戚风蛋糕产品评价

1、用勺子轻轻挖下一块带着草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一会儿就化掉了，唇齿间留下一丝淡淡的清香。细细回味，奶油浓浓的气息回旋在口中，甜甜的，香香的。

2、入口时嫩嫩的，香气扑鼻，滑滑的栗子顺着奶油一下子就吞了进去，甜丝丝的奶油丝毫不滑腻，微微的甜，谁尝了，都绝对会忍不住吃上第二口。

3、把一大勺慕斯蛋糕塞入口中，冰凉的奶油一下子就化成了暖暖的，带有淡淡乳酪香味的蛋糕底十分诱人，软软的蛋糕中夹着甜蜜的鲜奶油，真是美味至极啊。

4、再次回购这款蛋糕，奶油不腻，蛋糕上面的水果也很新鲜，并且蛋糕的量和尺寸也不小，很满意的一次消费体验。

5、很棒的一款蛋糕，水果的分量很足，蛋糕的品质也很好，不是那种酸酸的草莓，并且蛋糕上面的蓝莓和哈密瓜也很新鲜。

西点烘焙产品详细分类

蛋糕的种类很多，按做法可分为： 1、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温冷藏. 2、戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏. 3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 5、天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

6、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏. 7、面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕. 面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。菠萝吐司：类属于甜味类的面包产品，表面包裹的菠萝皮口感香甜松脆，面包中夹心的提子干会令口感酸甜适中。芋泥吐司：添加芋头酱，带有浓郁的芋头香，夹心的提子干会令面包口感酸

蛋糕加工工艺概述

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。 (1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。 1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。 ①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。例如天使蛋糕。 ②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。 3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕调制面糊时是将蛋黄和蛋白分开搅拌，最后混在一起搅匀。产品特点:蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。各类蛋糕都是在这3大基本类型的基础上演变而来的，由此变化而来的还有各种巧克力蛋糕、水果蛋糕、果仁蛋糕、装饰蛋糕和花色蛋糕等。 (2)饼的特点饼的主要特点是组织柔软，有弹性，毛孔细密均匀，入口松软，易于消化吸收，营养丰富。但蛋糕含水量高，保存期短，含糖量高。 (3)蛋糕制作的基本原理 1)蛋糕膨松的基本原理蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。它是经过机械搅拌，空气充分进入坯料中，经过加热，使空气膨胀，坯料体积疏松膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和黄油(又称奶油)。 ①蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种黏稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气进入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋白膜内，受热空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不至于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家! 一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。 1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类： a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原

料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3.戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败： 1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉; 2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要

安琪酵母包子馒头烤饼知识问答

安琪酵母包子馒头烤饼知识100问一、问答题 1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。 [配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。。。。。 [制法] （1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。（2）成形馒头机或手工成型（3）醒发 40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%。（4）成熟用旺火蒸20-25分钟即可。 2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。一次发酵法原辅料和面压面、成型发酵汽蒸二次发酵法部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面压面、成型第二次发酵汽蒸 3．说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。甜酒酿的制作方法 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。制作注意事项

糕点的原料配方

牛油西戟原料：低筋面粉---200克，高筋面粉---300克，细砂糖---450克，船王牌黄奶油---450克，鸡蛋--450克，船王牌吉士粉--36克，栗粉---9克，泡打粉---6克，船王牌SP蛋糕油---5克，船王牌牛油王至尊---2克制作方法： 1、面粉、吉士粉、栗粉、泡打粉、香粉一起过筛备用； 2、糖、黄奶油放入打蛋机内，以中速打至糖溶，起脂起发； 3、蛋分3次加入搅拌至油，糖，蛋完全融合为止； 4、转用慢速慢慢加入备用粉，搅拌至均匀即可； 5、将面糊放入垫好油纸的盏内； 6、烘烤温度：面火170摄氏度，底火180摄氏度； 7、烘烤时间：方盏35分钟，小圆盏22分钟。特点： 1、表面自然裂开，呈金黄色。 2、牛油味香浓，组织细密，冷却后不变硬。番茄面包（分量4个）配方：种面团：高筋面包100克，水50克，鸡蛋15克，酵母1/2小勺

主面团：水20克，糖30克，高筋面包65克，奶粉1大勺，番茄酱35克，黄油15克，盐1/2小勺烤焙：烤箱中层，上下火，180度，约12分钟蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。中式蛋糕中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分： ①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。颜色棕色，内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。产品特点：松软易消化，适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。②蒸蛋

蛋糕中的常用添加剂

蛋糕中的常用添加剂公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

蛋糕中的常用添加剂蛋糕油和SP: 1．主要成分：是多种复合的乳化剂。 2．主要作用：是蛋糕起泡剂 3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。植脂鲜奶油: 1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。 2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。 3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。各类型膨松剂: 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用 3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。塔塔粉塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达9—所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的轫性，因为蛋白在PH9—的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差，加

蛋糕概述

1 前言 1.1 蛋糕概述蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制. 蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。 1.2 蛋糕的用途与发展蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大销费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。 1.3 蛋糕的营养蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 1.4 蛋糕的种类蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。 1.4.1 油底蛋糕（面糊类蛋糕）油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。油底蛋糕具有高蛋白，高油脂的特点，带有所用油脂的风味，保质期长，适于远途携带。

蛋糕烘烤的理论知识

蛋糕烘烤的理论知识蛋糕烘烤的理论知识引导语：想做蛋糕很容易，但是有关于蛋糕烘焙的理论知识，你们知道多少呢?下面就来跟着店铺一起看看关于蛋糕烘烤的理论知识吧! 蛋糕烘焙理论知识;蛋糕的分类及性质;蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类一、乳沫类，又叫清蛋糕.它又分为蛋白类和海绵类两种; 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉; 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉; 二、戚风类; 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们;其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，; 三、面糊类-重油蛋糕; 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。 1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖 1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在

蛋糕的制作实验报告

食品工艺学实验报告姓名: 学号：班级: 实验二蛋糕的制作一、实验内容学习蛋糕制作的实验操作。二、实验目的掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。三、实验原理利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。四、实验材料 1.原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。 2.实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。五、实验步骤海绵蛋糕 1.将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。 2.向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。 3.将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。重油蛋糕 1.将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。油要分三次添加。 2.将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。 3.将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。戚风蛋糕

1.将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。 2.向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。砂糖要分三次加入。 3.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。 4.将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。七、思考题 1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。

黑米戚风蛋糕的配方优化

黑米戚风蛋糕的配方优化李红涛;李西腾;马林【摘要】研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken法设计试验，采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明，产品最佳配方（烘焙百分比）为蛋白100%、绵白糖80%（蛋白膏部分）、塔塔粉1%、糕点粉24%、黑米粉（160目）76%、大豆油61%、泡打粉5.4%、水75%、蛋黄50%、绵白糖30%（面糊部分）、食盐2.5%，此条件下验证试验产品综合评分为93.6±0.7，与理论最优值93.96基本一致。%The effect of adding amount of black rice powder, soybean oil, baking powder and particle size of black rice powder on comprehensive score of black rice chiffon cake was studied. On the basis of the single-fac-tor test and according to Box-Behnken design, the production formulation was optimized by response surface methodology. The results showed that the optimum formulation (baker's percent)of the product was egg white 100 %,soft white sugar 80 %(in meringue),cream of tartar 1 %,pastry powder 24 %,black rice powder (160 mesh)76%,soybean oil 61%,baking powder 5.4%,water 75%,egg yolk 50%,soft white sugar30%(in panada),salt 2.5%. The comprehensive score of product in verification test was 93.6 ±0.7, which was basically consistent with the theoretical value(93.96). 【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001

蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类：一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉;特点：洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓; 2、全蛋类-海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油;特点：口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻; 二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行; 其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕;它面糊稀软,蓬松,产品特点：蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧; 三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油;它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、

口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性;又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%; 蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3-1/2; 1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%;蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白;蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白; 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定; ②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用; ③、柔软作用

影响蛋糕品质的因素论文

影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。关键词：温度，添加剂，时间，水分

目录第一章前言 1.1蛋糕的概述 (4) 1.2蛋糕的分类及特点 (4) 1.3蛋糕的工艺流程 (5) 第二章原材料对蛋糕品质的影响 2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7) 2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8) 2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8) 第三章添加剂对蛋糕品质的影响 3.1蛋糕油 (10) 3.2化学膨松剂 (10) 3.3塔塔粉 (11) 第四章加工过程对蛋糕品质的影响 4.1人员操作和加工环境 (12) 4.2加工温度及加工时间 (12) 第五章包装对蛋糕品质的影响 5.1包装环境 (14) 5.2包装材料 (14) 第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15) 第七章结论 (16) 参考文献 (17) 致谢 (18)

第一章前言 1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。 1.2蛋糕的分类及特点蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕

面粉、食用粉好评评价150字123条

面粉、食用粉好评评价150字123条《面粉、食用粉好评评价150字123条》这是优秀的好评怎么写文章，希望可以对您的学习工作中带来帮助！ 1、收货3天后追加：这个面包粉棒棒哒做了乳酪乡村硬欧、好吃的不要不要的，用过很多品牌的面粉抱着试试的心态买了五味良仓高低粉，结果给了我一个大大的惊喜、吸水性级好、85%的含水量成型紧实、爆发力十足，面香味浓郁完全符合做硬欧的口味、可惜没有大包装的，希望商家能售大包装的产品。可以放心大胆购买、绝对不比进口粉差、值得拥有、会长期使用并屯货。谢谢五味良仓的好粉。 2、喜欢自己做烘焙，经常烤一些面包蛋糕之类的，毕竟自己烤的东西都是真材实料的，没有任何添加剂，防腐剂，我一般新打开一袋面粉，我就喜欢在备一份新的，经常在这家买面包粉，蛋糕粉，新良的面粉用的还是比较顺手的，烘焙出来的东西也都非常不错，卖家发货也是很快的，一般三天差不多就能收到，以后还会继续购买的。附上两张我新烤的红豆吐司，香香哒，哈哈哈！ 3、说实话，这个面粉是领劵买的，也是图了便宜，觉得人家推荐的就是好的，然后直接就下单了，用着还可以，一般般吧，这个面粉没有新良的好用，实话实说，因为本人做过一次斑马纹戚风蛋糕，用的这个面粉，跟人家用新良的面粉做出了的效果就不一样。不过到了以后打开有两个大袋，一个小袋，也算划算，还有说明书，酵母粉。还有小夹子，卖家也挺细心的。喜欢用这个面粉的可以拍了 4、店家配的工具很齐全，第一次做肠粉，不知道一盘需要多少粉，用厨房专用称，按照袋子上的说明操作：称了120克粉，加了300克水，结果可以蒸大约8盘肠粉。做了虾仁的，给儿子做宵夜，小家伙大赞好吃，一气吃了三盘，怕他积食，赶紧打住 5、还不错！一次成功，等放置冰箱一天后就能吃了。锅里残留的粉吃了下，口感不错！