咖啡师培训教材
绪论
第一节什么是咖啡师
按业界对咖啡师（Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。
咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。
按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。
咖啡师是传播咖啡文化的使者。
第二节咖啡业概况
咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大贸易商品。
中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90 年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈浓。
咖啡在中国的发展还不到25 年，仍处于比较初级的阶段。据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。
目前中国咖啡种植面积约2000 公顷，年产2 万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。
据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6 万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗?迪布瓦认为：“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。”
由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。
第三节什么是咖啡
咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为：咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不管人们对咖
啡的理解有什么不同，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。通过咖啡师采用专业的咖啡制作方法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。
那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是：
咖啡 coffee
咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子，由果皮（外果皮、中果皮和内果皮）、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。
第四节咖啡的历史
4.1咖啡树的产地
咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是—埃塞俄比亚（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。
埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称为“东非水塔”。其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。
埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经知道咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其后知后觉了数百年。
4.2咖啡树的发现传说
对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。
4.2.1牧羊人的传说
公元5、6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。
4.2.2小鸟的传说
回教徒雪克.奥玛尔（Sheikh Omar），被人陷害（也有人说是他犯了罪）从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，精疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。
4.2.3天使的传说
伊斯兰教的创始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）给他喝了一种“像麦加的天房一样黑”的饮品，他一激动杀死了很多的人。
4.2.4美女海伦娜的传说
信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分，就对《圣经》和古希腊的故事经一番考证后，把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了2000年。
4.3咖啡的传播
4.3.1咖啡传入欧洲
16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行。
4.3.2咖啡传入亚洲
1600年，回教徒布丹（Baba Budan）将七粒种子贴在肚皮上，走私
成功，把这些种子种在印度南部的迈索（Mysore）山区试种，没有大面积
栽培。
1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇、苏门答腊等地，产量很好。
4.3.3咖啡传入美洲
1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。
1723年，法国军官狄克鲁（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。
4.3.4咖啡传入中国
明代末叶, 随着传教士和荷兰、西班牙等国商人的东来，而在中国
登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流
传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。
清宣统元年, 上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，
其译名和现在不同，咖啡为“磕肥”。
第一章咖啡植物学知识
按植物学对咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或小乔木。”
第一节咖啡分类
咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种，一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70%；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30%。
按我国国家标准对咖啡的分类，主要分为以下五个品种。
1.1.1小粒种咖啡，即阿拉伯种。原产于埃塞俄比亚，是世界主要栽培种。我国主要分布于云南、广东湛江地区。该种较耐寒、耐旱，产品气味香醇、饮用质量好，但易感染叶锈病。
1.1.2中粒种咖啡，即罗巴斯塔种。俗称原产于非洲刚果热带雨林区。栽培面积仅次于小粒种，我国主要在海南省栽培。本种不耐强光，不耐风、旱，抗寒力弱。但抗病力强，不易感染叶锈病。产品饮用味浓，刺激性较强。
1.1.3大粒种咖啡，即利比里亚种。原产于非洲利比里亚。栽培面积小，我国海南省亦有少量种植，适于低海拔、气温较高的地区生长。
1.1.4埃塞尔萨种。原产于西非洲的查理河流域，我国没有栽培。
1.1.5阿拉巴斯塔种。是法国咖啡和可可研究所于1962年开始，在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而产生的四倍体中粒种咖啡与小粒种咖啡相互杂交，培育的一个新种，我国没有栽培。
我国云南省最适合栽培的品种就是阿拉伯种（俗称小粒种）。
第二节咖啡种植条件
咖啡带：咖啡不是在
任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。所以，咖啡对种植条件有严格的要求。我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。
1.2.1温度。对温度的要求随栽培种类而异，小粒种较耐寒，喜温凉的气候，要求年平均温度19－21度。
1.2.2雨量。年降雨量在1250毫米以上，分布均匀，特别在花期及幼果发育期，有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。
1.2.3光照。咖啡不耐强光，需要适当的荫蔽，光照过强，生长受到抑制。如果加上水肥不足，就会出现早衰现象，甚至死亡。荫蔽过度，枝叶徒长，花果稀少，产量亦很低。
1.2.4风。咖啡喜静风环境。
1.2.5土壤。咖啡根系发达，吸收根分布浅，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。
第三节咖啡树特性
1、根：咖啡根为圆锥根系。
2、茎：咖啡的茎又称为主干，是由直生枝
发育而成。
3、叶：单叶对生，绿色，椭圆形至长椭圆形。
4、花：花白色，芳香。
5、果：果为核果，通常含有种子2 粒，也有单粒和3粒的。
第四节咖啡生长过程
选种—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病虫害
防治—开花—结果—采摘。
采摘分为人工采摘和机械采摘两种方式。人工采摘又分为采光和选采两种方式。选采可得到品质高的咖啡豆。
第二章咖啡初加工
咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种，这里我们
主要简单介绍一下前两种加工方式。
1、干法加工（dry process）:即干制法，将咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以
制备生咖啡。
2、湿法加工（wet process）:咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械磨擦
脱胶，并通过洗涤、干燥加工而成。
第一节咖啡初加工目的
咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡（green coffee; raw coffee），即咖啡豆(coffee bean)。
咖啡豆（coffee bean）：已除去银皮的干咖啡种子的商品名。
第二节湿法加工程序
鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。
第三节干法加工程序
鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。
第三章 咖啡的烘焙
焙炒 (Roasting )：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
第一节 咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味等作用。
第二节 咖啡烘焙的方式
按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。
第三节咖啡烘焙的过程
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏205度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。
第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”（maillard’s reaction）。
焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。
热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。
第四节咖啡烘焙的种类
根据色标及焦糖度，咖啡可分为以下几种烘焙方式
第四章世界咖啡生产国介绍
第一节中美洲及加勒比海地区生产国
一、牙买加Jamaica
牙买加在印第安人阿拉瓦克语中是“泉水之岛”的意思。牙买加产的蓝山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。
蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。
蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90%以上都销往日本。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其它咖啡的一半，符合现代人的健康观念。蓝山咖啡口感平衡，几乎集咖啡所有的优点于一身。
二、多米尼加
大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产者总数的40%。多米尼加的产品产量低、质量不稳定；产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。
三、海地Haiti
海地是世界上最贫穷的国家之一，７５％的人生活在赤贫状态下，全国只有２０％的居民能用上自来水，文盲率高达８０％。咖啡的质量在时好时坏地波动，但海地仍然试图生产出一些高质量的咖啡。
海地生产的大部分咖啡是在纯天然的状态下生长的，这并非有意而是物质短缺的结果，其原因是农民们太穷买不起杀菌剂、除虫剂和化肥。海地主要的咖啡种植区是该国的北部。与其它国家相比，海地咖啡的品牌、等级和种类更繁多。在日本，海地咖啡被掺入牙买加蓝山咖啡中，从而使蓝山咖啡味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温和，尤其适用于冲调蒸馏咖啡。
四、古巴Cuba
古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有郁浓的烟熏口味，最适合作混合使用。古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟草味。古巴咖啡工业部表示注重的不是咖啡豆的数量，而是咖啡豆的质量。关达那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总产量的50%多，古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期间进行采摘，但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。
五、墨西哥Mexicano
咖啡种植面积为69万公顷，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、维拉克鲁斯、普埃布拉、格雷罗、
依达尔科、圣.刘易斯、波多西州。墨西哥每年咖啡产量约为500万袋。咖啡出口是这个国家农产品出口收入的主要来源之一。
墨西哥咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长，不使用除虫剂或化肥等化学制剂，培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅，酸度较大，口感酥脆，提神醒脑。
六、危地马拉Guatemala
肥沃的火山土壤，孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之处，在于其均衡爽口的果酸，浓郁的香料味，独树一帜的烟熏味，有复杂多变的味道，带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料。其分类依海拔分为七个等级。产于越高地者越香醇。
七、萨尔瓦多EL Salvador
萨尔瓦多是拉美咖啡出口９国集团的成员，咖啡是该国的主要出口产品之一。
萨尔瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚，即现今的萨尔瓦多附近，后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多，开始了巴西殖民时代的历史。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化，拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术，还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。
虽然萨尔瓦多盛产咖啡，但是咖啡却不是萨国人民主要的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的饮料混合，并不单独饮用。
八、宏都拉斯Honduras
宏都拉斯为中美州第二大国，仅次于尼加拉瓜，面积达112,492平方公里。
宏都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道的特征：酸而微甜。一般从中粒到大粒都有，味道柔和没有偏倚。
九、哥斯达黎加Costa Rica
咖啡是哥斯达黎加重要的经济来源，从1808年引进，已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有1/3的人口投入与咖啡相关的产业，在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树，经由改良，咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25％。
哥斯达黎加一直把生产优质咖啡、加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。
哥国咖啡向来以风味均衡、清亮、带浆果风味的水果酸著名。优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。
第二节南美洲地区生产国
一、巴西Brazil
巴西是全球咖啡第一产销国。咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤)，咖啡专家对他们的豆评价不高，认为过于单调，苦、酸及香味不够，甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下，亦无大树遮荫，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡条件。
巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语"Strictly Soft"也就是“极为温润顺口”，以取代“平淡乏味，没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是：“入口甘甜、纯净，余韵无任何不讨好的尖酸涩味，喝来不觉得薄如水，颇具厚度”。
二、哥伦比亚Colombia
1808年，咖啡首次引入哥伦比亚(Colombia)，该国是全球最大的优质阿拉伯种水洗咖啡生产国，年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进生产，再加上其优越的地理条件和气候条件，使得哥伦比亚咖啡质优味美，誉满全球。其特点是：颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁、酸度适中。
三、厄瓜多尔Ecuador
厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔，其咖啡质量很好，特别是6月初收获的咖啡。厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)两个品种，都有颗粒大、份量重、酸度均衡，芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等(No.1)和特优(ExtraSuperior)两种。它们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡，适于多种用途。
四、秘鲁Peru
咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo) 、库斯科(Cuzco) 、诺特(Norte)和普诺(Puno)。大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的。秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美。秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本和美国，这也从另一个方面说明了其质量的高标准。
秘鲁生产的咖啡９５％用于出口。秘鲁全国共有７０家咖啡出口商家，其中２０家规模较大，出口量占全国总出口量的９０％。秘鲁出口的咖啡９９％是绿咖啡豆，其中５０％出口到欧洲，４５％出口到美国。
第三节非洲生产国
一、埃塞俄比亚Ethiopia
埃塞俄比亚咖啡香气既不强烈，也不刺激。其在哈拉尔（Harrar）、耶加雪飞（Yirgacheffe）、西达莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉玛（Djimmah）、雷克姆普提（Lekempti）、卡帕（Kapa）等地都有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带葡
萄酒的酸香，醇度适宜，具有强烈的纯质感，并带有奇妙的黑巧克力余味。
二、肯尼亚Kenya
位于东非，是全球顶级咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一。咖啡多种植在海拨1500米-2100米，一年收获两次。其分级为：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年产量约160万袋，平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香、口感完美丰富。
三、坦桑尼亚Tanzania
是把咖啡做进国徽的国家，乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦最具经济实力的地区之一。近年来由于坦咖啡业形势恶化，该地区经济状况已今非夕比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点，味道同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。
第四节亚洲生产国
一、中国China
我国在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味，世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡，其栽培技术，单产也是世界一流的。
二、印度尼西亚Indonesia
印度尼西亚生产的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名词，爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度温和，香味持久，被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾、库瑶马斯、赞比得岛的咖啡。
印度尼西亚第二大岛还生苏门答腊岛也生产咖啡，著名的有曼特宁（Mandheling）和安科拉（Ankola）。其咖啡颗粒饱满，充满了肉感。口味较重、醇度高、馥郁而有活泼的动感，口感爽滑。此外，其还有一种淡淡的泥土芬芳，被人形容为“草本植物芳香”。
三、越南Viet Nam
2006/2007年度，越咖啡产量将居世界第二位，达到84-85万吨。
四、也门Yemen
也门出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。其总体来说豆形比其它豆更小更圆，看起来像豌豆，酸度高、并混合一种奇异的辛辣味，细品有巧克力味，质量上乘，滑腻芳香。
第五节其它生产国
澳大利亚Austrlia
澳大利亚咖啡质量很高，其味柔美，略带非同一般的咖啡因苦味．只可惜仅少量产品进入出口市场，这因为生产受到高劳动费用投入的限制，或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热，人们不
能使用价廉的机械工具进行采摘，只好靠人工收获，这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且甜有时带点天然香料或是花果味、干净、黏稠、巧克力糖的甜感明显、坚果味也明显;作为espresso 豆,单品豆或调配都可。
咖啡还有很多国家生产，本教材仅选择了其中一部分做了简单描述，其它国家还需同学们自已
以后在工作中多去收集资料。
第五章咖啡器具及美式咖啡机
第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)
虹吸式咖啡壶，又称为塞风壶（Syphon）。它是由苏格兰海军工程师罗伯特.
奈菲尔（Robert Napier）在1840年发明的。虹吸式咖啡壶虽然叫“虹吸壶”，
但它却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩原理，
将下座体的热水推至上壶，待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。
虹吸式咖啡壶有出品温度高，能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性
的优点。它的缺点是材质易碎，掩盖了咖啡其它一些较好的风味。
由于虹吸式咖啡壶较适合制作单品咖啡，故在咖啡经营场所被大量采用为
制作单品咖啡的主要器具。
一、虹吸式咖啡壶的种类
按出品杯份大致可分为：二人份、三人份和五人份三种。其分别用来
出品一杯份、二杯份和三杯份。
二、操作步骤
1、备器：虹吸式咖啡壶一套、加热用火源（如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的
火力，注意酒精添加量不应超过八成满，不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄，酒精灯
没有了不能点火，以免烧掉灯芯）、干/半干毛巾各一。
2、组装虹吸壶滤器：拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长。
3、目测加水：按杯量及目测方法加入热水。
4、擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。
5、大火加热：至珠链挂水珠。
6、斜插上座：注意水膜形成。
7、插正上座：珠链挂水珠即插正。
8、小火侧烧：不对下座中间加热。如酒精灯加热用双酒精灯。
9、磨粉：根据要求选择磨粉度磨粉。
10、入粉：入粉即计时。
11、第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合为混合完毕。
12、闷煮：注意闻香。
13、第二次混合：按要求计时到规定时间第二次充分混合。
14、闷煮：注意闻香。
15、关火：按要求计时到规定时间关火。
16、拨出上座：快速拨出。
17、倒底水：用于温杯，拿上座手应竖直，速个动作快速。
18、插回上座：等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅，应换滤布，或用半干毛巾对下
座降温降压。
19、清洁：虹吸壶应放凉后再清洁。滤器注意反冲。
第二节意式摩卡咖啡壶（Mocha）
意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一，
它的优点是出品温度高、浓度高、快速。缺点是由于其像一只高压
锅一样，故不按章操作会有一定的危险。
意式摩卡壶的规格和样式很多，可根据需要选购。
对意式摩卡壶加热可选用单头灶具、咖啡炉具、高山瓦斯炉
具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。
由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段，如果对意式
摩卡壶加热能较好控制的话，能制作出类似于espresso的浓咖啡。
对于没有espresso机器的店可谓是一个福音。
操作步骤：
1、备器：干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。
2、注水：在下座注水至泄压阀下。
3、安装粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆应装满。粉杯沿不应有咖啡粉，以免磨伤密
封圈。
4、安装滤纸：打湿的滤纸贴在上座滤网处。
5、整体安装：注意有要拧把手。
6、加热：至有咖啡液流出转小火并侧烧。
7、关火：听到有咕噜声关火。
8、闷煮：关火后还需闷煮至咕噜声消失即可。
9、上桌：因其温度高，应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。
10、清洁：用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。
第三节比利时皇家咖啡壶
比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖
啡壶具，由于其造形美观、独特，制作过程极具观赏性，
故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级品咖啡的
专用器具。
它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短，导致萃
取不充分，口味偏淡。
操作步骤：
1、备器：比利时皇家咖啡壶一套，酒精灯酒
精充足。
2、加热水至金属壶（约400-450ml）。
3、磨粉至玻璃杯（约4平匙咖啡粉左右，磨
粉度稍细）。
4、点火并压住酒精灯盖。
5、出品上桌。
6、自动煮制中。
7、完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡。第四节法式滤压器（French Presses）
法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单，能很好还原咖啡的原味，故常被专业人士用来做杯品（Cupping）用，也被广大咖啡爱好者用来在家、办公室及旅行中制作咖啡。它还被广泛应用在茶楼中用来冲茶，故也称之为冲茶器。
它的缺点是：滤网如不密使咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。但也有人认为这不是其缺点，反而是其特色，见仁见智。
制作步骤：
1、备器：法国压一只，搅拌棒一只。
2、取出活塞。
3、磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壶。
4、注水：水温在96摄氏度左右。
5、一次搅拌：充分混合即可，计时三分钟。
6、二次搅拌：充分混合后，计时一分种。
7、压下活塞：慢慢压下活塞即可。
8、入杯：完成制作。
9、清洁。
第五节手冲式咖啡（Filter Coffee）
手冲杯过滤纸咖啡壶
手冲式咖啡又称为过滤式咖啡。过滤完成的咖啡非清淡、滑口，虽醇度不高，但却别具风味。在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的主要方式。
操作步骤：
1、组合套具、布上滤纸（注意对折）。
2、磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。
3、在粉面挖一个小洞。
4、第一次注水闷蒸：对着小洞慢慢打圈注水，不要超过小洞，至咖啡粉膨胀至最高点。
5、停止第一次注水：至咖啡粉消除膨胀。
6、第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心点，待咖啡粉再次膨胀并铺开。
7、停止第二次注水：在咖啡粉还未全部铺开前停止。
8、第三次注水：待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈，
不要注水至咖啡粉与滤纸交界处。
9、停止第三次注水：咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。
10、第四次注水：第三次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后开始注水，注水方式同第
三次注水。
11、完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。
第六节越南滴滤式咖啡
越南咖啡缘起于廿世纪初期法国非常盛行的滴滤
咖啡，随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南
沿袭欧洲人的习惯，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在
烘焙后加入奶油调味），研磨成极细粉末，置入有盖滴
滴壶，用压板略为压紧，从上方注入煮沸过的热水，
静静放置在杯上，咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼
乳的杯中，滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上
越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖，却成为越南咖啡最独特的风味来源。
越南滴滴壶体积很小，十分轻便易于携带，不会破碎、也不须更换滤纸，是兼顾环保与实用的设计，相当适合旅行使用。因为具有法式滴滤咖啡浓烈的特性，用来滴制冰咖啡也极为适合。只要在玻璃杯里放上冰块以及适量的炼乳，让咖啡直接滴在冰块上，就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。
1 将滴滴壶分解开，圆形压板取出准备使用...
2 咖啡杯中倒入炼乳适量…
3 加入细研磨的咖啡粉。
4 这里共使用两匙咖啡粉。
5 将咖啡粉略为抖平后，装上圆形压板，略为转紧即可勿压太
紧，若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。
6 滴滴壶置于咖啡杯上端，从上方倒入热水适量。据使用咖啡
杯大小，确定注入的热水量。使用玻璃杯或马克杯时热水可注
满。
7 盖上盖子，静置数分钟。滴滤中途请勿搅拌上壶，以避免细
粉受扰动掉落杯中影响口感。
8 完成。
9 用搅拌匙将整杯咖啡搅拌均匀。
第七节土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）
土耳其式咖啡又称之为伊芙利克式咖啡。其历史悠久、浓度高。
制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料
等加入适量的水煮沸再掺水，如此重复多次，等咖啡粉沉入壶底即可饮用。
第八节法兰绒式咖啡
一般用来制作冰咖啡用，咖啡粉装入绒布内，表面放冰块即可。另可
用热水像手冲式那样冲制出来，然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。
咖啡师管理职责
咖啡师管理职责 遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排，认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作，熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养。爱护店内吧台各器具设备，节约吧台原料和能源，热爱本职工作，维护本店利益。 A：上岗后打开所有电器设备检查设备是否工作正常，如发现有不当之处及时报告上级，认真做好吧台卫生清洁，检查每天杯具卫生及有无破损。 1.咖啡机是否正常运转进水排水，气压是否稳定； 2.室内空调正常使用，日常营业的电灯照明是否正常开启； 3.营运店内卫生是否干净整洁。 B：营业前的准备工作，检查每天所需物品是否充足，及当日找零发票现金管理。 1.检查所有当日所需原物料的补充及备货； 2.检查所有储备物料当日出品物料的效期是否在保质期内； 3.所需备用金找零，发票； 4.熟悉当日门店的优惠活动及主推产品。 C：门店出品工作，做到外观精美。口感好，无客人投诉，出品速度快。 1.熟练掌握门店常规产品制作及出品标准，出品速度； 2.提高学习专业技能，让客人满意的服务及专业度； 3.良好的交流方式，表达分享。 D: 工作时认真细致，节约成本。制作完出品后及时清理工作台，保持吧台干净整洁。 1.细心做好交班工作，交代好早班的问题及吧台物品不足下午需补进； 2.晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。如发现不足
及时写在交接班本上告知早班补进，申购； 3.做好收市工作，做好吧台卫生工作，特别仔细清洗咖啡机，将所需冻，冷藏的原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品，整理台面与地面，留言给早班，关好所有电器设备煤气，检查无误将每日销售报表及酒水单交于财务人员； 4.吧台杯具清洗责任，洗杯具细心认真，保证洗出杯具干净，在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝； 5.上班时间不得擅自离职，如有事需离开向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理； 6.外来人员不得在吧台内随意走动，随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品； 7.随时保持自己工作区域卫生，台面干净整洁； 8.注意节约，发现不干净无破损的杯垫，伞签等物品需回收使用。 E：咖啡师工作要求及注意事项 1.上班时必须面带微笑，遇见客人需打招呼，同事之间交谈声音不得过大，制作出品时动作幽雅，不得过度夸张，取物时轻拿轻放。无事时必须按员工手册所要求的站姿站在吧台内，不得与同事之间聊； 2.出品完成一个程序所用之物在第一时间归位，不允许随意扔弃。 3. 磨豆机的保养，磨完粉后不得刻意将刻度往后拧，或者空转磨豆机。打完奶泡后，蒸奶管必须尽快用抹布擦拭干净。用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。制作时要用的原料必须用规定的量器计量不得估量。 4.果汁机用完后，应及时清洁，等待下一次使用。制作与水果有关的的物品尽量避免与顾客正面接触，手与水果接触时需带上一次性手套。 5. 取冰快时注意损坏制冰机，制作鸡尾酒时必须按照培训规定进行操作，泡茶时进行洗茶工序。不得妄加改动。 6. 制作冰激凌时把冰激凌勺洗干净在使用。 7. 干净的杯具和不干净的物品不能放在一起。摆放整齐。摆放水果等原材
咖啡厅员工培训素材
咖啡厅 员工培训教材 人力资源部制
素材培训大纲 一、企业文化 二、培训的意义 三、服务定义 四、客人定义 五、职业道德 六、员工应具备的工作态度 七、仪容仪表 八、礼貌礼仪 九、卫生知识 十、安全知识 十一、名咖买单流程图 十二、收银注意事项 十三、各项券卡操作 十四、事件应对 十五、顾客投诉处理 十六、咖啡厅服务员基本技能 十七、顾客类型及服务方法 十八、怎样留住顾客的心 十九、门店员工日常操行规章制度
企业文化 一、企业的组织文化 诚实、团队、进取、激情、团结、学习、活力、创新====名铁的组织文化。 （1）诚实是为人的根本，信任是处事的原则。员工之间相互信任、彼此尊重，光明磊落做人，坦诚公正处事。公司每一位员工都是创造价值的 重要力量。 （2）团队是集体智慧、协同作战，团队协作是产生效率的前提，1+1>2是团队协作的效果，而效率是实现公司价值最大化的最切实途径。 （3）进取是获得成就的手段，成就是进取的目的。名铁人通过不断的变革和创新，追求公司的长远价值。实现公司长远价值的最大化是我们共 同的成就。 （4）激情是成功的基础，尽责是做事的原则。缺乏激情扼杀创造力，每一位员工在工作中充满激情和活力，对事业执着追求和高度投入，从小 事做起从自己做起，尽心尽责，对公司负责、对绩效负责，勇于承担 责任。 （5）团结：团结是实现组织价值的前提条件。组织中的每一位成员在共同的文化、共同的理想和共同的追求下，为实现价值最大化齐心协力、 努力奋斗。 （6）学习：学习是组织创造价值的动力源泉。组织中的每一位成员不仅要互相学习，互相帮助。共同提高，同时也要学习组织外的先进经验和 技术，从而使每位员工、整个组织永远都进步和提高，为公司价值最 大化提供技能积累。
咖啡师的工作心得
( 工作心得体会) 姓名：____________________ 单位：____________________ 日期：____________________ 编号：YB-BH-040639 咖啡师的工作心得Coffee maker's work experience
咖啡师的工作心得 咖啡、作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴下面是带来的，希望大家喜欢。 ：咖啡师的工作心得 8月9--13日，第十届百瑞斯塔咖啡师大赛成都赛区拉开帷幕。来自成都及西南片区的共46位选手同台竞技，最终的前4名选手，将在明年的4月份到上海跟全国的咖啡师进行最后的比拼。在这儿学习的日子，我们很幸运碰到了这次的大赛，也很幸运的能参加到这次大赛的工作中。为各位选手提供服务。在这儿，见证他们的技艺，见证他们的晋级，喜悦，失落。在比赛停止的那一瞬间，我相信，每一个选手心里想的一定是，我已经战胜了自己。 在比赛的前夕，我们6位同学很幸运的被选上，去参加观摩这次比赛，及为选手提供服务性的工作。比赛分为4天，第一天是选拔赛，46为选手，晋级12位。第二天，在晋级的12位选手中，将再次晋级6位，第3天，则是昨天的6强选手与云南，陕西的冠军等12位选手中，再次晋级西南片区的8强选手，最后一天，将决赛出前4名选手。比赛的规则很清晰，严肃。我们几位同学，也安排了自己的工作，我的工作，则是为每一选手做计时的工作。第一天，当我拿到计时器，听安排工作的姐姐讲解流程及准则的时候，心里觉得，这个任务之重大
啊，心里老是紧张忐忑。在给选手计时时，一点也不敢怠慢，盯着秒表，正确的给选手做出提醒，到计时等，每次下场都会常常的松一口气。 前2天，选手们制作的是一份浓缩，一份卡布基若。最后两天，则在前基础上，多加了一份创意咖啡的制作。看着每一位选手从准备，上场制作，晋级等，在他们的身上，让我这个后辈学到很多，咖啡师不仅仅只是做一份浓缩，一份卡布基若，一份创意，则是做咖啡的人对咖啡的深入了解及喜爱。他们的钟爱程度远远超过我们的想象。这是值得我去揣摩学习的。在这儿，我学习咖啡的时间远远没有他们的长，但在此，我也会从基本的学起，在选手们的身上，以及评委做的评价，在加上我自己的一点理解，在这次大赛中，我仅总结了以下几点：第一，做为一名专业的咖啡师，不仅要有超常的技能，有谦虚，礼貌的做人态度，还得有对咖啡深入的了解咖啡的种子，产地，味道，等等。能根据不同风味的咖啡拼配出独特风味的咖啡，及创意咖啡的制作。 第二，选手的心理素质特别重要，一位经验丰富的咖啡师，能以优雅，自然的风度，完成自己的比赛，总能得到做热烈的掌声。 第三，注重细节，都说不拘小节，凡是能注重细节者，将能成大事。比赛当中，你一个简单的微笑，优雅的站姿，双手迎接每位评委的到来等等。。在是，在比赛中，一个小小的打扫清洁的工作，则能看出选手平常的态度，有的选手，每一次操作的污渍，都能迅速的打扫干净，有的选手，则是比赛完以后，才开始自己的清理工作，虽然这不能代表什么，但在我的眼里觉得这是体现一个素质的所在，每一个咖啡师，都应该爱惜自己的机器，及器具。 自己学习咖啡的时间不长，有很多的东西，我还需要加强自己的练习，我非常感谢让我们去参加观摩这次比赛的老师，这次的观摩获益匪浅，我会好好加油
咖啡师-国家职业技能标准
咖啡师国家职业技能标准 1．职业概况 1．1 职业名称 咖啡师。 1．2 职业定义 从事咖啡制造、调配、服务的人员。 1．3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境 室内、室外，常温。 1.5 职业能力特征 色觉、味觉、嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力较强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于120标准学时；中级不少于90标准学时；高级不少于60标准学时；技师不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教师和具有相应咖啡制作设备及必要器具、原辅料的场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业人员。 1.8.2 申报条件 —初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 —中级（具备以下条之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。 （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 —高级（具备以下条件之一者）
咖啡师培训手册(DOC 57页)
咖啡师培训手册(DOC 57页)
咖啡师培训手册
目录 绪论 第一节什么是咖啡师 第二节咖啡业概况 第三节什么是咖啡 第四节咖啡的历史 第一章咖啡植物学知识 第一节咖啡分类 第二节咖啡种植条件 第三节咖啡树特性 第四节咖啡生长过程 第二章咖啡初加工 第一节咖啡初加工目的 第二节湿法加工程序 第三节干法加工程序 第三章咖啡的烘焙 第一节咖啡烘焙的目的 第二节咖啡烘焙的方式 第三节咖啡烘焙的过程 第四节咖啡烘焙的种类 第四章世界咖啡生产国介绍 第一节中美洲及加勒比海地区生产国
第二节南美洲地区生产国 第三节非洲生产国 第四节亚洲生产国 第五节其它生产国 第五章咖啡器具及美式咖啡机 第一节虹吸式咖啡壶(Syphon) 第二节意式摩卡咖啡壶（Mocha） 第三节比利时皇家咖啡壶 第四节法式滤压器（French Presses） 第五节手冲式咖啡（Filter Coffee） 第六节越南滴滤式咖啡 第七节土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）第九节冰滴式咖啡（Dutch Coffee） 第十一节美式滴滤咖啡 第六章咖啡品鉴 第一节术语和定义 第二节咖啡品鉴表格及其使用 第三节舌头 第四节杯品程序 第五节品尝内容 第六节评价 第七章意式咖啡 第一节意式咖啡机 第二节意大利咖啡机专用磨豆机（Grinder）第三节 espresso 第四节 Cappuccino 第五节创意咖啡 第八章咖啡厅吧台配置参考 第一部分：吧台咖啡器具部分 第二部分：吧台杯具部分 第三部分：电器及其它器具部分部分 第四部分：咖啡原材料部分 第五部分：咖啡辅料部分 第六部分：茶类部分 第九章桌前咖啡服务流程 第一步领客入座 第二步上柠檬水 第三步点单 第四步落单 第五步咖啡师操作 第六步离开 第七步席间服务 第八步撤台 第十章咖啡与健康
咖啡师职业标准
说明 根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，参照世界发达国家的有关做法，结合当前我国社会和经济状况，以及未来发展趋势，为了进一步完善国家职业资格标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，国务院国资委商业技能鉴定中心全国咖啡师专业委员会组织有关专家，制定了《咖啡师职业标准》（以下简称《标准》）。 咖啡师职业认证将实行全国统一考试大纲、统一命题、统一组织的考试方式。考试分为理论知识考试和专业技能考核两部分。理论知识考试实行统一题库、随机组卷；专业技能考核通过专业软件进行现场演示考试。考试合格者经全国咖啡师职业资格考评委员会评审认证，由商业技能鉴定与饮食服务发展 1．5职业能力特征 具有咖啡调制的从业能力和基本素质。 1．6培训要求 1．6．1培训单位 经全国咖啡师专业委员会批准、具备国家规定的办学或培训资格的相关机构进行本职业资格的考前培训和考前辅导。其教材和大纲必须选用由全国咖啡师专业委员会编写的教材。
1．6．2培训教师 培训助理咖啡师的教师应具有本职业中级及以上专业技术职务任职资格、有一定的实践能力和丰富的教学经验，并取得“咖啡师注册培训师”任职资格；培训咖啡师和高级咖啡师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格，在本领域具有十年以上时间或教学经验，并取得“咖啡师注册培训师”任职资格。 1．6．3培训期限 助理咖啡师不少于30个标准学时；咖啡师不少于40个标准学时；高级咖啡师不少于50个标准学时。 1．6．4培训场地设备 时； 。 －－高级咖啡师 ●大专以上学历（含同等学历），从事咖啡相关工作2年以上，经高级咖啡师正规培训达标准学时。 ●中专学历者，相关专业(食品、酒店管理、国际商务等)毕业，从事相关行业连续2年以上实践、实习经历。非上述专业，须在相关行业实践经历3年以上（提供学历证书原件、复印件和所在单位证明）。 ●在校学生（含自学考试）本科以上相关专业（食品、酒店管理、国际商务等）学生报考必须已在学习本专业2年以上；持有咖啡、西餐等相关职业资格证书的人员（提供证书原件、复印件）。 1．7．3鉴定方式
咖啡技术培训知识
第一章咖啡的故事 是谁第一个发现咖啡的乐趣？ 又是谁让一种文化融入一杯杯咖啡里，甚至成为大多数人们生活的习惯？ 让我们现在煮上一杯特浓咖啡，轻啜一口，坐下来，在爵士岛特浓咖啡的酸、甜、苦、咸、在袅袅香气中，穿越时空的隧道，感悟咖啡。 在10世纪的传说集《一千零一夜》有一个故事是讲述有一个叫卡尔代的阿拉伯牧羊人，有一天赶羊到伊索比亚草原放牧，某些羊群在吃过一些树上的红色浆果后就无比兴奋，雀跃不已，于是他也摘了些红色浆果吃了起来，感觉精神兴奋，并且手舞足蹈起来，卡尔代飞奔着跑回去告诉首领们，向他们讲述他的发现，首领把这种浆果收集起来制作一种泡制剂，让他们大为高兴的是，这种泡剂能使他们在夜间祈祷时始终保持高度的清醒，他们给它取名为“卡瓦”(kahwa)这是一种称呼甜酒的富有诗意的词。 还有一个故事是讲在阿拉伯半岛上的守护圣徒雷克．卡尔的第三弟子雷克〃欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，因犯罪被流放到俄萨姆，因发现羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的红色果实后发出极为悦耳婉转的啼叫声，他将这种果实带回并加热熬煮，发出浓郁诱人的香味，饮后原本疲惫的感觉也随之消除，精神十足，欧玛用这种汤汁给生病的人饮用，使他们恢复了精神，因此受到当地人们的喜爱。不久，他的罪得到舎免，他回到了摩卡，这种果实受到礼赞，人们并推崇欧玛为圣者，据说这种果实为咖啡。 这些故事到底反映了多少的历史真相呢？我们可以想象的情景，蓝天白云下面一望无际的伊索比亚大草原，青草、绿树、羊群、红果、羽毛五颜六色的鸟儿
在飞舞，婉转的叫声，卡尔代、欧玛、他们黝黑的健康肤色，洁白的牙齿，纯洁的笑脸，用一双清澈明亮的大眼睛注视着我们。 勿容臵疑，他们脚下的土地是咖啡的故乡。 多少年过后，当人们接受了咖啡树(Coffee Arabica)是几千年起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的事实后，有些历史学家曾断言，咖啡最早被记录于9世纪波斯的医学文献中，11世纪著名的医生和哲学家阿维森纳(Avicenna：又名伊本〃西拿)在他的《医典》(Canon of Medicine)描述了咖啡对消化系统的作用，当时是阿拉伯人为了对抗麦加宗教当局禁酒的禁令，而最早对它进行了焙炒、制作、并把它作为一种饮料来出售，1511年，统治者kham-Berg令人把喝咖啡的信徒逐出了清真寺，随后又彻底禁止了这种东西，他借口《古兰经》禁止人们服用兴奋剂而烧掉了所有库存的咖啡，8天以后，他的决定就被任命他为统治的埃及苏丹废除了，在16世纪，意大利的红衣主教裁定咖啡是由魔王送给穆斯林的，目的是补偿《古兰经》对甜酒、酒精——这种基督所认可的禁绝，他们谴责咖啡是“一种由魔王送来的黑色的伊斯兰饮料”，直到教皇克雷芝八世(Clemnt8)品尝过咖啡以后，就判定它的香味极佳，绝不可能是魔王的作品，如果让穆斯林独享它，那将是一种遗憾，就这样，咖啡开始流行起来。 遥远的咖啡故事结束了，现在让我们喝上几口，休息一会儿，放松一下，看一下我们眼前的这些豆子，真实的感触和抚摸，转过头去，看一看这些咖啡的祖先们是怎样的历过艰难困苦，怎样的从非洲，从阿拉伯世界，到征服欧洲、亚洲。 从16世纪初开始，在伟大的苏莱曼一世(Suleiman the Magi-ificent)的军队的帮助下，咖啡首先在阿拉伯世界(开罗．阿勒颇．大马士革)然后在欧洲流起来。
maan咖啡师工作流程
咖啡师工作内容 A 早班： 07：00 -- 16：00 1、检查咖啡机仪表泵压在 2bar以上。锅炉压在1.1---1.2bar之间 为正常。 2、清理冲煮把手手柄，滤网安装完毕后上冲煮头放热水清理 25 秒。 3、打开研磨机，并检查研磨机刻度。 4、C UPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒---30秒，1.5--- 2.0oz,酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。 5、准备当日咖啡。 6、按每日配料表作好水果区切配量，按固定摆放位置依次整理归 位。 7、领取当日需要的物料，并作好出库登记，检查食材的有效日期。 8、吧台使用的食材与器具按工作要求摆放归位，要求整齐干净。 9、检查各种电器是否在正常运作状态并检查卫生情况。（搅拌机冰柜刨冰机等） 10、早班下班提前一小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次补充归位。 B 中班 12：00 ---- 21：00 1、C UPING 萃取出的咖啡液是否标准 25秒---30秒， 1.5---2.0oz 酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。
2、在工作中如果食材原料用完时，成品饮料售卖完时由中班咖啡师 负责充补。 3、中班下班前一个小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材 量，按固定摆放位置依次整理归位。 晚班 17：00 -- 02：00 1、CUPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒---30 秒， 1.5--- 2.0oz 酸、甜、苦、醇、香是否浓郁香醇。 2、吧台器皿上的压管需要每日擦示，每周三与每周日摘下用开水清 理。 3、收拾卫生（咖啡机、滴滤机、糖浆压管、创冰机、加热器、水果食材冷藏区、榨汁机、冰柜、水池、用具。垃极桶、地面） 。 4、做好各种食材冷藏工作。 5 每日都需要清理卫生，由晚班咖啡师负责。 7 检查水、电的关闭情况（冰柜除外）。 咖啡机清理 1、Clean 1吧勺—冲煮把手手柄—安装—开始 10秒—关10秒f开始10秒—关10秒—开始10秒—关闭—取下冲煮把手—清洗刷清洗—干净抹布擦示（无渣质）—放水—完毕—冲煮把手手柄放入清洗好的咖啡渣盒（2 吧勺clean 搅匀）。 出品制作流水线 分工：1号ESPRESSO 2号HOT STEAM、3号汽水、冰乐、
咖啡师工作简历
咖啡师工作简历姓名： 身高：160cm 婚姻状况：保密 户口所在地：广州 现在所在地：广州 求职意向：咖啡师 求职地点：深圳 求职时间：2021-11-29 可到职时间：随时 工作经验：一年以上 工资要求：面议 工作性质：全职 出生日期：1984年9月20日 个人特长：待人真诚，对工作有上进心语言水平 普通话：优秀 把握方言：水平： 英语：等级： 其它语言：
等级： 教育或培训经历 毕业院校： 学历：本科 所学专业： 2008.10——2009.2 成都师爱加咖啡师培训学校 咖啡 其它 工作经历 2008.12——2009.11成都市民土咖啡（外商独资） 工作职位：咖啡师（吧员）离职原因：身体原因 工作描述： 本人在原公司工作期间认真完本钱职工作，和同事间相处融洽， 也学到了很多自己以前所没有学到的新的知识。 自我评价 本人性格开朗，待人真诚，对工作有上进心，在工作上勤勤恳恳，善于学习，有很强的适合水平和团结精神，并能很好地同事相处并协 同工作。熟练把握拉花和果盘技术。 【篇二】咖啡师工作简历 姓名：
年龄：22岁 求职位：咖啡师 期望薪资：2000-3000元/月 当前职位：其他职位 学历：高中以下 工作经验：3-5年 现居住地：北京丰台方庄 联系电话： 自我评价 想找个咖啡厅的工作，非常喜欢咖啡拉花，希望能给我个机会，会制作简单的咖啡拉花，调酒，特饮。先短信，谢谢。好学。踏实。在丰台方庄住。想找个稳定的工作。 因个人原因，不想再酒店、KTV做。 工作经验 快乐柠檬 2021-5至2021-10任职 职位薪资2000-3000元/月 工作职责：制作各种特调饮料，奶茶，咖啡等。 新元素 2009-8至2021-5任职吧员 薪资2000-3000元/月
咖啡师培训内容
咖啡师培训内容——拿铁卡布傻傻分不清楚的在咖啡师培训内容里你该如何教你的顾客分辨拿铁和卡布呢？作为开店的小伙伴们常常会听到顾客说：老板，为什么我的卡布奇诺没有牛奶；老板，为什么我的拿铁和朋友的卡布是一样的？作为老板的你是不是有种心力交瘁的感觉，你该怎么对顾客解释拿铁是拿铁、卡布是卡布、拿铁不是卡布、卡布不是拿铁这个深奥的话题。 百瑞斯塔咖啡学院不仅会教你如何制作还会教你如何经营自己的店以及该如何培养一群品咖啡的顾客。首先你需要告诉你的顾客拿铁和卡布奇诺都是由意式浓缩咖啡和牛奶调制而成，但两者也有区别。 (1)意式浓缩咖啡、牛奶、奶泡三者的分量比例：根据传统的方法，冲卡布其诺的话，意式浓缩咖啡、牛奶和奶泡三者的分量应该是相同的（1:1:1），而拿铁的话，牛奶的分量就比较多（1:2:1）。
（2）喝卡布其诺的时候，通常使用矮和较阔的瓷杯，喝拿铁咖啡应该用较高的玻璃杯。并且，卡布奇诺的奶泡应该高于杯口，显得饱满、光洁，左右晃动杯子也不会有咖啡溢出来；拿铁只是薄薄的一层奶沫，一般与杯口平齐就可以了。（3）卡布奇诺会有很厚实绵密的口感，咖啡味道会较重，而拿铁的奶味较重，咖啡味相对要淡很多。 口感区别：卡布奇诺和拿铁咖啡都有奶沫，而且都是需要很绵密的奶沫。卡布奇诺的奶沫多，牛奶比例少，咖啡的味道较明显。喝的时候建议将奶沫重新搅入杯中和牛奶咖啡重新混合（因为咖啡做好端上桌之后基本奶沫和牛奶已经分离了，单喝奶沫的口感并不好。）牛奶、咖啡混着绵密奶泡充满你口腔的感觉就对了，不加糖也能感觉到甜味。拿铁咖啡的沫少，牛奶多，总体感觉就是奶味重，卡布奇诺更能尝出咖啡的好坏，有点像是带着咖啡味道的牛奶，因为没有很厚的奶沫，所以也没有很绵密的感觉。 其实呢，最快最直接最简单的方法就是拿一个勺子在咖啡液面轻轻刮一下，如果奶沫很厚在能够快速的退回的话就是卡布，相反，奶沫很薄刮过去退不回就是拿铁。
水吧基本培训资料
1.水吧基本培训资料 2.可乐雪碧加冰，一杯一杯的，冻柠乐，加了柠檬的可乐。冻柠七，加了柠檬的雪碧。 3.原味，红豆，芒果就是不同口味的奶茶。抹茶奥利奥是抹茶味的饮品，里面有奥利奥碎， 奶茶都可以做热的，也可以做冷的。 4.果慕，跟酸奶有一些像，四种不同口味，里面有牛奶，水果，酸酸甜甜的饮品，只有冷 的，因为是夏季饮品。 5.奶盖，俗称大胡子茶，什么叫大胡子茶，就是要喝到嘴巴上残留的牛奶看起来像是大胡 子爷爷，所以叫大胡子茶，现在叫奶盖，奶盖有一点点的咸味，因为里面添加了一点点芝士，我们奶盖分四种，三熏茉莉。就是奶盖绿茶，碳焙乌龙，就是奶盖乌龙，伯爵红茶就是奶盖红茶，抹茶红茶是没有茶的，就是抹茶味的牛奶奶盖。奶盖都是加冰的，夏季饮品。所以切记。 6.blingbling，我们的夏季新品。叫做布林布林。喝起来就像是在喝果冻，感觉清清凉凉 的，果冻类的饮品，分为五种水果味，有顾客问西番莲是什么。西番莲blingbling就是百香果blingbling，可能有人问，百香果是什么，是一种带籽的红色水果，比较香，带有酸酸的味道。夏季饮品。冰的。所以切记。 7.蜂蜜柚子茶。冰柠檬红茶可做热的，也可以做冷的，勿忘初心就是金桔柠檬茶，也就是 活力金桔。 8.我们的果汁。现做现榨，西瓜汁，西瓜一般很多水，所以夏季的时候可以询问客人需要 添加冰块么。香蕉和红苹果都是鲜果榨汁。夏天喝起来比较清爽。 9.咖啡。我们的咖啡都是现磨现做。半自动咖啡机，萃取新鲜咖啡原液，主推咖啡，招牌 是店里开业到现在卖的最好的。口感好。法式拿铁，香草味的咖啡，焦糖布丁玛奇朵、焦糖味的咖啡，巧克力摩卡，巧克力味道的咖啡，卡布基诺，上面五款咖啡。可做冷，也可做热。接下来是意式冰美。新款咖啡。苦咖啡。像是碳酸饮料的咖啡。主推。喜欢喝咖啡的顾客可以多推荐推荐。意式冰美，酷咖特调，跟香草咖啡冰乐只有冰的。就是冰咖。不能做热的。切记。 10.华夫饼、分四个口味。做华夫饼，需要一些时间预热机器，调配，烤制，然后摆盘出品， 所以点华夫饼，需要跟客人提醒。我们是现考现做，可能需要一点时间，大概八到十分钟左右。请你稍等。 11.茶饮、记得茶饮多去巡场加水。 12.以上所有饮品。客人有特殊要求请一定跟水吧沟通，避免要热的上冷的，如果客人有任 何情况，可直接喊水吧师，我会自己出来解释。并告诉你解决方案。如果导致退回的现象，有产品退回则自己负责买单 13.所有饮品，水吧一律见单出品。请不要催单。你有多余的时间你可以去服务客人。饮品 好了，会敲铃，或直接喊。 14.请推荐，店长主推产品。推东西。推价格高。味道好的。
咖啡师培训教材
绪论 第一节什么是咖啡师 按业界对咖啡师（Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。 咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。 按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。 咖啡师是传播咖啡文化的使者。 第二节咖啡业概况 咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大贸易商品。 中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90 年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈浓。 咖啡在中国的发展还不到25 年，仍处于比较初级的阶段。据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。 目前中国咖啡种植面积约2000 公顷，年产2 万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。 据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6 万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗?迪布瓦认为：“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。” 由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。 第三节什么是咖啡 咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为：咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。不管人们对咖
咖啡师的职业发展计划
咖啡师的职业发展计划 导语：随着生活水平的提高，人们的休闲方式也多了不少，咖啡厅似乎是每个城市里休闲娱乐不可缺少的地方，因此咖啡师也成为了一种新兴的时尚职业。以下是小编为大家分享的咖啡师的职业发展计划，欢迎借鉴！ 近来和一些朋友们聊天，聊到这样一个话题，关于自己职业规划的。 结合自己一路从最初的花艺设计，酒店管理转到咖啡圈子里，把这七八年来的一些心得感悟和大家做如下分享：和朋友们聊天，被问到最多的一个问题就是：“做花艺设计不是很好吗？怎么就转行了？” 是的，这是一个很难回答的问题，问的我不知道从何说起，后来就一句话：“人的爱好是会变的，是跟着身边的人和事发生改变的。” 每个人生命的轨迹都离不开TA遇见的人，对我来说也一样，在此不得不提起北京铂澜咖啡学院的齐鸣老师，走上咖啡路，也是深受他的影响。 记得XX年初识他的时候，我对自己的职业规划都还是茫然的状态，那时候想的很简单，就是做自己喜欢的事，到点上班，到点下班，闲暇的时间也不会想着去看看书，报个别的课程给自己充充电，更不会参加一些圈子里圈子外的活动，也更不是活动的发起人。
不过要感谢的是虽然XX年在铂澜的时间很短，但是让我爱上了咖啡，喜欢去了解和它有关的东西，尤其是咖啡背后的故事。 XX年，XX年两年的酒店学习工作，让自己开始习惯一些制度的约束，养成了很好的习惯，一开始还像个叛逆的孩子一样会逃离，对，就是在XX年我又回到了铂澜的团队，后来发现一些好的习惯其实都是在酒店工作中积累下来的，刚好铂澜给了自己一个很自由的空间，齐鸣老师把很多事情交给自己，很少会过问什么，那时候我们做门店很少做业态的数据分析，那也是我最不擅长的事情。 铂澜因为在北京国贸的CBD，聚集各个行业的都市白领，我们会定期发起电影沙拉活动，咖啡主题活动，还有一些其它的活动，一次次活动的执行，现场协调，锻炼着自己。 XX年初回到深圳，刚好一次意外的机会加入太平洋咖啡团队，近两年的工作里开始去关注连锁咖啡品牌的业态信息，尽管以前自己对星巴克是那么的不屑一顾，也是从进入太平洋后，我开始去了解企业的文化，品牌价值，去寻找自己的职业方向，做自己的职业规划。 每个人在自己职业规划的时候，最开始方向都不是特别清晰的，即使一开始就认定自己要走一条路的人，在前行中也会有各种纠结，小插曲存在的。 每一个行业，工作的性质都不一样，每一个工作岗位都
华南泉州咖啡制作培训学校介绍：浓缩咖啡的相关知识
浓缩咖啡的相关知识 浓缩咖啡尺度定义为衡量浓缩咖啡是否尽善尽美的方法。理想情况下，浓缩咖啡应该具有特别的甜味和强烈的香味，以及类似新磨咖啡粉的香气。咖啡油应该是深红棕色，应该口感顺滑、浓郁。完美的浓缩咖啡不需添加任何附加物，而可直接饮用。加入牛奶时，还能保持轮廓清晰，不易消失。饮用后，令人愉悦的香味，能在口腔内保持几分钟。今天华南泉州咖啡制作培训学校讨论的是影响浓缩咖啡口味的几个因素，并说明如何最大限度发挥浓缩咖啡的潜质。如果忽视任何一个因素，浓缩咖啡就不可能尽善尽美。 1.拼配：没有好的拼配，当然也就得不到好的浓缩咖啡。拼配是为了得到期望中的甜味、香味和滑润。拼配咖啡还必须新鲜。我们推荐使用焙制后4天之内的咖啡。 2.你常会发现，有的咖啡焙制颜色过深。这会产生苦味和木炭的味道。善于浓缩咖啡拼配的人，会焙制稍轻以保持咖啡中的香味和糖份。 3.磨粉：全天都要监视磨粉过程，以使提取过程保持在25--30秒，不要为补偿粉的粗细变化而调整你压粉力量。 4.磨粉机：必须采用高质量的磨粉机。 5.出粉：想获取顶级香味，必须是新鲜研磨的咖啡。按订货量磨粉和制作。当有人只要一份浓缩咖啡，就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉，都不要用来做浓缩咖啡。 6.布粉：出粉后，将手柄里的咖啡粉布均匀、压粉。用5磅的力平稳地压粉一次，然后，用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。 7.水中矿物质：用于浓缩咖啡的水，必须过滤。在有些城市还需补偿水中的矿物质。在咖啡机中的水存储太长时间，会没有味道。接一小杯水，放凉后，尝尝味道如何。如果有怪味，就必须清空锅炉，重新上水。 8.水温：水温应该稳定在88--93度之间。选择浓缩咖啡机时，要注意水温和温度的稳定性。 9.水温稳定：稳定的水温保证了浓缩咖啡的一致性。 10.水压：通过浓缩咖啡的水压应该在9--10个压气压之间。这个压力保证了咖啡油的产生。 11.锅炉压力：锅炉压力决定了能变位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常，你可以尝试调整锅炉压力。当然这些工作需由专业人员完成。 12.提取时间：制作双份1盎司浓缩咖啡的时间为25--30秒。不管时间如何，当咖啡颜色变浅时，就应该关掉水泵。目标是，在25--30秒内，咖啡颜色为红棕色，没有变化。 13.手柄和碗：手柄的温度应该与制作咖啡水温一致。因此要保留在出水头
咖啡师教材、咖啡师培训教材(实用咖啡教材)
咖啡师教材、咖啡师培训教材（实用咖啡教材） 如果你是一位迷恋咖啡小资情调的人，相信对咖啡你想知道得更多，了解得更多~ 品咖啡就像品红酒一样，不懂方法的人，无法品出它的美。今天根据咖啡师教材、咖啡师培训教材（实用咖啡教材）给大家介绍喝咖啡的方法~ 首先我们来学学喝咖啡的步骤，我们称之为品咖五部曲： 1.先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。 2.喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。 3.喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦！ 4.正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。 5.适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦！ 按照咖啡师教材咖啡师培训教材咖啡师实用教材指导的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔 在了解了喝咖啡的步骤之后，我们来关注一下喝咖啡的几个注意事项，当你享用咖啡的时候不要忘记了哦~ （1）不要加牛奶 尽管牛奶是用得最广泛的一种咖啡调味品，但是全脂牛奶中的脂肪会遮盖咖啡的微妙味道，所以要使用半脂或低脂牛奶，其次要注意牛奶的温度，只有热而未滚起来的牛奶才能给咖啡增加一丝可口滑润的感觉。 （2）趁热喝 “趁热喝”是品尝美味咖啡的必要条件，即使是夏季的大热天中饮热咖啡也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低。所以冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的那一刻为83℃，而到口中的温度则以61～62℃最为理想哦~
【新】咖啡师岗位职责
【新】咖啡师岗位职责 咖啡师岗位职责 咖啡师,是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。下面由小编给大家整理咖啡师岗位职责,欢迎大家阅读参考。 咖啡师岗位职责篇11、能独立进行与吧台运转相关制度体系建设,负责整个吧台的组织、指挥、运转管理工作; 2、掌控产品成本,收集客户对产品的反馈及改进提高; 3、熟悉各种休闲饮品调制; 4、为顾客提供美味可口的咖啡、饮品及西餐点心; 5、了解咖啡文化和原物料知识,和葡萄酒知识,熟悉吧台内各种工具和器具的操作; 6、保持咖啡厅环境整洁,确保餐具等整洁完好,备齐各种物料用品,确保正常营运; 7、主动、热情、礼貌、耐心、周到接待顾客,运用礼貌语言使顾客有宾至如归之感; 8、协助培训新员工,积极帮助提升其工作的成功。 咖啡师岗位职责篇21、热爱咖啡、热爱制作咖啡,其中包括:咖啡机的使用与维修、各种咖啡壶具的使用、花式咖啡拉花、简单几种简餐、甜点的制作。 2、全方面的’认识咖啡,从咖啡的历史、咖啡的常识、咖啡豆、咖啡烘焙、咖啡品鉴、可以辨别一杯咖啡的好坏 3、咖啡馆的卫生清洁、咖啡吧台的卫生清洁、咖啡师个人的卫生清洁,其中包括:男、女咖啡师长头发的,要扎起来,最好不染发、不涂抹指甲油,指甲不宜过长,不浓妆艳抹,面带微笑,向客人展示健康朴素的自己。不要求咖啡师要穿统一的工服,但制作咖啡的时候必须要穿戴围裙,围裙上最好配有大小的口袋,以便咖啡师随身携带本子、笔、糖或是搅拌棒、纸巾等小工具。 4、咖啡师有义务监督咖啡出品的质量,保证新鲜现磨的咖啡粉、水质、牛奶,咖啡杯、咖啡碟、勺子都需要提前暖好。 5、咖啡师在服务于顾客的同时要与顾客进行交流、询问顾客平时喜欢喝什么风味的咖啡、从什么渠道得知的咖啡馆？感觉咖啡馆的咖啡如何,对咖啡馆的感觉如何？如果是对咖啡不太了解的顾客、或是几乎不点咖啡的顾客可以向他们介绍咖啡、普及咖啡的知识,若是遇到有缘分的顾客,可以做主请顾客免费品尝咖啡; 6、咖啡师在工作之余也要关注行业内的新闻、信息,多与行业内的专业人士或同行交流、分享经验;不断学习,要有新的东西,不断思考,总结; 7、咖啡师也要参与咖啡馆的经营,咖啡师是唯一尽可能的可以与顾客接触的工作人员,收集更多的建议、评价、顾客的需求,再进行内部沟通,交流,以便适度做整顿。 8、咖啡师有义务为顾客灌输咖啡文化、咖啡馆的理念,配合咖啡馆的品牌宣传,定期主动组织一些交流分享会、咖啡品鉴会、咖啡馆之旅分享会等主题活动。 咖啡师岗位职责篇31）早班到岗后打开所有电器设备,检查设备是否工作正常,如发现有不当处及时报告上级。 2）检查杯具卫生,有无破损情况。 3）做好营业前准备工作,检查每天所需物品是否充足,如有不足需马上领入或写申购单交予采购员。 4）细心做好交接班工作,交待好早班的问题及吧台物品不足下午需补进。 5）晚班人员做好每日销售情况,清点吧台所存物品是否充足,如发现不足及时写在交班本上告知早班补进、申购。
咖啡厅新员工入职培训手册(全套)
人力资源部制
方案一： 素材培训大纲 一、企业文化 二、培训的意义 三、服务定义 四、客人定义 五、职业道德 六、员工应具备的工作态度 七、仪容仪表 八、礼貌礼仪 九、卫生知识 十、安全知识 十一、名咖买单流程图 十二、收银注意事项 十三、各项券卡操作 十四、事件应对 十五、顾客投诉处理 十六、咖啡厅服务员基本技能 十七、顾客类型及服务方法
十八、怎样留住顾客的心 十九、门店员工日常操行规章制度 二、企业的组织文化 诚实、团队、进取、激情、团结、学习、活力、创新====名铁的组织文化。 （1）诚实是为人的根本，信任是处事的原则。员工之间相互信任、彼此尊重，光明磊落做人，坦诚公正处事。公司每一位员工都是创造价值的 重要力量。 （2）团队是集体智慧、协同作战，团队协作是产生效率的前提，1+1>2是团队协作的效果，而效率是实现公司价值最大化的最切实途径。 （3）进取是获得成就的手段，成就是进取的目的。名铁人通过不断的变革和创新，追求公司的长远价值。实现公司长远价值的最大化是我们共 同的成就。 （4）激情是成功的基础，尽责是做事的原则。缺乏激情扼杀创造力，每一位员工在工作中充满激情和活力，对事业执着追求和高度投入，从小 事做起从自己做起，尽心尽责，对公司负责、对绩效负责，勇于承担 责任。 （5）团结：团结是实现组织价值的前提条件。组织中的每一位成员在共同的文化、共同的理想和共同的追求下，为实现价值最大化齐心协力、
努力奋斗。 （6）学习：学习是组织创造价值的动力源泉。组织中的每一位成员不仅要互相学习，互相帮助。共同提高，同时也要学习组织外的先进经验和 技术，从而使每位员工、整个组织永远都进步和提高，为公司价值最 大化提供技能积累。 （7）活力：活力是创造组织价值的力量保障，组织中的每一个成员永远都充满朝气，生机勃勃，积极向上，营造一个创造价值的良好氛围。 （8）创新：创新是实现组织价值的手段，组织中的每一位成员都锐意进取，大胆革新，创造性地工作，从而使组织内每位员工的才能和智慧都得 到充分的发挥。 三、企业精神 团结协作、诚信自律、求真务实、开拓创新。 四、精神口号 精诚团结、努力拼搏、用心积累、争创一流。 五、经营宗旨 以人为本、诚实经营及以市场为导向，客人满意为中心。 六、管理方针 引进科学化的管理模式； 重视培训、协助员工发挥潜能； 培养员工掌握专业技能； 提供内部晋升的机会，选择优秀员工担任管理职位； 实行奖惩制度，以保持严明的纪律和健康的风气。
咖啡师行业现状
咖啡师行业现状 根据最新公布的“第六批热门职业”名单中，咖啡师名列其中，被众多专家评为“入行门槛低且前景颇佳的时尚职业”。据CCTV-2、中华英才网、搜狐网的报道显示，咖啡师全国每年缺口高达3万人，成都现在约有大大小小的咖啡厅700家，每年咖啡从业人员至少需要3000人。调查中显示，专业咖啡师的月收入在2000-10000元，而手艺精湛的咖啡师月薪则超过万元。 咖啡师这个职业非常新鲜和时尚，引起了无数年轻人的向往和憧憬。要想成为专业咖啡师，必须从头学起，从咖啡豆的起源、种植、生豆到熟豆的烘焙技术、主要咖啡器具的使用，最后才是至高境界的创意发挥职业描述：一种文化的创造者——他们制作的不仅是一杯咖啡，更是在创造一种咖啡文化。在国外，咖啡师制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。 1、咖啡师职业定义：咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧，从事咖啡调配、制作、服务、咖啡行业研究、文化推广的工作人员。在国外，咖啡师是极其受人尊重的职业，制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作。 2、咖啡师工作内容与职责（1）对咖啡豆进行基本鉴别，根据咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡；（2）使用咖啡设备、咖啡器具制作咖啡；（3）为顾客提供咖啡服务；（4）传播咖啡文化。 3、咖啡师的职业要求：首先，要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道，但主要的味道只有五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来，需要对豆观察，对粉的观察，对沫的观察，对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好。 其次，经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的，例如在制作意大利特浓咖啡时，制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里，咖啡的口味等各个方面才是最佳的状态，如果时间过长，咖啡因的部分成分就开始析出，超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出，咖啡师就得特别拿捏好这个时间。另外，咖啡师要具有比较高的文化内
成都咖啡师培训：喝咖啡的16大禁忌【东华教育】
成都咖啡培训——咖啡的16大禁忌 咖啡现在已经成为了人们离不开的饮品了，但是和咖啡有利有弊，虽然说不准到底是利大还是弊大，但是人们喜爱咖啡的心情似乎也不会受影响，但是多知道一些有关咖啡的知识或是禁忌，对我们来说还是非常的有帮助的！今天我们就来点 点咖啡的禁忌有哪些，要记住哦！ 咖啡的16大禁忌： 1.吸烟时忌喝咖啡。咖啡中的咖啡因，在香烟中尼古丁等诱发物质的作用下，容易使人体某些组织细胞发生变化，甚至诱发癌症。 2.工作时忌喝咖啡。工作时喝含有咖啡因的饮料，会增加工作的紧张感，造成心率加快，使血压升高和胆固醇增多。
3.饮酒时忌喝咖啡。白酒与含咖啡因的饮料同饮，会加重酒精对人体的损害。酒精与咖啡因都具有对大脑兴奋和抑制作用，使大脑由极度兴奋转入极度抑制，刺激血管扩张，加速血液循环，大大增加心脏负担。 4.新婚时忌喝咖啡。新婚男子过量饮用咖啡因的饮料，会直接伤害精子，影响男子的生育能力。 5.缺钙者忌喝咖啡。经国外研究人员研究表明，喝两杯咖啡饮料，将损失体内的钙约15毫克，因此常喝这种饮料的人要多吃肉类、豆制品、虾皮、海带、紫菜、木耳等富含钙质的食品。 6.高血脂者忌喝咖啡。经常饮用咖啡因饮料的男子，血液中胆固醇比不饮者高得多，尤其是与动脉粥样硬化有关的低密度脂蛋白增多，它有促使动脉粥样硬化的作用，女性常喝咖啡其血液中胆固醇也略高于正常人。 7.老年人忌喝咖啡。人的一生都需要补钙，老年人缺钙更加严重，加上进食量少，每天吸收的钙不多，与代谢需要相差甚远。咖啡因的利尿作用，能将吸收的钙减少一半。老人若经常饮用咖啡饮料，会加剧体内钙质的缺乏，会引起骨质疏松。 8.儿童忌喝咖啡。儿童的多动症与常饮含咖啡因的饮料有关，多饮这样的饮料，可引起心情烦躁，导致不守纪律、学习成绩下降等。 9.忌喝咖啡过多。饮用咖啡的弊端在于它具有强烈的兴奋作用，10克的咖啡因足以使一个成年人丧命。因此，如果短时间内饮用大量的咖啡，很可能引起中毒。 10.铁剂不宜与茶、牛奶、咖啡同服。因牛奶含磷高，可影响铁的吸收。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%。宜用温开水送服。 11.茶叶和咖啡中的单宁酸，会让钙吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的时间，最好是选在两餐当中。