乳酸钙的性能与应用

乳酸钙的性能与应用

尽管无机钙盐的价格便宜，但很少用于饮料中。饮料中一般都倾向于使用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸葡萄糖酸钙，这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制品产品或含蛋白质的产品中，某些钙盐还是很好的缓冲剂。特别是混合钙盐，由于其溶解性好，可以消除不溶性钙盐的任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力，将不同的钙盐按一定的比例结合使用，这样在食品加工过程中，可以避免沉淀的产生。有时，将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化剂中，会出现沉淀，造成质量问题，这是由于饮料中蛋白质的作用。当受热时，蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引起凝结沉淀。这时调节好饮料的pH值和加入螯合剂是十分必要的，螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能够作为螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在谷类食品中，也经常用硫酸钙作为螯合剂，这是利用了硫酸根基团的多功能性。

对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起反应会从乳制品中沉淀出来。

碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳

酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂，碳酸钙将不会沉淀出来。

钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如，在高的加工温度下，谷类食品和蔬菜中的钙被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时，钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳酸钙与饭食一起吃时，其生物利用度是最好的，不与饭食同时吃时其生物利用度可能急剧下降。

一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高，因为这种钙盐有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。

研究发现低聚糖的加入有助于增加钙的吸收，现在国际食品界得到应用，如短链低聚果糖已经用于乳制品和大豆制品中用于提高钙的吸收。另外菊粉也证明能促进钙的吸收。乳酸钙是纯天然发酵产品，为白色至乳白色结晶粉末或颗粒，无异味，微有风化性，易溶于热水，不容于乙醇、乙醚和氯仿。乳酸钙具有如下特性：

1.溶解度高：

如上图所示，常温下溶解度乳酸钙＞柠檬酸钙＞葡萄糖酸钙＞磷酸钙＞碳酸钙

2.口感好：

钙盐一般都有苦涩味，但是乳酸钙相对于其它钙盐其可感知的阀值较大。阀值是指人们对某种物质感到味觉的最低浓度，阀值越高，表示越难感觉到苦味。

3.钙含量较高：

4.生物利用率高，人体对钙的吸收率顺序：乳酸钙＞葡萄糖酸钙＞碳酸钙＞磷酸钙

5.稳定性好：乳酸根分子量较小，稳定性较好，在不同的加工条件下保持相对稳定，乳酸根与其他组分不会发生沉淀反应，不影响产品品质。

6.钙离子作用明显：乳酸钙含有钙离子，由于是二价离子，钙离子可以在有机大分子之间形成连接桥，加强有机大分子之间的相互作用，增强腌菜的脆性。

35、乳酸钙产品用途

1.由于具有较好的溶解性和口感，且与其它物质不产生沉淀反应，广泛用于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料，起钙强化作用。

2.用于饼干、麦片、各种米面糕点类食品中，进行钙元素的营养强化，如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点食品，具有钙加强，保护牙齿等作用。

3.用于钙片，钙冲剂、补钙口服液中，优点是溶解度高，口感好，人体吸收利用率高，无毒副作用。

4.由于具有很高的溶解度，乳酸钙可以提供高浓度的钙离子，而钙离子具有较强的架桥作用，因而乳酸钙是一种优秀的胶联剂。

5.固化剂和增脆剂：由于乳酸钙具有很高的溶解度，乳酸钙可以提供很高浓度的钙离子，而钙离子能在磷脂分子间形成结构桥，将磷脂分子联结起来，进而稳定膜结构。同时钙离子还能与植物细胞的膜蛋白结合，降低细胞膜的渗透性，防止细胞内含物外渗。因而乳酸钙可作为固化剂和增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存，降低固化物的损失，保持性状、增脆。

6.乳酸钙还用于牙膏，可以防止牙釉中矿物质的流失，同时减少牙垢的形成以达到护齿健齿的功效；在烟草工业中，可以改善香烟的燃烧特性，改善灰质，提高香烟的品质。

7.乳酸钙能降低产品中水的活度、乳酸根离子能进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢，故乳酸钙能抑制腐败菌的生长，延长产品货假期。

应用指导：腌制液中添加0.2—0.35%乳酸；1-1.5%乳酸钙。

L－乳酸盐系列在食品中的应用

□品种分类

L－乳酸盐系列主要分为L－乳酸钙L－CalciumLactate、L－乳酸钠L－SodiumLactate、L－乳酸锌L－ZincLactate、L－乳酸亚铁L－Fer rousLactate、L－

乳酸镁L－MagnesiumLactate、L－乳酸钾L－PotassiumLactate等。

□L（＋）左旋型与DL（－）混旋型的区别

1．符合人体左旋的生理特征。2．DL－型乳酸与L（＋）型乳酸在人体中的代谢途径不同，婴幼儿对D型乳酸不能代谢，使血液中酸值升高，引起有害作用。

3．联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO＼WHO）明确规定：D型乳酸和DL乳酸都不能允许用于婴幼儿食品。

4．欧共体（EEC）的食品添加剂允许使用名单中，乳婴的强化牛奶及乳婴、幼儿断奶食品中只许可食用L－乳酸和L－乳酸盐。

□L－乳酸钙L－CalciumLactate性状：白色晶体或粉末，无臭、无味，五水化合物，三水化合物，吸潮性，可溶于水。

良好的溶解度：20℃时溶解度大于7％，50℃时溶解度大于20％。

适宜的钙含量：13．0％～14．0％高吸收率：作为生物发酵有机钙，吸收率高于其他补钙产品，是理想的食品钙强化剂。

优点：由天然的L（＋）乳酸与无机盐反应而成，人体吸收好，中性pH值，Ca离子含量高。

溶解度高，营养利用率高，稳定性好，口感好。

特别需要钙的人群：1．十几岁的青少年；2．孕妇和哺乳期的妇女；3．更年期妇女；4．老年人；5．不能消耗乳制品的特殊人群。不同年龄每天钙的摄入量：0～0．5岁

→400mg0．5～1岁→600mg1～10岁→800mg11～18岁→1200mg＞18岁→800mg□L－乳酸钙的广泛用途1．可添加于各种米面糕点类食品中，进行钙元素的营养强化，如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点。

2．可添加于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料。

3．可添加于各种食品中，如水果糖、奶糖、口香糖、果冻、巧克力、朱古力、雪糕、冰淇淋等。

4．可配合海藻酸盐等作为胶化盐添加于果酱、辣酱等食品中。

5．可用于罐装和瓶装水果、蔬菜加工处理过程、降低加工处理过程中的固化物损失。

6．可添加于香肠、肉肠、火腿肠的肉泥中，增加钙元素营养强化，同时可提高抑菌能力。

7．可配合海藻酸钠作为肉的黏合剂，在肉类产品加工烹调时，可增加黏合力，降低

烹调损耗，保持肉类多汁、香味、颜色、结构等特征。

□L－乳酸钠溶液SodiumLactateSolution性状牶无色或微黄色透明浆状液体，有很强的吸水能力，无臭或略，有特殊气味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度60％～80％（以重量计）。

作用：保湿性强，能锁定产品中自由水分的吸收量，从而降低成品中水分活性。另外，L－乳酸钠中存在的乳酸盐离子能阻碍微生物的生长；同时在食品中具有增香作用。

L－乳酸钠广泛应用于肉禽食品的加工业，能显著延长产品货架期。由于对肉类的颜色没有影响，因此将取代亚硝酸盐，对加工产品来说是非常突出的加工助剂。特别是低盐产品，增加效益，降低成本。

增强产品原有风味：由于产品中保存了天然原料，因此改善了产品结构。并能抑制食物内致病菌的生长。

在调味料中：可作风味改进剂；pH值调节剂。

在烘烤食品（蛋糕、蛋卷、饼干等）：可作品质改进剂、保湿剂，亦可作抗氧化剂。

□用于食品及日化领域的其他L－乳酸盐1．L－乳酸亚铁性状：淡黄绿色结晶状粉末，易溶于水，无味或稍有甜的铁锈味。应用：该产品对防治和治疗缺铁性贫血有显著的效果，可广泛应用于食品、饮料、乳制品、食盐、营养液、保健品等。

L－乳酸亚铁的优点：·由蔗糖发酵生成的天然L（＋）－乳酸作为原料制备而得到的。·溶解性好，安全性好，吸收率高是目前人体吸收利用率最好的铁质强化剂。·具有与人体相融的左旋性特征，被WHO推荐为婴幼儿最佳补铁产品。2．L－乳酸锌分子量：297．38性状：白色结晶状粉末，无味，三水化合物。有吸潮性，溶于水。应用：可添加于各种类型食品中，进行锌元素的营养强化，如饮料、果冻、酸奶、面包、米饼、方便食品、膨化食品、馒头、米饭、面条、及各种饼干糕点。

L－乳酸锌的优点牶用发酵法生产的L－乳酸锌具有与人体相融的左旋性特征，人体内含有L－乳酸脱氢酶，使其具有双重天然生物特性，因此人体吸收利用率高．L－乳酸锌是婴幼儿、儿童最佳补锌强化剂。

3．其他应用：L－乳酸锌、L－乳酸亚铁、L－乳酸镁、L－乳酸钾、L－乳酸锰都具有人体相融的左旋性特征。中性口感，稳定性好，高生物利用率。可广泛应用于饮料、乳制品、营养液、保健品等。

乳酸钾还可作增香剂、抗氧化增效剂。

在强化运动员的健康饮料、果汁、减肥食品中都具有较好的效果。

被世界卫生组织WHO推荐为婴幼儿最佳补镁、锌、铁、锰产品。

护肤品：L－乳酸盐可作为新一代的皮肤增白剂，与其他增白剂结合使用时会产生协同效果。

特殊皮肤护理品：L－乳酸钠能非常有效的治疗皮肤功能紊乱，如皮肤干燥病症等引起的极度干燥症状。由于L（＋）乳酸和L（＋）乳酸盐具有抗微生物作用，而被应用于治疗粉刺产品中。

口腔护理品：L－乳酸钙作为护齿垢剂，用于众多口腔护理产品，如牙膏、漱口水等。L－乳酸钙和L－乳酸锌也可作为产品中钙和锌的来源。

浴洗宝：L－乳酸钠可作为保湿剂用于各种浴洗用品中，如沐浴液、润肤蜜；在液体肥皂、香皂和香波中可作为pH调节剂等。