冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法

冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法

1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。

软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。

消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。

2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。

3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。

4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。

活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。

蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。如取出其通过背肉的肠管观察，极新鲜者带透明的青色，鲜度降低后则青色消失。

5）肌肉鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。例如，近海的鲨鱼在鲜度极好时，肌肉呈盘里的淡红色，随着鲜度数的降低则变为模糊的褐色；附着在脊柱骨上的鱼肉，根据其是否易于刮下，可判断其鲜度。观察鱼体肌肉部的血液浸润度判断鲜度，即新鲜鱼肉的血管处于浮在表面的状态，随着鲜度的降低，血液浸润到肌肉中，肌肉失去透明感，呈模糊状态。

6）气味极新鲜的鱼贝类常具有不太明显的固有“香气”在其鲜度降低时，则会逐渐有来自氨、三甲胺、二甲胺、硫化氢、吲哚等成分的腐败臭。