浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性
专业：09级生物技术作者：谢婧0909020129
【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。
【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施
【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure.
【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures
0 引言
我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。其中，啤酒的生物稳定性、胶体稳定性和口味稳定性是影响啤酒稳定性品质的三个最重要的因素。
1 生物稳定性
1.1 影响生物稳定性的因素
影响啤酒生物稳定性因素主要有：卫生管理不严格，啤酒过滤设备超负荷运行，啤酒的最终发酵度与极限发酵度差值偏高，灌装时吸氧氧化，贮酒温度过高，生成成品后连续振动等。
在上述因素中，酿造过程中的卫生操作规程不严格是主要因素，主要表现在两个方面：微生物污染以及设备清洗杀菌程序不完备。接下来将从这两个方面进行论述。
1.2 微生物污染
由于啤酒以及用于啤酒发酵的麦汁是一种营养丰富的培养基，所以在啤酒啤酒酿造过程中，各种微生物都有污染啤酒的可能性。但是由于啤酒生产工艺的特点，如含有抑菌物质酒花树脂以及一定的发酵环境等，这些不利因素限制了许多微生物的生长。因此，
在此过程中仅有集中类型的微生物能够引起啤酒的污染，如野生酵母（糖化酵母Saccharomyces diastaticus，巴氏酵母Saccharomyces pastorianus），短乳杆菌Lactobacillusbrevis、有害片球菌Pediococcus damnosus等。表1-1为生产过程中的主要微生物污染情况。
这些微生物污染一般会使啤酒产生醋酸味、腐烂苹果味、芹菜味、酚味、臭鸡蛋味、苦涩味、变粘、浑浊等。故加强生产过程中有害微生物的检测与控制显得尤为重要。
表1.1 啤酒生产过程中的污染微生物
啤酒酿造过程污染微生物类型
糖化与麦汁分离片球菌属：意外片球菌、戊糖片球菌
芽孢杆菌属：凝结芽孢杆菌
拉恩菌属：水生拉恩菌
柠檬酸杆菌属：弗氏柠檬酸杆菌
克雷伯菌属：土生克雷伯菌、产酸克雷伯菌
发酵野生酵母属：巴氏酵母
片球菌属：意外片球菌
月形单胞菌属：产乳酸月形单胞菌拉恩菌属：水生拉恩菌
肥杆菌属：变形肥杆菌
灌装梳状菌属：嗜啤酒梳状菌、福瑞森加梳状菌巨球形菌属：蜡形巨球形菌
乳酸菌、片球菌
成品啤酒乳酸菌属：短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、林特奈乳杆菌、植物乳杆菌、丘状菌落乳杆菌
片球菌属：有害片球菌、意外片球菌
梳状菌属：嗜啤酒梳状菌、福瑞森加梳状菌
发酵单胞菌属：运动单胞菌
巨球形菌属：蜡形巨球形菌
微球菌属：克氏微球菌
1.3 微生物检测
国内对啤酒酿造中污染微生物的检测、鉴定仍然采用传统的微生物鉴定技术，如镜检、革兰染色、平皿培养等，这些方法都不同程度的存在试验周期长、准确度不高、自动化程度低等不利因素。对着啤酒无菌化生产程度要求的提高，高灵敏度、快速、低劳动强度和高自动化的检测技术一直是近年来的研究热点。目前，微生物的快速检测和自动化研究一般多综合引用微生物学、化学、分子生物学、生物物理、免疫学以及血清学实验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数。
目前在微生物快速检测方面，一般多采用微量量热法、抗阻测定技术、流动细胞计数法、小菌落检测法、直接表面荧光滤膜技术、免疫检测技术、ATP生物发光检测技术、聚合酶链反应检测技术以及其他方法。微生物检测的一般步骤如图1.1。
图1.1 啤酒生产过程中有害微生物的检测程序
1.4 保证啤酒生物稳定性
在实际生产过程中，污染的有害微生物的数量常处于一个非常低的水平，这对于啤酒生产来说非常危险，因为啤酒的生产时间相对较长，使得污染微生物有充足的时间大量繁殖，结果给啤酒的质量造成严重危害，因此对于生产线来说，重要的是杀灭有害微生物，下面介绍两种灭菌方法。图1.2为啤酒生产过程中污染微生物控制的关键点。
“※”为关
键控制点
图1.2 啤酒生产过程中污染微生物控制的关键点
1.4.1 巴氏杀菌
巴氏杀菌法，全称巴斯德杀菌法，大多数微生物细胞不耐高温，在65℃左右保持约10min即可被杀死。未经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，经巴氏杀菌的啤酒称为“熟啤酒”。
1954年Baselt等提出了啤酒巴氏消毒时，温热对微生物的致死效应，并提出在60℃，经过热处理1min为1个巴斯德单位（即1Pu）。巴斯德单位是消毒时间和温度对数函数值的乘积：
）
-t
（60
P
=T
.1
u?
383
式中，T——在消毒某温度下维持的时间（min）；
1.393——温度每增加7.1℃，热致死率可增加10倍的常数，即每升高1℃，致死率提高1.393倍；
T——热消毒温度（℃）；
Pu——巴氏消毒单位值。
由上式可以看出，Pu受含菌种类、消毒前含菌量、啤酒过滤质量、啤酒理化性质、消毒后的保存条件等因素影响。相同Pu下，从随啤酒风味影响而言，在温度下延长时间和采用提高温度相比，延长时间对啤酒损害更大。
经过杀菌后，啤酒的生物稳定性高，保存期延长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。同时，由于能耗大，酒损及生产成本高，因此啤酒生产正向着低温膜过滤法发展。
1.4.2 低温膜过滤
进行无菌过滤时，首先要使用硅藻土过滤机进行粗滤，将酒液中的酵母细胞数从5×106个/ml减少到5个/100ml；其次，再使用高精度的纸板过滤机和模块过滤器进行精滤，使酵母细胞数减到几近为零；最后，经过低温膜过滤，酵母细胞数和细菌数均为零。当然，必须要进行相应的有害菌检测。
2 胶体稳定性
2.1 影响胶体稳定性的因素
经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”，而是胶体溶液，它含有糊精、β-葡聚糖、蛋白质和它的分解产物多肽、多酚、酒花树脂及酵母等微生物，这些颗粒直径大于10-3μm的大分子物质即胶体物质，在O2、光线、震动和温度及保存时会发生的一系列变化，形成浑浊甚至沉淀——胶体混浊物。
大量研究证明，在啤酒的胶体混浊中，主要是多酚-蛋白质复合物造成的。在混浊物测定中，蛋白质和高肽占45%~75%，多酚占20%~35%，此外还有α-和β-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及铁、锰等金属离子。其中，引起啤酒浑浊的多酚物质多为儿茶酸类化合物、花色素原两类。
2.2 改善啤酒胶体稳定性的方法
在生产中，可从改善生产工艺和使用稳定剂两个方面提高啤酒胶体稳定性。
2.2.1 原料和生产工艺方面
大麦原料要选用皮薄、蛋白质含量和花色苷含量较低的；酿造水中的残余碱度以及其中所含的重金属、盐类等的量需要严格控制；糖化工艺过程中要降低糖化浆的pH值，以适当降低多酚物质的溶解度，减少多酚溶出，并有效沉淀麦皮；麦汁煮沸要强烈，时
间要长，以使蛋白质析出良好。
2.2.2 使用稳定剂
在啤酒的后修饰工艺中，可以在过滤时添加硅胶、PVPP、保酿丹、酶清。其中硅胶不吸附中低分子量的蛋白质，不影响啤酒的泡沫；PVPP对啤酒的色泽、口味无明显影响。二者结合使用，可使啤酒的胶体稳定性提高至一年以上。
3 口味稳定性
3.1 影响口味稳定性的因素
啤酒的口味稳定性是指啤酒灌装后，在规定保质期内，啤酒的口味无显著变化。口味即香味以及口感，是人的视觉、嗅觉和味觉对啤酒的综合感受。口味的变化主要是由于麦汁、啤酒吸氧引起的。氧气与啤酒发生氧化反应，从而产生一种令人厌恶的老化味，而且其反应速度随温度升高而加快。除了氧的因素指代，光线照射和剧烈的运动也会影响啤酒的口味稳定性。因此，啤酒应该避免阳光直射，尽可能使用棕色或绿色瓶，同时也不宜长途运输。
3.2 改善啤酒口味稳定性的方法
啤酒口味改变的主要原因是风味老化。风味老化是由啤酒中的高级醇、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、酯、异律草酮等风味物质，经氧化形成不饱和或饱和羰基化合物而引起的。要保持啤酒的口味稳定性，氧是控制关键。使用抗氧化剂是最有效的措施，包括抗坏血酸类、亚硫酸盐、偏亚硫酸盐、酶类及酚类化合物等。酚类物质的抗氧化剂氢醌可以减缓啤酒中羰基化合物的形成；儿茶酸和阿魏酸可影响羰基化合物的形成速率。但抗氧化剂也存在不足，可能的负面影响是增加日光臭、酵母臭等。抗坏血酸类一般效果较明显且副影响较小（适宜添加量为20~35mg/L）。
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德国啤酒介绍
德国啤酒 1. 说到德国，人们通常会联想到啤酒，就像瓷器使人联想到中国、樱花使人想到日本、牛仔使人想到美国一样。德国是世界啤酒大国，是世界上啤酒消耗量最大的国家之一。德国人酷爱喝啤酒，每位国民的啤酒消费量居世界第一。东西德统一后，直到现在这情形也没有特别的变化。 德国自古以来就是啤酒王国，因此德国形成了一种特殊的“啤酒文化”——有悠久的历史、古老的传说和各式酿制方法，还有专属的庆典和舞蹈。传说在北欧以前的传统是由女性酿造啤酒的，那些女性就是传说中的“女武神”(北欧神话中决定谁该阵亡并将阵亡将士引至英烈祠的女神)，她们酿造出的酒被视为“不死之水”。这种习俗也流传到了德国北部，年轻女人出嫁时会带着不同的酿造嚣具到夫家。这种传统直到公元８世纪葡萄酒文化的涌入才有所改变。由于德国地处北欧，气候严寒，啤酒不仅可以御寒，还跟洋葱一样被当成药物，用来医治坏血病，加上严寒不能种植葡萄，啤酒便成了德国的饮料之王。 德国人都以自己的啤酒文化的精纯而自豪，这是有史可考的。公元1516年，巴伐利亚公爵威廉四世为了保持啤酒的精纯，编纂了一部严苛的法典“精纯戒律”，明确规定只能用大麦(以及后来的大麦芽汁)、水及啤酒花生产啤酒，这是人类历史上最古老的食品法律文献。 19世纪工业革命开始后，蒸汽机的出现大大提高了啤酒的产量，冷却器的发明使啤酒可以整年贮存，铁路、海运、航空运输的开拓和发展，使啤酒在更短时间内运往世界各地，复杂的电子设备完成配制、酿造过程，而不再靠人的“灵魂和感觉”了，这使啤酒的品质更加稳定，品种更加多样今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种，而根据官方统计每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了！特别是在每年慕尼黑啤酒节期间竟可消耗高达六百万公升的啤酒。多年来经德国人培养形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。 啤酒被称作”液体面包”，是德国人最爱喝的饮料，每年每人的消费量平均在130公升左右。德国啤酒的品种极其繁多，主要是因为全国
啤酒的生产工艺概述
啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%～7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。
啤酒生产流程图及说明
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵 罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或
以下德国啤酒品牌前十名
以下德国啤酒品牌的前十名 1 Original Oettinger 2 Krombacher 3 Bitburger 4 Warsteiner 5 Beck's 6 Hasser?der 7 Veltins 8 Paulaner 9 Radeberger 10 Erdinger 1 Original Oettinger 奥丁格.布鲁威酿酒有限公司始建于1731年。它在德国拥有五家酿造工厂。“Original Oettinger”奥丁格啤酒在酿造的过程中严格遵循1516年德国质量纯度法案，这是距今最古老最严格的关于食品的法案。
奥丁格啤酒，德国啤酒第一。覆盖全德国的销售网络，在德国有13000个销售商在为奥丁格服务，是德国食品销售业50强企业之一。在德国奥丁格啤酒由于富含谷物营养而像面包一样进入家庭消费！
最新的技术，最佳的质量成份，严密的质量管理，在保持巴伐利亚啤酒的基础上持续发展新产品。在整个质量体制的监控下产品包括了纯啤酒，混合型啤酒，高酒精度啤酒，无醇饮料等数十个品种。所有的“Original Oettinger”奥丁格的产品均不含防腐剂，为纯天然的绿色食品。在05年德国零售业对啤酒饮料的市场份额的分析中，奥丁格品牌的市场占有率为7.9%。通过“Original Oettinger”奥丁格的品牌，建立了良好的销售渠道和国际知名度。产品出口93多个国家。 2 Krombacher 科隆巴赫（德语：Krombacher；也称作“克穆巴赫”）是德国最大的私有啤酒集团公司，旗下啤酒品牌“科隆巴赫”是德国最畅销啤酒排行榜位列第二的啤酒品牌，科隆巴赫啤酒口味圆滑香甜，并且有特殊的啤酒花的气味。 德国科隆巴赫啤酒公司始建于1803年，由夏德伯格家族世代经营，并且一直沿袭着这种传统家族经营模式，至今已有200多年的历史，现在是德国最大的啤酒公司之一。 地理位置
酿酒文化
1、上天造酒说 素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句;东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说;窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。然而，酒自上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。 2、猿猴造酒说 猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百文章来源于佳酿网步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是偷饮不得的。这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西发现。 3、仪狄,杜康造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 1 仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。''遂疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏朝帝王)"。 2 杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同样的说法。 3 酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。 4 酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东莒县发现，"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。 中国白酒之分类： 白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为： 1、按生产原料分： （1）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。（2）薯干白酒以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，
德国饮食文化介绍
德式西餐 德国以其拥有世界上种类最繁多的香肠而闻名，每餐必有啤酒或白葡萄酒。德国菜的特点是甜食、酸食和奶制品较多，生菜品种多样，酸椰菜烩猪肘、黑啤烩牛肉就是德式的代表菜肴。德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸椰菜、土豆沙拉等，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 因为要吃得温文而雅，又要讲究情调气氛，所以西餐最适宜小资的情侣们来用餐。一些深圳经营西餐的老板本身就很小资，他们的西餐厅也尽显小资本色。在这样的小资西餐厅里用餐，你可以预先设计———上什么菜、放什么背景音乐、摆什么台布、插什么花束、大屏幕投影仪放一段什么片子；你可以提要求———点上温馨的烛火、留下纪念的照片、让侍者适时为她（他）送上你预先准备好的惊喜礼物……无论是节日还是平常的傍晚，西餐厅里总有你演绎不尽的花样年华。 德国美食 【美食篇】啤酒的国度 坐在具有传统特色的古堡式餐馆中，要上一份杜松子酱汁，外加填梨子、油炸马铃薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄…… 有人说天堂里最好的厨师是法国人，地狱里最好的厨师是德国人。此话虽过于夸张，但多少能反映出德国人不会吃的事实。德国人讲求营养，而不是烹调艺术，所以有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制。不过今日德国的餐饮业可以说是同际风味大荟萃，在此可品尝到世界各国的美味佳肴，德国菜也己不仅仅是白炖猪肘子加酸菜了。现在的德国厨师善于吸收其他外来饮食特色，在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上，也可做出美味可口佳肴。但是说到能标志德国，就不能不提香肠和啤酒等这类德国饮食了。 香肠 德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族－－吃猪肉喝啤酒。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的是红肠、香肠及火腿，种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿；有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。 德国香肠的种类多样举世皆知，主要的原料从猪肉、牛肉到蔬菜或动物内脏都有，也经常搭配各类香料而制作成风味独特的地方口味，所以，大家会发现多数的香肠会以地区来命名，例如：法兰克福香肠（Frankfurter）、维也纳香肠（Wiener）、纽伦香肠堡（Nürnberger）等......在吃法上，德国香肠也呈现出多样化，不仅可以水煮、油煎或烧烤，同时也可以做成沙拉、煮汤、或直接生吃。
德国啤酒是如何酿造的
德国啤酒是如何酿造的 今年是德国颁布酿造啤酒的纯酿法五百周年。五百年前，也就是1516年4月23日，巴伐利亚公爵威廉四世引入质量《纯度法》，规定酿制啤酒只能使用大麦，啤酒花、水和酵母等原料。随着德国啤酒被不断引进中国，一些品牌如奥丁格等也渐渐为人们所熟知，并成功圈粉，拥有了大量的忠实拥趸。 那么，享誉全球的德国啤酒是如何被酿造出来的呢？ 麦芽 麦芽是酿造啤酒的原料之一，大麦啤采用大麦芽酿造，而小麦啤的酿造则采用了小麦芽以及大麦芽作为原料。麦芽是由谷物发芽形成的。首先将谷物浸泡在水中，四至七天可发芽。发芽后产生的淀粉酶是生成麦芽糖的必要条件。此后，再将麦芽迅速烘干。 啤酒花 啤酒花是一种植物，也是酿造啤酒重要的一个原材料，这种植物曾被评为2007年度植物。最初将啤酒花加入啤酒酿造过程是因为啤酒花被认为具有杀菌作用，这样就可以延长啤酒的存放时间。啤酒的苦涩味道就是啤酒花造成的。酿造啤酒时，酿造师使用不同种类的啤酒花，或者在酿造过程的不同时段加入啤酒花，就会酿出不同味道的啤酒。 水 对于酿造啤酒来说，水质绝对不容低估。有一张专门用于净化水的逆渗透机将水质较硬的水注入机器，一端出来的是软化的水，而另一端出来的则是比原先更硬的水。水质较软的水用来酿造啤酒。
温度和时间决定一切 大约五个小时后，由麦芽，啤酒花以及水在酿造罐里形成麦芽原浆。这是发酵成啤酒的必经阶段。今天这一切都由计算机精准控制。 受到严格保护的微生物 每一个酿酒厂都离不开酵母。酵母会受到严格的呵护，只有这样才能保证酵母的血统纯正和健康，比如乳酸菌就很不受欢迎。但是，也有例外，比如柏林白啤酒的特殊味道就离不开乳酸菌发酵工序。从发酵罐里不断提取新鲜的酵母，然后妥善保存，并不断进行实验室监测。 三周酿造时间 这座是一座穿过房顶还有五米高的发酵塔。这里也是酵母大显神通的地方，它将麦芽糖浆转化成碳酸和酒精。发酵过程持续四天，然后是两天的冷却时间，接下来啤酒还需要历时两周的成熟期。 大功即将告成
微型自酿啤酒设备
微型自酿啤酒设备生产的原浆啤酒，哈尔滨麦森自酿啤酒设备被誉为啤酒精品中的精品。其发展不仅能丰富我国的啤酒品种、买足消费者更高层次的需求 自酿啤酒是中国啤酒行业绽开的一朵绚丽的奇葩，是中国啤酒的必要补充，她的存在和发展，将有利于推动我国啤酒行业向更健康的方向发展。 随着中国啤酒需求量的增大，国内的酿酒设备品种也很多，一套小型的设备，包括糖化系统，发酵系统，过滤系统，控制系统，粉碎系统，清洗系统，灌装系统，包装系统等。糖化设备现多采用由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅和回旋沉淀槽组合的复式糖化设备。糊化锅的规格和结构与糖化锅基本一致。但是随着技术的提升，国内一些小型啤酒设备不断的研发改进，也取得了很好的成绩，麦森厂生产的小型的啤酒设备主要应用于酒店，娱乐，酒吧等场所，糖化设备有两器、三器、四器、五器等，在这里小编为大家介绍一下啤酒酿造的糖化设备。
麦森自酿啤酒设备的工艺师说糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁。 麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。另外就是，除了静压过滤外，还有压滤机过滤，对醪液加压，TEL138………联系4511--9693从而得到清亮的麦汁。目前哈尔滨麦森自酿啤酒设备生产的微型配件设备设计好，工艺独特。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。（4）粉碎效果不好也影响过滤速度，粉碎的太细，增加 过滤难度，造成过滤速度慢。
啤酒酿造与文化2019尔雅答案100分
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啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（√） 5 《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（√）1.2 啤酒是如何改变世界 1 中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（A） A、1900.0 B、1903.0 C、1912.0 D、1914.0 2 欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B） A、希腊 B、埃及 C、古波斯 D、古巴比伦 3 考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（A） A、秘鲁 B、阿根廷
C、智利 D、委内瑞拉 4 中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（√）5 啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。（×）1.3 改变啤酒命运的重大事件 1 巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B） A、林德 B、路易斯巴斯德 C、汉逊 D、鲁道夫二世 2 巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（A） A、1516年 B、1800年 C、1812年 D、1870年 3
德国啤酒文化分析
德国啤酒文化分析 摘要：德国是啤酒王国，这便是只要一提到啤酒，就会使人自然联想起德国的原因。事实上也是如此，自从亚洲人开始饮用啤酒起，德国风味的啤酒就是主导。世界上啤酒消耗量最大的国家是德国，德国人非常爱喝啤酒，因此这里形成了一种奇特的“啤酒文化”——有悠久的历史、古老的传说和各种酿造方法。德国的啤酒文化也和德意志民族性格息息相关。 一、德国的啤酒的悠久历史 公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了「德国纯啤酒令」，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种，而根据官方统计每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了！特别是在每年慕尼黑啤酒节（Oktoberfest）期间竟可消耗高达六百万公升的啤酒。多年来经德国人培养形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。 今天的德国是世界第二大啤酒生产国，境内的啤酒厂约有一千三百家，生产的各式啤酒高达五千多种，而根据官方统计，一个德国人每年平均喝掉138公升啤酒，世界上再也没有比德国人更爱喝啤酒的民族了！而因此形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。啤酒，从过去到现在以及未来，将一直渗透在德意志文化中，成为其中的一部分。 二、德国啤酒的特色 啤酒被称作”液体面包”，是德国人最爱喝的饮料，每年每人的消费量平均在130公升左右。德国啤酒的品种极其繁多，主要是因为全国各地都有自己生产的当地啤酒。大致上德国啤酒可以分为白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。 德国啤酒大体分六大类：白啤酒（即小麦啤酒）、黑啤酒、清啤酒、出口啤酒、科什啤酒和无酒精啤酒。在德国北部，人们喜欢喝熟啤酒，南部则偏爱淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒和无苦味的啤酒，可任何品牌的啤酒在小酒馆、啤酒花园和饭店里都占有一席之地。啤酒已成为德国人生活中不可或缺的部分，并且以其高品质而世界扬名。 三、啤酒节与德国 1810年的十月，为了庆祝巴伐利亚的路德维格王子和萨克森国的希尔斯公主的婚礼而举行德国啤酒节的盛大庆典。自那以后，十月啤酒节就作为巴伐利亚的一个传统的民间节日保留下来。每年从九月下旬到十月上旬，人们倾巢而出，亲朋好友相伴，恋人情相依，欢聚在一起，喝着自制的鲜酿啤酒，吃着德国独有的各式各样的香肠和面包，其间乐队身着民族服装穿梭于人群之中，娴熟地演奏轻松欢快的乐曲。 说起德国的啤酒节，不得不提一下德国“啤酒之都”——慕尼黑 慕尼黑每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节——十月庆典。来自世界各
啤酒酿造的几种主要原料
啤酒酿造的几种主要原料 ——吉普啤酒招商经理：徐正华啤酒又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一，消耗量仅次于水和茶，是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。喝啤酒的同时也要了解啤酒的几种主要原料，下面我们详细介绍，让大家有所了解。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）和糖类辅助原料等。 大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟，但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高，蛋白质含量适中（9～12%）；淡黄色，有光泽；水分含量低于13%；发芽率在95%以上。 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明﹐无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色﹑味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。 酒花 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生
蔓性草本植物﹐中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北 ﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒 花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kg啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。 大米 淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 吉普生啤采用的主要就是以上几种主要原料，精心酿造好啤酒是吉普公司一直坚持的重要原则，不添加任何其他化学成份的原料，原料进厂之前我们都会经过严格筛选，进厂之后也要再次抽检，不合格的原料都会销毁，原料是一款啤酒的灵魂，我们不会放松对原料检测的态度，始终如一。质量是企业的生命，只有将产品质量提高，精益求精，我们才会走的更远。
CASPARY自酿啤酒系统流程说明
CASPARY自酿啤酒系统流程说明 酿酒原料： 1516年德国巴伐利亚皇室颁布了世界上第一部啤酒酿酒法，并在德国一直沿用至今。该法规定啤酒酿制只能使用下述天然原料： ——水（water） ——麦芽(malt) ——酒花(hops) ——酿酒酵母(yeast) 酿酒周期 1.糖化：糖化用时约8—9小时 2.前酵：前酵约七天，不同品种啤酒前酵时间则不同，诸如小麦啤酒前酵约60小时。 3.后酵：后酵熟化约21天，小麦啤酒约14天。 酿酒过程 1.麦芽粉碎: 用酿酒大麦或小麦生产的麦芽须用麦芽专用粉碎机粉碎成芽粉（有两轮与四轮式）。 2.糖化过程: 在糖化仓内芽粉与水混合，包容在麦芽内未被溶化的淀粉自然酶转化为麦芽糖并溶解，这种“甜”的液体叫做“芽浆”。 3.过滤过程：麦芽的固体部分称之为酒糟，在过滤仓中与液体部分分离，此过程叫过滤。过滤中形成的液体叫芽汁，过滤结束后把芽汁输送到糖化仓内煮沸（酒糟可作为饲料出售给附近的农民）。 4.芽汁煮沸：芽汁在糖化仓内进行煮沸并加入酒花，煮沸用时约90分钟。麦芽糖中的甜味以及酒花中的苦香味成份按适当比率混合，形成啤酒特有的口味。 5.回旋分解：煮沸中凝结的蛋白质微粒在回旋过程中分解。 6.芽汁冷却：芽汁在完成回旋分解后通过冷却器冷却，从沸点冷却到约6℃需要1小时左右（不同品种啤酒冷却温度则不同）。 7.发酵过程：在前酵仓中，酿酒酵母被加进冷却后的芽汁中，促使麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。这种发酵过程需要约一星期，发酵温度在6℃—20℃之间。完成前酵后的芽汁叫“初级啤酒（或叫青啤---young beer）”，这时把青啤输送到后酵罐中继续发酵，此过程叫后酵。 8.后酵熟化：在后酵过程中，青啤贮存于0℃—3℃之间约2—3周，在此条件下残余麦芽糖发酵，啤酒熟化。二氧化碳在啤酒中分解。这种天然的原汁原味的啤酒叫鲜啤，啤酒这时即可直接在店内销售，又可过滤后装瓶或装桶销售。 9.啤酒过滤：发酵中产生的酵母和混浊状成份诸如蛋白质等被过滤掉，啤酒变得纯净本色，这时可贮存在压力罐内直到开启装售。 10.啤酒装售：经过滤后的啤酒可装瓶、装桶销售（店内直接销售一般不用过滤，因为
啤酒发酵工艺流程
实验一单细胞蛋白（SCP）的生产 一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 （一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 （二）材料
德国文化
德国文化漫谈 要谈一个国家的文化，就需要先介绍一下这个国家的基本情况。这里列些一些关于德国的基本数据。 国土面积：357,021平方公里或137,847平方英里平方公里（世界第63名）总人口：81,799,600人（世界第16名） 宗教：基督徒62.5%，穆斯林4%，犹太教徒0.2% 最大城市：柏林 首都、中央政府所在地柏林 最高的山峰：楚格峰2,962米 最长的河流：莱茵河865公里 最大的湖泊：康斯坦茨湖，又叫博登湖，572平方公里 中央银行：德国联邦银行 货币单位：欧元（EUR，€） 立国事件：两德统一（1990年10月3日） 国家格言：统一、正义与自由 国歌：德意志之歌 邻国：奥地利，比利时，捷克共和国，丹麦，法国，卢森堡，荷兰，波兰，瑞士 然后介绍德国的文化史。德国文明起步虽然很晚，但是近代对世界文化贡献良多。至今德国科学家一共获得了超过60项诺贝尔物理、化学和生理医学奖，著名科学家有爱因斯坦，马克斯·普朗克，卡尔·弗里德里希·高斯等等。德国是导弹、火箭的发源地，也是现代计算机技术的创始人冯·诺伊曼的祖国。 19世纪在德国诞生了世界上第一个共产党——德国社会民主工党，这是马克思亲自创建的，第一国际也产生于德国。马克思逝世后，德国社会民主工党中的一部分人放弃阶级斗争，走议会路线，被列宁抨击为“修正主义”，在此基础上产生了第二国际，德国是欧洲第二国际的大本营。由此可见德国工人运动和社会主义的传统极为深厚。20世纪30年代，在希特勒策动下，德国成为国家社会主义的发源地。德国的法典也是有着世界重大影响的法典，它和法国《拿破仑法典》构成大陆法系的基石。 哲学方面：德国哲学史上影响深远的人物有库萨的尼古劳斯、莱布尼茨、康德、黑格尔、费尔巴哈、马克思、叔本华、尼采、胡塞尔和海德格尔。德国是许多重要哲学流派的发源地，如德国唯心论，以及马克思和恩格斯创立的马克思主义。以阿多诺和霍克海默为代表的法兰克福学派，提出的批判理论是20世纪重要的哲学理论，哈贝马斯是法兰克福学派的继承者和当代德国最重要的哲学家之一。 文学方面：德语文学的历史可以追溯到中世纪，当时的代表人物如诗人福格尔魏德的瓦尔特。德国最杰出的作家有歌德、海涅、席勒和格林兄弟等，多位文学家在20世纪获得诺贝尔文学奖，他们是特奥多尔·蒙森（1902年）、保罗·海泽（1910年）、格哈特·霍普特曼（1912年）、托马斯·曼（1929年）、赫尔曼·黑塞（1946年）、海因里希·伯尔（1972年）和君特·格拉斯（1999年）。
自酿啤酒设备二氧化碳的控制
自酿啤酒设备酿造啤酒过程中二氧化碳的控制措施 自酿啤酒设备酿造啤酒的时溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性，赋予啤酒以杀口的感觉，有利于防止啤酒的氧化，使啤酒的苦味更加柔和。高浓稀释法生产啤酒，能增加产能、降低成本。但控制不当会存在CO2含量不足的问题。CO2在发酵后期随着温度的降低、储酒压力的升高，CO2溶解度增加，清酒过滤过程中因压力变化及稀释过程中补充CO2，都会引起CO2溶解度的变化。 自酿啤酒设备酿造新鲜啤酒是如何控制二氧化碳浓度以及影响二氧化碳浓度的因素和调控措施 1影响二氧化碳 溶解度的因素 造成啤酒二氧化碳含量不足的原因是由酒体本身二氧化碳含量不够和稀释用水的二氧化碳饱和不足。 1.1二氧化碳溶解度与温度的关系：实验证明，温度控制愈高，二氧化碳溶解度愈低，在等压条件下，温度每提升1度，二氧化碳含量减少0.01%。 1.2二氧化碳溶解度与储酒压力的关系：储酒压力的大小直接影响二氧化碳的溶解度，二者关系成正比。发酵温度为10℃时，二者对应关系见表2。 1.3碳酸可与酒精越作用形成酯类，酒精含量越高.转化成酯类就越多，二氧化碳损耗就越大。酒精含量与二氧化碳含量的对应见表3。 1.4储酒时间发酵时间长，二氧化碳溶解度就好，溶解就越稳定，所以在旺季酒紧张时，也要保证酒的储存时间，这不但对二氧化碳的溶解，对酒的稳定性也有好处。 1.5高浓稀释法生产，稀释用水的二氧化碳饱和，要对碳酸化进行严格控制，水中二氧化碳的含量要控制在0.35～0.50%。充添CO2要在低温和一定压力的条件下，使CO2反向冲入酒液并迅速形成微小的气流，与酒液混合并均匀分布于酒液当中。 2生产过程中提高 二氧化碳溶解度的措施 2.1适当提高零贮期间发酵罐压力至0.13～0.15MPa，增加发酵液中二氧化碳含量。冬季气温低，发酵酒龄长，各阶段压力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。 2.2维修人员定期检查罐顶安全阀、真空阀、各种阀门垫片的密封性和压力表的状况。 2.3控制罐压要考虑酵母排放时压力的变化。发酵液降至0 ℃后，化验室对二氧化碳含量进行检验。车间根据检验结果及时进行排压和补压操作。 2.4考虑到发酵罐自身液柱的压力，每罐进麦汁的数量不一样，控制的压力也应该不一样。 2.5发酵液在0～1度储存至少五天，使二氧化碳在低温、压力下充分的溶解。 2.6提高脱氧水中二氧化碳含量。 2.6.1由原来在滤酒间清酒管道冲，改为在清酒罐前清酒管道经二氧化碳添加器冲。 2.6.2由原来的部分时段冲二氧化碳，改为现在的整个滤酒中全程冲，要求操作工合理控制冲二氧化碳阀门开度大小，确保过滤过程二氧化碳和清酒充分接触，均匀混合。 2.6.3严格控制稀释水温度在0～2度，冲二氧化碳压力高于管道压力0.05Mpa。 2.6.4在补充二氧化碳的过程中，为了增加二氧化碳与水的接触面积，使用文丘里管。二氧化碳与水接触面积愈大，在水中分配愈细，接触时间愈长，则酒液对二氧化碳吸附作用愈强，含二氧化碳量愈多，愈均匀。 2.6.5过滤过程中补加的二氧化碳纯度要达到要求，纯度达不到要求的话，有时清酒罐压力很高，但成品酒的二氧化碳不高，说明气体纯度达不到要求。
啤酒酿造期末考试题及答案复习过程
?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、
?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、
?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分）
?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空 我的答案：B
8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 高粱 ?C、 小麦 ?D、
德国啤酒文化
德国啤酒文化 就像瓷器使人联想到中国、樱花使人想到日本、牛仔使人想到美国一样,啤酒让人想到的是德国。德国是世界上啤酒消耗量最大的国家,德国人酷爱喝啤酒,因此德国形成了一种特殊的“啤酒文化”——有悠久的历史、古老的传说和各式酿制方法,还有专属的节庆和舞蹈。 啤酒之乡巴伐利亚 在德国最著名的啤酒之乡巴伐利亚,啤酒存在的历史几乎和当地的历史一样悠久,可以追溯到公元前的古罗马时代。人们在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现了一些有将近3000年历史的盛啤酒容器。 由于巴戊利亚啤酒的历史与当地文化紧密相联,因此啤酒也和天主教息息相关。在阿尔卑斯山北麓上,有条山径直通最原始的巴伐利亚“啤酒天堂”——修士自行酿造黑啤酒的安蝶斯修道院。这里每年吸引着大批游客前来朝圣。在慕尼黑有座“奥古斯丁”(Augustiner)啤酒厂,酒厂的名字也让人们联想到宗教改革领袖马丁?路德所属的奥古斯丁修士团。据说,由于当时每年复活节前6周的四旬斋期间,修士们不能吃肉,他们便任由“大麦汁”自然发酵,最终生成了一种高酒精度的饮料,并将它作为四旬斋餐饮的代替品。为了使教廷准许他们饮用这种美味的饮料,修士们便送了一桶给教皇,教皇品尝后为之倾倒,表示这种饮料可作为“四旬斋餐饮的代替品”及“罪恶的洗涤剂”,并准许巴伐利亚的修道院酿造之。这种美味的饮料便是啤酒,据说啤酒的酿造技术就是这样诞生的。 在德国,有种“啤酒与巴伐利亚”的说法,因为世界上再没有哪个地方的啤酒 消耗量可以媲美巴伐利亚。巴伐利亚有1100万居民,每个人的年平均啤酒消耗量为230升,换句话说,每个巴伐利亚人(无论男女老少)每天要喝半升啤酒。因此,许多 人说“喝啤酒是德国人…最爱的休闲活动?,而巴伐利亚人是个中翘楚。”
啤酒酿造与文化课后题答案及期末试题答案
单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（） A、 BC1000-2000 年 B、BC2000-3000 年 C、BC3000-4000 年 D、BC4000-6000 年 我的答案：D
2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。 A、苏美人的祖先 B、古巴比伦人 C、古巴比伦人 D、古波斯人 我的答案：A 3【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的 美索不达米亚平原。（） 我的答案：√ 4【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（） 我的答案：√ 1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂—— 乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？ （） A、1900.0 B、1903.0 C、1912.0 D、1914.0 我的答案：A 2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？ （） A、秘鲁 B、阿根廷 C、智利 D、委内瑞拉 我的答案：A 3【判断题】中美科学家对距今 9000～7000 年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分 析发现，至少在 9000 年前中国就开始酿造啤酒了。（） 我的答案：√ 4【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。 （） 我的答案：× 1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）
A、林德 B、路易斯巴斯德 C、汉逊 D、鲁道夫二世 我的答案：B 2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（） A、啤酒中含营养物 B、含酒精 C、麦汁煮沸起到杀菌作用 D、啤酒好喝 我的答案：AX 3【判断题】公元 8 世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 （） 我的答案：√ 4【判断题】“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节 的限制。 （） 我的答案：√ 1 单选题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。 A、60-65℃ B、65-70℃ C、70-75℃ D、80-85℃ 我的答案：D 2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。 A、二棱夏大麦 B、二棱冬大麦 C、四棱大麦 D、六棱大麦 我的答案：DX 3 单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。 A、30-35%和 7-9℃ B、35-40%和 10-12℃ C、42-48%和 12-20℃ D、48-52%和 20-25℃ 我的 D 4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期 糖化、发酵和酵母生长的要求。（） 我的答案：√ 1【单选题】酒花品种主要分为（）。
啤酒酿造全过程解析
我国啤酒的正规化生产，起源于十九世纪末。五六十年代，随着国家的经济的复苏和人民生活的改善，政府斥资兴建了一批啤酒厂，使我国的啤酒生产业初具规模。至八十年代，我国经济快速增长，啤酒产业也得了空前的发展，并迅速成为了一个啤酒大国. 早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。后期虽然开始启用一些控制设备，但多数存在控制过程简单，可视性差，生产过程数据不能进行有效地保存分析，控制精度和灵活性也欠佳。随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，人们开始运用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性，控制过程精度也有了很大的进步。生产过程历史数据的有效保存，也为厂家进行控制过程分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。 一、啤酒工艺过程 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦
芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母 呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。 狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的"酵母银行"的菌种。在那里，狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖，和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒的不断需求。狮王集团定期把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要的酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味的统一性。而贝克啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中国。 精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。济南豪鲁机械设备有限公司