我国餐饮业发展及其现状的文献综述

关于杭州市羊汤饭店餐饮管理系统的研究综述

摘要:所谓民以食为天,餐饮业的出现是随着人们的需要而产生的。自我国改革开放三十多年来,餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。本文通过综述各个学者对我国餐饮行业方面的研究成果,对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面进行了阐述,并总结出我国餐饮行业存在的问题,以期我国餐饮业能够更好地满足人们的需求。

关键词:餐饮业;发展;现状;特征;

民以食为天。“我国改革开放30年餐饮业营业额增长200多倍,餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。” [1]中国烹饪协会会长苏秋成认为,在我国改革开放30年中,餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。[2] 从1978年到2008年,我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年,在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。[3]

一、餐饮业的内涵

科学认识餐饮业的内涵有重要的现实意义。

在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。[3]

按欧美《标准行业分类法》定义 餐饮业是以赢利为目的的餐饮服务机构。[3]

著名饮食文化学者陶文台给它的定义是 “餐饮业是行业的一种，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。”[4]

文志平认为：“餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。主要包括宾馆，酒店，度假村；各类独立经营的餐饮服务机构；企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。”[4]

孙勇涛认为：“餐饮业是指在专门场所，通过经营有关餐饮及其服务等内容的以盈利为目的的相关组织和个人。[5]

综上所述，餐饮业是指在一定的场所，通过对食品进行加工处理，经营与之有关的服务、盈利等活动以满足顾客饮食需要的一种行业。

二.我国餐饮业的发展历程及其特征

（一）我国餐饮业的发展历程

从1978年到2008年，中国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年 在行业规模、企业水平和社会地位影响及经济拉动作用等诸多方面都发生了天翻地覆的变化，这是一个具有非比寻常和巨大历史意义的30年。

回顾改革开放之后我国餐饮业30年的发展历程，大致可以将我国餐饮业30年的发展历程分为以下四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

1.改革开放起步阶段

20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。[6]特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。[7]正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式

宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如纷纷建立。[8]

2.数量型扩张阶段

20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。[9]

在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的1978年，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。自1991年以来，全国餐饮业的经营网点已突破800万个，员工已突破9000万，销售额年平均550亿元以上。2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，餐饮业经营网点数量的增长速度在我国第三产业中攀升至第一。

3.规模连锁发展阶段

20世纪90年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内 很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。[9]

这一时期，全国大部分地区的连锁餐饮企业的零售额大幅增加，同时连锁餐饮企业也不再仅仅局限于正餐这一种餐饮形式，而逐步向餐饮形式多元化发展；再次，连锁餐饮企业中内资连锁餐饮企业发展速度明显快于外资连锁企业，可见我国本土连锁餐饮企业有着巨大的发展潜力。

4.品牌提升战略阶段

进入21世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。[11]

高秋英认为，经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。[9]

（二）我国餐饮业的特征

1.整个市场持续快速发展

随着我国经济的持续快速发展，餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。[9]据国家统计局统计，2005年餐饮业全年营业额总计超过8800亿元，比上年度增加约16%。2006年营业额突破1万亿元大关。巨大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进入。许顺旺认为，近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。同时，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国遍地开化。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。[12]

2.买方市场日渐复杂

消费者是餐饮企业的衣食父母。我国餐饮业市场发展到今天的规模，归根到底是由于拥

有巨大买方市场。准确地把握市场的变化是餐饮企业经营成功的关键所在。随着国内经济的持续发展，普通百姓的个人消费能力大大增强。按照国外的经验，人均年收入在6000元以上时，食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多城市已达到这一水平。在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天，私人消费持续稳步增加，从而刺激了餐饮业的持续发展。大众消费由此成为餐饮市场的主角。

3.市场竞争日趋激烈

餐饮业的迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，比如不受投资规模限制、投资回报直接等等。但与此同时，迅猛发展也导致了激烈竞争。餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争促使后加盟餐饮行业的需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域新品、不同风味的集市。从这种意义上讲 竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场 既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。[12]

4.市场挑战日益严峻

在餐饮市场红红火火的表象下，存在着巨大的挑战和危机。[12]对于每一个餐饮业内人士来说,这种挑战不仅来自于国内竞争对手,更来自于已经和将要走进中国国门的国外餐饮企业。如果不对这些挑战做出清醒的回应,今天的成功者就可能变成明天的失败者。从2000年到2005年餐饮百强经济类型变化所昭示的一个不争的事实,就是国有独资企业、私营企业以及股份合作与有限责任企业均不同程度地呈下降趋势,外商与合资企业大幅攀升。其原因,就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖,已经锻造了一身过硬的本事,才会很快地在我国的餐饮市场扩大份额。而中国的入世,使得更多的国外大型餐饮企业必须携品牌、资本等众多优势大规模地进入了中国市场。国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大的冲击。

5.发展趋势日渐明朗

随着市场机制的进一步建立和健全，激烈竞争中的国内餐饮市场将不断地向国际规则选靠拢直至完全的接轨，市场将会得到进一步规范和净化。[12]我国的餐饮业市场潜力巨大。当前餐饮业的发展势头仍然很迅猛，行业规模将不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化程度的深入使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营方式、管理水平与人才保证等方面。

三、我国餐饮业的现状及其问题

（一）我国餐饮业的现状

近20年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业一直保持着高速增长的态势。餐饮业行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。[13]在第三产业中，餐饮业也是发展较快的一个行业，已经成为发展经济、拉动内需、扩大就业的一支重要力量。相对于其他一些行业而言，投资餐饮业具有发展前景良好、技术及进入门槛较低、投资回报率较高等优势，这直接导致了我国餐饮市场激烈竞争的局面。[14]中国巨大的餐饮市场可以说是压力与机遇并存，尤其是伴随着新世纪的到来，餐饮业市场上出现了许多崭新的发展趋势，及时把握这些新动向，是提高餐饮经营水平、提高经济效益的重要前提，也是餐馆提高自身竞争力、赢得主动权的关键因素。

简言之，餐饮业的类型可以分为住宿餐饮企业（旅游饭店）、独立的餐饮企业和其他类型的餐饮设施（如单位食堂）。具体来看，不同类型的餐饮企业（或设施）其现状是不同的。

就住宿餐饮企业而言，发展势头迅猛但其整体营业额占总体市场份额不是很高。据商务

部公布的数据显示，2004年我国餐饮业百强企业的营业额为537.0亿元，仅占全国餐饮市场17.2%的市场份额，2005年我国餐饮业百强企业的营业额为681.0亿元，仅占全国餐饮市场17.7%的市场份额。而美国前50名餐饮企业的营业额占美国餐饮市场的比例高达20%以上。

独立餐饮企业如快餐店、连锁店等，是餐饮行业中不可忽视的力量。自改革开放以来，独立餐饮企业发展速度相当快，在我国的餐饮行业中占有巨大作用。据中国烹饪协会提供的资料显示，在2008年全国餐饮业零售额中，独立餐饮企业的零售额占整个餐饮业零售额的45%，足以体现其重要性。但由于大多的独立餐饮企业属于私营企业，所以存在问题也较多，如食品卫生等问题。

而其他类型的餐饮设施如单位食堂等，由于这类餐饮设施具有稳定的消费群，故存在较大的局限性，也是三大类型中存在问题较多的，从业人员素质不高、经营管理体制落后、创新性差、竞争意识不强是其存在的较大弊病。

（二）我国餐饮业的问题

我国餐饮行业虽然发展速度很快，但其存在的问题也较多。具体来讲，我国餐饮行业的问题集中体现在以下四个方面。

1.规模小，现代化水平低

餐饮业总体上是由中小企业组成的 通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期”行为非常严重。由于投入和积累不足，加上市场进入和退出不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”做大做强的基础很不牢固。 [15]

2.市场秩序有待整顿

市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为。老字号、名字号被随意“克隆”仿冒 存在大量虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为；许多中小餐饮企业食品安全隐患突出；长期以来，我国一直没有关于保证基本服务质量、明确服务企业权利义务的法规，反不正当竞争的法律也对餐饮服务行业中存在的问题缺乏有效规范。[16]

3.卫生状况急需改善

由于中国餐饮业的进入门槛较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范服务质量较低，卫生是一大问题。餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，使用非食用原料添加剂等；许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。[7]

4.行业标准体系不完善

我国餐饮业目前的行业标准体系尚不明确。[17]餐饮业巨头麦当劳的标准化管理是值得我们学习的，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料都相同，并制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等。另外，麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后 10分钟、法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。如此严格的标准化运作，麦当劳没有理由不成功。而对于国内的餐饮企业，由于中餐的烹调和食用特点，标准化似乎是一个奢侈的话题。我们国内餐饮业要想稳健发展，必须在口味、服务、管理、制作工艺等方面多做探索，制订出一套行之有效的行业标准体系。[18]

四.结束语

随着我国经济的持续发展 我国的餐饮业也在迅猛地发展。因为餐饮业在整个旅游行业中越来越体现出其举足轻重的作用，虽然我国整个餐饮业的发展势头是积极向上的，但是其

存在的很多缺陷和问题都要不断完善和解决。

在当前国内国际消费市场日益成熟壮大的发展背景下，我国的餐饮业不仅要跟紧国内发展潮流，更要和国际环境相适应，努力发展，不断前进。

参考文献

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[18] Jack Derry, Teshard Rarrocoar. Restaurant Management [J].Los Angeles: Business, 2004(5).

[19] Zarko Gajic .Computing & Technology,2008(6).