川菜鱼香肉丝

天下第二川菜鱼香肉丝

作者：石自彬

川菜是中国四大菜系之首，川菜素以味多、味浓、味厚、味美而著称。鱼香肉丝这道菜肴，以其汁浓味厚、色泽红亮、咸鲜微辣、酸中带甜、五味兼备的特点，独树一帜，别具风格，享誉烹坛，驰名世界。如果说回锅肉是川菜第一菜，那么川菜的第二菜，当仁不让、名副其实的当属鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜最具特色、最具代表性味型的经典传统川菜，被誉为川菜一绝。

鱼香味的菜肴是近百年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香味菜肴，说明鱼香味菜肴只能是1909年以后才出现的。鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，在四川，烹制许多风味菜肴，尤其是鱼类菜肴时，都会使用泡红辣椒。川人因喜爱吃鱼，而鱼腥味较重，为了去腥，故在烹制鱼类菜肴时加入一些泡菜，如泡红辣椒、泡姜和少许泡青菜等。后来川菜烹饪界把这种烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此菜肴的味道定为一种味型，称泡菜味。以后泡菜味逐渐改进，最后演变为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而成。因泡制红辣椒时添加了新鲜的整只活鲫鱼，故泡红辣椒又称鱼辣子，俗称鱼香，泡菜味演变到最后也就定名为鱼香味。

关于鱼香肉丝的来历，还有这么一个故无从考究真假的传说。相传以前在四川有一户生意人家，家里人颇好吃鱼，对调味也很讲究，

在烹鱼的时都要放一些姜、葱、蒜、料酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一次女主人在炒肉丝时为使配料不浪费，她把上次烹鱼时用剩的泡红辣椒、姜、葱、蒜等配料都放在肉丝中一起炒制，无意中做出这道积极美味的菜肴。因为这款菜肴是用烹鱼的配料来炒制的，所以取名为鱼香炒，鱼香炒肉丝也由此得名。鱼香味的菜名虽有鱼，但是调味时并未用到鱼，这是我们要注意的，不能望文生义。

鱼香是味型，以前曾有写成萸香，鱼香肉丝是以味型加主料名称及形状的方式命名的一道菜肴。鱼香味的味型属于复合味，复合味是相对单一味型而言，咸、甜、酸、辣、麻、苦等都属于单一味范畴。所谓复合味，就是由两种或者两种以上的单一味组成，如复合味中的糖醋味，就是由甜味、酸味组成。鱼香味则是由辣、甜、酸、咸、鲜，以及姜、葱、蒜味组成，其味型特点是：色泽红亮，咸鲜微辣，酸中带甜，姜葱蒜味浓郁。鱼香味是川菜独有的一种特殊味型，鱼香味菜肴应用范围广泛，适用于炸、熘、炒、蒸之类的荤素原料烹制，如家禽菜、家畜菜、鱼类菜、野味菜、素菜、禽蛋菜都可以用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜。鱼香味分为冷菜鱼香味和热菜鱼香味两种，冷菜鱼香味用于凉菜，热菜鱼香味用于单锅现炒小菜，凉菜鱼香味的醋的用量应略少于热菜的用量。我们一般情况下所说的鱼香味，通常都是指热菜鱼香味。

泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒，剪去蒂把，洗干净后晒到半蔫，主要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水

不一样，主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜美的鱼类，且鲫鱼自古就具有药用价值，故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里，加入少量食醋喂养几天，使其排尽肚肠的粪便杂质，在转入干净清水喂养，彻底漂洗干净，捞出擦干水分，不刮鳞、不去内脏，活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中，掺入泡菜盐水淹过原料，一起泡制至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是每5000克鲜红辣椒，放500克盐，100克红糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此还可以适当加入一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分，鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下，鲫鱼的鲜味充分溶解出来，再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红辣椒，就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味，鱼香味是川菜所独有的一种味型，而其他任何菜系都没有此味型，就是因为四川所特有的泡红辣椒的缘故。

冷菜鱼香味的制作相对简单，主要调味料有：泡红辣椒、老姜、香葱、大蒜、冰糖、鲜酱油、香醋、鸡粉、红油、香油、井盐等。在原料加工上，鱼辣子去籽，用菜刀剁成细茸，老姜去皮切姜米，大蒜去皮剁成蒜末，一般不搅成蒜泥。香葱切成细的葱花。调制时，先将冰糖研末用香醋融化，加鲜酱油搅匀打底味；再放入红辣椒茸搅散，接着放姜米、蒜末拌匀；然后放鸡粉、井盐、红油、香油调味；最后加入葱花拌匀即成冷菜鱼香汁。冷菜鱼香汁的稠度不稀不稠，以刚好挂上原料为佳。至于各原料的用量，不同的书或者不同的厨师给出的

用量都不一样，没有一个绝对的标准。想要泡椒的味道浓郁一些，就可以适当的增大泡椒的使用量，糖的用量则要注意，千万不能过量，糖过则太甜。糖在鱼香汁里所起的的作用是和味，缓和减少泡椒、红油的辣味，只有在酸味中体现出一点甜味。至于姜、蒜、葱的用量，有人曾专门做过调味研究，并得出结论，写成论文公开发表过。根据反复试验得出的结论是，当姜、蒜、葱用量的重量比为1：2：3的时候，即一份量姜、两份量蒜、三份量葱的时候，调出来的鱼香味最被大多数人喜欢。鸡粉的作用增鲜，红油的作用是提色、增香，香油的作用是增香。在过去的冷菜鱼香味的调制中，因为没有鸡粉，一般用的是味精或者鸡精，鸡粉是最近十来年才出现并流行的鲜味剂，其鲜度，呈味口感比鸡精、味精更胜一筹。在一般的调味中，冰糖也用白糖代替，但白糖的口感没有冰糖的口感醇，故在比较讲究的情况下应优先用冰糖和味。老姜选用土姜，不用良种姜，良种姜的姜味不如土姜浓烈；大蒜要选择独个的香蒜，其蒜味更加香郁；香葱用细香品种的，其葱香更浓；香油选用小磨纯芝麻油，奇香无比；川菜烹饪一般都用井盐，以自贡的井盐的最为著名，色泽纯白、质地细腻、纯度极高，几乎不含杂质，盐味纯正，自贡井盐自古就是宫廷贡盐，只贡皇家专用。红油要选用色泽纯正、红亮，香味醇厚的红油，红油的炼制是川菜烹饪的一门独特技术，红油有很多种练法，有人试炼后统计有超过一百种红油制作技术，红油的制作技术由此可见一斑。鱼香味的凉菜常用的有：鱼香青元、鱼香鸽胗、鱼香兔丁、鱼香三丝等。

热菜鱼香味菜肴制作相对于冷菜鱼香味菜肴制作则更有技术难

度。热菜鱼香味菜肴需要在锅内旺火加热成熟，川菜的一个特点是，单锅小灶，旺火速炒，一锅成菜。热菜鱼香味菜肴的代表是鱼香肉丝。

鱼香肉丝的调味料同样有泡红辣椒，即鱼辣子，老姜、香葱、大蒜、冰糖、鲜酱油、香醋、鸡粉、鸡蛋清、色拉油、香油、井盐、料酒、水淀粉、高汤等。主料是猪里脊肉、后退肥肉。鱼香肉丝不用全瘦肉，而要兼用肥肉，一般是肥三瘦七，这样肥瘦搭配炒出来的鱼香肉丝口感更好，味道更香。里脊肉是猪身上最嫩的部分，而且全是瘦肉，不带肥肉，肉的品质最好，后腿子上的肥肉膘嫩，不夹瘦肉，都是做鱼香肉丝的理想原料。配料主要是玉兰片和木耳。笋子分为冬笋和春笋，冬笋的品质优于春笋，其质地更嫩，笋味犹甚，而冬笋中品质最好的是玉兰片。关于玉兰片的名称之来历，则是其加工工艺制成后形如玉兰花瓣，故叫玉兰片。木耳的品种较多，以选用优质木耳为佳，其中的香木耳是首选之料。用玉兰片是传统鱼香肉丝的做法，现在的鱼香肉丝用玉兰片的已经不常见了，目前大多都用青笋，青笋就是我们常说的莴笋棒。用青笋做鱼香肉丝，其菜肴的档次自然降低了，但是青笋的颜色和整个菜的色泽搭配，到不失为别有一风格。

在主配料的加工上，猪里脊肉和臀部肥肉要切成二粗丝，所谓二粗丝，就是丝状烹饪原料的粗细次于头粗丝者称二粗丝，又称香棍丝。一般标准是0.3厘米见方、6—8厘米长，成形大小与火柴棍一般。玉兰片和木耳水发后洗干净，也相应的切成与肉丝形状搭配的粗丝。老姜仍然切姜米、香蒜切蒜末、香葱切葱花。泡红椒去蒂去籽剁茸。水淀粉选用绿豆粉，水淀粉的品质，以绿豆粉最优，豌豆粉次之，玉米

粉再次之。

在烹制前，要对肉丝进行码味和上浆处理，以及调制好兑汁芡。肉丝码味前还要进行进一步的制嫩处理，一般时加入少量冷水，用手进行搅打和抓捏，使其水分充分渗入到肉丝里，其嫩度达到能用手指很轻易地把肉丝掐断为适宜。接着加入盐、料酒码味，并用鸡蛋液调制的水淀粉上浆，上浆的稠度不能过稠或者过稀，以刚好能沾上肉丝为宜。川菜烹调一个很独特的调味方法就是用兑汁芡的方式进行赋味，这是其他菜系一般所没有的，其他菜系的很多菜肴都是在烹调的过程中不断的加入调味品进行赋味。鱼香肉丝的兑汁芡的调制方法是：将鲜酱油、香醋、冰糖、鸡粉、水淀粉、高汤充分融合调匀。

接下来就进入菜肴烹调阶段，先要炙锅，炙锅是烹饪的专业俗语，就是烹调前对锅的一个初步热处理，就是锅里放点油加热后，再把油倒出来的步骤。炙锅的目的就是使接下来肉丝炒制的炒作过程中不会出现粘锅的现象。尤其是这种上浆的肉类原料在烹调时，一定要先炙好锅，否则淀粉受热后就成出现粘锅的现象，从而影响整个菜品的色泽和味道。炙好锅后放入色拉油加热，等油温升到四层，也就是120℃左右的时候，把肉丝抖散放入油中进行炒制。这时油温不能过高，否则肉容易炒老，同时也不能过低，否则会造成肉丝脱芡。脱芡就是淀粉在受热糊化的时候没有沾在肉丝上，而是从肉丝上脱落下来，这样就会彻底影响到一份鱼香肉丝的成败。炒到散子断生为止。如何判断肉丝断生，我们注意观察，肉丝受热就会变成白色，等肉丝与肉丝之间相互散开而不相互粘连在一起的时候就是散子断生的时候。散子时

肉丝才断生，肉丝断生必然三散子的。如果我们放入肉丝后发现油温过高，可以把锅端里灶上，离开火快速炒断生，如果油温不够，则很难补救，这时就等肉丝在锅里，千万不要去拨动散开肉丝，在温度不够的情况下通常都会造成脱浆的情况。为了减少脱浆的程度，只有等油温升高后再炒制。把肉丝炒制断生的这个步骤，在烹饪的专业俗语里一般叫划油。划油的目的就是使肉丝断生定型，为下一步的继续烹调作准备。如果在炒制时放的油比较多，我们就要控出多余的油，四川烹饪的专业语叫篦油。有的厨师在划油后把肉丝倒出，重新起锅下油继续烹调，这样在技术上虽然不存在什么问题，但是川菜讲究的是旺火速炒，一锅成菜。所以一般情况下只需要将多余的油滤出，不必将肉丝倒出再另起锅烹调。控出多余的油后，就可以下泡红辣椒茸炒制，在高温的烹调下，泡红辣椒里的脂溶性的辣椒素就充分的溶解在热油里，使眼色开始变得红亮，同时泡椒的味道也充分挥发出来。接着姜米略炒，再放蒜末略炒，此时姜味、蒜味充分益处，和泡椒味一起混合，构成了鱼香味的基本组成味道。然后放冬笋丝稍炒，紧接放木耳丝炒熟。冬笋先放入锅是因为它的成熟时间要比木耳稍长，后放入木耳是为了两者一起成熟。放入木耳后，可以根据咸淡适当加入点盐，但盐味不要加足，因为最后勾芡时还要酱油补加咸味。等冬笋和木耳都成熟的时候，就要淋入已经兑好了的芡汁，烹饪的专业俗语叫勾芡，要有很高的烹调技术才能完成。勾芡前要把芡汁搅匀，沿菜肴四周，也就是锅的边沿淋入，而不是均匀的淋入整个菜肴之中。淋入芡汁之后略等3秒钟左右以后再推勺饭锅。勾芡的主要目的有两个，

一个是收汁，也叫紧汁，使菜肴亮油；另一个是为了保持菜肴水分，使菜肴滑嫩。菜肴在锅里的时候，大部分的汤汁都集中在锅的边沿部位，所以淋芡汁时要从菜肴四周边沿淋入，这样才能使大部分的汤汁都能收拢。淋汁后停顿3秒左右才推勺翻锅是为了使芡汁充分受热糊化，避免芡汁受热不够造成脱芡，推勺翻锅把芡汁和菜肴充分混合，使芡汁均匀。勾芡最大的技术难度在于芡汁浓度的把握，芡汁的种类有清流芡、二流芡、浓芡等多种，芡汁的浓稠度由水淀粉的量的多少决定，水淀粉越多，芡汁越浓。鱼香肉丝是勾二流芡，二流者，要流不流也，指呈半流体状的芡汁。二流芡的标准是芡汁不稠不稀，刚好能沾裹原料，要求芡汁既要与主料交融一起，又要呈流态。芡汁过浓会使菜肴原料相互粘连，芡汁过稀会使菜肴原料包裹汁水不够，菜肴里还有汤汁。鱼香肉丝的勾芡标准要达到收汁亮油无汤汁，菜肴相互不粘连。够好芡后淋入香油，撒入葱花，翻锅拌匀，起锅装盘成菜。一份传统的鱼香肉丝便做成了。

一份传统的成功的鱼香肉丝，成菜标准要达到：色泽红亮，咸鲜微辣，酸中带甜，姜葱蒜味浓郁，生葱熟蒜，收汁亮油，呈味均匀，各味兼备。传统的鱼香肉丝装盘后，盘子里没有一指明油，也无汤汁，只有在吃完以后盘里略有一点油。当下很多厨师在制作鱼香肉丝都有悖传统做法，一是在勾芡是没有做到收汁亮油，而是淋入芡汁后立即翻锅和匀，形成油水混合芡，这样的芡汁色泽浑浊，不明亮，实质是一种脱芡的现象。另是在起锅时淋入明油，明油对菜肴的味感和质量起不到任何促进作用，明油一般都是生油，对健康也没有任何有益之

处，起锅前我们只需要淋入点香油即可。

以上只是用泡红辣椒制作鱼香肉丝，但由于四川的泡红辣椒受多种条件的限制，制作也比较麻烦。很多厨师在制作鱼香味菜肴时都没有使用泡红辣椒，而是用四川豆瓣代替泡红辣椒，这是一个很普遍的现象。这样做出的鱼香味菜肴其味感要差很多，几乎可以说已不是最原始的传统鱼香味了。湖南的一些厨师在做鱼香味的时候，只是把泡红辣椒切成节，还有的厨师把豆瓣和泡红辣椒混合起来使用。不管怎么替换或变化，传统的鱼香味只使用泡红辣椒，并且去蒂去籽剁茸使用，泡红辣椒是鱼香味最为核心最为重要的调味原料。

鱼香肉丝的做法有很多种，其中最为重要的一种就是重庆版的鱼香肉丝。最传统版的鱼香肉丝在重庆被称作成都版鱼香肉丝。川渝两个版本的鱼香肉丝，其调味和味感都是一样的。仅是原料的组成不一样，重庆版的鱼香肉丝一般使用全瘦肉，不兼肥肉，同时只有肉没冬笋、木耳等素菜的搭配。我2010年5月在重庆第一次吃到重庆版的鱼香肉丝，由于我是好吃大鱼大肉的，所以一下子便喜欢上重庆版的鱼香肉丝了，觉得有点类似酱肉丝，都是纯肉丝，掺不了假，吃起来实在，能满足吃肉的欲望。鱼香肉丝的做法，除了重庆版的以外，还有许许多多种的做法，但这些做法都不是传统一派的，有的用泡胡萝卜和木耳，有的加入香菇、芹菜，有的把葱切长段等。总之原料是千变万化，其种类没有你见不到的，只有你想不到的。

热菜的鱼香味汁也可以单独制作，在国内和国外都在流行这种做法，西餐烹饪里叫做鱼香少司。其做法是直接用油炒泡红辣椒茸、老

姜米、香蒜末，然后加高汤，放调味品调味，烧开勾二流芡，放葱花调制而成。鱼香味汁独立制作，使其在菜肴的应用上更加广泛。比如鱼香茄子，就可以进行创新制作，先将茄子蒸熟，装盘后直接淋上鱼香味汁。同样的还有鱼香豆腐，先将豆腐蒸熟，再淋以鱼香味汁。目前在市场上，已有单独包装好的鱼香味汁出售，家庭版的做法只需要将原来炒熟后放入鱼香味汁即成菜。这样对川菜的广泛传播起到了积极的促进和推广作用。

鱼香肉丝虽是川菜的经典传统名菜，然而在普通百姓人家却极少有人做这道菜，只在餐管中才有鱼香肉丝。至少我在家乡几十年来，从没在哪家哪户的大宴小宴或是家常便饭中吃到过鱼香肉丝，包括我自己家也几十年来没有做过鱼香肉丝这个菜。究其原因，一则其原料加工不方面，因为有干货玉兰片和木耳，需要提前涨发，就算把玉兰片换成莴笋，也要涨发木耳。而且在广大农村，蔬菜具有季节性，莴笋不是一年四季都有的。鱼香肉丝不像回锅肉那样，在菜地里砍颗菜回来就可以制作。同时泡红辣椒要剁茸，制作费时费事。再则，鱼香肉丝的制作技术难度大，就是技术很好的厨师，几乎都是十人炒出九样味道，更何况普通人家的厨艺，要炒出一份像样的鱼香肉丝，也是很有难度的。现在在一般的小餐馆或者大饭店很难再能吃到最传统的鱼香肉丝了，至少每次吃到的鱼香肉丝的鱼香味都多少有些差别。最传统的鱼香肉丝，只在某些传统川菜馆还能吃到了，再有就是在我们进行烹饪实训教学的厨房里还能做出来。

一份鱼香肉丝，咸、辣、酸、甜、鲜五味俱全，姜、葱、蒜香味

兼备，又何尝不是我们的人生呢！品尝鱼香肉丝，又何尝不是在品味我们的人生呢！真所谓菜如人生，人生如菜！

2012年4月8日—17日初稿重庆

2012年4月19日第一次修改