选低双乙酰峰值的啤酒酵母
诱发突变
利用化学或物质诱变物质处理，DNA分子结构发生缺失和损伤，从而引起酵母的变异
把突变率提高至10-4~10-5，大大提高筛选几率
不良之处
——突变菌株往往会失掉亲本菌株许多好的特性，而出现一些不良特性，如发酵时生长变慢、产生不愉快的风味化合物等
——啤酒酵母的多倍体/非整倍体的特性，在传代过程中容易丢失变异的基因，造成回复突变
细胞杂交
啤酒酵母很难产孢，且为多倍体/非整倍体细胞，很难得到单倍体孢子，进行细胞杂交
稀少结合(强制接合)，不考虑酵母菌株几倍体和接合型的杂交技术，可以进行难以常规杂交技术处理的多倍体/非整倍酵母的杂交改良
非接合型菌株高密度混合时，会形成一些带有融合核的杂合子，通过相应的选择标记可以分离。
可能的缺点是啤酒酵母的核基因进行整合时，会同时发生其它亲本(非啤酒酵母)的稀少杂合，带来不希望的特性
啤酒酵母原生质体融合例子
啤酒酵母(Saccaromyces cerevisiae)和糖化酵母(Saccaromyces diastaticus)融合，新建酵母具有淀粉发酵能力
絮凝酵母与清酒酵母融合，获得高产乙醇的菌株
糖化酶母(Saccharomyces diastaticus)和耐高渗酵母(Saccharomyces rouxii)融合，获得耐渗透压性能改良的菌株
对啤酒风味改变较大，非特异性
重组DNA技术对啤酒酵母的改良
从黑曲霉中获得淀粉酶活性
从枯草芽孢杆菌和大麦中获得葡聚糖酶活性基因
从肠细菌和醋杆菌中获得 -乙酰乳酸脱羧酶基因
分泌可去除冷沉淀的胞外蛋白酶以及对酵母的凝聚性进行修饰
重组DNA技术的前景
是定向的特异性改良
安全性及伦理等方面存在一定的问题
啤酒酿造中目前还没有重组酵母菌用于生产
啤酒酵母的生产特性
对营养物质的吸收与代谢
——对糖的吸收利用
——对氮的吸收利用
——对氧气的利用
——对维生素的需要
酵母的分泌产物
啤酒酵母的絮凝性
酵母的保藏、接种和细胞活力、活性
a.酵母细胞对糖的吸收与代谢
吸收顺序为：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
酵母有编码 -葡萄糖苷酶(MAL S)，麦芽糖透性酶(MAL T)以及同时调节上述基因表达激活子(MAL R)的基因。MAL S 和MAL T的表达调控受麦芽糖的诱导，葡萄糖的阻遏
当葡萄糖浓度高于1%(w/v)时，MAL基因表达受到阻遏。麦汁中的葡萄糖是影响麦汁发酵速率的主要因素
以不能被酵母利用的葡萄糖结构类似物——2-脱氧葡萄糖作抗性筛子，筛选出自发突变的变异株，可以解除葡萄糖对麦芽糖摄取的阻遏效应。提高麦汁发酵速率
葡萄糖在细胞体内的去处
首先通过EMP途径形成丙酮酸，然后分成两路：
进行呼吸作用，细胞数量极剧增加，产生生物能量——消耗葡萄糖的速度较快
进行发酵，细胞数量增加很少，产生大量的代谢副产物——消耗葡萄糖的速度慢得多
酵母的碳代谢调控
?有氧气存在下，呼吸酶体系占主导，酵母进行呼吸作用——巴斯德效应
?葡萄糖浓度很高时，即使有氧气存在，也是发酵酶体系占主导，酵母进行发酵代谢，即发酵抑制呼吸——反巴斯德效应（Crabtree效应)
?麦芽糖和麦芽三糖对呼吸没有抑制作用
b.酵母细胞对氮的吸收与代谢
酵母必须从麦汁中吸收一定的氨基酸(转氨基作用)合成自身的蛋白质骨架及核酸类等含氮物质
对氨基酸的吸收有一定的顺序
氨基酸谱的组成会影响啤酒的风味
氨基酸的先后利用顺序
酵母对氮的代谢调控
酵母摄取氨基酸的调控机制十分复杂，包括某些特异的氨基酸载体以及具有广谱底物特异性的氨基酸透性酶。
麦汁中氮的利用受到透性酶的种类、特异性以及酵母体内氨基酸组成的反馈抑制等因素的调控
啤酒发酵过程中不利用脯氨酸，但在氧气和线粒体氧化酶存在下，当其它氨基酸被消耗完后，也能同化脯氨酸
影响啤酒风味的氨基酸谱
氨酸酸组成对啤酒风味的影响
第一组氨基酸可以直接从麦汁中吸收，或在发酵后期由糖代谢及转氨基作用合成
第二组氨基酸的缺乏，对成品啤酒质量造成直接影响，高级醇过高
第三组氨基酸的缺乏不直接影响啤酒风味物质，但会扰乱酵母的氮代谢，是影响酵母生长的主要因素，从而间接影响啤酒风味
酵母氮代谢与高级醇的关系
酵母合成氨基酸时需要少量的酮酸，其量受所需氨基酸的反馈抑制
当发酵液中缺乏氨基酸时，对酮酸的反馈抑制建立不起来，酵母会形成过多的酮酸
由于缺乏必要的氮源，氨基酸无法合成，酵母会把过多的酮酸排出体外，形成相应的醇
氨基酸过多时，也会通过相应的转氨基、脱羧基作用形成比氨基碳原子数少一个的相应的高级醇
c.酵母细胞对氧气的利用
痕量的氧对酵母生长具有良好的刺激作用，是酵母的正常繁殖所必需的，
麦汁过量充氧对成品啤酒风味有不良影响，并使酵母迟滞期延长、发酵比速率降低、成品啤酒中残糖增多，导致酵母“弱化”
在厌氧条件下，酵母属菌株需要预形成的固醇和不饱和脂肪酸作为生长因子，作为细胞膜中的脂类，对维持膜的功能与完整性十分关键，其生物合成需要分子氧的参与
脂肪酸的作用-1
?酵母中脂肪酸占脂质70~90%，以C16和C18酸为主
?有氧条件下生长的酵母含有较多的不饱和脂肪酸，其中油酸(C18:1)是主要成分。
?脂肪酸是决定膜结构、形态以及功能的主要因素，作为偶联氧化磷酸化与ATP合成的辅助因子。
?啤酒酵母和其它酵母种在有氧和厌氧条件下生长都需要不饱和脂肪酸，但呼吸生长时，需要四倍量的不饱和脂肪酸
脂肪酸的作用-2
?亚麻酸在修饰膜结构方面有一定的作用，并影响与膜相连的酯合成酶活性
?亚麻酸在酯合成中的作用尚未完全弄清，但是高浓度的亚麻酸对酯的合成有抑制作用
?麦汁不清亮，亚麻酸含量就越高，因此要控制过滤麦汁的清亮度
脂肪酸的来源
?酵母可以从麦汁中吸收不饱和脂肪酸，麦汁中缺乏时也可以合成
?棕榈酸(C16:1)和油酸(C18:1)等不饱和脂肪酸只在有氧条件下合成
?麦汁中的氧只在相对较短的时间(3~9小时)内存在，这一时期内，不饱和脂肪酸的合成比例快速增长
?氧气消耗完后，短链脂肪酸(C6-C12)的合成比例开始增加
固醇的作用
?酵母固醇含量与所处环境有关，占细胞干重的0.05~0.45%，不到细胞总脂含量的10%，其中麦角固醇是啤酒酵母的主要固醇，占固醇总量的90%
?固醇与膜的结构和动力学状态有关。在波动的环境下能调节膜的流动性，如麦角固醇可以增加膜对乙醇和多次冻融抗性
?乙醇存在时，质膜中麦角固醇的水平下降，会直接导致细胞生存能力的降低
固醇的来源
?在麦汁中没有任何固醇含量，必须通过细胞合成
?固醇的生物合成途径十分复杂。麦角固醇前体的合成可在厌氧条件下进行，但最后合成麦角固醇的反应则需要分子氧的参与
d.酵母对维生素及无机离子的需要
酿造用麦汁含有丰富的维生素
包括生物素、硫胺素、泛酸钙、烟酸、核黄素、环己六醇(肌醇)、吡哆素、吡哆醛(维生素B6)和吡哆胺等
绝大多数啤酒酵母需要生物素，也有许多酵母需要泛酸，有时也需要环己六醇
上面酵母只需要吡哆素和硫胺素
酵母的分泌产物
有机酸和脂肪酸
高级醇
酯
羰基化合物
含硫化合物
1.有机酸和脂肪酸
大约有110种有机酸和短链、中链脂肪酸
部分来源于麦芽和麦汁组分，大部分由酵母代谢产生
一般用pH和总酸表示，太高会粗糙，酸露头
啤酒中各种酸的种类及浓度如何，直接影响啤酒的风味与口味
草酸甚至会影响啤酒的非生物稳定性
2.高级醇
?所有酒类共有的发酵副产物，也称“杂醇”(油)
?与氮代谢有极为紧密的关系
?与乙醇有一合适的比例，即500：1
?主要是丙醇、丁醇、戊醇、异戊醇、苯丙醇等
?高级醇的产生与酵母的生长呈线性相关性
高级醇的产生途径
高级醇可以在分解途径中产生
——通过氨基酸的转氨基作用形成
——氨基酸含量较高时往往这样形成高级醇
高级醇也可以在合成途径中形成
——通过合成过多的酮酸，再形成高级醇
——氨基酸含量不足时往往这样形成高级醇
在发酵的不同阶段，由两条途径产生的高级醇比例也不同
3.酯
酯是重要的风味化合物，赋予啤酒、葡萄酒以及白酒以花或水果样的香气和风味；适量存在可以接受，但控制不当导致含量不适时，会给啤酒带来令人不能接受的酯香味
乙醇或长链醇与脂肪酰基辅酶A发生反应生成酯
在啤酒中共检测出约90种不同的酯
较为重要的酯包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、己酸乙酯、2-乙酸苯乙酯等
影响酯含量的因素
?酵母菌株的产酯特性
?发酵温度（+）
?发酵方式（连续>分批）
?接种量（-）
?麦汁充氧（-）
?麦汁浓度（+）
?麦汁组成中C：N比太高，造成碳会合成过多的乙酰CoA（酯的前体），从而使酯含量升高4.羰基化合物
约有200种羰基化合物与啤酒及其它酒精饮的和风味有关
能影响啤酒风味的羰基化合物主要是各种醛类化合物和连二酮(VDK)，最显著的是双乙酰 羰基化合物对啤酒的风味稳定性有显著影响。过量的羰基化合物会给啤酒带来老化风味。醛类化合物会给啤酒带来青草味(丙醇、2-甲基丁醇、戊醇)以及纸板味(反-2-壬烯醛、糠醛）。5.含硫化合物
硫化氢
——臭鸡蛋味，适量时表现为新鲜味
二氧化硫
——燃烧的火柴味
二甲基硫
——煮熟的蔬菜味、玉米味
啤酒中游离SO2的作用
SO2在酿酒过程中能起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化的作用
SO2是有毒无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官，可引起支气管炎、肺炎
美国人认为SO2能诱发歇斯底里症
啤酒中SO2的来源
?原料—麦芽、发霉大米、酒花、酿造用水
?生产工艺—糖化或发酵过程中添加亚硫酸盐或偏重亚硫酸钾等抗氧化剂
?为了提高啤酒的抗老化能力，添加过量的抗氧化剂，造成啤酒中游离SO2含量过高
啤酒中游离SO2的含量指标
根据国家发酵酒卫生标准，游离SO2的含量要求<50mg/L
美国要求游离SO2含量<10mg/L
我国绿色食品啤酒标准要求游离SO2含量<15mg/L
啤酒酵母的絮凝性
“絮凝”是指“在培养基中，酵母细胞从悬浮状态或漂浮于培养基表面的状态下聚集成团或沉降下来的现象”
絮凝通常发生在酵母细胞分裂停止以后，如酵母细胞絮凝发生在对数生长后期或平衡期
酵母的絮凝性是啤酒酵母的重要生产特性，是生产能否顺利进行的重要因素
啤酒酵母絮凝机制的几种假说
①细胞壁的阴离子成分与Ca2+相连，这些阴离子组分是蛋白质。
②絮凝酵母上特异性的甘露糖蛋白在交联的细胞之间以类似外源凝集素的方式作用，钙离子通过结构变化作为配基促进絮凝——较受赞同
③“共絮凝”现象：两株不絮凝的菌株培养物混合在一起时会发生絮凝现象（只在上面啤酒酵母之间发现过）
④第三种形式——酵母菌株可以与污染的细菌一起絮凝下来（也只在上面酵母中发现）
啤酒酵母絮凝机制
絮凝的发生需要有细胞表面蛋白和甘露糖受体的存在。如果被掩盖、阻碍、抑制或变性等，就不能发生絮凝现象
理想的啤酒酵母菌株应在发酵末期糖耗尽之前保持单细胞悬浮状态。随后能迅速从悬浮状态絮凝下来
细胞絮凝激活或结束细胞处于非絮凝状态的信号是什么？这至今仍是一个许多学者孜孜以求但仍无法回答的问题
啤酒酵母的保藏方式
低温(-70℃或液氮)
冻干
蒸馏水保藏
油保藏
从培养基上连续转接(每两星期转接一次，共进行了两年)
在固体营养培养基上于21℃长期保存(每六个月转接一次)
在固体营养培养基上于4℃长期保存(每六个月转接一次)
啤酒酵母保藏方式的评估
?酵母长期保藏不仅需要最佳的细胞存活量，而且应保证酵母自身性质不发生变化
?采用各种方式保藏两年后，检测各种指标，与未保藏的对照菌株进行比较
——麦汁发酵速率
——麦汁中糖摄取效率
——絮凝性能
——发芽能力
——呼吸缺陷型的形成以及复活率
酵母保藏方式的选择
-70℃保藏的酵母致死率最低且最容易活化。絮凝性能、麦汁发酵能力、孢子形成能力以及呼吸缺陷型变异株的生成比例也没有受到影响
营养琼脂斜面4℃保藏，每六个月转接一次的方法次之。
固体培养基21 ℃保藏，每六个月转接一次的常规方法最不好，但是最为经济保藏方法
应绝对避免啤酒酵母的冻干保藏
啤酒酵母的接种
酵母接种受麦汁浓度、麦汁组成、温度、麦汁充氧程度以及酵母前次使用等影响
尽可能减少酵母生长的迟滞期，尽快进入发酵状态，阻碍细菌的生长
接种量在5~20?106个细胞/ml之间(依赖于原麦汁浓度)。考虑到诸多因素，最适接种量在10~12?106个细胞/ml左右
无论最初接种量如何，酵母细胞在某一特定环境下，增殖量在单位体积内只能达到某一特定值
啤酒酵母的接种
下面啤酒发酵中，由理论和经验可以概括为：
每1度麦汁发酵需接种密度为1×106个/mL，但不低于8×106个/mL；
每1度麦汁主发酵最高温度为1℃，但不低于8℃；
每1度麦汁发酵麦汁溶氧水平为1mg/L，但不低于8mg/L；
酵母在发酵中增殖遵循：
M=Z0×2n
式中：M--发酵中酵母最高密度；
Z0—接种活细胞密度；
n—增殖级数。
理论上认为，为了控制发酵代谢副产物（如高级醇和醛类）不产生过多，应控制n<3。
发酵中酵母最高密度M受酵母品种、培养基营养状态、发酵温度和溶氧水平和接种量的制约。对国内多数啤酒厂家使用的酵母，在11°P麦汁，在10～11°P发酵时，一般最高密度可达60～65×106个/mL，若要n小于3，如n=2.5，则65×106＝Z O22.5，Z O=11.5×106个/mL。 接种量过低，酵母增值慢，起酵慢、增殖级数大，发酵中产生的高级醇会增多。接种量过高，起酵快，降糖快，酵母易衰老，后酵时酵母死亡率增加，酵母自溶分泌高碳链脂肪酸会增加，啤酒易老化。
大罐接种量的一致性是保证发酵一致性、风味一致性的基础，现代啤酒发酵大罐均很大（100～600M3），而使用的啤酒酵母有一定的凝聚性。如何保证接种后大罐内酵母分布均匀，这是保证大罐内上、中、下各部发酵均匀一致、少产生有害物质的基础。大罐接种必须把麦汁、空气、酵母正确地定量添加，而且必须把液－气－固三态乳化成均一的乳化态，一般在泵后通过一台“静态混合器”将三者乳化后进罐。
啤酒酵母的贮存
酵母应贮存在低温、有无菌水、无菌空气备压防止污染微生物进入、容易清洁的单独罐中
贮存酵母泥表面有6in深的啤酒或水层，也可以贮存在2%的磷酸二氢钾溶液中，隔氧（同
步性）
啤酒高浓酿造时，首先要用无菌水将酵母泥稀释，降低乙醇浓度(从8.5%(v/v)左右到低于6%) 复杂的贮存罐带有外源冷却系统(0~4℃)并有低剪切力的搅拌装置，避免出现酵母受损后造成啤酒中无法过滤的甘露聚糖浑浊
酵母细胞内糖原的作用
糖原是酵母细胞中贮存的主要碳水化合物，其形成与结构与植物中的果胶类似
在酵母细胞中充当贮存生化能量的仓库，在发酵的迟滞阶段，可以提供细胞合成一些固醇和脂肪酸(如脂类)等物质所需要的能量
为了合成脂类，酵母会立即代谢它自身存贮的糖原，以满足其对于葡萄糖的需求
酵母体内糖原的变化
?接种后6h内，糖原由细胞干重27%水解至5%，而脂类合成量由细胞干重的5%增加到11.5%。发酵后期阶段，酵母重新贮存糖原
?酵母中糖原的贮存量受酵母菌株、发酵温度、麦汁浓度以及其他因子的影响。
?酵母在发酵末期贮存的糖原和消耗比例，很大程度上决定了酵母贮存一定时间后的活性以及再次接种到麦汁中的发酵速率
?贮存时条件不佳，可利用碳源和可溶性氮源量十分有限，乙醇浓度较高时，糖原能够提供基础水平的代谢能量，保持细胞活性
贮存条件对胞内糖原的影响
?贮存温度对糖原异化速率有直接影响，贮存温度越高，胞内糖原水平越低，有氧时15℃贮存48h后，胞内仅剩余初始糖原的15%
?酵母贮存时有氧、贮存时间长，胞内糖原水平降低，从而造成接种细胞发酵速率变慢，成品啤酒风味以及稳定性的改变
?贮存时要低温、无氧，保证酵母胞内较高的糖原水平
?最重要的一点是在接种低含量糖原的酵母时应及时调整接种率
酵母胞内海藻糖的作用
海藻糖是酵母中主要的碳水化合物之一。由两个葡萄糖单体通过 -1,1-糖苷键连接的非还原性双糖
海藻糖在细胞渗透压调节中起保护作用，也可在营养耗尽和缺乏的条件下保护细胞
海藻糖可以提高细胞对高温和低温的抵抗力。因为海藻糖对细胞膜具有稳定作用。
乙醇刺激能诱导酵母细胞内海藻糖积累
酵母的洗涤
?有些啤酒厂将酵母洗涤作为日常操作的一部分
?有些啤酒厂只在它们认为回收的酵母泥中污染了细菌时才进行酵母洗涤
?对于酵母的洗涤操作及其对后继发酵的影响有一些争议
?如果洗涤方式不正确，会产生酵母活性和活力降低、发酵速率下降、絮凝性改变、发酵醪澄清困难、酵母回收量变小、风味改变等问题
酵母的洗涤方式之一
无菌水洗涤
——将预冷的无菌水与酵母泥混合并使酵母细胞悬浮，然后让酵母细胞自然沉降后弃去上清液。上述步骤可以去除细菌和破碎的细胞。该过程可以重复进行数次
酵母的洗涤方式之二
酸洗
——可以使用多种酸，最常用的是磷酸、柠檬酸、酒石酸和硫酸。2-5℃的酵母泥用稀酸酸化至pH2.0/2.2。酸化过程中，应边加酸边连续搅拌，这一点十分重要。通常酵母在该稀酸溶液
中至多放置2小时
酵母的洗涤方式之三
酸/过硫酸铵洗涤
——酸化的过硫酸铵处理方法也十分有效，可以节省材料成本。其做法是在稀释的酵母泥(水：酵母为2：1)中加入0.75%(v/v)的过硫酸氨
?曾测定若干啤酒厂回收种酵母代数，它和发酵速率和发酵度无关，而使用代数和酵母泥种杂菌含量（特别时微好氧菌）成级数关系，且和酵母泥种酵母死亡率成政函数关系（见表1）。发酵中污染微生物生长曲线见图2所示。
大肠菌群等污染微生物在发酵前期麦汁中有氧状态下迅速繁殖，繁殖速度受污染、起始密度和酵母出芽势制约，发酵3～4天后，溶氧耗尽，发酵液进入还原态，好氧菌开始死亡，在后酵中，虽然好氧菌几乎完全死亡，但其代谢产物早已存在于发酵液中，最后保留在成品酒中。
乳酸菌等微好氧菌，在发酵前期略有减少，在发酵2～4天后略有增长，当发酵进入双乙酰还原后期，酵母衰老、死亡、自溶后，分泌出肽、氨基酸、维生素等，正好微微好氧菌提供了营养源，微好氧菌迅速繁殖，一般降温前增殖至最高密度，随着降温，酵母絮凝沉淀，微好氧菌被吸附在酵母团中一起沉降应而数量减少。
?如果在4～5℃排种酵母，起周围会有较多杂菌和较高酵母菌死亡率。作者主张在主酵结束封罐后，先降低发酵罐锥底温度，再迅速从罐底回收种酵母泥，这样能使种酵母的质量更好。表2 不同时间排种酵母泥的质量
主酵结束回收种酵母，在大罐上部和中部，发酵液中悬浮酵母密度并不明显减少，还原双乙酰的速率不会受到影响。
?2．种酵母的饲养
?现代发酵均有种酵母泥回收罐，一般都在回收罐底注入或泵入酵母泥，这样酵母泥中有较高浓度的二氧化碳度，高浓度的二氧化碳对酵母有毒害，因此回收酵母泥进储罐时建议采用将酵母从储罐顶部喷下的方式，释放二氧化碳，这样更有利于保持种酵母的活性。
?在回收种酵母泥时，虽然罐底温度降至0～3℃，但排出酵母泥的温度依旧在8℃左右，酵母泥稠密，传热困难，因此需要预先在酵母储罐中注入等体积的无菌冰水（0～1℃），这样可将注入的酵母泥温度降低到5℃，并且浓度变得稀薄，再用小剪切力的泵（如齿轮泵），将酵母泥浆从罐内泵出，用薄板外冷却至2℃以下，进罐饲养。
?酵母在2℃以下，对外部环境的生理活动趋于停滞，此时酵母慢慢进入生理休眠期，正待出芽的酵母全部转化为营养细胞状态，这样酵母在接种后出芽更均匀。一般在2℃以下饲养时间为8～12h，经过休眠后的酵母，接种发酵后会更强壮，出芽更整齐。
?如果休眠时间过长（>24h），在接种前需提前2～3h对酵母储罐进行通风，使酵母复苏，形成芽尖，接种后起酵速率不会降低。
3．酵母泥的酸洗
目前大生产的技术和控制水平还很难做到发酵液中绝对无杂菌，多数厂家排放3代以后的酵
母泥的杂菌大多在102～103个，这样的酵母泥如不经过酸洗处理，已不再适合作种酵母，尤其在酿制纯生啤酒时，3代以后的酵母应当废弃。
酵母泥的酸洗处理就是在从酵母回收罐泵出冷却的酵母泥中用定量泵添加稀磷酸（5%），调节酵母泥pH2.8～3.0，维持2h后立即使用，如果加磷酸时再添加50mg/L的Nisen效果会更好，可杀灭酵母泥中90%的污染细菌。罐内pH会随着存放时间延长而升高，不许进一步调节。1．酵母泥的pH值
酵母体内平衡的pH为6.5～7.0，发酵后期发酵液的pH为4.2～4.4，如果酵母体内物质渗漏会使酵母外围发酵液pH升高，胞内物质渗漏越多，pH升高越大，采用△pH大小可以反映酵母胞壁渗漏程度。△pH的测定方法如下：先测啤酒pH1，如=4.2，再取此啤酒的酵母，用6000r/min 离心10min后，酵母形成泥状，分离澄清的啤酒，再测此澄清后的啤酒的pH2，则ΔpH= pH2-pH1。 ΔpH在0.1~0.3，表示正常或接近正常，此酵母泥可以作为种酵母；ΔpH在0.3~0.5，表示已泄露，但不严重，此酵母泥尚可作种酵母；ΔpH在0.5~1.0，表示泄露严重，风味改变大，应废弃此酵母。
2．酵母细胞壁结构：酵母细胞壁外层和中层的甘露聚糖、β-葡聚糖很易脱落（大剪切力输送酵母泥也会引起脱落），使酵母泥变得粘稠，进入啤酒会增加啤酒的雾浊，过滤困难。
3．酵母的吸附：酵母在发酵时会吸收α-酸和多酚，在壁膜间积累并氨化和聚合，若氧化α-酸和聚酚泄漏进入啤酒，会增加啤酒不愉快后苦味和涩味。
4．胞内脂肪泄漏会降低啤酒的泡持性。
5．胞内长链脂肪酸泄漏，氧化后就形成啤酒的老化味。
6．胞内H2S很容易泄漏，只要啤酒中达到50 ng/L，就会形成酵母臭。
7．胞内含氮物质常以高肽泄漏，降低啤酒非生物稳定性。
8．胞内蛋白酶A和肽结合没有活性，在泄漏时肽会脱落，形成活性很强的蛋白酶A，它在啤酒中切割泡沫蛋白，使泡沫活性变差。单罐酿造超长时间贮酒（如大于2月），或纯生啤酒装瓶后超过1个月，啤酒泡持性会变得很差。但在经过热消毒的啤酒，蛋白酶A在58℃以上就开始钝化，丧失活性。
9．胞内贮存肝糖（主要是海藻糖）泄漏，会使啤酒碘值不正常，有时可达0.3~0.4，使啤酒非生物稳定性变差。
总结
总之，成也酵母，败也酵母。因此，不论酿造何类型的啤酒，在双乙酰还原结束后，贮酒期降低酵母死亡、自溶，酒温越底越好，分离酵母泥越彻底越好，这样才能保证酿造啤酒有纯正优良的风味。
啤酒酵母的活性与活力
酵母的活性(生存能力)定义为样品中活细胞的比例
酵母的活力定义为酵母活动的量度或发酵性能，即强壮酵母的比例
有许多标准可用来评估酵母细胞活性和活力。同一酵母样品所测得的活性会因所选的标准不同而不同。有时同时测定这两个参数来了解酵母的生理状态
①特殊染色法
次甲基兰是用于酵母细胞活性染色的常用染料之一。活细胞能够降解这种染料，从而在显微镜下观察时细胞呈无色，而死细胞由于不能还原该染料而被其染为深兰色
但是对于次甲基兰无法正确检测酵母的活力
使用适当的缓冲液以及次甲基紫，能较为准确的测定细胞的活性；其它染料还有苯胺蓝
还可以用荧光染色方法评估酵母细胞的活性与活力
②电容测定法
该方法的原理是应用活细胞膜内电荷累积形成电容。死细胞不能够产生这种电容。酵母活细胞的生物量与电容之间存在着线性关系
③指示活性的繁殖能力测试法
载玻片培养利用酵母的增殖测定酵母活性
将一小滴酵母培养物置于载玻片上的营养琼脂膜上培养约18小时后，显微观察形成的微克隆 能够形成微克隆的单细胞被认为有活性，比平板计数法花的时间少得多，但比起染色法来，仍然要花费很多时间
在测定较低的酵母细胞活性时具有较高的精确度
④酸化力法
?由Opekarova和Sigler两人建立
?添加葡萄糖后，测定悬浮的酵母细胞体外pH值的下降。
?该方法在检测酵母代谢活力有较大差别时很有效
?需要酵母样品进行彻底洗涤，且样品数量要多
⑤胞内pH值法(ICP)
?ICP法是利用一种pH敏感的荧光物质检测单个细胞或细胞群体内的胞内pH
?活跃酵母细胞的胞内pH并不因环境pH的下降而下降，但活力下降的细胞则会由于外界pH 的下降而导致胞内pH的下降
?该方法比酸化力法更敏感，能检测出酵母细胞活力的细微变化
?需要价格非常昂贵的仪器
⑥酵母活力的胁迫应答测定法
酵母活力可以认为是酵母活动或发酵性能的量度，也定义为酵母细胞忍受或克服胁迫条件的能力
因而可以将细胞活力和酵母细胞对胁迫因子，如乙醇、热刺激以及高盐浓度等的应答联系起来
次甲基兰、荧光染色以及平板计数等方法可以用来评价经过某一给定的胁迫条件后的酵母细胞的存活能力
⑦镁离子释放测试法
?当酵母接种到含葡萄糖的培养基时，酵母立即释放出小分子物质，如镁、钾以及磷酸根离子?当酵母接种到16o P的高浓麦汁中，高活力、高发酵性能的酵母释放的镁离子比低活力的酵母多得多
?高活力酵母进行发酵，具有迟滞期缩短，细胞数高、终了乙醇浓度高以及双乙酰水平低等特点
?可在15分钟内完成，采用Sigma公司的镁离子试剂盒可以大规模进行酵母接种前后麦汁中镁离子实时检测
⑧电动力学法
?ζ(Zeta)电位测量十分灵敏，比电阻测量灵敏度高出2.5?103倍
?使用电泳技术可以区分出活细胞与死细胞，可直接用于测定酵母细胞的活性
?通过测量电荷大小或细胞ζ电位，可以简单、快速、精确评估酵母细胞的活性
1.2.1.4 优良啤酒酵母的评估
?单细胞分离
——汉生氏湿室小滴分离或涂布平板
?平板“筛子”分离
——根据颜色、透明圈等特征
?细胞大小及形态的要求
——现代喜欢个体较小的细胞、形状为圆形或卵圆形
——每个细胞测定20-30个细胞大小
优良啤酒酵母的评估
?极限发酵度的测定
——反映麦汁的糖组成
——表示酵母对麦芽三糖的利用率
?低温发酵试验
——双乙酰峰值
——凝聚性
——低温发酵时的发酵度
?稳定性试验
优良啤酒酵母的评估
?EBC管放大试验
——啤酒风味物质（高级醇、酯）
——啤酒的风味稳定性
?确定优选菌株
?啤酒厂大试生产
啤酒酵母的扩大培养
系统使用清洁、纯种的高活力酵母细胞，可以避免因细菌、野生酵母污染导致啤酒发酵不一致或风味不良等缺陷
酵母扩培装置应单独放在发酵区之外的房间内，用无菌空气备压，控制湿度，有空气灭菌系统以及无菌缓冲区，限制无关人员随便进入
酵母扩培温度稍高于正常发酵温度，进行间歇通风
酵母扩培是一个逐级放大的过程(通常扩大比为1:5~10)
种酵母的检测
①啤酒酵母种子应该具有较高的细胞密度
②有较高的芽生率，且液泡较小
③细胞大小较为均匀、一致，没有拉长等现象
④细胞死亡率<1%
⑤没有污染细菌
生活中啤酒酵母菌的作用都有哪些
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 生活中啤酒酵母菌的作用都有哪些 导语：随着经济发展，啤酒酵母菌在我们日常生活中是非常常见的，使得现代人吃的好，啤酒酵母菌给我们提供了丰富的维他命B群等营养，可以增强病患 随着经济发展，啤酒酵母菌在我们日常生活中是非常常见的，使得现代人吃的好，啤酒酵母菌给我们提供了丰富的维他命B群等营养，可以增强病患的免疫系统。那么，生活中啤酒酵母菌的作用有哪些？ 什么是啤酒酵母？啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。今天佳酿网小编就来跟大家谈谈啤酒酵母的那些事。 酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖，到发酵终了，酵母的重量可达啤酒重量的2.5%。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生 理特征的稳定性，因此，成熟啤酒中的酵母可重复使用，作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分，大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。 啤酒营养丰富，不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，还含有多种维生素，其中b族维生素含量最为丰富，此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值，同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸，特别是rna(核糖核酸)含量在4.5%-8.3%以上，还有约占 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
各种粉的功效
按照功效分类(买粉不再迷惘,一步到位) 全身瘦: 苦瓜粉、黑木耳粉、可可粉、啤酒酵母粉、魔芋粉、日式玄米茶、绿茶、肉桂、黄瓜、南瓜、洋车前子、谷芽、柠檬、黑米、山楂、薏仁 (说明:可根据喜好自己随意搭配,3种以上配合使用,效果最佳) 瘦腹: 可可粉、魔芋粉、苦瓜粉、洋车前子、玄米茶、绿茶、黄瓜、薏仁、槐米粉、甜菊叶粉、特级薄荷粉、特级迷迭香粉(可随意搭配,3种以上搭配,效果最佳). 瘦腿: 雷公根、红豆、绿茶、谷芽、(可随意搭配,雷公根必备). 瘦脸: 荷叶、绿茶粉、啤酒酵母粉、薏仁、柠檬(可随意搭配). 丰胸: 葛根粉、木瓜粉、黑木耳粉+红枣粉、月见草种子(可随意搭配). 排毒: 苦瓜粉、芦荟粉、绿茶粉（抗辐射）、天然魔芋粉、谷芽粉、贡菊粉、洋甘菊粉、野菊花粉(可随意搭配). 便秘通便:苦瓜粉、谷芽粉、魔芋粉、决明子(可随意搭配). 失眠: 百合粉、黑米粉、薏仁粉、黑豆(可随意搭配). 调经: 葛根粉、百合粉、玫瑰粉、益母草(注意:不可经期服用，因为有活血的功效) 美白: 白芷、白芍、白茯苓、甘草、冬瓜、山药、杏仁、薏仁、海藻、牡丹、当归、桃花、绿茶、柠檬、桑叶、益母草、丁香粉、石榴粉、甜菊叶粉、桂花粉、月季花
粉、茉莉粉。(任何几种搭配都可以达到不错的美白除黑去黄气效果)祛痘: 紫草、金银花、土瓜根+桃花、海藻、薄荷、野菊花、桑叶、绿豆(3种以上搭配,效果最佳). 除皱养颜:冬瓜仁、玫瑰、牡丹、桃花、百合、当归、杏仁、白芍、甘草、葛根、山药、柠檬、桑叶(3种以上搭配,效果最佳). 祛斑:白芷、白芍、白茯苓、薏仁、海藻、牡丹、当归、桃花、桑叶、芦荟、绿豆、(根据喜好自己可随意搭配,5种以上搭配,淡斑效果最佳). 美发乌发:川芎、何首乌、黑芝麻、黑豆、玉美人(可随意搭配). 调脂降压:决明子、三七花粉、人参花粉、野生绞股蓝粉、苦丁茶粉、罗布麻粉、银杏叶粉等。 壮阳滋阴补气：天山雪莲茶粉、人参粉、太子参粉、黄芪粉、莲子芯粉等。 安神调养：熏衣草粉、情人草粉、腊梅粉、菩提子粉、决明子粉等。 咽喉炎：桔梗粉、百合粉。 肝脏胃、感冒、解酒：山楂粉、陈皮粉、玉兰花粉、玳玳花粉、葛花粉。 推荐经典组合-快速达到瘦身、丰胸、美白、养颜、祛斑、通便 全身减肥组合: 1.劲暴减肥组合:黑木耳300g 苦瓜200 g 啤酒酵母粉200g 雷公根 200g 绿茶200g 2.美味自然瘦组合:可可粉500g 柠檬500 g 玄米茶500g雷公根500g 3.刺激减肥组合:魔芋500g 苦瓜500g 肉桂500g 啤酒酵母500g 4.完美瘦身组合:雷公根500g 啤酒酵母粉500g 玄米茶500g 荷叶粉500g 5.女刊推荐烂豆汤:绿豆500g 山楂500g 红豆500g 红枣500g 6.排毒减肥组合: 绿茶粉200g 谷芽粉500g 苦瓜粉200g
E7双糖多糖(10页48题)
双糖多糖 A组 1．淀粉和纤维素是 A 同分异构体 B 同系物 C 都是葡萄糖的加聚产物 D 组成相同，分子量不同的天然高分子化合物 2．下列各组物质中互为同分异构体，且可用银镜反应将其区别的是 A 丙酸和乙酸甲酯 B 蔗糖和麦芽糖 C 甲酸和甲醛 D 淀粉和纤维素 3．下列各组物质中最简式相同，但既不是同系物，又不是同分异构体的是 A 丙烯与环丙烷 B 淀粉与纤维素 C 丁醇与乙醚 D 甲醛与乙醛 4．下列各对物质中必定属于同系物的是 A (C6H10O5)m（淀粉）和(C6H10O5)n（纤维素） B 分子式为C7H8O和C8H10O的含苯环有机物 C CH3CH2CH2OH和CH3CH(OH)CH3 D HCOOH和C17H35COOH 5．具有下列分子组成的有机物中，不可能发生银镜反应的是： A C12H6O6 B C12H22O11 C C2H6O2 D C6H12O6 6．在下列物质中加入浓硫酸共热，浓硫酸不起脱水剂作用的是 A 蔗糖 B 乙醇 C 苯 D 苯、浓硝酸 7．水解前和水解后的溶液都能发生银镜反应的物质是 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 甲酸乙酯 D 乙酸甲酯 8．下列物质中，不能通过一步反应生成醇的是 A 乙烯 B 一氯乙烷 C 葡萄糖 D 蔗糖 9．从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，往往能得到银镜，产生这一现象的原因是： A 蔗糖本身具有还原性 B 蔗糖被还原 C 实验过程中蔗糖发生水解 D 在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解 10．下列说法不正确的是 A 蔗糖不是淀粉水解的产物 B 蔗糖的水解产物能发生银镜反应 C 蔗糖是多羟基的醛类化合物 D 蔗糖与麦芽糖互为同分异构体 11．某有机物在酸性条件下水解生成X、Y两种有机物。X不能使湿润石蕊试纸变色，Y能与小苏打反应生成无色气体，实验测得：在相同条件下，相同质量的X、Y蒸气所占体积相同，则原有机物是 A C2H5Br B HCOOC2H5 C 蔗糖 D CH3COOC3H7 12．已知氯酸钾与蔗糖反应的产物为KCl、CO2和水，则氧化产物与还原产物的物质的量之比为 A 3︰2 B 2︰3 C 8︰1 D 11︰8 13．在一定条件下，既能发生银镜反应，又能发生水解反应的物质是 A HCOOCH3 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治 酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。 酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。 鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。 一、酵母发酵异常的原因 由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。酵母的变异会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。 ㈠酵母菌种 1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。 2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。 3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。 4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。 5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。 6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。 7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。 ㈡麦汁营养成分 1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。 2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。 3.麦汁中的凝固物去除不好。麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。造成降糖迟缓或产生大量高级醇。 ㈢发酵过程控制
酵母类产品
徐州赛傅生物科技有限公司 王琳 破壁酵母 “赛傅特”破壁酵母是利用优质的啤酒酵母为原料，采用高效破壁和多联酶解等高新技术，使细胞破壁破壁分解，提纯精制干燥而成，产品富含各种氨基酸、核苷酸、B族维生素、功能性小肽、谷胱甘及酵母细胞壁多糖等多种营养成分，不含载体，耐高温，可制粒。对动物具有极佳的诱食性、免疫性和促生长性。在促进动物的快速生长、提高机体免疫能力、替代部分抗生素而实现绿色养殖等促生长方面有着极大的作用。适用于水产、禽蓄及宠物饲料中。产品特性： 1、诱食性强，可增强禽畜和水产饲料的适口性，提高动物摄食速度和摄食量。 2、改善动物消化道微生态，促进有益菌增殖，降低胃肠疾病的发生率。 3、富含免疫多糖，消化吸收率高，可有效提高饲料利用率，促进生长。 4、富含核苷酸、功能性小肽等活性成分，可显著提高动物的非特异性免疫li，增强抗病力。 5、破壁酵母与酵母细胞壁相比，前者高蛋白，兼顾诱食加免疫多糖，后者低蛋白，侧重免疫多糖。 感官：浅黄至黄棕色粉末，具有破壁酵母特有的气味。 成分保证：粗蛋白≥45.0% 多糖≥25.0% 氨基酸态氮≥2.0% 建议添加量： 动物类别畜禽水产宠物 添加量（kg/T） 5.0~15.0 5.0~10.0 10.0~20.0 包装规格：25千克/袋（纸塑复合包装） 保质期：12个月 注意事项：本产品易吸潮，置于阴凉干燥处存放，用后请密封，防潮。
酵母水解物 （酵母免疫多肽） 产品介绍 酵母水解物选用新鲜啤酒酵母为原料，采用现代生物工程技术，经除杂、自溶、酶解、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成。富含动物生长所必需的氨基酸、小肽、核酸、B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等营养物质和功能性免疫多糖。具有促进摄食、消化吸收率高，促进动物免疫系统发育，提高动物抗应激和抗病能力等功效。 纯天然酵母菌体蛋白，生物安全性高，绿色无残留。在无抗时代无异于一剂强心针，推进我国饲料业健康发展。 产品特色 ■菌体蛋白：100%纯正优质啤酒酵母为原料，粗蛋白≥45%； ■高效吸收：富含小肽及游离氨基酸、维生素等促生长因子；蛋白溶解率高达80%以上；■性价比高：诱食、生长、免疫同步作用降低配方成本； ■先进工艺：高效破壁和定向酶解帮助机体释放功能营养。 产品功效 ■诱食——富含呈味谷核苷酸、谷氨酸等天然诱食成分，提高采食量； ■生长——游离氨基酸、小肽等消化吸收率高，提高鱼体蛋白沉积，降低氨氮的排放，净化水体； ■免疫——甘露寡糖促进有益菌增殖，高效吸附霉菌毒素，β-葡聚糖激活巨噬细胞，提高非特异性免疫力及特异性免疫力； ■修复——减少肠道刺激，加速肠绒毛和肝脏细胞的损伤修复。 添加量： 育苗：10g-15g/m3 特种水产：10-15kg/吨料 保质期：18个月 β-葡聚糖 利用生物技术研发生产的一种新的产品，其来源于特意啤酒酵母。它是一种多糖，其β-1，
啤酒酵母泥综合利用
标题啤酒酵母泥综合利用与研究动态班级生物101 姓名陈征远孔飞翔 学号04 16
啤酒酵母泥综合利用与研究动态 啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的0.15%（干固物）。2005 年我国啤酒产量为3060万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为4.59万吨。 酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外，还含有丰富的B族维生素、维生素D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱苷肽和麦角甾醇等。 目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。在我国，啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。除有些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外，近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态作一介绍。 1蛋白饲料添加剂 我国是一个饲料缺乏大国，尤其是高蛋白精饲料严重缺乏，每年花大量外汇从国外进口鱼粉和饲料酵母等。啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。 啤酒酵母泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以直接作为商品出售，也可用做饲料添加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。如日本的啤酒废酵母有50%用作混合饲料，12%～13%用作强化饲料。我国七五、八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关，目前此项技术在国内己基本成熟，工业化推广程度较广，绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。 2调味品 啤酒酵母泥生产的调味品，通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用，即借助菌体的内源酶如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质，其中包括游离氨基酸（20种）、核苷酸、多肽、糖分、B族维生素、麦角甾醇、有机酸、矿物质及降解后独特的芳香类物质，同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。其中氨基酸的含量丰富、组分平衡，必需氨基酸之间的比例与人体需要模式非常接近，特别是赖氨酸的含量较高，有利于弥补谷物食品中赖氨酸量的不足。氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味、丝氨酸、
酵母铬的功效
酵母铬： ①安琪酵母铬 简介：天然血糖调控剂，在机体糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用的人体必需微量元素-铬激活胰岛素活性，调节血糖，抑制糖转化为脂肪。 主要功用：铬能增强胰岛素活性，控制血糖。能调节脂肪储存量，帮助减重。降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。 最佳摄取量：100微克，若为治疗目的，则以200微克为宜。酿酒活性干酵母是最好的摄取方式。研究指出，每日200微克酵母铬，血糖平均可降低18％。每日补充200微克以上的酵母铬胆固醇会大为降低。②杭州双马生物工程有限公司 产品规格:富铬酵母中有机铬Chromium(Cr)含量：大于0.25% 产品优点:本品符合国际标准，有机铬含量0.25-0.8%，其中蛋白质含量大于38%，已处于国内领先水平。铬是人体必需微量元素，是胰岛素辅助因子。 3.3 酵母铬的特点、功效及应用 3.3.1 酵母铬的优点： ①通过毒性试验证实酵母铬食用安全，无毒性。 ②酵母铬含有的生物活性铬的人体吸收率可高达10%-15%，其吸收率是甲基吡啶铬的311%，氯化铬的672%。 ③酵母铬本身富含蛋白质、糖类和B族维生素，除可作为铬源使用外，还同时提供其他有益营养。 ④酵母铬能进行大规模工业化生产，生产成本低。 3.3.2酵母铬的功效
①降低糖尿病患者的血糖，也可以改善其低血糖反应，具有对血糖的双重调节作用，能有效控制糖尿病，消除葡萄糖耐量方面的异常现象。 ②能明显降胝血清胆固醇水平，减轻动脉硬化症状。 ③能纠正缺铬儿童和长期肠外营养患者的糖耐量异常。 ④能有效增加人体肌肉，减少脂肪。 ⑤在生长/肥育猪日粮中添加铬可显著提高胴体瘦肉率，提高饲料转化率，降低背脂厚度，还可以提高母猪的繁育性能和仔猪的成活率。 ⑥能增加蛋鸡的产蛋率，降低鸡蛋胆固醇，也可增加肉鸡生长速度，降低胸肌脂肪含量。 ⑦能改善动物内分泌，增强抗应激能力。 3.3.3酵母铬的应用范围： ①可作为补铬保健食品和药品的原料 ②可作为营养强化食品中铬营养素强化的原料 ③可用于畜牧养殖业，作为饲料中铬营养素强化的原料 ④其他需要强化铬营养素的产品 4.3.2铬与脂类代谢 铬与脂类代谢的关系，国内外都做过广泛的研究：补铬可通过调节各种脂蛋白含量和胆固醇的代谢而对机体的脂类代谢产生有益的调节和改善作用；动物日粮补铬可降低血清甘油三酯和总胆固醇的含量，并提高高密度脂蛋白（HDL）的含量。铬可能通过两种机制调节脂类代谢，一是日粮补铬可提高胰岛素活性（缺铬时活性降低，并通过糖代谢诱发脂类代谢紊乱），调节脂类代谢、改善机体血脂状况，因而和人类冠心病、高脂血症
第六章 从杂交育种到基因工程 练习
第6章从杂交育种到基因工程 一、选择题（每小题2分，共50分。在每小题所给的四个选项中只有一个正确答案）1．用杂合子（DdEe）种子获得纯合子（ddee），最简捷的方法是（） A．种植→F2→选不分离者→纯合体 B．种植→秋水仙素处理→纯合体 C．种植→花药离体培养→单倍体幼苗→秋水仙素处理→纯合体 D．种植→秋水仙素处理→花药离体培养→纯合体 2．纯合高秆（D）抗病（E）水稻和纯合矮秆（d）染病（e）水稻两个纯合子作亲本杂交，在F2中选育矮秆抗病类型，其最合乎理想的基因型在F2中所占的比例为（） A．1/16 B．2/16 C．3/16 D．4/16 3．在红粒高秆麦田里，偶然发现一株白粒矮秆优质小麦，欲在两三年内能获得大量的白粒矮秆麦种，通常用的育种方法是（） A．基因工程B．自交育种C．人工嫁接D．单倍体育种 4．下图为利用纯合高秆（D）抗病（E）小麦和纯合矮秆（d）染病（e）小麦快速培育纯合优良小麦品种矮秆抗病小麦（ddEE）的示意图，有关此图叙述不正确的是（） A．图中进行①过程的主要目的是让控制不同优良性状的基因组合到一起 B．②过程中发生了非同源染色体的自由组合 C．实施③过程依据的主要生物学原理是细胞增殖 D．④过程的实施中通常用一定浓度的秋水仙素 5．属于分子水平上的育种工作的是（） A．辐射育种B．杂交育种C．单倍体育种D．多倍体育种 6．下列方法不能导致人工诱变的是（） A．X射线B．激光C．亚硝酸D．低温 7．通过人工诱变培育出的新类型是（） A．青霉素高产菌株B．八倍体小黑麦 C．能合成人胰岛素的大肠杆菌D．克隆牛 8．诱变育种的突出优点是（） A．方法简单易行 B．能产生很多有利的个体 C．节省实验用的材料 D．提高变异频率，加速育种进程 9．诱变育种与杂交育种的不同之处是（） ①能大幅度改良某些性状②能形成新基因型 ③能形成新基因④需要大量的选育工作 A．①②B．①③ C．②③ D．②④ 10．单倍体育种，可以明显地缩短育种年限，这是由于（）A．培养技术操作简便B．幼苗成活率高 C．单倍体植株生长迅速D．后代不发生性状分离
啤酒酵母的用量
啤酒酵母的用量 提到了啤酒这种较为低度的酒精饮品，相信这是很多男性朋友都非常喜欢的一种饮品之一。尤其是四年一度的盛事—世界杯，这段时间啤酒的销售更是有增无减。而啤酒当中最重要的一种物质就是啤酒酵母了，不仅能够使啤酒的口感更好，此外蛋白质的含量是非常多的，同样可以食用，或者药用等。那么到底啤酒酵母的用量是怎么样的呢? 其实啤酒酵母的用途是非常多而且广泛的，不仅主要在啤酒当中存在，此外还能够用于食品，甚至是瘦身，美容等不同的保健品领域当中，总之啤酒酵母的功效和作用是毋庸置疑的。那么到底啤酒酵母的用量是怎么样的呢? ★保健应用 瘦身：啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为很
均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。而酵母菌所含有的大量矿物质-天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。 美容：美丽的肌肤来自营养的“培育”，否则会过早衰败。 蛋白质是生命的物质基础，其中胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成份，弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，体内的各种激素没有蛋白质就无法生成，因此，摄入足量的蛋白质将有助于增加脸部肌肉的弹性，减缓脸型变形(衰老的特征之一)，增加皮肤的光泽，维护皮肤的健康。 ★啤酒酵母的用量 食用方法 1.每次10克，用水冲服,每天3次，饭前服用,有很好的减 肥效果。2.也可以加入麦芽粉，牛奶,豆浆，麦片.一起用开水冲
服,或加入酸奶中，口味会更好 面膜：将100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合搅拌成稀薄糊状,均匀敷在脸上，盖上面膜纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁，肌肤水嫩。 关于啤酒酵母的用量，首先如果是用水冲服饮用的话，那么每次的用法用量最好不要超过10克，此外最好的减肥饮用，这样有极好的减肥作用。另外如果是作为面膜使用的话，每次5克就可以了。总之啤酒酵母的用途是非常广泛的，但是要注意用法和用量。
啤酒酵母泥综合利用
标题啤酒酵母泥综合利用与研究动态 班级生物101 姓名陈征远孔飞翔 学号 04 16
啤酒酵母泥综合利用与研究动态 啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的%（干固物）。2005年我国啤酒产量为3060万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为万吨。 酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外，还含有丰富的B族维生素、维生素D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱苷肽和麦角甾醇等。 目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。在我国，啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。除有些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外，近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态作一介绍。 1蛋白饲料添加剂 我国是一个饲料缺乏大国，尤其是高蛋白精饲料严重缺乏，每年花大量外汇从国外进口鱼粉和饲料酵母等。啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。 啤酒酵母泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以直接作为商品
出售，也可用做饲料添加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。如日本的啤酒废酵母有50%用作混合饲料，12%～13%用作强化饲料。我国七五、八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关，目前此项技术在国内己基本成熟，工业化推广程度较广，绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。 2调味品 啤酒酵母泥生产的调味品，通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用，即借助菌体的内源酶如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质，其中包括游离氨基酸（20种）、核苷酸、多肽、糖分、B族维生素、麦角甾醇、有机酸、矿物质及降解后独特的芳香类物质，同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。其中氨基酸的含量丰富、组分平衡，必需氨基酸之间的比例与人体需要模式非常接近，特别是赖氨酸的含量较高，有利于弥补谷物食品中赖氨酸量的不足。氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味、丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸等具有甜味，使酵母抽提物具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖食品中的异味和异臭，从而将独特的营养性与呈味性融为一体，成为一种天然、营养型调味料，在食品行业中将具有广泛的应用前景。 酵母抽提物 酵母抽提物，又称为酵母精、酵母味素，是通过自溶、加酶水解等方法将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸、核酸降解成核苷酸，并将它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽(GSH)、微量元素
菌种诱变方法
微生物诱变育种的方法 摘要:介绍了几种常用的物理诱变和化学诱变育种方法的原理、特点以及成功案例等,为微生物诱变育种提供了一个总体的方法框架。 关键词:诱变; 微生物育种 微生物与酿造工业、食品工业、生物制品工业等的关系非常密切，其菌株的优良与否直接关系到多种工业产品的好坏，甚至影响人们的日常生活质量，所以选育优质、高产的微生物菌株十分重要。微生物育种的目的就是要把生物合成的代谢途径朝人们所希望的方向加以引导，或者促使细胞内发生基因的重新组合优化遗传性状，人为地使某些代谢产物过量积累，获得所需要的高产、优质和低耗的菌种。作为育种途径之一的诱变育种一直被广泛应用。目前，国内微生物育种界主要采用的仍是常规的物理及化学因子等诱变方法。 1 物理诱变 1.1紫外照射 紫外线照射是常用的物理诱变方法之一，是诱发微生物突变的一种非常有用的工具。DNA和RNA的嘌呤和嘧啶最大的吸收峰260nm，因此在260nm的紫外辐射是最有效的致死剂。紫外辐射的作用已有多种解释，但比较确定的作用是使DNA分子形成嘧啶二聚体[1]。二聚体的形成会阻碍碱基间正常配对，所以可能导致突变甚至死亡[2]。 马晓燕[3]等以紫外诱变原生质选育法筛选发酵乳清高产酒精菌株马克斯克 鲁维酵母菌株ZR-20，比优化前的酒精产率提高10.5%，较出发菌株提高了68%。顾蕾[4]等通过紫外诱变红酵母ns-1原生质体，获得类胡萝卜素产量明显提高的突变株，其生物量、色素产量分别为6.15g/L、6.41mg/L，分别比原始菌株提高了67.6%、54.1%。 紫外照射诱变操作简单，经济实惠，一般实验室条件都可以达到，且出现正突变的几率较高，酵母菌株的诱变大多采用这种方法。 1.2电离辐射 γ-射线是电离生物学上应用最广泛的电离射线之一，具有很高的能量，能产生电离作用，可直接或间接地改变DNA结构。其直接效应是可以氧化脱氧核糖的碱基，或者脱氧核糖的化学键和糖-磷酸相连接的化学键。其间接效应是能使
药用植物学试题(有答案)
药用植物学试题 一、单项选择题( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共20 分) 1. 叶绿素a 、叶绿素b 、胡萝卜素和叶黄素为( ) 主含的四种色素。 A. 叶绿体 B. 有色体 C. 植物色素 D. 前质体 2. 金毛狗脊属于( ) A. 石松纲 B. 水韭纲 C. 真蕨纲 D. 木贼纲 3. 绿藻门含有叶绿素( ) 光合色素。 A. a,b B. a,d C. a,c D. a,e 4. 根有定根和不定根之分，定根中有主根，主根是从( ) 发育而来。 A. 直根系 B. 不定根 C. 定根 D. 胚根 5. 唇形科的拉丁科名是( ) A. Rosaceae B. Labiatae C. Magnoliaceae D. Liliaceae 6. 植物器官通常由( ) 组成。 A.4 个部分 B.6 个部分 C.7 个部分 D.5 个部分 7. 瓠果是( ) 的主要特征。 A. 桔梗科 B. 葫芦科 C. 忍冬科 D. 菊科 8. 苔藓植物有配子体和孢子体两种植物，其中孢子体( ) 于配子体上。 A. 腐生 B. 共生 C. 寄生 D. 借生 9. 银耳担子纵裂为四个细胞，横切面上呈( ) 字形。 A. 日 B. 目 C. 田 D. 由 10. 大豆的果实是( ) A. 蒴果 B. 瘦果 C. 荚果 D. 角果 11. 次生射线，位于木质部为木射线，位于韧皮部的称为韧皮射线，两者合称为( ) A. 髓射线 B. 维管射线 C. 初生射线 D. 额外射线 12. 柑果、核果、浆果、瓠果属于( ) A. 单果 B. 干果 C. 不裂果 D. 聚合果 13. 啤酒酵母、麦角、冬虫夏草、竹黄为( ) 植物。 A. 担子菌亚门 B. 半知菌亚门 C. 子囊菌亚门 D. 藻状菌亚门 14. 葡萄的卷须属于( ) A. 叶卷须 B. 茎卷须 C. 托叶卷须 D. 不定根 15. 地衣植物是藻菌( ) A. 共生复合体 B. 寄生体 C. 附属体 D. 腐生复合体 16. 茜草科的植物，大多数位于叶柄间的托叶，常( ) A. 合生 B. 缺乏 C. 延生 D. 须状 17. 杜鹃花科植物的花药为( ) A. 顶孔开裂 B. 顶端瓣裂 C. 顶端侧裂 D. 顶端横裂 18. 胚珠裸露于心皮上，无真正的果实的植物为( ) A. 双子叶植物 B. 被子植物 C. 单子叶植物 D. 裸子植物 19. 龙胆科的子房2 心皮组成1 室，有( ) A.3 个侧膜胎座 B.2 个侧膜胎座 C.4 个侧膜胎座 D.1 个侧膜胎座
啤酒酵母质量检查
啤酒酵母的质量检查 一、实验目的学习酵母菌种的质量鉴定方法 二、实验原理酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强发酵就旺盛若酵母被污染或发生变异酿制的啤酒就会变味。因此不论在酵母扩大培养过程中还是在发酵过程中必须对酵母质量进行跟踪调查以防产生不正常的发酵现象必要时对酵母进行纯种分离对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。 三、实验器材与试剂显微镜恒温水浴温箱高压蒸汽灭菌锅带刻度的锥形离心管等 0.025美兰又称次甲基兰Methylene blue水溶液0.025g美兰溶于100mL水中 pH4.5的醋酸缓冲液0.51g硫酸钙0.68g硫酸钠0.405g冰醋酸溶于100mL水中 醋酸钾钠培养基葡萄糖0.06蛋白胨0.25 醋酸钾钠0.5琼脂2 pH 7.0。 四、实验步骤 1.显微形态检查 载玻片上放一小滴蒸馏水挑酵母培养物少许盖上盖玻片在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌应形态整齐均匀表面平滑细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质老熟的细胞出现液泡呈灰色折光性较强衰老的细胞中液泡多颗粒性贮藏物多折光性强。 2.死亡率检查 方法同上可用水浸片法也可用血球计数板法。酵母细胞用0.025美兰水溶液染色后由于活细胞具有脱氢酶活力可将兰色的美兰还原成无色的美白因此染不上颜色而死细胞则被染上兰色。一般新培养酵母的死亡率应在1以下生产上使用的酵母死亡率在3以下。 3.出芽率检查 指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野观察出芽酵母细胞所占的比例取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60以上。 4.凝集性试验 对下面发酵来说凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。若凝集性太强酵母沉降过快发酵度就太低若凝集性太弱发酵液中悬浮有过多的酵母菌对后期的过滤会造成很大的困难啤酒中也可能会有酵母味凝集性可通过本斯试验来确证将1g酵母湿菌体与10mL pH4.5的醋酸缓冲液混合20℃平衡20分钟加至带刻度的锥形离心管内连续20分钟每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。实验后检查pH是否保持稳定。一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0mL以上者为强凝集性0.5mL以下者为弱凝集性。 5.死灭温度检测
生活中啤酒酵母菌的作用都有哪些
生活中啤酒酵母菌的作用都有哪些 随着经济发展，啤酒酵母菌在我们日常生活中是非常常见的，使得现代人吃的好，啤酒酵母菌给我们提供了丰富的维他命B群等营养，可以增强病患的免疫系统。那么，生活中啤酒酵母菌的作用有哪些？ 什么是啤酒酵母？啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。今天佳酿网就来跟大家谈谈啤酒酵母的那些事。 酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖，到发酵终了，酵母的重量可达啤酒重量的2.5%。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生
理特征的稳定性，因此，成熟啤酒中的酵母可重复使用，作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分，大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。 啤酒营养丰富，不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸，还含有多种维生素，其中b族维生素含量最为丰富，此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值，同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸，特别是rna(核糖核酸)含量在4.5%-8.3%以上，还有约占酵母细胞重量20%的由多糖构成的啤酒酵母细胞壁，它有使胆固醇代谢正常化和防癌的功效。啤酒酵母的综合利用，20世纪70年代在欧美国家已经开始了。后来日本等发达国家对啤酒酵母作了更广泛的研丸提高了回收利用率，进行深度加工，变废为宝。这说明了啤酒酵母的综合利用有着广阔的前景。 看完上面生活中啤酒酵母菌的作用有哪些的介绍之后，相信大家对于心中的疑问都有了自己的答案。这里要提醒的是：啤酒酵母菌也是可以帮助我们实现由内养外的美容塑身效果，能使皮
吃啤酒酵母粉一月减34斤
吃啤酒酵母粉一月减34斤 新奇的啤酒酵母减肥法，在日本可是非常的受欢迎。试用者们都说效果那是相当的神奇。我们好象比较少听酵母这个词吧，更何况啤酒的酵母。如果作用真像别人说 的那么神奇的话，当然要想办法试一下啦。先看看详细的介绍吧。 啤酒酵母粉减肥法源自于日本。引起日本发烧讨论的热门话题，并受到日本各媒体、电视、杂志大力推荐。国内女性杂志强烈推荐，声称“啤酒酵母粉有食用一个月就可以减去34斤”。啤酒酵母粉随即在网上引起一片轰动 啤酒酵母又称为“素食者的鸡精”、“天然维他命”。可促进新陈代谢，使热量燃烧更顺畅，维持肠内有益细菌平衡，改善便秘。含丰富维他命B群、胺基酸、多种维他命，开胃、助消化的营养补充品啤酒酵母的好处。促进新陈代谢，使热量燃烧更顺畅，维持肠内有益细菌平衡，改善便秘，帮助细胞再生，避免衰老。预防心血管疾病，降低血胆固醇。 什么是啤酒酵母(Brewers yeast)? 日本的减肥风吹到中国，其中可兼顾营养与饱足感的啤酒酵母，正是主角之一。啤酒酵母顾名思义，一定是跟啤酒有关啰，不过如果你以为它和啤酒一样含有酒精成分，那可就错了!啤酒酵母不但不含酒精，而且现在还是超热门的营养保健食品，对于想塑身健美的人来说，它可是很营养的天然维他命。 啤酒酵母是啤酒在酿造发酵过程中，所产生的副产品，酿啤酒时，首先会淬取制酒原料小麦汁，之后再加入酵母菌及啤酒花等添加物，进行低温发酵，发酵之后，酵母菌便功成身退，成为死菌，沈淀于啤酒桶槽中。不过，这时候的酵母菌早已吸收了麦汁精华养分，将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就成了啤酒酵母。可加速脂肪的代谢，提高热量燃烧啤酒酵母含有丰富的营养价值，包括蛋白质、维他命B群、天然纤维质，还有多种必需胺基酸，以及锌、硒、铬等10多种矿物质，可说是集营养之大成，因此也有人称啤酒酵母为“素食者的鸡精”，或是“天然维他命”。
啤酒酵素的功效与作用
啤酒酵素的功效与作用 啤酒酵素是在制作啤酒的时候，主要会用到大麦矿物质以及氨基酸等成分，这些营养素可以和发酵的细菌结合，发酵出来后会变成啤酒酵母，在发酵时间结束以后，酵母会随着容器而沉淀，最后会变为啤酒，所以啤酒酵素是很好制作的，啤酒酵素可以减肥，又能瘦身，可以增加饱腹感，还可以给身体补充水分。 啤酒酵素减肥有效果吗? 制作啤酒的时候，会用到大麦矿物质及氨基酸等，这些营养素可以和发酵细菌结合，发酵后会变为啤酒酵母。发酵结束时，酵母会沉积在容器底，液体又会会变为啤酒，残留容器的酵母可以作为饲料。 啤酒酵素减肥 啤酒酵素真的可以减肥吗?其实，啤酒酵母并没有直接瘦身的功效。不过，啤酒酵母内含了甘露多糖等物质，这些物质可以吸收水分，保持饱腹感。甘露多糖等更可以刺激我们的肠道蠕动，改善便秘，起到减肥效果。 啤酒酵素减肥的主要成分有蛋白质，而且还富含了维生素B，还有钙，铁，钾，镁，钠，磷，铜，锌及锰等，这种都是人体必需的物质。此外，啤酒酵母内的维生素A，C，E含量并不多，就得通过其它食物及营养品进行补充。
啤酒酵素减肥方法就是每天最起码要吃1-2次的啤酒酵母。具体方法就是把啤酒酵母放入酸奶内，混合后饮用，啤酒酵素可以控制我们身体对卡路里的吸收。市面上的啤酒酵母有粉末和药丸。啤酒酵母及酸奶混合食用，人不会感觉饥饿，还可以减肥瘦身，再吃其他东西也不会出现对抗。 粉末状的啤酒酵素可以加入100克左右的酸奶，大勺子拌匀之后就可以直接喝了。啤酒酵母产生的特殊气味，有些朋友会感觉到不适应，那就可以加点带果肉的酸奶，果酱及柠檬汁等，可以去除异味。啤酒酵母和酒精不一样，不会喝酒的朋友也不用担心啤酒酵素减肥引发不良反应。
啤酒废酵母的综合利用分析研究进展
啤酒废酵母的综合利用研究进展 苏海荣，王家林 <青岛科技大学生物工程与技术系发酵工程实验室，山东青岛 266042） 摘要：啤酒废酵母是啤酒工业的副产物，它含有丰富的营养成分及生理活性物质，应用前景广阔，本文主要从啤酒酵母泥的营养成分、生理活性物质及其在污水处理方面的作用等方面介绍了啤酒废酵母的应用研究进展。 关键词：啤酒废酵母；生理活性物质；污水处理 我国是啤酒生产大国，产量居世界之首，而啤酒废酵母是啤酒行业的主要副产物之一，充分合理利用酵母泥，变废为宝，不仅可获得一定的经济效益，而且还具有明显的环境效益和一定的社会效益。啤酒酵母属于真菌，含有丰富的营养成分，据测定，它含有50%左右的蛋白质，6%～8%的RNA，细胞壁中含有25%～35%的酵母多糖，维生素和矿物质含量也十分丰富[1]。同时，啤酒酵母还含有丰富的酶系和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱甘肽等，应用前景广阔。国外对啤酒酵母泥的综合利用研究比较深入，而国内研究则相对落后，没有将其充分利用。随着科学技术的进步和生物技术的不断发展，啤酒酵母泥的利用与开发越来越受到人们的关注。 1.啤酒废酵母营养成分的应用研究 啤酒废酵母含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、矿物质等营养成分，蛋白质含量高达细胞干重的50%，含有人体和动物必需的8种氨基酸，在食品工业与饲料生产行业中应用广泛。 1.1食用营养酵母 食用营养酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，是一种无酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。将废啤酒泥回收，经过清洗、脱苦、干燥工艺即可得到低水分含量的干酵母粉末[2]。目前直接食用营养酵母，以获取酵母的丰富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，正在欧美等发达国家和地区流行。随着我国居民营养知识的普及和对酵母的认识，食用酵母的营养价值逐渐被接受。食用酵母的主要营养成分包括：蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖、麦角固醇、谷胱甘肽等。在日本，食用营养酵母作为减肥食品，深受消费者欢迎。 1.2酵母抽提物 酵母抽提物又称酵母精等，是以啤酒废酵母为原料，采用一定的方法，将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类、呈味核苷酸、 维生素B族、微量元素和挥发性芳香化合物等组分，具有营养、调味和保健功能，在食品工业方面具有广泛的应用前景。制备方法主要有自溶法、酶解法、酸碱分解法、高压均质机法等。 袁仲，杨继远[3]以啤酒废酵母为原料，采用复合酶解法制备酵母抽提物，通过各酶制剂间互相复合的实验，最终筛选出碱性蛋白酶A和风味蛋白酶A进行复合酶解的最佳酶解工艺技术路线，制备酵母抽提物。陈军[4]以啤酒废酵母为原料，利用木瓜蛋白酶及自身酶系的共同酶解作用制备酵母抽提物。实验表明，脱苦的最佳条件为：0.5%NaHCO3搅拌1h，酶解的最佳条件为：酶量0.3%<以酵母干基计），pH6.0，温度50℃，时间36h。张霁等[5]以啤酒生产的废弃酵母为原料，制备酵母抽提物。经各种单酶及各单酶间的复合实验，筛选
啤酒酵母 的介绍
导言： 啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。 第一节啤酒酵母 一、酵母的分类、结构和组成 （一）啤酒酵母的分类 在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。 凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。 （二）啤酒酵母的结构 通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。 （三）酵母细胞的组成
啤酒发酵罐的温度控制设计与仿真
内蒙古科技大学 本科生课程设计论文 题目：啤酒发酵罐的温度控制设计与仿真学生姓名：张胜男 学号：1167112232 专业：测控技术与仪器 班级：11-2 指导教师：左鸿飞 2014年12 月14 日
前言 过程控制课程设计是测控技术与仪器专业的实践教学环节。本次过程控制课程设计主题为啤酒厂发酵罐温度控制系统的设计，要求我们了解发酵罐温度控制的工艺背景、设计控制方案以及仪表选型等。啤酒生产是一个利用生物加工进行生产的过程，生产周期长，过程参数分散性大，传统操作方式难以保证产品的质量。 啤酒发酵对象的时变性、时滞性及其不确定性，决定了发酵罐控制必须采用特殊的控制算法。在啤酒生产过程中，糖度的控制是由控制发酵的温度来完成的，而在一定麦芽汁浓度、酵母数量和活性的条件下时间的控制也取决于发酵的温度。因此控制好啤酒发酵过程的温度及其升降速率是解决啤酒质量和生产效率的关键。 在本次啤酒发酵温度控制系统设计过程中各种工艺参数的控制采用串级控制系统实现，主要控制锥形发酵罐的中部温度，采用常规自动化仪表及装置来实现温度及其他参数的检测与控制、显示。
内蒙古科技大学课程设计任务书
目录 1. 工艺简介及控制系统设计 (4) 1.1. 啤酒生产工艺 (4) 1.2被控对象特性及控制要求 (4) 1.2.1被控对象特性 (4) 1.2.2被控对象的控制要求 (5) 1.3啤酒发酵温控系统设计 (5) 1.3.1发酵温控系统主、副被控参数的选取 (6) 1.3.2主、副调节器调节规律的选择 (7) 1.3.3主、副调节正、反作用方式的选择 (7) 1.3.4串级系统的整定 (8) 2. 控制系统的建模 (8) 2.1 数学模型的定义及特征 (8) 2.2 建模应用 (9) 2.3建立数学模型的目的 (9) 3. 系统仿真技术 (10) 3.1 系统仿真技术概述 (10) 3.2使用MATLAB对实验结果进行仿真 (10)