越吃越咸,小心味觉退化
越吃越咸，小心味觉退化
长期住在香港的如君不久前回家过节，总觉得妈妈烧的菜不再像以前那样清淡，每次都咸得她猛喝水，但妈妈却吃得津津有味。当她告诉妈妈菜做的太咸时，妈妈却回答：“没有啊，我吃着刚刚好，再淡的话就没有味道了。”妈妈的身体一向很好，前段时间刚做过体检，基本都“合格”，而前几年妈妈还不喜欢咸食呢。如君奇怪，莫非人越老口味越重了?
味觉退化，自然而然：
如君的妈妈并不是身体出了什么问题，而是味觉退化了。人体感受味道，主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用。随着年纪的增长，人的味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，因此会影响对味道的敏锐度。
在酸甜苦辣咸中，老年人对咸味的感受退化得最厉害。发表在著名的医学期刊《新英格兰杂志》的一篇文章指出，老年人对咸的敏感度比年轻时降低了11倍，对甜和苦的敏感度降低了7倍，对酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。
因此，即使老年人的身体是健康的，也会出现口味越来越重，越吃越咸的情况。而且，由于对酸的感受退化程度相对较低，也就是说对酸还比较敏感，老人又会怕酸。所以，老年人除了爱吃咸食外，还爱吃甜食。这些饮食习惯上的变化都是随着味觉退化而改变的，是自然而然发生的，因此，老年人自己有时根本体察不到这些变化，多是由家人发现。
延缓退化，补充锌铁：
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识 1．食品感官检验的概念 根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。 2．感觉的基本概念 根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。 ①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。 ②刺激——能兴奋感受器的因素。 ③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。 ④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。 ⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 ⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 3．味觉 (1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。 舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。 (2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 (3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。
食品包装设计的味觉心理
商品的特定品味和价值的特殊理解，体现了设计者的审美倾向，显示了设计者在形式处理上的创造性。现代消费者面对的不再是品种单一的商品，而是琳琅满目，甚至功能、效用相同的商品。这时，消费者如何选择和判断是目前广告设计行业正在研究的一个重要课题。可以肯定的是，除了广告、价格等因素的影响外，商品的包装是一个非常重要的影响因素。这一点在食品行业尤为突出。 一个食品包装，首先给消费带来的是视觉与心理上的第一感受----味觉感，它的好坏直接影响到产品的销售市场。很多食品自身的色彩并非美观动人，而是要通过各种手法加以表现，使其造型和色彩更加完美和丰富。成功的食品包装不但能迅速的抓住消费者的眼球，而且能让人觉得包装内的食品新鲜美味，产生立即购买的冲动。食品包装与日用消费品包装最大的不同之处在于：食品在表现产品属性的同时，必须充分表现其食欲和知觉联想，这就意味着食品包装必须能够产生味觉暗示的作用。实现食品包装的味觉设计的基本原理是“通感”。“通感”的通俗解释就是将难以言传的情状以另一种可比的形式陈述清楚。心理学上把由一种感觉引起其他领域的感觉叫做共感觉。这也就是说，食品包装的目的，是使消费者看到某一食品包装能够产生的对包装内食品的味道和品质的良好联想和预期。 那么，如何对食品包装进行设计才能够获得人们的好感，产生美好的味觉暗示呢? 一、包装色彩的味觉设计 色彩是最具有视觉信息传达能力的要素之一，尤其是在工业社会向情报化、信息化方向发展的时代，色彩的作用远不止美化和装饰。色彩具有其他文字和语言所无法替代的作用，它能够超越不同语言，不同年龄和不同文化程度所造成的障碍而表达各种信息。另外由于色彩还能左右人的感情，因此各种不同的色彩设计会对人的心理造成不同的刺激效应。这就是色彩的信息化功能和感情作用功能。色彩是食品包装设计中最重要的环节，也是消费者能最快接受到的信息，给整个包装定下了一个基调。通过眼睛认识食物和它特有的色彩，并由此通过物质与精神的互动，对色彩产生丰富的联想，并形成了一些带有共同规律性的认知，其中也包括了对味觉的分辨与联想。看到某一颜色时，使人回忆起各式各样的事物或者联想到和颜色有关的东西。有些颜色可以给人美好的味觉暗示，也有些颜色恰恰相反。比如灰、黑色让人看起来会有一点苦涩的感觉，深蓝、青色看起来带点咸味，深绿色给人酸涩的感觉……这些色彩在食品包装中大量使用就要比较慎重了。 当然，也并不是说所有的食品包装都要采用类似的几组颜色。包装最终色彩的选择还得考虑食品的味道、口感、档次和区别同类产品等许多因素，既传达产品的特色，又能和谐的组合色彩，给消费者味觉上的暗示。 由于味道除了主要有甜、咸、酸、苦、辣的“舌感”外，还有各种“口感”。要在包装上表现这么多的味觉感受，并且要向消费者正确传递味觉的信息，设计师就要根据人类认识事物的方法和规律来进行表现，总的而言，通过人类长期的实践和总结归纳，色彩本身已经被赋予了各种各样的特定味觉信息。也就是说，色彩在认识自然的长期实践中，已经被抽象成了了各种味觉感受的符号。例如：红色的硕果给予人甜美的口感，因此，红色用于包装主要就是要传递甜的味觉。 红色还给人以热烈、喜庆、革命的联想。因此，在食品、烟、酒上应用红色，又有喜庆、热
实验1味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训 实验一味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。 二、试剂（样品）及设备 1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 2、四种味感物质储备液：按下表规定制备： 4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） 三、实验步骤 1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。 四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释） 四、结果分析 根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项 1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。 2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 六、思考题 1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值 2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性 3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号
味觉及食物词汇英汉对照
味觉及食物词汇英汉对照味觉及食物词汇英汉对照本香bois 扁平的aplati 变酸的acescent 变质tourne 变质的altéré 表面有泡沫的crémants 病的malade 不愉快的désagréable 草味herbacéc 草莓fraise 茶thé 沉重的lourd 陈旧的rancio 醇厚的corsés 醇烈的vineux 纯净的franc 刺激感piquant 粗糙的rugueur 粗鲁的brut 粗俗的grossiére 醋味acétique 淡而无味的douceatre 等。动物香：麝香musc 低级的commune 碘味的iodés 丁子香girofle 董菜花violette 动物香animale 发腊的pommadé 芳香arome 芳香的parfumé 菲薄的creux 肥硕的charnus 酚的phénol 粉尘味的poussiére 丰满的pleins 蜂蜜香miel 复盆子framboise 干草foin 干净的net 干瘦的maigri 甘草réglisse
甘油型的glycériné 构架的charpentés 光突的dépouillé 桂皮cannelle 果核noyau 果香fruit 哈喇味的rance 含糊的douteux 合格的loyal 黑茶子cassis 糊状的pateux 花香fleur 花香florale 化学香aromatiques 化学香chimique 浑厚的étoffés 坚实的solides 尖刻的acerbe 碱性的alcaline 健康的sain 僵硬的raide 焦糖味caramel 焦香empyreumatique 胶皮味的caoutchouc 脚臭的butyrique 酵母味ferment 精美的délicats 精美的finesse 玖瑰花rose 酒精味水质味的aqueux 酒香bouquet 酒香的bouquet 咖啡味café 烤面包味pain grillé 可口的coulant 枯干的树叶feuillefaneé枯萎的passé 苦涩的amertume 苦杏仁amandeamére 辣的pique 老人的vieillardé 老鹳草味geranium 李子prune 立体感的relief
食品的味觉分析———味道化学 侯靖威 文档
学号：20111000967 食品的味觉分析———味道化学 Taste analysis in foodstuff——tasty Chemistry 院（系）名称：材化学院 专业名称:应用化学 学生姓名：侯靖威 指导教师：陈婷教授 二零一三年四月
摘要 “民以食为天，食以味为先”，味是菜肴的核心，是中国菜肴的灵魂。约3 600 年前，我国就有了五味之说( 甘、咸、苦、辛、酸) ，之后人们又意识到调味与健康有密切的联系。目前烹饪领域也有菜肴之美在于味，味之美在于调之说美食往往就是在这些味道的基础上千变万化,让人们一饱口福的。许多人对这些味道有所侧重,或爱甜,或爱辣本文从五味的历史向你慢慢道来。综合有机化学，结构化学。简单地揭开味觉的本质。将我们生活中遇到的形形色色零零总总的食物或是有气味的物品细化为诸如碳水化物、蛋台质、核酸、油脂等分子，。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、辣味物的结构特征的要点作了陈述。纠正以前我们在学习生活中对它们存在的的部分误解。同时我们也从健康的角度对它们指出各自存在的利弊。 关键字：五味健康有机化学生物化学
漫谈五味 五味（five flavours）药理学定义上说是指辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩等功能药味的统称。在我们日常生活中指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道。但是在它最早的定义里五味并没有“辣”，而是“辛”。 现在一般将“辛辣”放在一起，而这两者是有 区别的。之所以在普通人口中，“辣”代替“辛”， 在专家那里“辛辣”后来连在一起。最主要的 原因是，中国以前没有辣椒。辣椒起源于南美 洲的玻利维亚（Bolivia）和巴拉圭（Paraguay）， 真正的使用历史已经无从考究了。野生辣椒主要 靠鸟进行传播，1494年，哥伦布发现了新大陆， 辣椒被带回欧洲，并很快传到亚洲和非洲，随即 传播到世界各地。大约明朝中后期辣椒传入中国， 开花结果。其实，中医在五味之外还有两味，分别是淡味和涩味。淡味也许可以看作“没有味道也是一种味道”。我们一般都说五味，很少说“七味”，原因是中医有时将淡味归入甜味，将涩味归入酸味。另外也许是自然界中存在大量的是水果蔬菜也好，米面粗粮也罢，大多我们接触到的只是酸﹑甜﹑苦﹑辣，在日常口语中，人们说到味道时，有时候会省略“咸”，只说“酸甜苦辣”四味，似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含义。但其实不然，早在远古时期，我们的古人就已经在使用盐了。食盐的历史同我们中华民族的历史一样，历经千年绵延不绝流传到今天。战国时期就有记载，齐国是当时的产盐大国。中国古代劳动人民对于盐的成因也早有探索，并有先识之见，认为盐的生成与水气有很大关系：水曰润下，润下作咸。这是长期观察得出的结论。于是很早我们就有海水煮盐的传说。古代人工最早采制的盐，可能是海盐。传说黄帝之臣宿沙氏发明了煮海之法，所以海盐产区都奉他为制盐始祖神。直到后来才发明了池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等。但是中国海盐产量比重最大，占到了八成。 其实在食味大家族中，无论是哪一样，历史都可以追溯到很遥远，对于我们生活的意义都是非同凡响。也正是这些我们平常家常便饭中看起来习以为常的味道，包含了大自然的馈赠与无穷的人类智慧。有了“酸甜苦辣咸”，丰富了我们的生活的滋味，使得食材从简单的原材料变成了我们餐桌上盛放的美食，使得日常的吃饭成为一种享受。 正是因为如此，对它们的认识和研究是必要的。通过查阅资料，本文在后面就会对五味——酸甜苦辣咸一一以科学的眼光简单的作出诠释，为什么未成熟的苹果是酸的？为什么西瓜是甜的呢？又是什么让我们觉得黄连是苦的呢？ 所有的这些，我所有们得从我们自身说起，我们由何判断是这个是苦的，那个是咸的呢。这是因为我们身上神奇的部件——味蕾