酒精浓醪发酵的试验研究

酿酒科技２００７年第６期（总第１５６期）?ＵＱＵＯＲ—ＭＡｌｎＮＧＳＣｍＮＣＥ＆’ＩＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．６ｆ妁１．１５６）

酒精浓醪发酵的试验研究

王晨霞１，闰德冉２，李东１，曲爱民２

（１．上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３；２．河南天冠企业集团公司，河南南阳４７３０００）

摘要：对酒精浓醪发酵工艺进行初步探索，在浓醪中添加酸性蛋白酶，缩短发酵周期，在起始

总糖为２８．２５％的情况下，酒度提高４．８７％，发酵时阀缩短２７ｈ；酸性蛋白酶的最适添加范围为

１０～１５吨干料，生产上考虑成本可选择在５～１０“ｇ干料间；酒糟滤液回用可提高发酵醪酒度近

２％，且与酸性蛋白酶一起，比单独使用酸性蛋白酶酒度提高Ｏ．８９％；木聚糖酶的添加使发酵成熟

醪粘度降低，淀粉利用率提高。

关键词：浓醪酒精发酵；酸性蛋白酶；糟液回用；木聚糖酶

中图分类号：ＴＳ２６２．２；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００ｌ一９２８６（２００７）０６一００７０一０３

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酒精发酵生产作为一个成熟的发酵产业在我国已有上百年历史，随着不可再生能源石油资源的日益匮乏，酒精这种可再生能源作为一种替代品在国民经济中将发挥着越来越重要的作用，提高酒精产量及降低生产成本是当务之急。目前，以淀粉质为原料的酒精发酵生产厂家大部分还是使用间歇发酵，这种发酵方法投资大、设备利用率低，进行高强度酒精发酵是解决间歇发酵弊病的唯一方法【”。酒精浓醪发酵是一种高强度发酵方式，其具有设备利用率高、蒸馏能耗少、生产成本低及酒糟易处理等优点，是一种具有巨大应用价值的酒精发酵技术【２】。实现浓醪发酵需要耐高酒精菌种及改进发酵工艺，基因工程技术的发展，使菌种选育更为快捷，发酵工艺上的改进亟待解决。本文使用一株酒精高产菌株在浓醪发酵工艺上进行了探索。

１材料与方法

１．１试．验材料

收稿日期：２００７＿０２—０２

作者简介：王晨霞（１９８００，女，山东人，硕士。

酒精酵母：来源于浙江大学生命科学院；

酸性蛋白酶：宁夏夏盛实业集团有限公司提供；

酒精糟液：天冠集团公司酒精分厂；

木聚糖酶：宁夏夏盛实业集团有限公司提供。

１．２方法

１．２．１发酵方法

１．２．１．１种子培养

二级放大法，培养时间分别为１６ｈ和１０ｈ，培养基为取自生产的二次糖化醪，外观糖１３．５ｏＢｘ，接种量为１０％。

１．２．１．２发酵

发酵原料是取自生产的糖化醪，在１００℃、９０ｍｉｎ灭菌后，接种前按１７０ｕ儋干料加入糖化酶，根据试验需要加入其他物质。接种量１０％，发酵温度控制为前酵期３ｌ℃、主酵期３３～３４℃、后酵期３２℃。

１．２．２测定方法

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