生物选修一 专题一 传统发酵技术的应用练习题
专题一传统发酵技术的应用
1.果酒、果醋的制作流程图及发酵装置图
(1)图1中A、B过程分别表示________、__________。
(2)图2中甲、乙、丙管口分别是________、__________、________。
(3)若利用图2装置分别进行图1中A、B过程，管口甲应分别________、________。
提示(1)醋酸发酵酒精发酵(2)充气口排气口出料口(3)适时打开关闭
2.腐乳的制作流程图
让豆腐上长出毛霉→A→B→密封腌制
(1)图中A、B过程分别表示________、________。
(2)图中A、B过程能否顺序颠倒？________。原因是_________________________ ____________________________________________________________________。提示(1)加盐腌制加卤汤装瓶(2)不能若顺序颠倒，一是容易滋生杂菌腐败，二是腐乳不宜成形而酥烂
3.泡菜的制作流程图
(1)图中盐水的配制比例是________，且需________后再注入已装至八成满的菜坛中，并使盐水________。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理是_________________________________________。提示(1)水与盐的质量比为4∶1煮沸冷却没过全部菜料
(2)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标
准显色液进行目测比较，则可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
4.年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________________________________________________________________。
(2)腐乳制作的流程是：________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右，酒精含量过高，则______________；酒精含量过低，则________________________。
(3)泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是______________。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成________________________。
解析(1)在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌，可能导致豆腐腐败。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
答案(1)氧气C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
(2)让豆腐上长出毛霉12腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
(3)乳酸菌细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
5.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环
境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响。
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是____________________________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________________________________________________________________。
(6)为了让实验数据更好的表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理？
解析(1)测定亚硝酸盐含量可用比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)高温可使微生物中的蛋白质变性，杀死微生物，实验中盐水加热煮沸可杀灭杂菌；冷却之后再使用是为了避免高温使乳酸菌死亡。(3)在腌制过程中，由于盐水溶液浓度过高，细胞渗透失水，使坛中溶液量增加。(4)据图可知，1、2、3号泡菜坛中，在腌制的第7天亚硝酸盐含量均达到最大值，腌制到第14天以后亚硝酸盐含量降到较低水平，可以避免亚硝酸盐对人体健康的危害。(5)泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化与微生物的数量和代谢强度有关，实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异。(6)为让实验数据更好的表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，避免偶然因素造成的数据误差，应对该实验所获得
的三组数据先求平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)。
答案(1)比色法玫瑰红色染料(2)杀灭杂菌乳酸菌(3)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(4)714(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(6)先求平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)
6.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果
醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常见的例子。如图是果
醋和果酒发酵装置示意图，分析回答：
(1)在用葡萄制作葡萄酒的发酵过程中，充气口应该关闭，
但葡萄汁不应该装满整个发酵罐，原因是________________________________。
(2)在右图中，用曲线表示在整个发酵阶段酵母菌种群数量
的变化过程。
(3)在用葡萄制作葡萄醋的发酵过程中，充气口应该打开，
要向发酵瓶中通入空气，原因是____________________。
将温度严格控制在30～35 ℃，原因是________________________________。(4)发酵过程中，用______________证明的确有醋酸生成。
解析题中综合了果酒、果醋制作过程的异同，考查了酵母菌和醋酸菌代谢的特点、发酵装置的控制条件等，综合了模式图、曲线等试题类型。酵母菌是兼性厌氧微生物，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸；而醋酸菌是好氧细菌，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
答案(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，释放更多的能量，有利于其大量繁殖；当氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，进行发酵。
(2)
(3)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌最适生长温度是30～35 ℃
(4)pH试纸检验发酵前后的pH
7.腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种__________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是____________________________________________________________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_____________________________________________________________。
解析(1)毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他品种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯
体，其目的是防止腐乳烂块。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。(6)加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
答案(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶
(3)空气中的毛霉孢子避免其他杂菌的污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
8.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________________。
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现________色。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)_________________________________________________________________。
(2)腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________________ ____________________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是____________________________。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。解析(1)①果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃。②酒精可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。③醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘
油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案(1)①18～25 ℃②灰绿③C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(2)①毛霉②增多(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长②重氮化玫瑰红色