中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
2. (B)是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
3. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
5. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
6. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
9. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
10. 亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1
B、2
C、3
D、4
11. 甲醇的致死量是(C)毫升。
A、10
B、20
C、30
D、40
12. 下列中属于天然色素的是(D)。
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖
13. (A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
14. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
15. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
19. 脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
20. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
21. 下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
27. (A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
29. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
30. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需
(C)60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
31. (B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
55. (C)毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
56. 定价系数与(B)有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
57. 下列属于间接性安全技术措施的是(C)。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
59. 下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60. 燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
61. 下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
62. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
64. 目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
65. 安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到
66. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
67. 刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、用净水冲洗
68. 擦拭面点间的地面时，应采用(C)。
A、前进法
B、左右法
C、倒退法
D、原地不动
69. 面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
71. 女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
72. (D)即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
73. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
74. 微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。
A、较长
B、长
C、较短
D、瞬
75. (C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
76. 电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
78. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
79. 小擀面杖长约(D)。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
80. 在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
81. 糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
82. 粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
84. 小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽
B、胚乳
C、皮层
D、糊粉层
85. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
86. 冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
87. 玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。
A、20％
B、10％
C、30％
D、5％
88. 被称为沁州黄的小米产于(Q)省。
A、山西
B、山东
C、河北
D、陕西
89. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
92. 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸
D、子实、略辣
93. 莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
94. 夏莜麦生长期为(A)。
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
95. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂
B、下剂
C、拉剂
D、剁剂
97. 和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
98. 和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
99. 调制春卷皮面揉面的手法用(C)。
A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
100. 搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
101. 对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
102. 制皮常用的方法有(C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。
A、平整
B、薄厚均匀
C、呈碗状
D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。
A、拢馅
B、捏边
C、包捏
D、夹边
105. 熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
106. 制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多
C、鱼肉白色
D、鱼肉红色107. (C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
108. (B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅
B、三鲜馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁110. 水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度
B、质量
C、湿度
D、矿物质含量111. 冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
113. 吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩114. 饺子是用(B)面坯制做的。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、冰水
115. (B)适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团116. 烫面炸糕用(B)面团制作的。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
117. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
118. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
119. 炸酱面的酱要炸(B)。
A、香
B、透
C、稀
D、稠
120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段121. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松122. (D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨123. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
124. (A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
125. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
126. 传统炸油条一般用(A)面坯。
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
127. (B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。
A、明矾
B、烧矾
C、红矾
D、小苏打
129. 属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。