论肯德基的生产运作管理

浅析肯德基的生产运作管理

摘要

在世界餐饮行业中，肯德基代表着一个难以企及的高度。肯德基在世界80个国家和地区拥有连锁店数目为18000多家，排名第七，却唯独在中国市场上，气势咄咄逼人。肯德基在中国市场的销售额、店铺数量、美誉度等等方面，连全球第一的麦当劳都望其项背，它是当之无愧的中国餐饮帝国。本文运用生产运作管理理论浅谈其的成功之道。

关键词：肯德基，产品策略，生产运作管理

一、生产运作管理理论

生产运作管理是对生产运作系统的设计，运行与维护过程的管理，它包括对生产运作活动进行计划，组织和控制。生产运作管理所追逐的目标可以用一句话来概括：灵活、高效、准时、优质地生产合格产品和提供满意服务。

肯德基（KFC）隶属总部设于美国肯德基州的全球百胜餐饮集团，是当今世界上最大的炸鸡速食连锁集团；拥有遍及全球九十一国、超过一万八千多家的餐厅。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。肯德基属于大量大批生产运作企业，以连锁加盟为商业运作模式。它的品种多样，且每种都有一定的批量，生产有一定的重复性。

二、肯德基的生产运作战略（产品策略）

（一）肯德基的产品策略

1.产品定位

在产品定位上，肯德基不像麦当劳，麦当劳以牛肉汉堡为主打，较为适合欧美人。而肯德基以鸡肉类的产品为主，更适合中国人的口味。在产品的本土化上，

肯德基更是不遗余力地满足中国消费者的不同需求，甚至在不少餐厅售卖起完全本土化的“王老吉”凉茶。

2.肯德基的生产运作类型———特许经营

肯德基以“特许经营”作为一种有效的方式在全世界拓展业务，至今已超过二十年。肯德基1993年就在西安开始了加盟业务，目前肯德基已拥有近二十家加盟餐厅。相比之下，肯德基的竞争对手麦当劳目前在中国内地开设的三百多家分店全部都是直营店，没有一家是特许店。

可以看出，在特许经营的严格规定背后，是肯德基总部和加盟店共同的利益关系。肯德基的成功取决于各加盟商的成功。特许经营授权人必须给予受许人以足够的支持，只有当每个受许人赢利了，整个特许经营系统才能变得更加强大。

3.肯德基的生产运作战略—本土化

作为麦当劳的老对手（肯德基比麦当劳更早进入中国市场），肯德基进入中国的时候，与麦当劳走的不同的道路—本土化战略。它的经营方式是快餐连锁形式，工业化生产，标准化产品，员工本土化，供应商直接供应调料及饮料，店内厨房加工。

与麦当劳不同，肯德基的生产原材料大多是进口的。在这20多年来，肯德基一直使用的是源自美国的肉鸡品种白羽鸡，因得益于饲料和饲养方法的先进，这种鸡的生产周期有所缩短。

在肯德基，标准高于一切。员工的工作有高度的标准化和专业化。肯德基的生产设备采取的生产运作组织方式是先进的，其采用的是工艺对象专业化的组织方式。

三、肯德基的生产运作系统

生产运作系统的设计对生产系统的运行有先天性的影响，它是企业战略决策的一项重要内容，也是实施企业战略的重要步骤。一般包括选址、设施布置，服务流程、物流管理等。

（一）选址

开店如何选址?肯德基的选址无疑是成功的。肯德基对快餐店选址是非常重视的，选址一般是两级审批制，通过两个委员会的同意，一个是地方公司，另一

个是总部。其选址成功率几乎是百分之百，这是肯德基的的核心竞争力之一。肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到，有些地方同一条街的两边，一边是麦当劳另一边是肯德基。通常肯德基选址按以下几步进行：

1.商圈的划分和选择

1.1划分商圈——-用数据说话

肯德基计划进入某城市，商圈规划采取的是记分的方法，通过打分把

商圈分成好几大类，主要是针对逛街购物的人，旅游型等等。

1.2选择商圈——在最聚客的地方开店

确定目前重点在那个商圈开店，主要目标客户是那些。在商圈选择的

标准上，一方面要考虑餐馆自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的

稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈

的选择也就不一样。商圈的成熟度和稳定度也非常重要。例如规划局

说某条路要开，在什么地方设立地址，将来这里有可能成为成熟商圈，

但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入。肯德基开店的原则是：

努力争取在最聚客的地方和其附近开店。

2.聚客点的测算与选择

2.1要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪

肯德基的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。定期都派

专人去测人流，主要是观察在这一区域内人员流动线是怎样的，再得

到一套完整的数据后，经过分析才确定是否要在此开店。

2.2选址时考虑人流流动线不会被竞争对手截住。

人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好

的情况下那就有影响，没有就无所谓。

2.3聚客点选择影响商圈选择

聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点

是这个商圈成熟度的重要标志。为了规划好商圈，肯德基开发部门投

入了巨大的努力。肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，

所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳，一边是KFC，这就是KFC采

取的跟进策略。

（二）设施布置

1.肯德基的设施布局

设施布局分析主要是分析肯德基餐厅内如何布置环境，才能发挥最大的经济效益。餐厅布局遵循原则:

1.1便于接待顾客和顾客方便用餐

餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美

组织所共同创造的一个整体。作为一个整体。同时要追求更高的审美

和艺术价值。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密

集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件

应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。

1.2餐厅桌椅摆放合理

餐厅桌椅不宜太多或太少。由于餐厅空间有限，各种设备均应作经济

有序的组合，以显示出形式之美。复杂的平面配置富于变化的趣味，

虽然美观，但却容易松散。当桌椅等设备配置得当时，添一份则多，

移去又失去和谐之感。因此，设计时要运用适度的规律掌握秩序的精

华，这样才能达到完整而又灵活的平面效果，以求得各空间面积与建

筑物的合理组合，高效率利用空间。

1.3便于顾客与工作人员流动

餐厅人员流动快，设计时应照顾到顾客和工作人员的来回走动，尽量

将走廊拓宽，便于出行，运用时要注意各空间面积的特殊性，同时也

要注意消防等安全性的布置，以免在紧急情况下，快速疏散人群。

肯德基餐厅主要是针对中高层消费群体，它是以几何形体为主要设计

元素，以现代风格突出餐厅主题，将空间的整体气氛表达的更具现代

感。整个餐厅用不同的排列方法制造出不同的效果，并合理的分割空

间，最后运用灯光的效果层次表明，使餐厅更加有立体感，最重要的

是运用光的不同的表现，清除大型空间的冷清感。

（三）肯德基的服务流程

肯德基烹制各种食品，提供餐饮，服务顾客。采用的是精品化、标准化、人性化的经营策略，店面规模不大但很紧凑，每一细节都精雕细刻，每一流程都已标准化。它的服务理念是尊重顾客的选择自由和参与意识,突出人文关怀,体现以人为中心的服务理念。一贯秉承的宗旨是顾客至上，让大人与小孩都有一种宾至如归的感觉。

（四）肯德基的物流管理

肯德基的物流管理堪称世界一流，首先，其配送车辆等元件采用标准建设，包括用什么样的制冷机都有规定；其次，由于中国地大物博，地理条件多变，因此，配送中心会精心科学的设计、计算、调配路线，旨在更高效的完成配送任务；最后，肯德基采用多温配送法，分了冷冻、冷藏、常温三种存储温度，在同一辆车中就可以分类装满某分店的所有食材，这样确实提高了物流部门的成本，但却方便的餐厅的运作，使得食材更加快捷的送到餐厅，准备下一轮“组装“。这种标准化的高效手法，让肯德基的物流服务品质更好，反映在食材上，肯德基获得的顾客客源当然也越来越多。

参考文献

【1】《浅论麦当劳生产与运营管理》作者：未知

【2】《麦当劳的运营战略分析》作者：周天、张媛等

【3】《论肯德基生产与运营管理》作者：未知

【4】《为什么麦当劳在中国的市场占有率却不及肯德基》百度知道