营养与猪肉品质

营养与猪肉品质(综述)

2006-1-10

1 、前言

除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。

2 、饲粮脂肪成分和水平

体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。

饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine

value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。

注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显着(P<0．05)。

3 、共轭亚油酸(CLA)

CLA即十八碳二烯酸。是亚油酸的一组构象和位置异构体．这些异构体的共同特征是两个双键直接通过一个碳-碳单键连接，没有被亚甲基隔开。不同CLA产品中异构体成分存在差异，在人和动物，最主要的CLA异构体为顺-9。反-11CLA(译者注)。

CLA有几种生理功能。其一是添加到饲粮中使动物变瘦，可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等，1999)。Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验，结果是7个试验均降低了背膘厚。6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果)，一些结果在统计上差异不显着甚至没有差异，而其余结果存在显着差异。尽管如此。从综述所引用的试验来看，CLA改善胴体性状的趋势是高度一致的。现在有更多资料支持这种说法(Quinn 等，1998a；Eggert等，1999a，b；Quine 等，1999a。b；Wodworth等，1999)。

除增加胴体瘦肉率外，饲粮中添加CLA还提高了肌肉的大理石花纹评分。眼肌的乙醚提取物含量增加说明了这一点(Wiegand等，

1999)。饲料中添加CLA 可能通过对营养代谢的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌内脂肪。此外，CLA能使体脂成分从不饱和向饱和转化(Eggert等，1998；Waylan 等，1999)，提高腹脂的硬度(表2)。对腰肌和腿肌硬度影响的报道不一(Eggert等。1999a ，b；Sparks等，1999b；Thiel-Cooper等。1999)。

注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm 表示。越大越好；b 含60％～65％的 CLA 异构体；c，d没有相同上标表示差异显着(P

虽然CLA提高了脂肪饱和度．但未能使氧化稳定性得到一致的提高。饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)较低．随后则没有效果，而Waylan等(1999)发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。CLA可以减少软腹脂．使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响(Eggert等，1999b)。如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报．这项技术很容易在生产上采用。

CLA改善系水力的报道结果不一(Quinn等，1998a；Eggert等，

1998)，对嫩度和最终pH没有效果(Larsen 等，1999；Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999)。虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降．但在绝大多数情况下。CLA 对感官评分没有大的影响。现有数据还很难判定CLA对肉色的作用。总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪肉色度的轻微提高。CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。

4 、维生素E

几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。以α-生育酚的活性最高。在饲粮中应用最普遍(通常是α-醋酸生育酚形式)。维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程(Benzie。1996)。饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。

表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS(脂肪氧化)，提高了猪肉的氧化稳定性。

注：a硫代巴比妥酸反应物质．丙二醛mg／kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12 IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：d处理组与对照组问差异受着性。

添加维生素E的最大作用在于抗氧化。不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。除了少数几个试验外．如果对照组的TBAItS值在～或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS，而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。

饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。使鲜红的肉色在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH 变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，

因而减少了体液的渗出，减少滴水损失(提高了系水力)。其意义在于改善提供给消费者的猪肉质量，延长了货架期。但添加成本高阻碍了维生素E在生产中的广泛应用。

维生素E对肉质其它方面影响的试验结果不一致的原因，涉及基础饲粮维生素E水平、添加剂量和持续时间、猪肉贮藏时间、红度的基础水平等。

5 、铬

铬是葡萄糖耐量因子(GTF)化合物的一部分。GTF与胰岛素、胰岛素受体在细胞表面形成三元复合物。来加强胰岛素的功能。体内铬不能满足GTF最大作用需要时．饲粮中补充有效的铬能提高葡萄糖耐受量，加强葡萄糖从血浆的清除，弥补胰岛素不足。现在尚不清楚铬的这种生理作用与提高瘦肉率有什么关系。除非饲粮添加水平远远超过引起益处的量．三价铬的毒性作用还未见报道。

Page等(1993)首次报道肥育猪饲粮申添加吡啶羧酸铬增加了胴体瘦肉率。，这与健美运动员用铬增加肌肉量的报道一致。表4总结了一些饲粮添加铬改善猪肉品质的试验结果。这些试验均使用一种形态(吡啶羧酸铬)、一个添加水平(200×1O-9的铬，并且胴体数据测定限定在达到或接近常规屠宰体重时。从表中看

出，补充吡啶羧酸铬使猪更瘦，未加权平均数表明铬平均降低背膘厚约 mm。增加眼肌面积约2 cm2。胴体瘦肉率增加个百分点，约1/3试验结果的统计差异显着。

但铬的效应是不稳定的，有几个试验说明添加铬没有效果。许多因素影响铬添加效果，基础饲粮中铬缺乏。则添加有效，如充足则没有效果。我们缺乏基础饲粮中铬的含量及其利用率的数据，这也许可以解释为何添加铬效果不一。

铬和基因型没有明显互作(Page等，1992；Green等，1997；Moonet 和Cromwell，1999)。两项研究表明阉公猪比母猪的效应大(Lindermann和Pumer，1997；Rentefia和Cuaron。1998)。补充铬与饲粮氨基酸水平、饲粮能量采食量都没有明显互作。

表4列出的试验结果都是使用吡啶羧酸铬取得的，很明显这种产品是有效的，尚不清楚其它形态的受训过的品尝专家能够区分猪肉是否源自高铜，但对高铜肉或低铜肉没有明显偏爱。高铜猪肉有较明显的风味，可能因为脂肪的氧化。

6?、镁

应激时，动物释放儿茶酚胺类激素f肾上腺素和去甲肾上腺素)，这些激素的一个作用是刺激糖酵解。屠宰前遭受应激，猪具有较高的糖酵解速率．会导致能缓解应激，减少儿茶酚胺类激素的释

放，具有改善猪肉品质和减少PSE发生的趋势．特别是对应激敏感猪。镁的这种效果在天门冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁试验中都得到证实(Souza等，1999)。表7总结了镁改善猪肉肉质的试验结果。

在生产中补充镁来改善肉质存在问题是：f1)需澄清最适剂量、最佳时间和镁源；(2)研究屠宰前加镁劣质猪肉的发生率提高。屠宰前饲粮添加高水平镁饲料在生产上的使用方法。

7?、屠宰前禁饲

宰前禁饲可降低屠宰时肌糖元含量，理论上能提高最终pH．表8说明了宰前禁饲对猪肉品质的影响。不禁饲会导致增加PSE，屠宰前2 h或更晚禁饲导致肉色变浅、低pH和高的滴水损失；而禁饲时间太长又增加了DFD的发生，肉色变深、系水力增加。表8 宰前禁饲对猪肉品质的影响(Schaefer等。1995)然而。屠宰前禁饲并不总能达到预期效果。Koohmaire f1991)发现禁饲导致屠宰后3 h pH下降(表9)。肌糖元含量、屠宰前处理和环境温度等因素使禁饲对屠宰后pH的影响变得非常复杂。高温天气会导致PsE发生率提高，但低温会耗竭禁饲猪的糖元贮备，产生较多的DFD肉(Barton—Gade，1997)。

携带酸肉基因的猪具有高的肌糖元水平，早期研究发现这些猪即

使禁饲60 h(Bidner等，1999b)都不足以降低肌糖元水平以提高背最长肌的最终pH；而没有此基因的猪群，36 h就足以提背最终pH，这个试验中猪在屠宰前被混群。第二个试验在屠宰前

没有混群．36 h禁饲对任何基因型都没有效果。也表9 宰前禁饲对宰后pH 的影响(Koohrrmrie等。1991)许，对于没有酸肉基因的猪．屠宰前混群应激足以减少肌糖元含量，从而导致最终pH上升。屠宰前禁饲60 h不会降低胴体重(Mekeith F K)，但减少了活重(可能是因为减少了肠内容物)。延长宰前禁饲时间没有对肉嫩度产生一致效果。上市前一天晚上关闭料槽、次13清晨运走，就实现了屠宰前足够的饲料禁

饲。猪在晚上不受热和拥挤的应激，采食极少，即形成自我禁饲(Hyun等，1997)。

8?、饲喂糖

如果屠宰前猪禁饲时间过长、环境温度低和打架，肌糖元水平降低很多，可能会产生DFD猪肉。在这些情况下．屠宰前给猪饮用糖水可能会恢复理想的肌糖元水平。有证据表明，饮用糖水可降低DFD猪肉发生率．但会增加产生PsE肉的危险，PSE在生

产上比DFD 肉更严重．所以我们不可能为常规目的而将喂糖应用到生产中。

9?、结论

在养猪生产中可以通过营养或饲养手段改善肉质。除了上面提到的措施，在肥育猪饲粮中调控能量和氨基酸浓度、添加甜菜碱和肉碱可以提高瘦肉率。

改善猪肉脂肪质量最有效的营养措施是维生素E和CLA．饲粮高水平维生素E提高体脂的氧化稳定性、延长货架期，CLA对提高腹脂硬度有明显益处，能否在生产中推广这些技术关键是经济效益问题。影响脂肪质量的其它营养方法只用于避免问题发生，而不是真正的改良提高。维生素C的可能效益值得密切关注。

屠宰前禁饲和补充镁提高系水力、肉色和pH。屠宰前合理禁饲可能是最经济的措施。屠宰前饲粮中添加糖酵解抑制剂或肌酸值得进一步研究。目前我们没有营养手段来改善猪肉的嫩度，应继续研究维生素D对嫩度的可能作用。

瘦肉的营养价值介绍

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢瘦肉的营养价值介绍导语：请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃肥肉，哪怕是换着花样做给你吃，请问你能吃下多少呢？那么反过来，若是瘦肉呢？其实说白了，就是瘦肉不会让人感觉到油腻之类的，哪怕天天吃顿顿吃，主要是不同的吃法，基本上是没有人会吃腻的。而且，相对于肥肉来说，瘦肉的营养价值或是对于我们人身体的好处都可以说是远远高于肥肉的。瘦肉的营养价值：各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏

猪肉品质主要评价指标

猪肉品质主要评价指标猪肉品质主要评价指标【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。（一）肉色颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。（二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。（三）系水率猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味

解析各种肉类营养

猪肉猪肉的营养价值较高，蛋白质不仅优质，而且是完全蛋白质，含有所有人体必须的氨基酸，其比例最佳，与其他肉类相比，猪肉最容易被人体吸收利用。猪皮和蹄筋之类视频的营养价值虽然较低，但因富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得其成为女性健康美容的佳品。猪肉的营养非常全面，还含有钙，磷，铁，硫胺素，核黄素和尼克酸。从口感上，猪肉在烹饪时可以溶解出一些成味物质，这些与肉类的风味和滋味有密切的关系，因此猪肉还可以起到促进食欲并增强人体的消化和吸收功能。另外，在烹饪的时候，煮烂的猪肉较易消化，所含的蛋白质会水解成氨基酸溶入汤中，汤不但味鲜，还富有营养，而且，经几个小时的炖煮，会明显减低肉中的胆固醇含量（一般能减少百分之50以上）。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，所以应尽量选择瘦猪肉食用。在食用时，牛奶与瘦猪肉不宜同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。此外，食用猪肉后不宜过量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。牛肉牛肉蛋白质含量高，脂肪含量较低。牛肉含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸含量的比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本一致。牛肉中含有人体所必须脂肪酸——亚油酸，是维生素和微量元素的良好来源。中医认为牛肉属于温性食品，寒冬食牛肉，有暖胃作用。由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，故不易消化，且含有较多的胆固醇，因此老人，幼儿及消化能力弱的人不宜多吃，可适当吃些嫩牛肉。国外学者认为牛肉中含有恶臭乙醛，如果过多摄入易诱发结肠癌。兔肉兔肉属于高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类。兔肉的蛋白质含量高达百分之70，比猪，牛，羊肉都高，还含有多种维生素和8种人体所必须的氨基酸，含有较多的人体最易缺乏的赖氨酸，色氨酸。兔肉的脂肪仅为百分之8，比猪，牛，羊肉都少得多，但它的卵磷脂含量高达百分之8.卵磷脂具有补脑，健脑的作用。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量。兔肉的消化率也明显高于其他畜禽类，可高达百分之85.兔肉兼有动物性失误和植物性食物的优点，对于儿童，产妇，老人和病人来说，是十分优良的高蛋白营养食品。羊肉羊肉是一种营养丰富，具有一定的食疗功效的低胆固醇食品，含有丰富的蛋白质，脂肪，磷，维生素B1，维生素B2和烟酸等成分。粗脂肪含量（百分之16到百分之37）低于猪肉（百分之25到百分之37），但高于牛肉（百分之11到百分之28）。蛋白质中含有主要氨基酸的种类和数量，复合人体营养的需要，且赖氨酸，精氨酸，组氨酸以及硫胺素，核黄素也比其他肉品多。一些国家还把羊肉列为推荐肉类食品。从中医上讲，羊肉属大热之品，凡有发热，牙痛，口舌生疮，咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。另外，患有肝肾疾病，心脑血管病，急性肠炎或其他感染性疾病，以及发热期间也不宜食用。鸡肉鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，与其他禽类和畜肉相比，所含蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋，乳中的氨基酸谱式极为相似，可作为

优质猪肉的指标及其度量方法

优质猪肉的指标及其度量方法摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。关键词猪肉质性状测定方法 1 前言中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的

标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。

饲料营养对猪肉品质的影响

1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础 1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。 1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。 1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。 1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。 1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。 1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。 2影响猪肉品质的饲料营养因素 2．1饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算：失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）

改善猪肉品质的营养调控措施

改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有： 1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。 2、适时补饲部分维生素。①维生素E(V E)：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。V E的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的 V E可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE

猪肉脂肪含量

猪肉脂肪含量猪肉是我们生活中最常吃到的一种肉，猪肉具体的做法相信每个人都会知道几种。现在人们对物质生活水平有了很大的提高，都提倡健康的饮食，在吃猪肉这种东西的时候也很在意脂肪含量，生怕对过高的脂肪对健康造成影响。那么，猪肉脂肪含量是多少？下面咱们就来看看吧。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异，比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会比较大。例如：猪里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%，从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。之前科学家曾认为胆固醇摄入过多会导致动脉硬化，增加高

血压病的发生概率。但是今年来科学家越来越多认为，食物里的胆固醇并不是动脉硬化的主因，人体本身自身合成的胆固醇过高才是血液里胆固醇过高的原因。胆固醇主要靠人体自身的合成，约占80%，食物中的胆固醇是次要补充，占20%左右。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。猪肉与牛肉、鸡肉主要营养成分对比瘦猪肉热量(大卡)143.00、碳水化合物(克)1.50、脂肪(克)6.20、蛋白质(克)20.30 鸡胸肉热量(大卡)133.00、碳水化合物(克)2.50、脂肪(克)5.00、蛋白质(克)19.4 瘦牛肉热量(大卡)106.00、碳水化合物(克)1.20、脂肪(克)2.30、蛋白质(克)20.20

猪头肉的营养价值

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢猪头肉的营养价值导语：肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人们根据自己的喜好，换着花样的吃各种肉类。猪头肉，作为猪身上比较特殊的一个部位，更是人们餐桌上极好的美味。肉食品种类的增多，使人们在吃的时候有了更多的可选性。但是，更多的人会考虑食物的营养价值。今天我们谈论的是猪头肉，研究一下猪头肉的营养价值。营养成分能量：468.85kj，水分：54.5375g，蛋白质：6.0775g，热量：0kj，脂肪：1.225g，膳食纤维：3.3225g，酒精：0%，碳水化合物：19.13g，灰分：13.2075g，维生素A：0μg，葫箩卜素：39μg，施黄醇：6.475μg，硫安素：0.038mg，荷黄素：0.149mg，尼克酸：2.2125mg，维生素C：0mg，维生素E：1.1325mg，钾：312.1mg，钠：3357.37mg，钙：97.225mg，镁：100.6mg，铁：5.3075mg，锰：1.0445mg，锌：1.4175mg，铜：0.216mg，磷：144.8mg，锡：3.6095mg。营养价值猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物。凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏

肉类的化学组成与营养价值.

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)

二、肉的营养价值 1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。 (1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。 (2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。 (3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。畜肉是锌、铜、锰等多

畜肉的营养价值

第三十课畜肉的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。（一）蛋白质结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。（二）脂肪以饱和脂肪酸为主。（三）糖类宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。（四）无机盐含铁、磷较多。（五）维生素 B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。下面为您介绍常见畜类: 1、猪肉猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。肥肉中含有90％左右的脂肪，蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉中的蛋白质含量平均仅在15％左右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量与其在胴体中的部位关系很大。例如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。

2、牛肉与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。牛肉中含大量肌红蛋白，其铁含量较高，而且易于被人体吸收。此外，牛肉中锌含量也较高。因此，牛肉可以为人体补充微量矿物质。民间认为牛肉可强壮身体，与其较高的蛋白质、铁和B族维生素含量是一致的。 3、羊肉羊肉肉质细嫩而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在17％～20％之间，脂肪含量为4％左右。用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20％以上。总的来说，羊肉的脂肪含量介于牛肉和猪肉之间。羊油中含短链饱和脂肪酸较多，饱和程度很高，其熔点可达50℃以上，在体温下仍呈固态。因此，羊肉适宜趁热食用，

营养与猪肉品质

营养与猪肉品质(综述) 2006-1-10 ? 1 、前言除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。 2 、饲粮脂肪成分和水平体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine

猪皮的营养价值

猪皮的营养价值 ■常吃猪皮在日常生活中，不少人买回带皮的猪肉时，爱把皮切掉弃之。殊不知，猪皮是个宝，常吃有益于健康。中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。家庭中食用猪皮的方法如下：猪皮胶冻猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。猪皮红枣羹猪皮500克去毛，洗净，切成小块，与洗净的干红枣100克，放人锅中，加水适量，以小火慢炖，也可加冰糖适量。分顿随意食之，或佐餐食用。本方除有一般的滋补作用之外，还可治疗血小板减少引起的各种出血病症。油炸猪皮汤干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质猪肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。 ■猪皮性味：甘咸、小寒、无毒。归经：入胃。功效：润肌肤，助发育，止血，抗老防癌。主治：鼻衄，齿衄，大便出血，痔疮出血，贫血，紫癜，月经过多，崩漏。说明：猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。据报道，猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生长发育，延缓人体衰老和抗癌之功效。验方参考与药膳： 1、猪皮适量，红枣10-15枚，同煮至糊状食用，治血友病，鼻衄，齿衄，紫癜等症。 2、猪皮适量，加水和少许黄酒，用小火炆至糊状，用红糖调服，治失血性贫血，痔血，便

猪肉含有什么营养成分

猪肉含有什么营养成分猪肉应该是每家每户最常吃的一种肉类物质吧，因为猪肉相比较于牛肉和羊肉来说，它的价格比较便宜，但是营养价值却是差不多的。而猪肉和鸡肉与鸭肉相比的话，它的价格虽然比较贵，但是它的口感要比鸡肉和鸭肉好得多。所以吃猪肉成了一种不少人家里会选择的一种吃肉方式，但是猪肉究竟含有什么样的营养成分呢？ ⒈蛋白质猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会比较大。例如：猪里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%，从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。 ⒉脂类

猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。 ⒊碳水化合物猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 ⒋浸出物猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

猪肉品质的影响因素和改善措施

1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2.猪肉品质的影响因素 2.1遗传因素 2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。 2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，

畜禽肉的营养价值(精)

食品营养中心资源库食材百科动物食材畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养学上俗称红肉。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。营养素的含量因畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。 1、蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。 2、脂肪畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。 3、碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。 4、矿物质畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性

提高猪肉品质和风味的营养调控策略分析

提高猪肉品质与风味的营养调控策略艾景军周玲中国饲料工业信息网日期：2010-04-28 改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。 1猪肉品质与风味的基本构成丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。 2猪肉品质风味的影响因素 2.1品种地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。试验表明，120kg屠宰体

猪肉、鸡肉、鱼肉营养成分的比较

猪肉(肥)的营养成分列表 (每100克中含)成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克) 8.8能量(千卡) 807 能量(千焦) 3376蛋白质(克) 2.4脂肪(克) 88.6 碳水化合物(克) 0膳食纤维(克) 0胆固醇(毫克) 109 猪肉含有丰富的维他命B1。食用猪肉后可以补充体内不足的维他命B1，可以使身体有力气。但是最大的困扰是，食用过多的猪肉后，会让你更想吃东西，因此猪肉的摄取要适当。而且猪肉的脂肪与胆固醇含量高，即使瘦猪肉，其脂肪含量也高于瘦牛肉四倍多。鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。营养价值，鸡肉和猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。每100xx去皮鸡肉中含有 19.3克蛋白质、维生素A48微克、碳水化合物 1.3xx、 9.4克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉的脂类物质和猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鱼肉、、、 1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含 17.6%、带鱼含 18.1%、鲢鱼含 18.6%、鲤鱼含 17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。 2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含 0.8%、带鱼含 3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含 4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含 1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含 0.9%、墨斗鱼只含 0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。 3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素 A、xx D、xx

猪肉的营养成分调查报告

猪肉的营养成分调查报告猪肉的营养成分调查报告猪这个动物在很久以前就被人们圈养，猪在中国有一个家喻户晓的形象，那就是《西游记》里的猪八戒。猪还是十二生肖里的第十二位动物，可见猪是人们生活中不可缺少的动物。猪肉是我们餐桌上常见的菜肴，是我们主要的肉类来源。那么猪肉的营养成分有哪些呢？（我们经过翻阅书籍，搜索网络找到一些资料，经过整理之后奉献给大家）首先，猪肉里含有大量的蛋白质，这些蛋白质里含有人体必需的各种氨基酸，并且氨基酸的构成比例和人类的氨基酸的构成比例非常接近，极易被人体吸收。像猪的里脊肉里蛋白质含量达21％，后臀尖蛋白质含量为15％，因此人们喜欢吃猪肉。猪的皮和肌腱由于所含的能量少而蛋白质丰富，特别是含有胶原蛋白和弹性蛋白，能增强皮肤的弹性，是女士美容的佳品。其次，猪肉里还含有很多脂类，在所有的牲畜肉类中数猪肉的脂肪含量高。其脂肪的组成又以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低的温度下呈固态的原因。猪瘦肉中胆固醇含量较低，肥肉中含量较高，内脏中更高，每100克猪脑中可达到含有2000毫克的胆固醇。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但容易引起人类的血栓和结石的形成，增加高血压病的发生概率。所以老年人不宜多吃。

另外猪肉中还含有很多碳水化合物和一些微量元素。如：钙、磷、铁，还有其他微量物质。尤其是猪瘦肉中含有的血红蛋白，可以起到补铁的作用。还有猪的内脏像猪肝含有维生素A，可以保护我们的眼睛，维持正常的视力，防止眼睛疲劳、干涩。是我们青少年学生保护眼睛的必选食物。由此可见猪是人类的朋友，给人类带来了快乐和欢笑，猪肉又是我们重要的食物。所以我们要保护和合理开发猪这种动物。