食品安全须知

食品安全须知

食品安全

维持环境清洁与食品安全卫生，是我们的天职！

本单元的内容是建立一个食物服务安全的环境为准则。成功的食物安全计划能否有具体的成效，完全取决在营运工作的每个区域，以安全的态度从收货到控管，从准备到提供都能维持最高水平。这是门店的每个伙伴都需要参与的大工程，唯有伙伴们能运用团队力量共同努力，才是达成目标的唯一方式。

产品温度与时间

因为我们并不是生活在无菌的世界中，所以即使是一些可以吃的食物，事实上都有可能潜在一些可能导致疾病发生的细菌。很重要，我们必须知道一些重要的知识：

●食物在售卖状态下容易滋生细菌？

●为什么有些食物需要冷藏而有些食物却不需要？

●为什么有些食物假如离开柜台几个小时就腐坏，而其他的放在架上几星期却仍完好？

●身为店内伙伴能做什么以控制我们所提供的食物随时都是安全且高品质？（这是最重要

且需知道的）

食物内在细菌

为什么部分食物需要冷藏？

要了解这个前，你必须先知道，细菌到底喜欢在什么样的环境下活动。事实上如果酸度越接近中性（酸碱值PH值接近7），或含水量越高，则细菌及微生物越容易生长。

●酸碱值（PH）

几乎所有的食物都是酸性的。酸碱度使用PH值做测量，从1～7—PH值越低，代表食物越酸。例如，我们的调味糖浆是相当酸的—他们的PH值约在3.5，而牛奶是微酸性的食物（PH约6）。病菌通常不会生长在PH4.6或更低的状态，故PH值在4.6以上者将被视为具有潜在性危险和且需被冷藏。因此，我们的调味糖浆PH值低于4.6，是不需要冷藏的；但牛奶PH高于4.6所以必须冷藏。

●含水量

另一个能影响细菌繁殖的因素是含水量的标准。研究报告指出：假如在食物中缺乏水份，则细菌及致病微生物无法生存。

食物外在环境控制因素

事实上如单靠食材本身并非可完全预防细菌的生长，所以必须靠门店在“温度和时间”两个因素上做进一步的控制，才有可能在安全与品质上得到更深的效果。

如果食物一直处在微酸度或含水量的环境，或食材本身即有以上特征，再加上适当的温度，则越容易成为细菌及微生物繁殖的温床，越容易对人体健康产生伤害。事实上，在其他状态不变的情形下，如果能让含有微酸度及高含水量的食物或食材，在常温状态下时间越短，越能缩短细菌繁殖的速度，越能减少造成疾病或中毒的可能。

●温度

所有因食品问题导致的疾病中有2/3是因温度不当所致，就是在不适当的温度下进行过长时间的存放。所以一般的卫生单位进行检查时，一定去做储藏环境的温度测量。而这样不适当的温度，在此成为危险度。

?危险度

幸好，多数容易导致疾病的细菌通常是相当脆弱的，而且必须满足这个温度条件才有可能顺

利繁殖：在摄氏5度到60度（华氏41度至140度）的温度范围。在危险温度范围下，细菌生长的速度是摄氏1.6度的10倍，所以我们可以做的就是把温度调整至高温度（摄氏60

度以上）或低温度（低于摄氏5度以下）就可阻止细菌的生长。

所以我们在门店进行食物储存及陈列时，请遵循以下要点：

1.食物需储放在正确的温度下；

2.每天需落实早晚班检查门店内外冰箱的温度；

3.虽然高于摄氏60度也能防止细菌的生长，但反而将造成食物本身腐坏、口感变异及卖

相不佳，所以维持低温度的控制才是门店正确控制食品保管的方式。

●时间

单靠冷藏只能减缓细菌的生长速度，并无法阻止他们继续滋生甚至杀死它们，所以仍然要有一定的保存期限，更不用提当离开冷藏状态时这些细菌及微生物会更加快速的繁殖了，而这样子因为工作方便需要，必须把食物或原材料暂时性的离开冷藏处在室温（危险温度）范围的动作，我们提出以下不可妥协的标准：

1.随时养成习惯将食物或原材料使用完毕后快速的回到冷藏状态；

2.特别是奶制品在常温下特别容易生长细菌。“求方便”或“追求服务速度”永远都不应

是在处理食品卫生时的借口和理由；

3.每日依照保存期限检查冷藏、冷冻库内的存品。

?时间与细菌生长的关系

几分钟或几个小时也许不是很久的时间，但对细菌的繁衍，确实绰绰有余了。细菌繁殖区分成两种—一个过程称为有丝分裂。在主观条件下，一些致病细菌，如沙门氏杆菌，每20分钟分裂一次。那表示一个微生物在良好且潮湿的食物内在不到4个小时的时间能变成4000多个！所以你们可以看到数百个微生物在温暖、潮湿的食物中，仅仅是4小时，却可导致上百万的病菌，如此数量，足以超过让一个人生病甚至濒临死亡的边缘。而我们通常接触的食物及环境中，至少有10种以上细菌（如带状疱疹）能使人严重生病。

防止食品污染导致的疾病

食物污染导致的疾病

●食物污染导致的疾病或过敏：主要是指因为细菌、病毒、原生物、寄生虫引起的。

●通常因食物所导致的疾病暴发方式，如果是在摄取相同的食物后，经历接近的并且经分

析指出食物确是为疾病的来源时，通常会有2个以上的人会有类似症状发生。如果仅有一个人发生，有80%的可能是混杂其他因素导致，而非单一食物问题所引起。

疾病传递的媒介

●门店伙伴必须经常面对被疾病感染的危险，通常是因为潜在致病菌。可能是食品不当处

理（特别是指易腐坏的食物牛奶、果汁、水果和蛋糕等）

●另外可能由于伙伴未养成良好卫生习惯和洗手习惯而散播，特别是假如伙伴已患疾病。

如何确认食物致病的症状？

其实有时候因食物所导致的疾病，其症状与感冒是有些相似的，包括恶心、发烧、腹痛、呕吐和腹泻。许多人误以为他们的症状像感冒，而有些人实际上罹患感冒却相信自己是食物中毒。因此，有时候较难诊断或追踪食物致病的报告。事实上，也唯有透过医药测试或诊断才能判断是否因食物而致病。

交叉污染与清洁消毒

交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。

清洁消毒

清洁：去除看得见的灰尘和脏物

消毒：去除看不见的有害、致病的细菌

怎样避免细菌繁殖，造成交叉污染：

1.正确烹调食物，执行食品管理制度；

2.养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；

3.生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。

什么情况下我们必须洗手

1.接触和操作生的食物前后；

2.在接触和操作熟食品，出售其他物品前后；

3.离开洗手间前；

4.当咳嗽或打喷嚏而用手遮挡后；

5.抽烟或吃食物后；

6.接触头、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚部；

7.接触钱后和接触食品前；

8.处理垃圾后；

9.与其他人接触后。

如何洗手

1.使用流动的温水淋湿双手和手腕（水温至少100℉/38℃）；

2.从分配器中挤出适量洗手液；

3.搓洗双手擦出泡沫；

4.用力搓洗双手至少20秒，确保洗净手掌部分、手背部分、手指间以及手腕（特别注意

指甲周围和指甲内部位，以及手指间部位的清洁）；

5.用流动的温水清洗双手，让水由手臂顺着之间流下来，可以把污物冲走；

6.使用擦手纸将手擦干后，直接用擦手纸巾关闭水龙头并开后区门（如有的话），并将擦

手纸丢入垃圾桶内；

7.按压分配器按钮一下，将适量的免洗手消毒液于清洁、干的手上；

8.用力搓揉，让洗手液遍布双手和手腕，直至风干。

注意：手部消毒前必须先洗手

消毒水的配制

我们多数的食品是快速消费食品，糖份多的食品和奶制品如果保存不当，很容易被细菌污染，危及食品卫生，造成产品废弃或影响顾客身体健康。

消毒水的作用：杀灭细菌

●100PPM消毒水

1包KAY-5消毒粉加9.5升纯净水

100PPM：将配好的100PPM消毒水倒入消毒水专用桶中，密封保存24小时，每个消毒水专用桶最多可以配置2包消毒粉；未密封保存的消毒水至少每4个小时更换一次或在消毒水明显变脏时。

●10PPM消毒水

用100PPM的消毒水以1：10的比例清水稀释（1份浓度为100PPM的消毒水加9份纯净水加以稀释）

10PPM：至少每2个小时更换一次或消毒水明显变脏时。

虫虫危机

完善的虫害管理

●在门店所发现的任何啮齿类及昆虫基本上皆是人类疾病的媒介或带菌者，因为一旦让它

们侵入门店，将会污染食物存储及设备，并可能因携带病菌而感染顾客及伙伴；

●在门店端，我们藉由与公司签订契约的害虫管控公司合作，遵循以下三个步骤来达到害

虫的控制：

1.去除害虫：从我们保存食物的每个门店、每个空间、每个区域进行害虫的清楚，做好门

店内外环境及死角清洁，藉由执行以下动作阻隔建筑外的害虫（例如：门的装置并捡视其紧密度、修补墙上的洞及地板的裂缝、更换缺少的地砖、保持户外门的关闭···等）；

2.阻碍害虫：经实行良好的清洁剂卫生动作以去除食物、水的来源及栖息处；（例如将今

日已开封，但未使用完的食材物料收入冰箱或柜中）

3.控制或驱除害虫：藉由化学品或食物链的方式清除。

注：其中步骤一及步骤二为门店管理人员及其他伙伴的责任，而步骤三的工作则交给有签订契约的虫害控制管理公司来负责。要让整个除害计划彻底执行成功，必须要门店的伙伴与虫害控制公司密切合作才行。

●门店运营上去除及阻碍害虫的重点：

1.检查进货供应商流程：仓库应有良好的照明，彻底检查每个进货的箱子，事实上每个箱

子都有可能夹带虫卵进入门店。此外，运送包装的空箱、包材、纸板箱及填充物，应尽快自门店移除以防止害虫滋生；

2.妥善保存食物：易腐坏食物应尽快放置冷藏、冷冻冰箱储放；所有储存架必须离地至少

15公分以上；所有开放式食物容器务必加盖储存并维持干燥状态，落实先进先出的保存原则；

3.彻底清洁;人类吃剩食物碎片是害虫的食物来源，例如桌上的面包屑、地板上剩余的食

物及在垃圾桶油腻污，这些足以提供所有害虫严重侵入的生存需要。有效的清洁必须不只是你表面看到的桌面清洁、看到的地板区域及垃圾桶清洁。它必须包括难接触到的区域，例如冰箱底层、拖把槽区、地板水管、水槽下方甚至是放置垃圾桶的柜台区周围；

4.适当的垃圾处理：垃圾特别吸引老鼠及蟑螂，应每天定期的彻底移除，永远不允许垃圾

积聚在仓库区域至隔天。所有垃圾袋应绑紧且不要过满、垃圾应经常整理以避免容器满出，造成异味及害虫栖息；

5.去除水源：不同害虫对水的需求是不同的，像蟑螂需要大量的水才能生活，所以通常在

门店潮湿的角落发现。例如门店的脏围裙和湿抹布暂存区就是蟑螂们最爱的休息处。还有制冰机下方的地板区、水管漏水处、冰箱后面及有水管凝结的积水都是蟑螂容易聚集的地方。

认识店内的可恨害虫们

如果你认为，今天刚完成全面的大扫除，就不用再理会虫虫问题，那就大错特错了，事实上，这些昆虫都有可能会以你完全无法预期的方式再次出没于你的门店，例如透过厂商的物流箱，甚至是你无法紧闭的大门，所以在想彻底清除前，必须对门店的害虫们做一番认识。

●昆虫

可以分为“食品非病源性昆虫”及“食品病源性昆虫”。

1.食品非病源性昆虫：

这类的昆虫通常并不会成为因食物所导致的疾病的主要原因，因为本身这些昆虫是不会有致病的细菌，只是如果看到食物中有这样的小昆虫出现，相信没有人会舒服且愿意继续把食物吃完的。

2.食品病源性昆虫：

这是餐饮服务业从业伙伴永远的痛，包括蟑螂、苍蝇及蚂蚁，事实上这类的昆虫在地球上已存在上千万年，想在这一刻即完全消灭基本上是不可能的，更糟的是，这类昆虫身上带有致病的细菌和微生物，严重影响到餐饮服务时的安全。

?蟑螂：一种最难以控制的昆虫，具有顽强的生命力且只要以腐物腐尸即可当作食物，特

别喜欢喜欢含淀粉类的食物，尤其在黑暗的环境中，其活动力是最强的，喜欢生活及繁殖在水槽和冰箱底下，在地板水管区域，以及其他难清洁的区域，而这些区域恰巧符合潮湿、温暖并常会有足够残余食物的地方。

→预防方式：

1.任何食物（包括零食、调味料等）碎屑如掉落于地面或桌面，应立即用扫把或吸尘吸清

除，并以湿抹布或拖把擦拭；

2.因为小小的碎屑或油垢，都有可能成为蟑螂的食物；

3.唯有断绝蟑螂所有的食物，才能杜绝它的滋生；

4.已开封的食品用完后，应立即冲洗丢弃或密封完善完全收起，勿四处堆放；

5.蟑螂喜欢躲在纸制品的夹缝中，所以应尽避免堆积纸类物品，勿使用纸板、纸箱作为仓

库地板的防滑垫、或在上面对方物料。

?苍蝇：在门店可能会发现的苍蝇种类有家蝇、水管蝇及果蝇；它们都喜欢繁殖在腐败有

机会的环境中。其中家蝇偏好在户外户外动物粪便及垃圾繁殖，它们被室内的气味、热源及灯光吸引；特别是在秋天，常可在具有阳光的墙壁及窗户旁；水管蝇的体积较家蝇小，它们偏好在地板水管包括腐败的有机物，飞行速度满及容易被灯光吸引（如小射灯、吊挂灯饰），在门店内全年都可能发现它们；果蝇体型最小，喜欢在室内繁殖，可在垃圾箱及不常清理的糖浆区周围发现。体积圆而小但喜欢在低处慢速飞行及盘旋。

?蚂蚁：在门店发现体型大小的都有，通常生活在墙里或在外头的土壤。从它们的巢穴藉

由电线或水管沿着裂缝到建筑物，蚂蚁吃各种食物特别是喜欢具有甜味的食物，如糖浆、糖果、巧克力等。

●啮齿类动物

1.在门店常见的啮齿类动物多为家鼠及田鼠，他们也是疾病的带原者。啮齿类动物可以经

由与食物的接触到设备的表面来传播疾病到我们顾客，任何可以供应食物、水及栖息处的环境都会有可能见到它们的出没。通常在昏暗的时候最活跃，他们有能力住在距离人类很近的地方，并吃与人相同的食物，两者都是很具适应力及很强的生命力。

2.老鼠会传染的疾病，除了之前国内很热门的汉他病毒与钩端螺旋的外，包括鼠咬热、鼠

疫、恙虫病、地方性斑疹、伤寒都是因此引起，所以对人体危害最大。

→控制预防方法：

1.卫生：在门店勤快的移除不想要或不用的设备或材料，并适当的存放及丢弃垃圾及回收

物，而同时包装食品的储存也必须离地至少15公分。

2.门需紧密且水管及电线等的缺口需有效的封住。

3.留心看起来被咬过的木头（接近地面高度的门有缺口，地板有木屑，小纸箱靠近地面高

度处有咬碎小洞），留意掉在地上的食物原料，食物袋子破裂，这些都是门店可能有老鼠入侵的征兆。

4.陷阱及毒饵：这是害虫控制公司的职责，无论是捕捉机、粘鼠板及捕鼠笼都是有效的控

制啮齿类的方法。毒药最好是使用在建筑外不会造成意外污染危险的地方，假如没有致力于卫生及预防工作，陷阱和毒药也不会有效。

储存及存货回转

●注重环境卫生，正确物料储存环境方式及适当货物回转是预防害虫出没门店最有效的方

法。

1.注重环境卫生：着重物料整理及清洁，包括经常的清洁货架及地板，即使掉落小量的食

品，害虫还是可以繁盛并生殖。

2.正确物料储存环境方式：食品存放原则6-2-1，良好的通风，良好照明及低温度及湿度

的地方。进货时应检查货物是否有损坏，如发现应立即隔开，以确保其他物品不被污染。

3.适当货物回转：其目的不只是在做害虫控制，同时也和商品品质及新鲜有关。

食品安全/质量管理程序

食品安全的定义：

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

在餐饮部，我们最基本的职责是提供安全的食品。安全的食品是不含有害细菌病毒和有害物质的食品，是不会造成顾客生病或人身危害的食品。

食品安全/质量问题分类：

一、按性质可分为：食品安全事件和食品质量事件。

●食品安全事件：

食品原料具微生物、物理、化学危害污染等风险并产生及导致顾客生病的事件。

食品安全时间案例：

霉变、胀罐、胀气、有异物、添加非法添加剂等等。

●食品质量事件：

食品原料不符合餐饮部产品标准但没有食品安全问题的质量事件。

食品质量事件案例：

颜色不对、形状不对、口味不对、规格不对等等。

二、按对人的危害程度可分为三大类：

●第一类：

食品确定引致顾客生病或受伤或已经发生顾客生病或受伤，例如引致食品中毒或产生疾病，食品原料收到恶意污染或破坏，不符合法规，未申报过敏原引起的问题，腐坏的产品（例如：变酸、发臭等）。

第一类案例：

在产品中发现致病病菌，或者在食品原料中发现非法添加剂等等，例如苏丹红污染、黄曲霉素污染。

●第二类：

依据适用或适用个体或适用数量可能引致顾客生病或受伤，产品质量不可接受，腐败的食品原料（自然腐败，例如由包转的渗漏、破烂引起发霉），顾客发现变味或有怪味。

第二类案例：

罐头胀罐、食品原料因包装渗漏自然腐败等等。

●第三类：

使用、接触这些食品原料并不会引起不健康问题，例如，包装上印刷不好，不符合食品原料标准，在营运操作中不可接受的问题。

第三类案例：

食品原料单位质量不符合标准等等。

食品安全/质量管理目的和要求：

是跨部门既定协作流程，为确保在餐饮部内，正确、迅速、顺利地处理所有具体的食品安全/质量事件。

●目的：

1.快速有效的处理食品安全/质量事件；

2.加强乐华欢乐世界的品牌保护；

3.保证食品安全；

4.持续提升产品质量；

●要求：

1.跨部门协作；

2.24小时反应机制；

3.有既定作业流程；

4.时效要求，数量要求；

5.强调追溯性。

食品危害

食品危害的类别：

化学危害

物理危害

微生物危害

一、化学危害：

食物由化学品污染而引起，化学品危害可以分成以下三个方面：

1.自然形成的化学物质；

2.有意加入的化学物质；

3.无意加入或附带加入化学物质。

注意：

化学品单独存放

适时使用化学品

正确使用化学品

二、物理危害：

因外界异物或该产品中不应有的物品进入食品而导致（如：头发、来自包装的污染、饰物、指甲、骨头等）

三、微生物危害：

由于细菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物污染而引起，有害细菌包括腐败细菌及致病菌等。细菌繁殖的条件：

温度

湿度

食物

酸碱度

气体环境

时间

食物对细菌的敏感度

1.非常敏感的食品

如果经过不正确处理会导致细菌快速繁殖的食品。

例如：奶制品等

*必须冷藏储存

2.敏感食品

处理不当也会导致细菌生长，但其生长速度趋缓的食品。

例如：果酱等

*必须在冷藏或冷冻条件下储存，且在室温下有一定储存时间

3.不敏感食品

在保质期内细菌基本不生长，且不易受到外界污染的食品。

例如：果酱、糖浆等

*可以保存在室温下

日常营运中须特别注意事项：

1.细菌繁殖的危险温度5℃至60℃；

2.冷藏冰箱温度0℃至4℃；

3.避免交叉污染的方法：生熟分开、冷热分开、定位摆放、正确烹调食物、抹布分区存放、

勤洗手、搞好个人卫生；

4.货物码放须遵守6-2-1原则及先进先出（FIFO）原则，6-2-1原则即离地6英寸、离墙

2英寸、货与货之间距离1英寸；先进先出（FIFO）原则即先上后下、先左后右、先外后里、先使用离到期时间近的及先使用开封的货物；

5.消毒水的配比：1包KAY-5消毒粉+9.5升纯净水=100PPM消毒水；一份100PPM消毒水+9

份水=10PPM消毒水。

什么情况下我们必须洗手

1.接触和操作生的食物前后；

2.在接触和操作熟食品，出售其他物品前后；

3.离开洗手间前；

4.当咳嗽或打喷嚏而用手遮挡后；

5.抽烟或吃食物后；

6.接触头、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚部；

7.接触钱后和接触食品前；

8.处理垃圾后；

9.与其他人接触后。

如何洗手

1.使用流动的温水淋湿双手和手腕（水温至少100℉/38℃）；

2.从分配器中挤出适量洗手液；

3.搓洗双手擦出泡沫；

4.用力搓洗双手至少20秒，确保洗净手掌部分、手背部分、手指间以及手腕（特别注意

指甲周围和指甲内部位，以及手指间部位的清洁）；

5.用流动的温水清洗双手，让水由手臂顺着之间流下来，可以把污物冲走；

6.使用擦手纸将手擦干后，直接用擦手纸巾关闭水龙头并开后区门（如有的话），并将擦

手纸丢入垃圾桶内；

7.按压分配器按钮一下，将适量的免洗手消毒液于清洁、干的手上；

8.用力搓揉，让洗手液遍布双手和手腕，直至风干。