烘焙店经营中的注意事项
烘焙店经营中的注意事项
下面就带大家一起来详细了解下烘焙店经营中应注意的事项有哪些吧。
烘焙店经营中应注意的事项1、烘焙面包店的人员之间建立良好的合作关系在整个店铺运营当中。
可以很负责任的告诉大家最重要的就是工作人员的良好的合作关系。
如果整个店铺整体的工作人员工作不和谐不融洽我们很难想象这个店铺会很好的运营下去，构建良好的人际关系是烘焙面包店努力且不能懈怠的地方。
2、烘焙面包店和周围的消费者能够有良好的沟通，烘焙面包店在周围是可以辐射一定的消费群体，这些都是固定的客户，和客户取得良好的沟通就非常的重要。
因为每一个人都会辐射很多人，这样烘焙面包店的辐射的群体就通过这样一点点的扩大，这就是所谓的口碑效应。
3、烘焙面包店的个性化比如使用好的食材制作出区别于其它店铺的口感，打造自己店铺的特性，探索只有自己店铺才有的模式，在探索中区别于其它，直到完全的个性化。
4、烘焙面包店要放长远的眼光去培养自己的店，开烘焙面包店的初期一定会进行一系列的设想，如果烘焙面包店的营业额没有达到预期的话，多少会有一些失落。
而刚营业的烘焙面包店，不要马上就要想要的结果，一点点的去改善不足点，要有好的心态要有长远的眼光，要知道开店挣钱也不是我们一朝一夕的事情。
5、烘焙面包店的资金的一部分要进行规划，一旦固定的顾客不断的增加，烘焙面包店也在逐渐的稳定，那资金的一部分就要进行储备、用于设备的保养和装修的更新，这些都要提早的进行计划。
开一家烘焙面包店，不是一味地投入资金即可，面包店经营也需要像培育教导小孩子一样，拥有耐心、细心，关注烘焙市场的动态，抓住客户的需求。
一、员工1、新店用合适的员工比用才华横溢的员工更重要。
新员工以指导为主、老员工以考核为主。
成熟市场用踏实型的员工、成长市场用开拓型的员工，就是守与攻用不同人。
2、烘焙蛋糕店判断或考核一个员工要从“德、能、勤、绩四个维度来进行。
不可脱离具体指标和事件进行主观瞎评价。
二、客户1、选客户要看类型、能量、合作意愿，合作意愿大于客户规模。
团购类客户主要看能量，流通类客户看渠道接触度即网点数量和质量。
2、客户管理是动态平衡，一股独大或死水一潭渠道就没有活力，
甚至厂家丧失控制权，但是客户不稳定销量就没有保障。
三、消费者面包店要根据消费的需求进行产品定位和市场定位;用传播的方法和促销的手段解决市场动销问题;吸引消费者眼球的“终端生动化永远不过时。
第二个字：财，营销管理的核心是财务管理。
1、要有投入产出的意识，优秀的烘焙员工经过努力是能测算出当地市场的盈亏平衡点的，最快的方法是找参照物——竞品。
2、严格执行烘焙蛋糕店各项财务制度和烘焙营销政策是对蛋糕店负责的同时也是给自己少惹麻烦，尊重制度就是尊重自己。
第三个字：物，是指资源。
1、烘焙产品是第一资源，这个资源有问题，后续市场一难百难。
2、市场投入，用好了并产生效益是你再次申请的最好理由，获批的速度也会很快。
3、物料的适用比精美更重要、管理比投放重要、与其乱投、没人管，还不如不投。
第四个字：责，是指责任。
1、销量，是烘焙蛋糕店营销人员的第一要务，也是你存在的价值体现，销量是结果为导向，“成败论英雄的确很残酷，但无法回避。
2、面包店信誉、产品信誉、团队荣誉人人有责。
第五个字：利，是指利益1、利是整个烘焙营销链的驱动力，是控制市场的一只看不见的手。
利润空间是保证客户忠诚、渠道活力、终端动销的基础保证。
2、员工收入、费用核报、经销商政策兑现的及时，使利益更是信心。
3、利益分配。
烘焙蛋糕店中有能力的人不能亏待，亏待了有能力的人，他们不久就会站在你竞争对手的行列中，员工管理与客户管理都等同此理。
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烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
烤箱正确使用方法和注意事项
德普嵌入式电烤箱的正确使用方法及注意事项 烘焙作为一种传统的烹饪方式，德普电器通过精湛的技术实力，让它变得更富有情调、便捷，甚至创意。品质出众、性能卓越的德普嵌入式烤箱，能让所有烘烤食物热衷者，不必为品尝一次烤制美味，浪费大量的时间与精力。小编在这里向大家介绍下如何正确的使用一款优秀的德普807E烤箱。 一、烤盘、烤网、旋转烤叉的使用 烤盘主要用于烘烤汉堡牛排、鸡、鸭、曲奇饼、面包等；烤网可供烘烤带壳花生，葵花子等食物使用。烤蛋糕要用烤网和蛋糕模盒，烤鱼时则要同时使用烤网和烤盘。烤盘还有一个功能就是接油和渣。旋转烤叉适用于烤大块肉及整只鸡鸭。 二、使用德普电烤箱的操作步骤 1、新烤箱开始使用前用180℃空烤两个小时左右，烤的时候会有气味散发，是因为新烤箱加热管周围有保护涂层，所以需要空烤几次，以彻底把气味散完。然后开始使用。 2、选择好所烤制食物的烘焙模式后开始预热烤箱。注：预热的时候不能转换烘焙模式，因为不同模式的工作加热管是不一样的。转换模式后就会重新预热。 3、将已放有待烘烤食品的烤盘放进预热好的烤箱内。 4、从LED面板将时间调节至预定的烘烤结束时间。 5、烘焙过程中建议开启童锁，防止家中小孩不小心触动LED屏按键。 6、当烘烤到达预定时间，烘焙结束，烤箱自动停止工作，取出食品，先不拔掉电源，智能延时散热模式会启动，至烤箱温度降到50℃以下才会停止散热。待烤箱冷却后，将内腔，门和附件用湿布擦抹干净。 八大烘焙模式简介： ①快热 烘焙热量来自风扇内胆后加热管和上加热管，比标准焙烤预热快30%。 适合：开胃面点、披萨饼、小点心、肉馅等。
②风焙烤 烘焙热量来自箱体内3D风扇，比单焙烤速度快，烤好后颜色不一致属于正常现象。 适合：土豆饼、披萨、肉片、制作果脯等。 ③焙烤 烘焙热量来自上下方加热管，由温控器控制温度。 适合：单盘饼干、烤饼、小松糕、糕饼、肉片、薄脆蛋饼等。 ④底加热 烘焙热量来自下加热管。 适合：用来增加披萨、馅饼、糕饼底部上色。 ⑤解冻 3D循环风扇驱动低温空气的流通实现解冻。 适合：除霜、发酵 ⑥风扇烤 烘焙热量来自于烤箱上加热管。 适合：烤大块肉。（类似于旋转烤肉效果，置于倒数第二层烤架上，下面放烤盘接食物掉落的渣。） ⑦烧烤 烘焙热量来自于一组上加热管。（事先将烤架预热几分钟效果更好。） 适合：烧烤肉串、肉排及其它快热食品 ⑧强烧烤 烘焙热量来自于上面两组加热管。比一般烧烤速度快。（事先将烤架预热几分钟效果更好。） 适合：肉串、肉排、香肠、点心。 注：嵌入式烤箱不同于一般家用台式小烤箱，加热管多，组合模式也多，使用会有一个磨合期，因为烤制食材的不同和烤制量的不同，需要的时间和温度也不尽相同，所以不要完全死板的依照方子上给出的温度和时间设置去烘焙，请尽量了解你要烤的食物成熟的表现是什么，多试验几次，摸索到最合适的温度和时间，就能烤出满意的作品了。 三、使用电烤箱时应注意的事项 (1)由于烤箱内温度较高，烘焙结束取出食物时不要用手碰触；取放烤盘时一定要烤箱
20条烘焙小常识
20个烘焙小常识 今天给大家分享20个烘焙小常识，让你的甜点更好吃。 1、揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地拉出一丝一条的样子，可以做臊子面。 2、香草，在牛奶中煮，可以提升点心的香味。 3、植物淡奶油解冻，提前一个晚上拿出自然化开。 4、打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好，不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水。 5、巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其他材料混合，否则容易变硬。 6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。 7、面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿。 8、黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。 9、黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差。 10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，容易造成分离，产生块状。 11、做硬质蛋糕加白醋，有利于蛋白打发。 12、低筋面粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。
13、有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。 14、有台式打蛋机打奶油，使用1-2挡，1-2分钟；高速，1-2分钟;转为低速，会细腻、有光泽，出现棱角就可以了。 15、没有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黄10个，玉米淀粉30g。 16、煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。 17、烘焙时需要放酒，一定要等材料凉时再放，否则酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。 18、如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱，再打发蛋白。 19、打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差，而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。 20、吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，要是热的时候混合，会产生疙瘩。更多烘焙知识点可到广州欧米奇官网查看喔。
关于烘焙的经典语录
关于烘焙的经典语录 关于烘焙的经典语录 关于烘焙的经典语录 1、今天的市场已经不存在空白，所谓的“蓝海”也只是空想的“市场乌托邦”，竞争只能愈演愈烈。 2、顾客要的不是便宜，要的是感到占了便宜。人们都喜欢占便宜，当顾客觉得占了便宜，就会爽快的掏腰包。 3、在消费者身上有两个明显的特征：一是言行不一，二是感性驱使理性。 4、你想管理什么，你就考核什么，你想考核什么，你就量化什么。 5、在市场扎根最有效的方法是：高密度做市场，实现对市场的无缝隙覆盖。 6、销量首先是想出来的，然后才是做出来的。要想做出销量，首先必须想明白两个问题：一是未来的销量增长空间在哪里？二是哪些工作能产生销量，特别是能够持续的产生销量。 7、营销人需要永远的正向思维，或者叫阳光心态。负向思维产生问题，正向思维创造机会，抓住了机会，问题就迎刃而解了。 8、发现没有竞争或弱竞争的烘焙营销战场就成功了，营销捷径不是在过度竞争市场比对手做的更好，而是发现没有竞争或弱竞争的市常 9、终端不只指售点，更是指顾客，顾客也是终端。终端工作的最高境界是：培养一批愿意到终端购买你产品的顾客。
10、真正的销售始于售后。 1 1、价格战只会对中间商有利，对扩大市场容量和提高销售业绩意义不大。 1 2、我们学习经典方法的目的，就是为了不按那些方法打。当跨国品牌向左走的时候，我们一定要向右走；当他们从阳面爬山的时候，我们从背面同样能爬到山顶。 1 3、形象支撑价格，网络支撑销量。（网络即渠道，抢渠道就是养活自己之道） 1 4、推销是我们去找客户，而营销是让客户来找我们，这就是两者的最根本的区别。 1 5、网点只有动起来才有生命力，就像自行车只有动起来才能平衡是一个道理。所以我们鼓励打款点数多，打款点数多的区域基础面就好、后劲就足。 1 6、营销的原点就是消费者的需求，当营销无-全球品牌网-法突破时，最好的办法就是回归原点。从短期看一定要关注对手、粘住对手，从长期看，一定要研- 全球品牌网-究消费者。 1
中间包烘烤注意事项
中间包连铸三大件的烘烤和使用注意点 13.中包烘烤注意点 对于中间包的烘烤，总的要求是要在开浇前l～2h内，快速烘烤到1000～1100℃为好。这样可以节省能源，也便于使用。但往往由于调度或其它原因，烘烤时间太长，造成一些不良的隐患。 对于板坯连铸，中间包上已装有铝碳质整体塞棒或整体式铝碳质浸入式水口。如果长时间烘烤，制品强度降低；如果制品表面的防氧化涂层不良的话，制品还会被氧化疏松，不仅使制品强度再下降，而且使用寿命还会降低。已有的经验表明，对于浸入式水口来说，在其壁厚不能再增厚的条件下，要延长其使用寿命，主要看其表面是否被氧化了。 铝碳质制品在烘烤过程中，其强度变化规律为：随着烘烤温度的上升，制品强度下降，到500～600℃之间，强度最低；当温度继续上升，制品强度增加，到1300℃左右恢复到原状，再升高温度，则制品强度又下降。鉴于这个原因，要求快速烘烤达到预定的温度。 对于带有熔融石英质浸入式水口的中间包，对水口部分可以不烘烤或低温烘烤，因为石英质水口在高温下长期烘烤，会方石英化，使制品热稳定性下降，甚至会在水口内壁出现裂纹。在浇注过程中可能出现穿孔、断裂现象(当然，还与水口本身质馈有关)。 对于小方坯连铸用中间包，大多数使用绝热板作内衬，中间包不烘烤，有的钢厂也至多进行小火烘烤，只能起到干燥作用。在小方坯连铸的中间包上，通常装有3～6个锆质定径水口。对于这种水口，必须单独充分地进行烘烤，否则在使用中有炸裂的危险。因为锆质制品的热稳定性特别差，预热不良会开裂。 14.长水口的作用、材质和要求是什么? 长水口又名保护套管，主要用于钢包与中间包之间，其作用是防止从钢包进入中间包的钢水被二次氧化和飞溅。有资料表明，钢水与空气接触生成的氧化物是成品中夹杂物的主要来源，从夹杂物大小和数量来说，空气氧化产物比脱氧产物大而且多。夹杂物的组成与钢水的化学成分有关，而它的数量 和大小与钢水在空气中暴露的时间和面积成正比。 对长水口的要求，主要有以下几点： (1)具有良好的抗热震性。 (2)具有良好的抗钢水和熔渣的侵蚀性。 (3)具有良好的机械强度和抗震动性。 (4)长水口连接处必须带有氩封装置。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烘焙蛋糕店进行绩效管理战略的十大步骤
烘焙蛋糕店进行绩效管理战略的十大步骤未来几年，烘焙蛋糕店可能需要重新评估其人力资源管理的价值，并需意识到员工规划和绩效管理是提高蛋糕店竞争优势的重要手段。 那么如何才能制定出优秀的绩效管理计划，从而提高蛋糕店的竞争力呢?以下是笔者认为对开发有效的烘焙绩效管理战略至关重要的十个步骤。 1、明确推动制定绩效管理解决方案的需求。 2、确定战略的发展方向。 3、确保您的业务与战略挂钩。 4、确保您蛋糕店的员工都是您需要的人才。 不要想当然的以为您了解自己员工的技能，五个不同的烘焙管理者对同一个员工能力的评价可能产生五种不同的结果。 5、根据一致的标准评估员工。 如果您评估员工的标准在变化，您将不能建立评估员工表现的统一标准。而如果没有这种标准，就无法衡量进展。 6、让员工清楚了解自己的表现是否与烘焙蛋糕店的战略相符。 为您的绩效管理架构创造一个开放的交流平台。若您的烘焙蛋糕店拥有内网，则可在内网首页探讨计划的进展及战略。如果您的员工不能使用电脑进行在线探讨，则可考虑通过直邮来通知大家计划的最新进展。同时，还需安排时间与员工沟通，告知其他们的个人努力是如何帮助蛋糕店实现如增加销售或提高客户服务等目标的。 7、为员工提供职业发展机会。 一旦烘焙战略制定，即要确保业务与战略的一致性，并开始与员工在蛋糕店目标上进行交流。当知道烘焙蛋糕店的整体战略及其个人参与部分时，员工情绪会提高，将非常乐于学习如何专业的提高自己的水平。为您的员工描绘一幅蓝图，让他们清楚知道烘焙管理者的职责和责任，并通过提供发展机会建立员工的自信。
8、将员工的能力与职位挂钩。 您不仅需要了解您的员工和烘焙管理者的技能水平，并且还需要知道他们具备何种能力。举例说，您非常优秀的会计师可能还具备良好的撰写能力。在同时掌握金融和写作的基础上，她可能成为投资者关系部的优秀员工。 9、鼓励员工往有助于实现烘焙蛋糕店目标的方向表现。 培训可为员工传授所需的技能，但并不会改变行为表现。当一个组织的领导对绩效管理架构表示出信任并亲自进行实施时，员工的表现也会随之改变。 10、找出差距并长期监控。 找出培训与指导的方法，建立蛋糕店员工的责任心。改变往往使人们极为不安，您可通过使烘焙管理者也投入到部门的发展中来减轻员工的此种不安。让您的管理者成为平和的指导者，而非严肃的训练者。当表现差距扩大时，可视之为建立强大团队的机会，不要因为员工的某些缺点而进行惩罚。 绩效管理就像是烘焙蛋糕店和员工之间的一种契约，大家都遵循契约精神，一起为之努力，最终实现员工和蛋糕店的共同成长
中间包烘烤工安全操作规程实用版
YF-ED-J2535 可按资料类型定义编号 中间包烘烤工安全操作规 程实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
中间包烘烤工安全操作规程实用 版 提示：该操作规程文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 1 煤气烤包人员必须经过培训考试合格后 方可上岗。 2 用煤气烤包，须专人操作、有人监护。 无关人员不得乱动烤包设备，不得进入烤包区 域。 3 在点火前，认真检查所用的煤气系统， 在确认设备正常、煤气合格、无泄漏后，方可 工作。 4 在点火前，必须与煤气防护员联系，得 到对方同意后方可操作。
5 在点火前，先开煤气，煤气点燃后，再开空气阀门门，而后再逐步增加煤气量和鼓风量；停止烘烤；先关煤气，后停助燃风。 6 必须执行先点火后，再开煤气的原则。如点不着火要先关阀门门，后查原因。 7 烤包过程中认真观察煤气压力和燃烧情况，发现熄火后立即处理，若有异常现象及时与专业人员联系。烤包工不得 8 严格执行煤气设备动火管理的规定。 9 煤气使用区发现有人头晕、恶心、眼花等煤气中毒现象，应立即将中毒者带出现场放到通风安全地带抢救，并立即通知煤防人员，现场测定煤气浓度及采取相应措施。 10 不得用金属物及硬物敲击煤气设备。 11 烤包平台严禁火种及易燃物。
烘焙知识大全——新手必备
烘焙知识大全——新手必备 【蛋糕，面包等做法知识】 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 【油脂：烘焙基础材料介绍】 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、
烘焙工初级理论知识试卷
试卷编码： 13GL18110000-61206010050001 第 1 页 共 5 页 职业技能鉴定国家题库 烘焙工初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。) 1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。 A 、企业经营业绩 B 、企业发展战略 C 、员工的技术水平 D 、人们的内心信念 2、职业道德对企业起到( )的作用。 A 、决定经济效益 B 、促进决策科学化 C 、增强竞争力 D 、滋生员工守业意识 3、职业道德是人的事业成功的( )。 A 、重要保证 B 、最终结果 C 、决定条件 D 、显著标志 4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。 A 、着装华贵 B 、鞋袜等搭配合理 C 、饰品俏丽 D 、发型要突出个性 5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。 A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位 B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识 C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事 D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。 A 、公私分开 B 、假公济私 C 、公平公正 D 、先公后私 7、勤劳节俭的现代意义在于( )。 A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展 D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关 8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。 A 、明确的规定性 B 、高度的强制性 C 、普适性 D 、自愿性 9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。 A 、真诚相待，一视同仁 B 、互相借鉴，取长补短 C 、长幼有序，尊卑有别 D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。 A 、卵磷脂 B 、蛋白质 C 、葡萄糖 D 、面筋质 11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。 A 、没有差异 B 、差异很大 C 、差异为50％ D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。 A 、发酵 B 、搅拌 C 、成型 D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。 A 、>24 B 、<30 C 、>30 D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。 A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。 A 、淀粉、脂肪 B 、颜色、新鲜度 C 、维生素、无机盐 D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。 A 、全麦粉 B 、高筋粉 C 、中筋粉 D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A 、维生素A 和维生素E B 、维生素K 和维生素E C 、维生素C 和维生素B1 D 、维生素B2和维生素D 18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。 A 、硬质面包和烫面糕点 B 、软质面包和混酥糕点 C 、脆皮面包和冷冻甜品 D 、起酥面包和起酥糕点 19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。 A 、营养价值 B 、使用价值 C 、实用价值 D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。 A 、面团膨松剂 B 、面筋改良剂 C 、面团乳化剂 D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A 、色、香、味、形 B 、数量 C 、重量 D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。 A 、甜炼乳和水炼乳 B 、酸炼乳和淡炼乳 C 、甜炼乳和干炼乳 D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。 A 、微生物发酵 B 、酵母菌发酵 C 、乳酸菌发酵 D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。 A 、疏松剂 B 、着色剂 C 、防腐剂 D 、凝固剂 27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
烤箱首次使用注意事项
采购烘焙工具 烤箱： 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。 2）可以定时60分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 烤盘和烤网：
一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。 隔热手套和烤盘手柄： 是非常有用的防烫工具 食品秤、量杯和量匙： 做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1杯＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取时如果是粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。 备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除非你是金三顺。 电动打蛋器： 用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜。
中间包基础知识
简述 中间包是个耐火材料容器，从钢包浇下来的钢水由中间包水口分配到各个结晶器中。 连铸具有提高金属收得率和降低能耗的优越性，使炼钢生产工序简化，流程缩短，生产效率显著提高。 中间包作为冶金反应器是提高钢产量和质量的重要一环。无论对于连铸操作的顺利进行，还是对于保证钢液品质符合需要，中间包的作用是不可忽视的。通常认为中间包起以下作用： 1、分流作用。对于多流连铸机，由多水口中间包对钢液进行分流。 2、连浇作用。在多炉连浇时，中间包存储的钢液在换盛钢桶时起到衔接的作用。 3、减压稳流作用。盛钢桶内液面高度有5—6m，冲击力很大，在浇铸过程中变化幅度也很大。中间包液面高度比盛钢桶低，变化幅度也小得多，因此可用来稳定钢液浇铸过程，减小钢流对结晶器凝固坯壳的冲刷。 4、保护作用。通过中间包液面的覆盖剂，长水口以及其他保护装置，减少中间包中的钢液受外界的污染。 5、清楚杂质作用。中间包作为钢液凝固之前所经过的最后一个耐火材料容器，对钢的质量有着重要的影响，应该尽可能使钢中非金属夹杂物的颗粒在处于液体状态时排除掉。 中间包工艺要求： 1、散热好，面积小 2、保温性能好，外形简单 3、水口的大小与配置满足铸坯断面、流数和连铸机布置形式 4、便于浇注、清包和砌砖 5、长期高温下的结构稳定性。 中间包的总体结构 连铸机上均采用底铸式中间包。它由包体、包盖、塞棒和水口等几部分组成，有长圆形、椭圆形以及三角形等。
1.包体和包盖包体包括包壁和包底。包壁有外壳和内衬组成。外壳一般用12—20mm厚的钢板焊成，易于制造。或用铸钢结构，刚性好但重量较大。外壳上设有吊放罐用的吊钩（环）、安放对准用的支架和供烘烤罐时散发水蒸气用的排气孔。内衬由耐火砖砌成，其内应有一定的倒锥度，以便清渣和砌砖牢固。内衬主要包括：工作层，永久层为30~40mm左右，用粘土砖砌筑；工作层如用耐火砖（粘土质、高铝质等）砌筑时厚度在100mm以上，用绝热板砌筑时视绝热板的厚度而定，一般在30~40mm左右。 在方坯连铸机上，近年来普遍采用了“冷”中间罐，它的工作层是用绝热板（酸性或碱性）和胶泥砌成。绝热板的大小按已砌好永久层的内型制作。绝热板一般壁厚取为30mm，底部为40mm。这种罐的特性是除水口外都不用烘烤，节省能耗，减少温降与残钢，装砌方便，可节省人力约为70%。 中间罐应设有灌盖，一是为了保温，二是用以保护盛钢桶的桶底不致过分受热而变形，中间罐的寿命主要取决于耐火砖和砌筑的质量。 2.中间罐的水口与塞棒在浇筑板坯和大方坯时，常用塞棒来调节水口的流量。浇铸小方坯时则多用定径水口。滑动水口也常应用在中间罐上。 （1）塞棒与盛钢桶上的塞棒一样，它是由钢联杆及多节袖砖组成的，近来正为等静压成形的整体塞棒代替。塞棒长时间在高温钢水中浸泡，容易融化，变形甚至断裂。为提高使用寿命，除采用高质量的耐火砖外，一般都在塞棒中通入压缩空气或氩气进行冷却。 （2）水口水口由含三氧化二铝70~75%的莫米面制作。依浇铸钢种不同，也有用氧化镁、氧化锆，还有用高铝石墨质或氧化锆质制作的。 水口是中间包寿命最短。滑动水口有插入式滑动水口、往复式滑动水口、旋转式滑动水口。
烘焙常识
烘焙常识 1.蛋黄中含量最多的成分 （1）水分 2.蛋白成分除了水以外含量最多的是 （1）油脂 3.一般最适合于面包制作的水是 （1）软水 4.下列材料中，甜度最低的是 （1）果糖 5.无水奶油是来自于下列哪种？？料？ （1）牛肉 6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气） （1）清香油 7.有香味、颜色，不含水的油脂是 （1）雪白乳化油 8.蛋白的含水量为 （1）50% 9.巧克力熔化温度不要超过 （1）48℃ 10.蛋黄内所含的油脂具有 （1）乳化作用 训练你成为烘焙大师的5个必要方法 1：爱吃 2：不要怕失败 3：从饼干入门
4：买好的烤箱及度量工具 5：挑选适合的烘焙书籍 烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑 萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求甚高的完美主义者。 和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一 次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面 包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」 继续深造。 即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的 观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。 而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而 事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因 为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对 五花八门的突发状况。 从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍 对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。 首先，你最好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然 能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上 不断地创作。 西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心 的入门点心。 至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品质较好的烤箱及度量工具。 因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、 量杯等度量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中 不可或缺的主角。 如果你不打算去烘焙教室上课，那么市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门， 只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才 发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过复杂。所以，为了不要买到一本打击自信 的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。 烘焙心得
最最经典的烘焙食谱
【蔓越莓饼干】 配料：低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。 烘焙：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。 制作过程： 1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。 2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。 3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。 4、倒入低筋面粉 5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。 6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。 TIPS: 1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。 2、蔓越莓干可以在进口超市购得。 3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。
【宫廷桃酥】 配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺 烘焙：中层，180度，约15分钟。 制作过程： 1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。 2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。 3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。 4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。 5、取一小块面团，搓成小圆球。 6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。 TIPS： 1、这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。 2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱180度烤7-8分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。 3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。 4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
焙烤 复习题
焙烤复习题 一、名词 1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力 6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。 8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重 29容重(Test Weight) 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高
30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。 31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。 二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述 2、面团调制分哪几个步骤，请简述 3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？ 4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？ 5、简述面团调制的基本过程。