微生物与食品安全习题集电子教案
微生物与食品安全习
题集
第一章绪论
1.什么是微生物？
是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。
2.什么是食品微生物学？
专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。
3. 食品微生物学的研究内容
1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；
2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；
3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；
4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。
5.生态系统的概念：
是生物的成分和非生物的成分
①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。
6.生态系统的包括的成员
生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水）
7、微生物有哪些特点？
1. 体积小，面积大
2.分布广，数量大
3.繁殖快，代谢旺
4.易变异，适应强
5. 食谱杂、易培养
8. 微生物的“生物界之最”
①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽
9.微生物学发展简史？
一、感性认识阶段—史前时期
二、形态学发展阶段—初创时期
三、生理学发展阶段—奠基时期
四、生物化学发展阶段—发展时期
五、分子生物学发展阶段—成熟时期
10.食品微生物学的研究内容
1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；
2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；
3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；
4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标；
5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
11.食品微生物学研究的任务？
是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。
12.有益微生物在食品制造中的作用？
用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品
关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。
微生物在食品中的应有三种方式：
①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。
②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
③微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。
13.食品微生物应用表现在哪些方面？
①微生物资源的开发和利用
资源微生物：在微生物中，具有经济价值、有助于改善人类生活质量的微生物微生物资源丰富，利用少，不到1%，具有开发潜力；再生性资源
重视微生物特有的生命现象
利用微生物战胜疾病
②微生物与环境
环境“清道夫”
③微生物菌体食品（食用菌）
中国菌物种约有18万种，大型真菌约2.7万种、功能菌1.35万种。
④微生物风味物质
用生物法生产风味物质。微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法
⑤微生物与食源性污染
食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，
不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品
安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我
们共同努力的目标。
第二章微生物与食品腐败变质
1.什么是食品污染（food contamination）：
指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程等。
2.食品污染分哪几类？
生物性污染、化学性污染、物理性污染
3.食品微生物污染的来源？
污染来源：土壤、空气、水、操作人员、动植物、设备、包装材料等；
4.食品微生物污染途径？
内源性、外源性；（包括通过水而污染、通过空气而污染、通过人及动物而污染、通过用具及杂物而污染）
5.水活度的定量涵义？（名词）
是一个比渗透压更有生理意义的物化指标。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量（微生物生长的最低Aw）
6.各种微生物生长繁殖范围的aw值在（？）之间 0.6 ～0.998
7.控制微生物污染食品的措施有加强环境管理（垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理
、污水的无害化管理）和加强食品生产的卫生管理（食品的运输卫生和贮藏卫生、食品生产卫生、个人卫生、食品生产用水卫生）
8.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因是什么？
（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。
（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。
（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。
9.菌落总数：在被检样品的单位质量g、容积ml或表面积cm2内，在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu／g.ml.cm2表示。
10.菌落总数卫生学意义：
食品清洁状态的标志、预测食品的保存期
11.细菌总数作为食品卫生质量的指标
食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的。
原因：（1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况
12.大肠菌群：来自人与温血动物肠道 35-37°C发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性G-无芽孢杆菌。包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)
、克雷伯菌属
13.不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品?
冷冻食品\ 经射线照射处理的食品\ pH较高的食品
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡
14.食品腐败变质的原因和条件 ?
1.食品本身的组成和性质（僵直、呼吸作用）
①营养成分 (高蛋白食品蛋白分解)、（高糖食品发酵产酸）、（高脂食品油脂酸败）
② PH值（ PH<4.5 安全食品）、（PH>5.8 食品易腐败）③食品水分；
④食品渗透压：低渗溶液：微生物吸收水分膨胀破裂；高渗溶液：微生物脱水死亡；
⑤食品的状态：食品组织结构是否完整及所含的不稳定物质
2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势；
3.环境因素：温度、湿度、氧气、紫外线
15.食品腐败变质的鉴定指标？
1.感官鉴定：色、香、味、组织变软等；
2. 化学鉴定
①高蛋白食品
②脂肪酸败鉴定指标
16.食品中有机氯农药残留顺序？
动物性食品>植物性食品
动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类
植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果
17.控制食品中农药残留量的措施
①加强对农药生产和经营的管理
②安全合理使用农药
③制定和严格执行食品中农药残留限量标准
第三章微生物引起食品变质的条件
1. 什么是酸性食品和非酸性食品？举例
非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品。
酸性食品： pH值在4.5以下者称为酸性食品。而所有的水果都属于酸性食品。
2.食品腐败变质的机理是什么？
①食品中蛋白质的分解（食品中蛋白质的变质主要是腐败）。
食品蛋白质变质的主要特征：
－挥发性和特异的恶臭味
－颜色变化
－组织变软、变黏
－挥发性盐基总氮上升
②食品中脂肪的分解（食品中脂肪的变质主要是酸败）。
化学过程：
油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮
食品中脂肪的变质主要特征：
－过氧化值上升
－酸度上升
－羰基（醛酮）反应阳性
－特有的“哈喇”味
－肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄
－鱼类的“油烧”现象
③食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解)。
化学过程：
食品变质的主要特征：
－酸度升高
－产气，稍带有甜味、醇类气味
3.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？
4.简述温度对食品腐败的影响
食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面Aw）等。微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物
正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可
促使微生物死亡。
第四章不同食品的变质
1.微生物引起果汁变质的现象？
胨化：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化
商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌
腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。
酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。
2.罐藏食品的分类？
罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
3.合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷（因为罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度）。
4.罐藏食品变质的原因？
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。
微生物因素：罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染
5.罐藏食品腐败变质的外观类型？
平盖酸败（平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌
胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气
引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
酵母菌：酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀
霉菌：
6.平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌
第五章食源性疾病及其预防
1.食品污染造成的危害？
1)影响食品感官性状
2)食物中毒
3)机体的慢性危害
4)致畸、致突变、致癌（三致作用）
2.食物中毒？
凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。
3.从中毒的原因可将其分为？
细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。
4.感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。
5.食物中毒?
凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。
6.中毒从原因可将其分为哪几类？
细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。
7.微生物按致病能力将分为哪些类类：
直接致病微生物，（致病菌及病毒、产毒菌及其毒素）、相对致病微生物（一定条件下具有致病性）、非致病微生物（虽对人体无害，但是会引起食品腐败变质）
8.食源性疾病三个基本要素？
食物媒介，致病因子，临床特征
范畴；食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏。范畴增大至食源性营养不良引发的慢性疾病、食物引发的三致作用等。
9.在我国食源性疾病暴发有哪两大特点：
原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发（福寿螺事件）。沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。
10.人畜共患传染病？
炭疽、口蹄疫、结核病、疯牛病、布氏杆菌病、猪链球病、禽流感
11.食物过敏？
指人体内食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。任何食物都是潜在的过敏原；食物中仅部分成分具有致敏性；食物过敏原的可变性；食物间存在交叉反应性；随着年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。
12.食物过敏的症状？
瘙痒、哮喘、荨麻疹、肠胃功能紊乱等
13.食物中毒的流行病学特点？季节性：细菌性食物中毒多发生在夏秋季节
地区性：肉毒中毒90%以上发生在新疆；嗜盐菌食物中毒多发生在沿海；
中毒原因：细菌性食物中毒最常见，占50%
病死率特点：化学性食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒病死率较高；
发生场所特点：集体食堂食物中毒人数最多，饮食服务单位、家庭次之；14.解释细菌性食物中毒？
感染型：病原→细菌、潜伏期→较长（>4h）、体温→发烧、抗菌素→使用
毒素型：病原→细菌毒素、潜伏期→较短（1-2h）、体温→正常、抗菌素→不使用
15细菌性食物中毒的预防（三大环节）
防止污染：合理饲养、兽医检验、定点屠宰
控制繁殖：低温贮存；
杀灭病原菌：加热灭菌
16.说明河豚鱼中毒机理和症状？
河豚鱼中毒中毒机理：河豚毒素→ N-M传导→随意肌麻痹减弱
中毒症状：四肢发麻血压下降呼吸困难肌肉麻痹甚至瘫痪、死亡17.诊断与治疗方法？
根据食物史及中毒症状即可确诊
排出毒物：采取催吐、导泻、洗胃排出毒素
无特效解毒药，一般对症治疗：肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂
第六章环境因素对微生物的影响
1.影响微生物的环境因素可包括什么？
物理的、化学的和生物的因素。
2.什么是微生物的生态系统？
物理的、化学的和生物的因素，在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。微生物在环境中的地位：分解者和部分生产者。
3.灭菌 sterilization ：指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。
4、商业灭菌： commercial sterilization : 从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。
5.消毒 disinfection
用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。
6、无菌 asepsis
不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。
7.防腐 antisepsis ：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。所用的防腐药物称为防腐剂。
8、除菌：是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。
9.那些物理因素对微生物有影响？
温度、干燥、渗透压、幅射、微波、氧化还原电势
10.利用低温食品保鲜的原理？
原理：低温环境，不仅减弱或抑制了微生物的生命活动，延缓微生物污染食品后的腐化或腐败过程。同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶的活性。
腐化：蛋白质在有氧情况下被微生物分解的过程
腐败：蛋白质在厌氧情况下被微生物分解的过程
11.巴氏消毒法有哪些？
利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌。同时又不致严重损害其质量。目前常用以下两种方法。
I、将物品置于61—63℃中加热30min，或71—72℃加热15min，然后迅速冷却到10℃左右。这样可以使其中的总细菌数减少90%以上，并杀死其中的全部病原菌。
II、超高温巴氏消毒法
它是将液体食品通过132℃的管道一秒钟以达到灭菌效果。
此法消毒效果较前者好，但被消毒的奶也往往伴有褐变及加热臭等现象，对保持牛奶新鲜质量是不利的。
12.湿热与干热灭菌法的区别？
后者需要更高的温度与较长的时间。在同一温度下，湿热灭菌比干热灭菌的效力高，因为湿热的穿透力比干热空气大，但蛋白质在含水较多的条件下，容易吸热变性凝固。
13.影响微生物对热抵抗力的因素？
1、本身而言——受菌种、菌龄、及数量的影响。
2、生长的环境因素——营养基质中的含水量，盐分与脂肪，碳水化合物，蛋白质的含量，种类与基质的PH值都会影响微生物的对热抵抗力。
14.Aw ：（不同食品的Aw
指在相同温度条件下，密闭容器内食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比。
15.不同渗透压对微生物的影响？
微生物细胞壁是一层半渗透性膜，它能调节细菌内外渗透压的平衡。
等渗溶液中：代谢活动正常，细胞保持原形。
高渗透压溶液中：胞内水分外渗，细胞发生质壁分离，造成细胞代谢活动抑制甚至死亡；
低渗溶液中：水分迅速进入胞内，引起胞浆胀裂而死亡。
16.人们常采用盐腌和糖渍保存食品的原理是？高渗溶液对微生物具有抑制和杀伤作用。
17.利用短波幅射进行食品保鲜的方法？
照射灭菌：即用高剂量照射，杀灭食品中的所有微生物。
照射消毒：是采用适当剂量照射，杀灭食品中的病原微生物（病毒例外），相当于乳的巴氏消毒。
照射防腐：主要以杀死变质菌为主，以延长食品保藏期限为目的。
18.影响辐射效果的因素？
内在因素：菌种，菌数，菌龄等
外在因素：食品的成分，氧气，食品的物理状态等都会影响幅射灭菌的效果。
19.微波对微生物生长的影响？
1、原理：电流通过磁控管变成微波传送到微波炉内四周，然后反射传导，食物吸收促进食物的分子（水、脂肪、糖分子）快速震动，引起磨擦产生热能，达到消毒灭菌。微波被食物吸收后所渗入的深度约2—4cm。
2、加热方式：与一般加热不同，一般加热是从物料表面加热，靠热传导将热量传至内部。
微波加热是整个物料内部偶极子都处在不断运动中，热量发生在物料内部，靠热传导向表面传递。
20.微波应用？
食品干燥和烘烤。
食品杀菌——对包装好的食品仍能进行有效的杀菌。如酒、蜂蜜消毒。
用于肉、禽等冻制品解冻、融化速度快，不会过热，制品完好无损。
21.抑制微生物生长的生物因素主要有？
抗生素、细菌素及噬菌体。
22.食品保藏常用方法？
一、利用加热：
煮沸、烘烤、油炸、巴氏消毒、高温灭菌
二、低温：
1、普通贮藏：15℃左右→地窖→块根类、白菜、苹果
2、冷藏：蛋、奶、肉、水产、蔬菜
3、冻藏：＜0℃，如-18℃→抑制大多数微生物
三、干燥+严密包装
1、自然干燥：萝卜干，茄干等
2、人工干燥：热风、喷雾、薄膜、干燥剂、冻结、微波等
四、利用发酵及盐腌或糖渍
五、真空、充CO2、充N2
六、添加防腐剂——化学的、天然的
第七章微生物在食品制造中的作用
1.酵母菌在食品制造中的作用?
面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。
酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产
废酵母
在食品方面－酿酒、制作面包、生产调味品等。
2.好的SCP必须具备一下条件?
1.无毒
2.易吸收消化
3.aa含量丰富
4.核酸含量较低
5.口味好、价格低。
酵母菌用无机氮或尿素可合成蛋白质，再加上生长快、
面积大更是scp的好来源。
主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂第七章微生物在食品发酵工业的应用
1.柠檬酸在食品中的应用?
（1）饮料与冰激凌
柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。
（2）果酱与酿造酒
柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。当葡萄或其他酿酒原料成熟过度而酸度不足时，可以用柠檬素调节，防止所酿造的酒口味单薄。
（3）腌制品
各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。
（4）罐头制品
加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。
（5）豆制品及调味品
用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。
（6）其他
柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定的作用。
2、酶制剂在食品工业中的应用？
1、酶制剂在食品保鲜方面的应用
2、酶制剂在淀粉类食品生产中的应用
3、酶在蛋白质食品生产中的应用
4、酶在果蔬食品生产中的应用
5、酶在果酒生产中的应用
6、酶在食品添加剂生产中的应用
第八章食品防腐剂
1、什么叫防腐剂？起什么作用？对身体产生什么影响吗？
用于防止食品微生物引起的变质，提高食品的保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。
作用机理：干扰微生物的酶系，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞膜的渗透性，使体内的酶类和代谢产物逸出
第11章 微生物与食品安全 .ppt.Convertor
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
食品微生物学第2阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺陷性转导 10. 溶源转变 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ 2. 简述测定微生物生长量的方法。 3. 简述测定微生物繁殖数的方法。 4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？ 附参考答案： 一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 2. 生长速率常数 即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。 3. 巴氏灭菌 亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。 5. 抗生素 由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。 6. 营养缺陷型 指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。 7. 转化 指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。 8. 普遍性转导 转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。 9. 缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 10. 溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
食品微生物学作业
1、采用50～60℃的温度处理产品30分钟，以杀死有害微生物，该方法称为（）。 a低温消毒法b巴斯德灭菌法c消毒法d灭菌法 2、古菌是一类存在于极端环境的微生物，但它是（）。 a以上答案都不正确b原核生物c真核生物d一类特殊病毒 3、聚-β-羟基丁酸是原核生物中的（）。 a其它b碳贮存物c氮贮存物d磷贮存物 4、根据Ainsworth的真菌分类系统，曲霉属于真菌门的哪个亚门（）。 a担子菌亚门b半知菌亚门c子囊菌亚门d接合菌亚门 5、青霉素的发现者是（）。 a Koch b Leeuwenhoek c Fleming d Pasteur 6、下列（）生物对青霉素最敏感。 a病毒b鱼类c大肠杆菌d革兰氏阳性细菌 7、病毒衣壳的主要组成成份是（）。 a多糖b蛋白质c脂类d核酸 8、革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）。 a磷壁酸b脂多糖c肽聚糖d脂蛋白 二多项选择题 1、荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如 下作用（）。 a保护细胞壁不受机械损伤b主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 c含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 d与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 2、甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞 膜不含甾醇。 a原生动物b大肠杆菌c酵母菌d金黄色葡萄球菌 3、真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 a单细胞藻类b真菌c大肠杆菌d原生动物e病毒 4、真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 a菌核和子座b菌环和菌网c吸器和吸胞d假根和匍匐丝 5、酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 a多数以出芽繁殖，也有的为裂殖b没有有性繁殖c细胞壁含有肽聚糖 d能发酵糖类产能e喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 f在一定的条件下可以形成菌丝体 三判断题 1、微生物都是个体微小的生物，蘑菇的个体很大，因此不属于微生物的范畴。 2、根据3原界学说，古菌是地球出现最早的生物，它即不属于原核生物，也不属于真核生 物。 3、病毒没有细胞结构，所以病毒即不属原核生物，也不属真核生物。 4、17世纪，列文虎克用他自己制造的显微镜看到了微生物，所以他被公认为是微生物的发 现者。 5、肽聚糖是原核生物所特有的成份，所以肽聚糖存在于所有原核生物细胞壁中。 6、革兰氏染色是重要的微生物鉴别染色，所有微生物都可以通过革兰氏染色区分为革兰氏 阳性菌或革兰氏阴性菌。
《食品微生物学》教学大纲.
《食品微生物学》教学大纲 课程编号：2200048 学时：48 学分：3 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002 主要参考资料： 1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，2001 2. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，2000 3. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，2004 4. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000 一．课程的性质、目的及任务 食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。 二．教学基本要求 掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。 三．教学内容 第一章食品微生物学绪论 1、微生物的概念
食品安全与微生物控制
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
生物性污染与食品安全学习资料
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
微生物对食品安全的影响
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论 1.1 课后习题详解 1什么是微生物？什么是微生物学？ 答：（1）微生物的概念 微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。 （2）微生物学的概念 微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。2简述生物界的六界分类系统。 答：生物界的六界分类系统如下： （1）细胞型生物 ①动物界 ②植物界 ③原生生物界 原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。 ④真菌界 真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界 原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。 （2）非细胞型生物 非细胞型生物主要是病毒界。 3简述微生物的生物学特征，并举例说明。 答：微生物的生物学特征及举例如下： （1）体积小、面积大 微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。 （2）生长旺、繁殖快 微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。 （3）吸收多、转化快 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（4）种类多、分布广 ①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。 ②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。 ③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。 ④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。
食品微生物教学大纲与课程简介
课程简介 课程号：0432904 课程名称：食品微生物英文名称：Food Microbiology 周学时：5.0 学分：5.0 预修要求：无 内容简介：本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。课程教学内容包括理论教学和实验教学二部分。 选用教材： 朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011 参考教材： 万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010 董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008 陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008 吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007 无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002 何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
《食品微生物》教学大纲 一、课程的教学目的和基本要求 教学目的：食品微生物是食品营养与检验专业的一门重要专业课。这是一门交叉性学科，它以微生物学、生物化学、食品营养学、无机化学、有机化学等学科的理论基础知识和技能作为基础，研究食品微生物检测的技术和方法。通过本课程的学习，使学生可胜任食品检验中的有关微生物的检测工作。 基本要求：通过对《食品微生物基础与实验技术》的学习，使学生掌握微生物及其生命活动规律和应用，能够检测微生物，结合微生物的营养组成和生长的理论，掌握微生物培养、接种等操作技能；学习微生物的遗传和变异知识，掌握菌种的保藏。通过微生物的基础理论知识的学习，明确其应用的广泛性，帮助学生深入自学食品卫生等质量控制，对今后从事食品卫生方面的检验工作起到重要作用。 二、相关教学环节安排 1．采用多媒体投影教学及演示教学。 2．实验课单列，每周4学时。 3．每周布置复习重点，主要针对基本概念、基本规律。 三、课程主要内容及学时分配 理论课每周3学时，共16周；实验课每周2学时，共16周。 理论课主要内容： 第一章绪论1 第一节微生物概念及其特性1 一、微生物的概念1 二、微生物与人类的关系1 三、微生物在生物学分类中的地位2 四、微生物的特点2 第二节微生物的发现与微生物学的发展4 一、微生物形成前的历史4 二、微生物学的形成4 第三节微生物与食品微生物5 一、微生物学的概念及研究对象5 二、微生物学的主要分支学科5 三、食品微生物学的概念及研究内容6 四、食品微生物学研究任务6 第四节微生物的应用与前景7 一、微生物资源的开发和利用7 二、微生物与环境7 三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7 四、微生物风味物质8 五、微生物与食源性感染8 第二章微生物的主要类群9 第一节原核微生物9 一、细菌9 二、放线菌17 三、其他原核微生物19 第二节真核微生物22 一、酵母菌22 二、霉菌26 第三节非细胞型微生物30
食品微生物学题
食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA
《食品微生物》教案
一、《食品微生物》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 2）配备一名实训指导教师。 3）相关教学软件、影像及图片资料。 4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配 序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求 1 微生物概论（引入） 2 分组讨论 学习 必修 2 微生物的形态8 实验必修 3 微生物生理10 分组讨论 学习 必修 4 微生物的遗传变异与菌种选育 4 分组学习必修 5 微生物在食品工业中的应用10 设计与实 训 必修 6 微生物引起的食品污染与腐败变质8 分组学习必修 7 微生物与食物中毒 4 分组学习必修 2、实践教学项目及学时分配 序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求 1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭 菌 2 实验必修 2 普通光学显微镜的使用与维护8 实验必修 3 细菌的革兰氏染色 4 实验必修 4 培养基的制作与高压蒸汽灭菌8 实验必修 5 甜米酒的制作技术12 设计必修 6 酸牛奶的制作技术10 设计必修 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1唐艳红，王海伟．《食品微生物》． 2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术
微生物与食品安全论文
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
食品安全之微生物和兽残
食品安全之微生物和兽药残留 一、背景 民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。 1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。 2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。 二、现状分析 （一）微生物污染方面的情况： 1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 2.食品中微生物污染的类型: (1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污
(整理)食品微生物学作业题
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、
食品微生物学试卷及答案(1)
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
浅析微生物与食品安全
浅析微生物与食品安全 微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。 微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。 微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。 据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。 常见的病原性食品中毒
沙门氏菌食物中毒 来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等； 预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。 金黄色葡萄球菌食物中毒 来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。 副溶血性弧菌食物中毒 来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者； 预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。 肉毒杆菌食物中毒 来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒
食品微生物学习题答案
判断对错 √1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。 √2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。 ×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。 ×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。×5. 细菌的运动器官是纤毛。 √6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。 ×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。 ×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。 ×9. 肝炎是由病原细菌引起的。 ×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。 ×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。 ×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。 ×13．发酵和呼吸一样都需要O2。 ×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。 ×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。 √16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。 √17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。 ×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。 ×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。 ×20.芽孢是细菌的基本结构。 √21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。 ×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。√23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。 ×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。 ×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。 √26.古生菌也是一类原核生物。 ×27.古生菌细胞壁假肽聚糖上的糖链与真细菌肽聚的糖链一样，都可以被溶菌酶水解。 ×28.产芽孢的细菌都是一些杆状的细菌，如芽孢杆菌属和梭菌属等。