酿造学题库+参考

《酿造学》

课程练习与辅导（参考答案）

第一篇基础知识

《酿造学》练习题（一）

一、单项选择题

1. 纯培养技术出现于【C 】

A. 17世纪

B. 18世纪

C. 19世纪

D. 20世纪

2. 下列培养基中，属于合成培养基的是【A 】

A. 察氏培养基

B. 牛肉膏培养基

C. 蛋白胨培养基

D. 酵母膏

3. 传统的固态发酵是指【A 】

A. 静态密闭式固态发酵

B. 动态密闭式固态发酵

C. 气相双动态固态纯种发酵

D. 吸附载体固态发酵

4. 能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是【B 】

A. 麦芽糖苷酶

B. 糊精酶

C. 葡萄苷酶

D. 异淀粉酶

5. 最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人【A 】

A. 巴斯德

B. 列文虎克

C. 汉逊

D. 科赫

6. 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用【A 】

A. 1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末

B. 无水硫酸铜

C. 生石灰

D. 活性炭

二、填空题

1.17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人巴斯德与德国

人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。P2

2.酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。P3

3.食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。P8

4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4

糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。P11

5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。P12

6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚

合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。P13

7.淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。P13

8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。P16

9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。

P21

10.纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。P22

11.纤维素酶一般可分为三类，即C1酶、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。P22

12.脂质化合物水解的主要产物是脂肪酸和甘油。P29

13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。P32

14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物果胶含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。P36

15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒

精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖。P36

16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自蛋白质的分解。P43

17.微生物的营养物质可分为水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。P47

18.（NH4）2SO4 属生理酸性盐，KNO3属生理碱性盐。P49

19.实验室常见的固体培养物主要有试管斜面、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。

常见的液体培养主要有试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。P58

20.在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用缓冲剂或加不溶解的碳酸盐。

P65

21.如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，

微生物生长代谢就停止。P66

22.细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼

脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，酵母一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基，

霉菌用察氏琼脂培养基等。P73

23. 根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、半合成培

养基和合成培养基

。P78

24.一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即固态发酵和液态发酵。P78

25.按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生

物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。P79

三、名词解释

1. 酿造学：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。P2

2. 酿造微生物：是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。

3. 生境：微生物栖息的场所。

4. 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中

成为胶体溶液。P13

5. 淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为

淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高

度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。P13

6. 蛋白质的水解：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化

过程。P15

7. 生长因子：某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的

有机物质。P51

8. 野生型菌株：从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。P51

9. 营养缺陷型菌株：由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。P51

10. 纯培养：一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培养。严格地说，

纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。P63

11. 固态基质发酵：一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程。P78

四、简答题

1. 酿造微生物生态系统有哪些特征？

答：（1）生境大小；

（2）表面环境；

（3）营养物的供给；

（4）酿造微生物在生产环境中的生物量几生长速度；

（5）酿造微生物群体的相互作用。

2. 简述食品酿造的一般历程？

答：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。具体

历程如下：

（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、

半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其它物质的降解等过程。

（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的

形成、芳香族化合物的形成和其它物质的形成等过程。

（3）产物的再平衡是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造

食品到餐桌上为止。

3. 简述固态发酵基质的差异性？

答：（1）复杂的、非均一的基质结构；

（2）基质的不同批次之间的差异

（3）发酵基质混合上的困难

（4）微生物在基质颗粒间活力的不均匀性

微生物在发酵过程中不均匀的生长所造成的异质性是固态发酵的本质特征之一。

4. 微生物分离中，常规分离法有哪几种？

答：（1）平板划线分离法；

（2）倾注平板分离法；

（3）毛细管法；

（4）小液滴分离法；

（5）显微镜操作法。

5. 微生物菌种保藏的常用方法有哪些？

答：（1）定期移植保藏法

（2）液体石蜡保藏法

（3）沙土管保藏法

（4）麸皮保藏法

（5）梭氏真空干燥保藏法

（6）冷冻干燥保藏法

6. 固态发酵技术包括哪几大类？

答：（1）混合固态发酵技术

（2）静态密闭式固态发酵技术

（3）动态密闭式固态发酵技术

（4）气相双动态固态纯种发酵技术

（5）吸附载体固态发酵技术

7. 简述固态发酵的特点。

答：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在

0.99以下，适宜于水活度在0.93～0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌

的生长。

（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度，发酵不均匀，固体的生长、

对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。

（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得

多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能量消耗较低。

（4）使用固体原料，在发酵过程中，糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。

（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。

（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。

生产机械化程度较低，缺乏在线传感仪器，过程控制较困难。

8. 试论述从自然界中分离酵母菌的方法与步骤。

答：酵母的分离首先要选择合适来源，然后选择培养基，再集菌培养、分离、纯化。具体方法步

骤如下：

（1）酵母菌的来源：在植物（如苹果、谷物、葡萄、橄榄、植物根际、茎、叶、花及青贮饲料

等）和动物（如鸟类、蚯蚓、鱼、人体、昆虫等）上都有它们存在。在食品或酿造物上如啤酒、奶

油、罐头奶酪、巧克力、水果、葡萄酒、蜂蜜、泡菜、米酒、面团等，此外在土壤、石油、淡水、

海水、空气中也是它们居住的场所。

（2）培养基：豆芽汁琼脂、麦芽汁琼脂、苹果汁酵母膏琼脂、白垩琼脂、赖氨酸琼脂、萨布德

琼脂等。

（3）集菌培养：对于研究酵母菌的生态和某些样品中酵母菌的区系，一般不集菌培养，以免改

变其中不同种类比例，而是将样品制成悬液后直接用稀释法分离。

（4）分离：涂布平板法较倾注平板法更理想，生出的菌落特别明显。先将样品悬液作一系列稀

释，再用吸管从每一稀释度各取0.1ml，分别注入平板，利用玻璃刮铲将样品均匀地涂在琼脂表面，

再把培养皿倒置培养，直到酵母菌形成清晰易辨的菌落为止。培养温度一般25℃，对低温菌为15℃。高温者为35℃、40℃、45℃等。

（5）纯化：将选定的菌落，采用平板划线法纯化。使用与分离时培养基成分相同的平板，否则

在不同成分的培养基上，菌落将改变形态，甚至很快丧失某些获得的特性，致使鉴定时造成困难或

错误。所以每一分离物至少要经两次划线纯化，以保证菌株的纯度。

（6）鉴定：根据酵母的形态和生理特征鉴定到属或种。

（7）生产性能鉴定：产酒精的能力、耐温、耐酒精度实验、繁殖速度、抵抗杂菌能力、产品色、

香、味。

第二篇酿造调味品生产工艺

《酿造学》练习题（二）

一、单项选择题

1. 生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含【C 】

A. 维生素类

B. 淀粉

C. 蛋白质

D. 粗纤维

2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是【A 】

A. 氨基酸

B. 有机酸

C. 糖

D.氯化钠

3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高【C 】

A. 糖化酶

B. 纤维素酶

C. 蛋白酶

D. 果胶酶

4. 酱油目前生产的普遍方法为【D 】

A.稀醪发酵

B.固稀发酵

C.固态无盐发酵

D.固态低盐发酵

5. 以下哪种物质对动物有致癌作用【C 】

A. 硝酸盐

B. 亚硝酸盐

C. 亚硝胺

D.亚硝酸

6. 涪陵榨菜属于【A 】

A. 盐渍菜

B. 盐水渍菜

C. 酱渍菜

D. 酱油渍菜

7. 萧山萝卜干属于【A 】

A. 盐渍菜

B. 盐水渍菜

C. 酱渍菜

D. 酱油渍菜

8. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质【C 】

A. 己酸乙酯

B. 乳酸乙酯

C. 乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

9. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制【D 】

A. 5%

B. 6%

C. 7%

D. 8%

10.酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应【C 】

A. ≥2.50

B. ≥3.00

C. ≥3.50

D. ≥4.00

11.食醋的主要原料是【D 】

A. 大豆

B. 蚕豆

C. 绿豆

D. 大米

12.用于腐乳发酵的霉菌是【B 】

A. 根霉

B. 毛霉

C. 米曲霉

D. 木霉

13.下列氨基酸中，呈苦味的是【A 】

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.甘氨酸

D.丙氨酸

14.辣椒油属于下面哪一类调味品？【B 】

A.酿造调味品

B.风味型调味品

C.复合调味品

D.天然调味品

15.以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是【 A 】

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质

B.供给米曲霉生长需要所需要的水分

C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性

D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

16.面酱制曲采用的原料是【C 】

A.高粱

B.大米

C.面粉

D.玉米

17.酱油大曲的生产工艺是【A 】

A.固态通风制曲

B.中温大曲

C.高温大曲

D.中高温大曲

二、多项选择题

1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有【CD 】

A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌

2．食醋生产中糖化剂的类型有【ABCDE 】

A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂

3. 提供酱油中甜味成分的物质是【ABCDE 】

A. 甘氨酸

B.色氨酸

C. 葡萄糖

D. 麦芽糖E．甘油

4. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味【BCD 】

A. 白砂糖

B.花椒

C. 甘草

D. 酱油E．冰醋酸

5. 食醋中的酸味来源于【ABCDE 】

A. 醋酸

B.琥珀酸

C. 苹果酸

D. 柠檬酸E．葡萄糖酸

6. 酱腌菜的颜色变化包括【ABCD 】

A.乳酸使叶绿素失去稳定性

B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色

C.酶促褐变

D.对辅料吸附

E.果胶降解

7. 淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？【BC 】

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

E.甘油发酵

8. 豆腐乳生产的凝固剂【ABCD 】

A. 盐卤

B. 石膏

C. 葡萄酸内酯

D.复合凝固

E. 石灰

9. 参与食醋酿造的微生物类群有【ABE 】

A. 曲霉

B. 酵母

C. 大肠杆菌

D. 丁酸梭菌

E. 醋酸菌

三、填空题

1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。P114

2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉

等食用粮作为淀粉质原料。P114

3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。P188

4. 制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于孢子发酵期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、

孢子着生期。P131

5. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所

采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。P140

6. 酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类和泡菜类。P163

7. 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。P167

8. 萧山萝卜干的生产工艺特点是先经脱水、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼

无渣，咸中微甜。P178

9. 食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋。P189

10. 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量大；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

11.氧化葡萄糖细菌没有把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

12. 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。P212

四、名词解释

1.低盐固态发酵工艺: 目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流

动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。

此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。

2.酱：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。P154

3.酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜

就是指这一类菜。P171

4.盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。P177

5.盐水渍菜：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生

产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。P183

6.食醋：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋

酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调

的调味品。P188

7.麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物

为黑褐色的类黑素。P135＋P190

五、简答题

1. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。

（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原

料外，大多用脱脂大豆；

（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种

（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。

淀粉质原料包括：

（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；

（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；

（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

2. 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

答：（1）疏松曲料便于降温；

（2）调节品温；

（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

3. 酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

答：（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。

（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。

（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以产生生长优势来抑制杂菌的侵入。

（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。

（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米

曲霉生长而控制杂菌的污染。

（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。

4. 简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？

答：优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于

大规模机械化生产。

缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空

气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

5. 简述酱油加热的目的？

答：（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；

（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

6. 如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

答：（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；

（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；

（3）控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍

液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；

（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

7. 如何解决醋醅“长白头”的问题？

答：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；

（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

8. 简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

答：

（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀

粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较

小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。