中国菜系及其成因

中国菜系及其成因

中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。

自春秋战国时期开始出现的南北两大风味，直到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜因其独有特色而自成派系，到了清末，与徽、浙、闽、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。其后，又因中州、赣江、秦陇等地方菜及素斋、药膳等的加入扩充为“二十大菜系”。然而，人们目前通常还是习惯以“八大菜系”来概括我国难以计数的各地风味菜。总之，中国的饮食博大精深，一个菜有百种做法，一个厨师出百种味道，生长在这样一个民族我们倍感幸福与自豪，我们需要做的是在继承老祖宗的前提下，更要去发展与创新。

我主要在“八大菜系”中选四种我自己想和大家交流的菜系谈谈。

徽菜

让我首先写徽菜是因为我看到这样一个事件：由于未能达到奥组委“从生产基地到中央厨房、连锁店，全面推行标准化制作”要求，徽菜痛失奥运会供应商资格。以“清淡”著称的粤菜、以“麻辣”扬名的川菜等大菜系以及小菜系的云南菜均进入了具有180亿元人民

币商机的奥运菜单，而在这份大名单中，八大菜系唯独缺失了徽菜。我想这样一个打击理因让安徽餐饮界梦醒。虽然如此，但我们不可否认的是徽菜它具有自己的独特。是我们今人没能更好的去宝贝它去发扬它，它的菜系还是很有个性的。安徽和江苏靠的比较近，估计菜不会有较大的差别。但是听朋友们说安徽人以面食为主，这与我们这边还是有差异的。没能有机会品尝徽菜，所以只能靠文字来感受，徽菜让我觉得更平民化一些，是百家味，吃起来更有那种满足之感、幸福之感。

当然任何一种菜系都离不开它的地理气候特征，否则难以成大。安徽的地理气候为徽菜原料提供了优越的生长环境，安徽位于长江中下游，省内平原、丘陵、山峦俱全，河流湖泊众多，长江、淮河横贯境内。淮北为幅员辽阔的平原，江淮之间多为丘陵地带和脊岭相随的山地，江南大部分为乱圆谷低的低山丘陵。全省淡水面积居全国第二位。安徽气候温和湿润，四季分明。

此外安徽物产丰富，皖南山区和大别山去盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷和石鸡、甲鱼、鹰龟等山珍野味；皖江、沿淮和巢湖一带出产的鲥鱼、银鱼、回王鱼、琴鱼、螃蟹等都是久负盛名的席上珍品；淮北平原，江淮、江南区是盛产粮食、油料、蔬果、禽畜的鱼米之乡。

说到安徽，徽商是不能不提的。所以徽菜的形成与徽商的发展有着密不可分的联系。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代，徽商足迹几遍天下，沿江各地有“无徽不成镇”之说。随着徽商的崛起，

这种地方风味逐渐进入市肆，进而随徽商流传到苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。

徽菜形成还与安徽烹饪的悠久历史有关，中国历史上第一个有名有姓的厨师政治家——伊尹就出自安徽，春秋战国时期著名的思想家、政治家和烹调大师老子、庄子、管仲及易牙都生长在淮河流域。老子“五味众人口爽”，管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论仍具有指导意义。

徽菜的风味特色主要体现在以成鲜为主，讲究本味；讲究火工，巧控火候；讲究食补与养生及文化底蕴深厚四个方面，在中国八大菜系中独树一帜。

所以，徽菜之所以有今天的成就，并不是虚有其表的。但正如开始提及的事实，徽菜正遇到其发展上的一个瓶颈，如何度过这个困境，肯定需要安徽烹饪界的前辈们共同努力以及其同仁的指点。

川菜

川菜在今天的年轻人中可谓是大受欢迎的。首先想到的就是麻辣，想着想着口水就能流出来，这就是川菜的魅力。就我自己来看，我也喜欢川菜的口味，如麻辣烫，酸菜鱼，水煮肉片，回锅肉等等都是我喜欢的。为什么它这么受欢迎呢，当然首先是它的麻辣味，其次是它的价格不高，我们都能接受的起，那么这么一个物美价廉的东西谁会不喜欢呢。接下来就让我们一起来揭开川菜这层神秘的面纱。

川菜也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌

芽可见一斑。川菜的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加丰富了。张謇出使西域，引进胡瓜、胡豆、大豆、大蒜等品种又增加了川菜的烹饪原料和调料。两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。

那为什么川菜是以辣而名呢。这是由于它的气候环境影响的，四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

当然川菜不可能仅仅因为地理环境而形成。这还来源于它“天府之国”的美称。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

作为一个如此耀眼的明星，川菜怎么可能少得了它的文人粉丝呢。历代名人名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述，可见诗人对川菜的热爱。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来赞美巴蜀的美酒佳肴。宋代诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜. 真是“食在中国，味在四川”。如此美味有谁能逃脱它撒下的网呢，大概我们甘愿醉生梦死于此罢了。

苏菜

作为一个江苏人，这道菜系咱不能不谈。出生在江苏这个鱼米之乡，物产富饶的土地，我倍感自豪，因为在开国宴上当时毛泽东就是选用淮扬菜的，而且在慈喜年间被称为八大菜系之首。但是油然又有一种使命感，因为我发现近几年川菜和粤菜发展迅速，虽然我们底子厚，但是我们不能做龟兔赛跑的兔子啊，所以我们要共同努力发扬苏菜，创新苏菜，让苏菜被更多的人喜欢与接受。

苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，嫩滑爽脆而不失其味。和我个人从小吃到大的感觉是差不多的，它没有川菜的那么辣，味道适中，偏甜一点。不同的季节一般不一样。蔬菜就是炒多一点，肉类直接焖煮至熟烂，我觉得苏菜适合养生。现在还是更愿意吃它，川菜也吃，但不时常。

是什么导致苏菜如此温文尔雅的性格呢?

这肯定与江苏发达的经济离不开的，否则人们怎么会有这个闲情雅致来研究吃呢，而且如此的讲究。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优胜，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南边和北边，省内巨细湖泊星罗棋布。俗话说“一方水土养一方人”，还有什么比江苏这块土地更人杰地灵呢，难怪苏菜这样了。

既然用“温文尔雅”来形容苏菜，那么自然而然就带了那么一点的高贵与孤傲。这与明太祖朱元璋曾建都南京有关，使其一度成为全国的经济、文化、政治中心。天子脚下，能不多点高贵吗？既然是天子，当然有从八方慕名而来的各级人士，菜肴既不要过辣，又不能过腻，再不能过咸，怎么办呢，当然就只有苏菜适合它了。这也是为什么在开国宴上总理当时为什么选用淮扬菜了。再加上郑和下西洋，中外物资交流增多，使江苏的食物原料更加丰富，烹调方法日趋完善，菜肴品种数以千上。

从文化这个角度来谈，淮扬菜最讲究五味调和，这就是中国的“和文化”的体现，又例如，淮扬菜当场选取材料，精工细做，这就反映了中国人的“天人合一”理念。

江苏是生我育我的故乡，我希望家乡菜能被更多的人了解与喜爱。如果你想健康长寿，那你就选苏菜吧。其他的我也不想多说了，各种菜系都有它的独到之处，没什么好坏之差，不同的人有自己的饮食习惯与口味。所以我只能从健康这个角度给大家建议。

粤菜

我没有吃过粤菜，所以无法自身体会。但从资料上来看，粤菜最有特点的就是天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。看了之后都有点害怕的感觉，什么东西都能吃吗？我不禁怀疑起来，带我查阅资料之后，大吃一惊哪！确实是这样，举几个例子你就知道了鼠、孔雀、蚂蚁、蚕蛹、猫等等。看了之后是不是让人有点触目惊心的感觉啊，不过大千世界，什么奇怪的事没有呢，见怪不怪就好了。因为这就是它的特色，但你不要这样就被吓怕了。否则你很难尝到粤菜的美味了，虽然看过不敢吃，但经过广东厨师的妙笔就气派非凡了。

事出必有因，粤菜如此与众不同，到底是为什么？其实广东地处中国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物资源极为丰富。难怪粤菜原料千奇百怪了。同时广州又是历史悠久的通商口岸城市，而旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，使粤菜中西合璧。这应该是其他菜系所不及的。这就解释了粤菜为什么选材如此广而精了。因为有可能受西方人的影响，广东人更能接受新事物，敢于尝试与挑战。另外中国五千年的文化底蕴还是深深的熏陶着广东人的，因此才有那种追求养生之道，注重质和味的要求的，粤菜口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。另外粤菜的调料也很独特，不同季节和不同菜品要选用不同的调料，而且有一些调料在其他菜系中很少用到，如蚝油，沙茶酱，鱼露等等。这些调料有的就是从东南亚中引进的，怪不得在国外吃的多的还是粤

菜。

不过如今为了保护野生动植物和人体健康，估计广东人不可能明目张胆的吃那些怪异的食物了。既然中国注重天人合一，那么就应该放弃这些变态的饮食习惯，还自然一片绿水，何乐而不为呢。

其实四个菜系各有各的不同，但是内在的本质始终脱离不了中华这个源远流长的国度。它们始终是中国文化璀璨的一笔。但现实是人们现在的饮食结构有逐渐走向病态的趋势，暴饮暴食、大吃大喝、互相攀比等等不健康的现象到处都是。如何改善目前这种现状，需要我们学习食品行业的大学生担负起这个职责，任重而道远。