食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）
时间：90分钟
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一、名词解释：（每题2分，共计20分）
1.还原糖：是指具有还原性的糖类。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）
1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）
2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（√）
3.酸度计在使用的时候不需要预热。（×）
4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（×）
5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（×）
6.采集的样品可以是不同批次的。（√）
7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（×）
8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（√）
9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）
10.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（√）
三、填空题(每空1分，共20分)
1、食品中的总酸度的测定方法有：比色法和电位法；一般用PH计来测定食品中的pH值。
2、巴布科克法适合于测定鲜乳及乳制品脂肪中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是溶解乳糖和乳蛋白，使得脂肪游离，热水和离心的作用是使脂肪完全迅速分离。
3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。
4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；和过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。
5. 索氏抽提法适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。
6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法；常用的抽提剂为无水乙醚和石油醚，其中，前者由于要求无水，所以样品必须干燥后研细；另外加入海沙的作用是混匀，加入无水硫酸钠作用是除水。
四、简答题：（每题10分，共计40分）
1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？
答：乙醚和石油醚是最常用的溶剂，戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。
乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。
氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
2. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。
答：原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量
3.试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？
答：原理：牛乳中的酸度一般是以中和100ml牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示。
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
测定方法：在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5%酚酞指示液0.5ml，小心混匀，用0.1n氢氧化钠溶液滴定，直至微红色在30秒内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。
4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液,并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵,用标准酸溶液滴定,测出样品转化后的氮含量。
五、计算：（每题10分，共计10分）
有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品 3.2098g，置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL(1:1),装上回流装置，在沸水浴上回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%的NaOH滴定至中和，将溶液移入250ml的容量瓶中，定容，过滤，滤液供使用。消耗14.28ml样液，试计算样品中淀粉的含量。