茅台镇酱香型白酒知识精编WORD版
茅台镇酱香型白酒知识精编W O R D版
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茅台镇酱香型白酒知识
一、香型：酱香型
二、度数：53°
三、品质
1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水河的水，酿造
而成。因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。
喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒)
2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会生产粹沙酒。
工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。不会伤害身体。
3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。（大约1斤粮
食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。
4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。生产串酒：
1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。特点：酒体黄色看着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。
喝串酒对身体有害。
2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。
四、年份
1、捆子酒，
1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。
2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。
3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。
2、粹沙酒：
1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。
2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。
3、翻砂酒：
1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉
2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝醉：有一点副作用，难受，干呕，全身无力感。
4、串酒：不做评价：不管新老串酒：1闻：香味很怪，喝：入口难喝，喝醉：会上头，
会头疼。
茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程
茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程 茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。1. 下沙 于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热
水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。4. 贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 第一部分原料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：
酱香型白酒大曲具有以下几方面特点： （1）生料制作、开放制作 生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 （2）堆积升温、自然培养、季节性强 酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）高温制曲、培养周期长 高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。 酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。 第三部分制酒工艺 制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下： 制酒生产具有以下特点：
茅台镇酱香型白酒知识
茅台镇酱香型白酒知识 Prepared on 22 November 2020
茅台镇酱香型白酒知识 一、香型：酱香型 二、度数：53° 三、品质 1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水 河的水，酿造而成。因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。 因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒) 2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会 生产粹沙酒。工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。不会伤害身体。 3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。 （大约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。 4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。生产串酒： 1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。特点：酒体黄色看
着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 四、年份 1、捆子酒， 1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。 2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。 3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。 2、粹沙酒： 1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。 2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。 3、翻砂酒： 1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉 2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝
酱香型白酒与浓香型白酒的区别
酱香型白酒与浓香型白酒的区别 1、好白酒都幽香回甘，有甜味是劣酒。 2、名酒的特征之一就是喝下去要是热一条线。 3、即便是合格的好酒 中国白酒不同香型是不能比较优劣的 酱香为啥贵—— 1、高温曲,高温发酵——发酵过程复杂,比中温的浓香和低温的清香更难控制,生产周期相对要长。 2、清香和浓香型的出酒率大概是3-4:15:1。 3、酱香白酒正式灌装出厂前一般要经过5年以上的储藏时间。 酱香酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒 的不用水降度，也不用其它任何添加剂，由此可见它的货真价实和原汁原味了。“纯粮酿造 原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准。酱香酒“2987”工程，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年。勾调时用不同批次，不同年份的酒来调味，以使酒体更加饱满。与其他香型的白酒相比，用曲量是其他香型白酒的4倍多 物就比普通的白酒高出3—4倍，而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成份。正因为如此，酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。酱香酒的浓度53度加减1度，是酒精和水缔合最牢固的浓度，而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威 67度左右，需要过加水来降低酒精的浓度。不仅在酒精和水的缔合上不如酱香酒，而且使酒体添加了外来物质，直接影响到酒的内在品 ，这在所有国内外蒸馏酒中是独一无二的”。酱香酒只能采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造，从酿酒源头上有效地控制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。在品牌众多、假酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势， 场趋势也正被白酒业所承认和接受。
茅台镇酒文化
茅台镇酒文化 茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。 平均海拔高度880米，年平均气温16.3℃，年日照时数140 0小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。 从上世纪末以来，茅台镇国内生产总值2003年实现16.58 亿元，工农业总产值2003年实现16.5867亿元，镇级财政税收2 003年实现2260万元，增幅都在30%以上。近两年来，茅台镇在人口与计划生育、基础设施建设、教育、社会事务、医疗卫生、社会稳定、非公有制经济、城市管理、精神文明建设、政治文明建设等各方面都取得了突出成绩，社会各项事业全面进步。
茅台镇拥有“全国村镇重点建设集镇、全国综合改革试点镇、全国小城镇建设示范镇、全国投资环境优良镇、全国财政体制改革试点镇、全国科学建设百强镇等众多金字招牌。 据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后,将此酒带回长安,受到汉武帝的称赞，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1843年，清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现在的茅台酒的前身。 茅台镇酱香型酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台镇酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。 酿制茅台镇酱香型酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。
茅台镇酱香型白酒知识
茅台镇酱香型白酒知识 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
茅台镇酱香型白酒知识 一、香型：酱香型 二、度数：53° 三、品质 1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水 河的水，酿造而成。因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。 因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒) 2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会 生产粹沙酒。工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。不会伤害身体。 3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。 （大约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。 4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。生产串酒： 1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。特点：酒体黄色看
着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 四、年份 1、捆子酒， 1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。 2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。 3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。 2、粹沙酒： 1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。 2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。 3、翻砂酒： 1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉 2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝
酱香型白酒的风味特征
酱香型白酒的风味特征 典型的酱香型白酒应具有的风格是：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。关于酱香的主体成分，虽然做过大量研究，但迄今为止仍不很清楚。空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈香作用较大：“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。酱香型酒的典型代表是贵州茅台酒。酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。综合对茅台酒的研究结果并与其他香型酒比较，可以得出茅台酒的如下特点。 （1）含酸量高，酸的种类很多，有近30种，乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。 （2）总酯比浓香型酒低，但乳酸乙酯含量高。从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有村砸。在酒的香气表现中，醇香不突出。 （3）总醇含量高，高级醇总含量比浓香型高一倍左右，尤其是正丙醇含量最高。高沸点醇类也比其他香型酒多。 （4）羰基化合物含量含量是各类型酒中最高的。糠醛含量尤其高。 （5）含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比较其他香型多，这些成分可能与酱香风味有关。 4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香，后来原来越多的试验与实践都表明，酱香是很多组分作用的结果。酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物，包括酸、醇、酯、和氨基酸等，这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。这些高沸点组分，对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。 摘自《白酒生产技术》
酱香型白酒国家标准制订编制说明
《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明 一、工作情况简介 为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位，规范酱香型白酒产业，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。2007年我院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。今年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。在6月13日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家，参加了会议。在会上各位专家踊跃发表见解，通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺，保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新；充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状，在摸清生产工艺、产品特性的基础上，求大同存小异，按国家标准的制定程序和步骤，制定出体现酱香型白酒特征风格的标准，从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规，特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定，制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。 根据专家的意见，我院制定了调研计划，于6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。一是做一次较全面的基础调研，包括：企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况。三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标。四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。经商议并向省局有关领导汇报，确定了起草组成员单位：本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况： 1、调查和取样工作 今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。 1.1企业基本情况
酱香型白酒的七大特点
酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。 酱香型酒易挥发物质少 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。 酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主 根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 酱香酒的酚类化合物多 近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 酱香酒的酒精浓度科学合理 酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 酱香酒是绿色天然发酵产品 由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质 其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
各种香型白酒的主要国标数据
各种香型白酒的主要国标数据 1、GBT20823-2007特香型白酒： 高度酒理化要求：（41—68度） 香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2、一级≥。丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥20、一级≥15。 低度酒理化要求：（18—40度） 香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥、一级≥。丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥15、一级≥10。 2.浓香型白酒： 高度酒理化要求：（41—68度） 香气：浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2、一级≥。已酸乙酯／（g／L）：优级～、一级～。 低度酒理化要求：（25—40度） 香气：浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。
总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥、一级≥1。 已酸乙酯／（g／L）：优级～、一级～。 3.清香型白酒： 高度酒理化要求：（41—68度） 香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1、一级≥。 乙酸乙酯／（g／L）：优级～、一级～。 低度酒理化要求：（25—40度） 香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 乙酸乙酯／（g／L）：优级～、一级～。 4.米香型白酒： 高度酒理化要求：（41—68度） 香气：米香纯正、清雅。 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥、一级≥。 乳酸乙酯／（g／L）：优级≥、一级≥。 B-苯乙醇／（mg／L）：优级≥30、一级≥20。 低度酒理化要求：（25—40度） 香气：米香纯正、清雅。
酱香型白酒的地理分布知识讲解
酱香型白酒的地理分 布
酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌 众多、假酒和劣质酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人 对其更有信赖感。酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型 白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。众所周知，在所有白 酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲酱香型白酒为佳。 一、酱香型白酒为什么适合收藏 酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充 分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。 首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任 何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独 一无二的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展
中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行 深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检 测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施 农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？我 们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为 长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降 低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的 水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本 不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也 无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香型白酒优点及市场
酱香型白酒的市场 目前，酱香型白酒逐渐得到消费者的认可，人们越来越喜欢喝酱香型白酒，原因故然是多方面的，但其中最主要原因是人们的健康消费意识增强。酱香型白酒具有以下特点：第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香、清香等其它香型。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年以上（白酒按香型分主要有浓白、酱香和清香，浓香生产周期不到1年，而清香只有3－4个月）。这期间还要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，高温制曲、高温取酒。 第二、易挥发物质少。茅台酱香酒属世界四大蒸馏酒（英国白兰地、法国威士忌、俄罗斯伏特加、中国茅台），酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉许多，三年以上的贮存又挥发掉高达5%的酒体，使醛类、硫化等有害物质尽数挥发. 第三、酱香酒的酸度高，是其它白酒的3－5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。 第四、酱香酒的酚类化合物最多。近年来越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，酚类化合物其主要功效就是清除人体内多余的氧自由基，抗肿瘤、疲劳、病毒、衰老。而酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3－4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 第五、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度最佳度数是53°，因为53°是水分子和酒精分子缔合最牢固的一个浓度。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 第六、酱香酒是纯天然发酵产品、且芳香物质含量最高。茅台酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其它香型酒的一个重要品质属性”。酱香型白酒闻着香，喝着更香，空杯也留香。近年来，科研人员用世界上最先进的设备研究发现：其酒香由1200多种香气香味物质构成。 第七、酱香酒越陈越香、越陈品质越好、越陈价值越高。只有酱香型白酒才能越陈越香，越陈品质越好，而其它香型的白酒越陈其综合品质反而下降。假如5年前您贮存5吨茅台酱香酒（折合1万瓶、300多万元），五年后刀枪不动稳赚一千多万。可见，投资黄金、白银也不如投资收藏茅台酱香酒。
DB52-T870-2014 酱香型白酒酿酒用水
ICS67.040 X 50 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 870—2014 酱香型白酒酿酒用水 Water for Jiang-flavor Chinese liquor 2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布
DB52/T 870—2014 目次 前言................................................................................II 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (1) 4 水源选择 (1) 5 水质要求 (1) 6 试验方法 (2) I
DB52/T 870—2014 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。 本标准主要起草人：韩志平、黄卫红、季克良、田志强、吕云怀、钟方达、李凯、胥之霞、李凯、孟望霓、张倩、孙棣、廖妍妍、张方利、赖亚飞、梁明锋。 II
酱香型白酒生产工艺详解
酱香型白酒生产工艺详解 以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。 原料准备 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 大曲要求 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 下沙 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。 (1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约
酱香白酒的特点
酱香白酒的特点 酱香——阴阳交融，水溶火性、火藏水中，酒方入口丰满、醇厚，口感绵柔，入口冰凉，入腹释放火热，醉酒后，酒酣心明。 自古文人骚客对于酒，都怀有特殊的情怀，爱酒醉酒痴酒，琼浆玉液、醇馥幽郁、淡雅、醇香。无酒不成诗、无酒不欢、无酒不成席。已然，酒已是大家心中的托付。刘若英为爱痴狂，李白为酒疯癫，这让我们无法想象酒触动味蕾的那一瞬间令人陶醉的感觉。很多不喝酒的人说酒难喝，其实那是自己不懂得去体会酒的美味与醇香。姿势要对，小酌一杯，小喳一口，细细品味（想想酱香这醇香的分子都在舌尖在跳跃）。 酱香白酒酒香而细腻，空杯留香（喝完酒后酒杯倒置5天左右香味还在），饮酒后口不干舌不燥，不上头，酒香四溢，实乃好酒。当然，酱香的好处远远不止这些。酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。 长期在新闻联播开播前霸气的酱香典范茅台：“国酒茅台，喝出健康来。”这TM是在逗我吗？喝酒还能喝出健康？对的，你没听错，酱香除了以上的的特点以外，确实有健康养生的功效。
酱香在酿造工艺中，要历经很长的周期，还要与空气中的各种微生物充分发挥化学作用，多种神秘生物分子溶于这酒中，对人体有益的分子尽数罗置酒体，治病养生是大有可能的。高温取酒在40度以上的温度下产出的酱香酒挥发掉了很多易挥发的物质，随后还需要放置五年，但其挥发率不足2%，很多有益的不易挥发物质得以保存下来，对人体的刺激少，自然有益于健康。酱香酒属于天然发酵产品，这种酒至今为止尚未找到主体香味物质的来源，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，所以酱香白酒是纯粮食酿造的无添加和无人为因素所制成的，对于人体而言大有裨益。除此之外，酱香还有软化血管、活气易血、护肝保胃等功效（当然，指的是适量饮酒的情况下，若是酗酒不得酒精肝那就没天理了）。 酱香的妙处无法用语言来表述，想要详细了解，关注微信公众号：品创者，我会在后边慢慢的揭开酒的神秘面纱，做健康饮酒人，体会酱香的妙不可言不可描述之处。
喝白酒为什么要喝贵州茅台镇的酱香酒
喝白酒为什么要喝贵州茅台镇的酱香酒 近两年，我国白酒中酱香型发展呈快速上升趋势，酱香型白酒越来越受到消费者的喜爱，酱香型白酒市场目前以2.5%的产能已经实现了中国白酒15%以上的销量和30%以上的利润。未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升并有望达到30%左右。 为什么酱香型白酒这么受欢迎，许多常年喝浓香、清香型的人都改喝酱香酒，究其原因，主要是从两个方面来看酱香酒的好处：一是它本身的纯天然发酵、纯手工酿制的工艺特色，形成了白酒中最健康最纯的酒体；二是它对饮用者身体的好处。说实话只要是喝多酒都会伤身，但是酱香酒把这种伤害降到了最低的程度，白酒中最低，不仅如此，酱酒中的许多微生物物质和发酵成分，还能给喝酒人带来很多好处。 贵州酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。贵州酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，因此，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝纤维化了。 茅台镇特殊的地理特征与气候特点以及长期酿酒行成的微生物环境，造就了茅台镇酱酒独一无二的风味特色，以至中国酿酒大师季可良先生感慨说道：“离开茅台镇就酿不出正真的茅台酒”之语。 天品醉甘露醉茅系列白酒，利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成，它由酱香、窖香和醇香等香型组成，酒中微量成分有270多种，实为巧夺天工制品。
2019年中国酱香型白酒市场分析报告-产业现状与发展前景研究
2019 年中国酱香型白酒市场分析报告-产业现状与发展前景研究 企业发展咨询首站
- 产业现状与发展目录名称】2019 年中国酱香型白酒市场分析报告 前景研究 【交付方式】Email 电子版/ 特快专递 【报告大纲】 第一章酱香型白酒行业相关基础概述第一节酱香型白酒的定义及分类 一、酱香型白酒的界定 二、酱香型白酒的品鉴 三、酱香型白酒健康特性第二节酱香型白酒行业特点分析 一、市场特点分析 二、行业经济特性 三、行业发展周期分析 四、行业进入风险 五、行业成熟度分析第二章2015-2018 年中国酱香型白酒行业市场发展环境分析第一节中国酱香型白酒行业经济环境分析 一、中国经济运行情况 1、国民经济运行情况GDP 2、消费价格指数CPI 、PPI 3、全国居民收入情况 4、恩格尔系数 5、工业发展形势 6、酿酒工业发展现状 二、经济环境对行业的影响分析第二节中国酱香型白酒行业政策环境分析 一、行业监管环境 1、中国轻工业联合会 2、全国白酒标准化技术委员会 3、国家酒类及饮料质量监督检验中心 二、行业政策分析 1、《白酒生产许可证审查细则》 2、《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》 3、《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》 4、酱香型白酒国家标准( GB/T22015-2018 ) 三、政策环境对行业的影响分析第三节中国酱香型白酒行业社会环境分析 一、行业社会环境
4、打击三公消费 5、大众消费崛起 二、社会环境对行业的影响分析 第四节中国酱香型白酒行业技术环境分析 一、酱香型白酒酿造工艺分析 1、酿造工艺流程分析 2、中国酱香型白酒行业新工艺研究 二、地理环境对酱香型白酒品质的影响分析 第三章中国酱香型白酒行业上、下游产业链分析 第一节酱香型白酒行业产业链概述 一、产业链定义 二、酱香型白酒行业产业链 第二节酱香型白酒行业上游 -高粱种植产业发展分析 一、高粱种植产业发展现状 二、高粱种植产业供给分析 三、高粱供给价格分析 四、主要供给企业分析 第三节酱香型白酒行业下游 -消费者消费情况分析 一、居民人均酱香型白酒消费情况 二、酱香型白酒消费者地域分布情况 三、消费升级下的酱香型白酒消费市场 四、酱香型白酒消费者品牌忠诚度分析 第四章国际酱香型白酒行业市场发展分析 第一节 2015-2018 年国际酱香型白酒行业发展现状 一、国际酱香型白酒行业发展现状 二、国际酱香型白酒行业发展规模 第二节 2015-2018 年国际酱香型白酒市场需求研究 一、国际酱香型白酒市场需求特点 二、国际酱香型白酒市场需求结构 三、国际酱香型白酒市场需求规模 第三节 2015-2018 年国际区域酱香型白酒行业研究 一、欧洲 二、美国 三、日韩 第四节 2019-2025 年国际酱香型白酒行业发展展望 一、国际酱香型白酒行业发展趋势 二、国际酱香型白酒行业规模预测 三、国际酱香型白酒行业发展机会 第五章 2015-2018 年中国酱香型白酒行业发展概述 第一节中国酱香型白酒行业发展状况分析 1、 2、 3、 人口环境分析 饮酒文化分析 消费升级分析
高性价比的酱香酒都有这种特征
高性价比的酱香酒都有这种特征 始月酱香酒是始月品牌联合茅台镇酿造大师共同打造的一款大众消费级创新产品，因为有着高性价比，而受到大量的消费者关注。为什么始月酱香酒会受到如此多的关注？为什么始月酒可以火遍朋友圈？ 一、始月酱香酒的产品定位 始月酱香酒定位于大众消费品的创新升级，大众消费品就决定了客户群体规模，高性价比是给客户一个更好的选择。新的基地直邮模式打破传统白酒行业，进货包装提价售卖获得高差价高利润的模式，始月酱香酒依靠着新模式已经取得了不少业绩和口碑。 始于酱香散酒是酱酒领域的新产品，酱酒市场在近几年来不断得到消费群体的关注，实际上每个人身边都会有喜欢喝酒的朋友，这些朋友中一定会有喜欢喝酱香酒的人，所以基本上家家户户都有对酒的需求。而喝酒最常见的场合就是亲戚、朋友、同事的聚会，这样一来，一个人购买就会带动一群人消毒，自动形成口碑传播。 二、始月酱香酒的酿酒艺术 始月酱酒的产品定位直接决定了市场规模，而始月酱酒的品质直接决定了消费者的复购率。始月酱香酒的生产基地驻在茅台镇赤水河畔，是采用传统的大曲酱香工艺进行酿造，每一次酱酒的生产都要历经严格的“12987”工艺，包括一年的酿造周期、两次投沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工序。所说的正宗坤沙酒工艺，就是始月酱香酒这种酿酒工艺。 这种工艺下所选用的原料只有小麦、高粱、水，所酿出来的酒有以下特点： 1.始月酱酒含有丰富的微生物。由于特殊的酿酒工艺和茅台镇当地丰富的微生物菌群环境，包括高温的酿酒条件，空气中神秘的酱酒曲蚊。酱酒在漫长的酿造和窖藏过程中，这些外在的因子逐渐融入于酒体之中，赋予了酱酒丰富的微生物含量。 2.始月酱酒中包含对人体有益的物质。酱香酒的酸度高，是其他酒的3~5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，可以保护肝脏，软化血管。始月酒中的酚类物质有利于预防心血管疾病，所包含的SOD和金属硫蛋白等物质，可以清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。 3.始月酱酒的浓度科学合理。始月酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之始月酱香酒的贮存时间较长，游离的自由酒精分子少，所以对身体的刺激小，这样的酒是十分适合做口粮酒的。
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答
茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答
茅台镇传统酱香型白酒知识问答 1、酱酒鉴评的基本方法有哪些? 答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。 2、品评酱酒对品酒环境有何要求? 答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 3、品评酱酒对品酒杯有何要求? 答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。 品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。 4、品酒员应具备哪些素质? 答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。 5、酱酒的典型口味风格特点是什么？ 答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。 6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？
答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格） 7、为什么酱酒会空杯留香？ 答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。 8、酱酒的典型颜色有什么特点？ 答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。 9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？ 答： 1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。 2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。 3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。 10、酱酒品鉴时品味有什么要求?