食用菌深加工的现状及产业前景

中国食品报/2012年/10月/5日/第008版

食用菌

食用菌深加工的现状及产业前景

江南大学食品科学与技术国家重点实验室鄢嫣陈洁

食用菌是可供食用的一类大型真菌，主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，具有多种医疗保健功效，目前在国内外的消费市场正逐年增大。我国是人工栽培和利用食用菌最早的国家，其中黑木耳和香菇的栽培分别于1400年前和800年前起源于我国，银耳和草菇的人工栽培也同样来源于我国。如今，我国的食用菌产业取得了长足的发展，已成为世界食用菌生产和出口的第一大国。

食用菌的价值

●营养价值食用菌本身含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的8种氨基酸、其含量占鲜重的3%-4%，占干重的30%-40%，在这个层面上可以与鲜牛奶、精瘦肉、鱼肉中的蛋白质和氨基酸的含量相媲美，并且，它又是优于动物蛋白的植物蛋白；食用菌中的碳水化合物的含量为干重的3.8%，脂肪为2.0%，纤维素的含量为10%-20%，还含有30余种生物酶、维生素、多醣体、无机盐、微量元素以及三萜化合物等。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。

●保健价值食用菌具有的特殊营养成分决定了其保健功能。目前，已经发现食用菌中含有真菌多糖，糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等多种活性成分。多项研究表明，存在于香菇、金针菇、灵芝、猴头、蘑菇等大型食用菌中的某些活性多糖是较为理想的天然免疫增强剂，具有增强人体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能的显著功效，可提高身体抵抗病毒和细菌的入侵。存在于香菇中的皂苷、多酚和黄酮类微量元素活性成分对降血脂效果明显。此外，食用菌中含有丰富的微量元素硒、锗等，均与人类寿命的延长、心脑血管疾病的预防以及肿瘤的抑制都有密切的联系。

食用菌类食品的研究现状

食用菌加工可选用的材料十分广泛，从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工的原料。目前，国内外市场上已推出品种繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分为两类。

●菌丝体食用菌的菌丝体同样存在丰富的营养价值。在日本，菌丝体培养已经以工厂化的形式提取营养和风味物质。他们用培养出的香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分，其中含有14种氨基酸物质，基本可作为调味品或食品添加剂使用。同时，日本人还利用蘑菇的菌丝体支撑各种保健饮料，该饮料经分析其中含有40多种酶、多糖多肽、18种氨基酸、B族维生素等多种营养物质，是一种备受青睐的健康饮品。国内现在也有少数厂家培养菌丝体制作饮料，但都未形成规模。

●子实体加工我国的食用菌子实体大部分用于鲜食或干制，还有一部分制成罐头，但品种相对单一。利用食用菌的独特风味，可将食用菌制成各类休闲食品，如即食银耳、香菇果脯等。食用菌还可以用来作为饮料的原料，现在市面上主要出现的食用菌原料饮料主要可分为两大类:食用菌果肉饮料和食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料主要采用子实体果肉或者其深层发酵液为原料制成。而复合饮料是指采用食用菌和其他的植物或者动物成分复合制成，例如金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶、芦笋银耳蜜汁、银耳果汁饮料等。利用食用菌的子实体还可以制成酒类，此方面以灵芝酒为典型代表。除此之外，采用菌体自溶或者外加酶溶解的方式得到的菌体提取液也作为保健品面市。

食用菌产业的发展现状和前景

●栽培

据统计，目前我国野生食用菌超过2000多种，驯化栽培的食用菌种类超过100种，商品化的种类约为60个，一系列的珍稀品种也相继驯化栽培成功，极大地丰富了国内国际食用菌市场达到了栽培品种的多样化。但是与我国极为丰富的食用菌资源相比，能进入产业化、规模化生产的种类还很少，还有巨大挖掘潜力。

中国的食用菌栽培模式形形色色，同一菇类栽培模式各异，不同菌类栽培模式多样。但是，由于我国食用菌产量大部分来源于一家一户的作坊式生产，缺乏精细、科学的栽培管理，食用菌的产品质量参差不齐，对内对外贸易都受到了较大影响。国人渐渐认识到只有实施了标准化生产，产品在国际市场上的竞争能力才能提高。因此，中国的食用菌产业正由数量型向质量型转化。

●加工

食用菌的加工技术与以往相比，有了较大的发展。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式；干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。食用菌的加工已进入了机械化阶段。主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已经开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品，方便食品，保健品，药品等。

●生产企业、出口与贸易

我国食用菌罐头出口以蘑菇罐头为主体，其他品种及珍稀品种有一定发展，出口量和出口额平稳增长。其他品种及珍稀品种将是今后扩大出口的新亮点，出口市场遍布100多个国家和地区，主要市场为美国、加拿大、欧洲、日本和东南亚。目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。福建、浙江、河南、四川等都是人工栽培菌类加工出口大省。而云南、四川及东北地区是全国野生食用菌主要的产出和出口大省，出口金额在5000万美元以上的食、药用菌产品主要有5个品种:小白蘑菇罐头、干香菇、其他伞菌属蘑菇罐头、鲜香菇和鲜松茸。在国内，食用菌行业的集中度很低。发展规模，机械化、自动化程度，鲜干菇质量控制，包装，流通环节，劳动效率等方面与在世界范围内存在一定差距。要想结束目前这种粗放型的、低水平的、外延式的增长，必须要依托行业内的龙头企业。食用菌行业龙头企业安惠生物科技有限公司、上海大山合集团有限公司等已经开始着手解决单个企业或者若干个小企业不能够做好的问题，包括品牌和技术创新，不仅在品牌上做文章，同时通过充分挖掘食用菌文化、建设“中华灵芝文化馆”、“上海菇菌科技馆”等形式以文化带动行业发展。

●发展前景

随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和盐渍品已不能满足消费者的需要，食用菌急需深加工。中国加入WTO以后，为使食用菌市场与国际接轨，更需要食用菌产品加工和包装的发展。目前已有许多深加工产品应市，如菌菇提取物、菌菇调味品、菇类酱油、菌菇酱、即食菌菇片、木耳糖、马勃糖、高铁豆奶、高锌泡茶、智力巧克力、蜜环菌片、东宝金丹等，展示了较好的经济效益和社会效益。因此，充分利用食用菌所含有效成分的优势，寻找社会急需的缺口，开发食用菌深加工产品，必将会给食用菌事业的发展带来美好的前景，促进食用菌栽培业及发酵业的蓬勃发展。