焙烤 复习题

焙烤复习题

一、名词

1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

2、酥性面团

3韧性面团

4面团

5面粉的筋力

6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。

8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。

9糕点走油

10糕点回潮

11干缩

12油酥面团

13水油面团

14糖浆面团

15筋性面团

16擦馅

17炒馅

18糖的溶解度

19、褐色反应

20、鲜酵母

21、活性干酵

22、即发活性干酵

23、面包的整形

24、酥性饼干

25、韧性饼干

26、发酵饼干

28千粒重

29容重(Test Weight) 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高

30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。

31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述

2、面团调制分哪几个步骤，请简述

3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？

4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？

5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？

8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程。

10、简述饼干的烘烤工艺过程。

11、简述面筋的形成过程。

12、面包面团的发酵工艺。

13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

16、画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图。

17、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。

18、计算题

1、已知蛋糕配方如下，求烘焙百分比？面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克。

2、做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%。求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？

19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？

20五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。

21焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？

22海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？

23论述面团发酵的影响因素。

24、油脂对面粉烘焙制品的影响

25、面团发酵原理？

26、论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？

27、月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。

28、论述面团发酵的影响因素。

29、海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕

30、糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，使降低糖浆浓度，便饼皮上筋，怎么办？

31、论述调粉时注意事项

三、小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦(Winter Wheal)和春小麦

硬质小麦磨成的面粉称为强力粉(也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉(也称中筋粉)，软质小

麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。

麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

小麦的淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成，前者由大约50-300个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300-500个。一般淀粉中直链淀粉占20%-30%。

面类食品的由生到熟，实际上就是由β淀粉变成α淀粉。熟的α淀粉比β淀粉易消化。但α淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐渐变为β淀粉。这种现象称做α淀粉的老化(Retrogradation)。

面筋工艺性能

①弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

②延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

③韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

④可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

面粉的作用形成面团的主要材料；

形成产品的组织结构；

为酵母发酵提高所需的能量

酵母的存放

休眠状态

控制温度和水分（干燥、低温）

活性干酵母保存在10℃以下

禽蛋的构成

蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液

鸡蛋在焙烤食品加工中的作用

提高营养价值黏结作用柔软作用着色作用膨胀作用食盐在制品中的作用1.提高成品的风味

2.调节和控制发酵速度

3.增强面筋筋力

4.增加面团调制时间

5.改善制品的内部颜色

水分1．调节面团的胀润度

2．调节淀粉糊化程度

3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用

4．溶剂作用

5．调节面团温度

6.水是传热介质之一

发酵作用对面团及面包制品的影响

a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。

b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。

c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH 值在发酵后降低。降低原因是：

d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸；

e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；

f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨<（NH42SO4>及氯化氨等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸，也使面团的PH值降低，但在面团中这些酸的含量非常少。

g、面团的PH值降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2～4.5之间，

可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质h、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味。即“醇香”味。

发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，从而减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，达不到面包应具备的金黄色。当然，如发酵时间不足，又无适当的措施加以补救，结果将导致面包体积缩小。

F、影响酵母发酵的因素

影响酵母发酵的因素在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素影响：

a、温度

b、PH值

c、糖的影响

d、渗透压的影响

月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？

饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：

1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。

2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离

解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。

糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？

糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。

如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。

所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。

如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？

广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少

烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。

如何保持生产月饼的光泽度？

月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术及烘烤过程有关。

配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。

搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。

最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要。

如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？

广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起。

传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。

另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形

面包的制作方法1．一次发酵法（直接法）：

——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.

2．二次发酵法（中种法）：

——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.

3．快速发酵法：“不经过发酵”生产面包方法. 4．多次发酵法：

5. 冷冻面团法：

6. 其它制作方法：酒种法、啤酒花种法、老面法等等奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。

选择面包面粉时要注意以下几点：

面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。

发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。

吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。

面粉的糖化力

面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。面粉的产气能力

面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml 水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。

制作面包要求产气能力不低于1200ml。

面粉产气能力取决于糖化力。

水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。

水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和

面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。

面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。

影响酵母活性的因素

（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。

（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。

（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。

（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。

（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。

酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：

①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，

二次发酵法较少。

②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。

③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。

④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。

面团搅拌的目的：

混合原辅料，形成质量均一的整体。

加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。

面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。

面团调制的阶段五个阶段

原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；

面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化

作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；

面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；

搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；

搅拌过渡阶段和破坏阶段。

投料顺序根据面团的发酵方法来确定：

一次发酵法和快速发酵法是一次投料：

二次发酵法面团的调制分两次投料。

一次发酵法投料顺序

水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。

奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。

在面筋未充分扩展时加入油脂

最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。

调制面团时应注意

（1）加水量；

（2）水的温度；

（3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、

面团温度等因素灵活掌握；

（4）搅拌要均匀。

面团发酵中风味物质的形成

面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：

醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。

有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。

羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。

酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。

影响酵母产气能力的因素

①温度：其最适温度约在27—28℃之间。

②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。

③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。

④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。

影响面团发酵持气的因素

①面粉：

②酶：

③乳粉和蛋品：

④加水量：

⑤面团搅拌：

⑥温度：

面团发酵成熟度的判断与控制

回落法

手触法

温度法升4-6度

PH值法 6.0

发酵成熟面团

未发酵成熟的面团（嫩面团、发酵不足面团）

发酵过度面团（老面团）

醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。

1 目的①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最

后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。

2.醒发技术理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～60min，相对湿度为85%—90%。

3.醒发方法分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。

4.醒发成熟度的判别关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。

影响醒发的因素

（1）基本因素

①小麦粉的面筋含量和性能面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。

②面团的发酵成熟度发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。

③面包的类型不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。

（2）条件因素

醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；

烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘

在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。

（1）传导传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。

（2）对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。

（3）辐射辐射是用电磁波传递热量的过程。

在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。

烘焙中面包温度变化情况如下：

（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。

（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。

（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。

在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。

面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。

面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。

面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。

面包的烘焙可分为三个阶段：

膨胀（初期）阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（60～70%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火在180—185℃。

定型（中间）阶段：面包内部温度已达到50～60℃，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200～210℃，烘焙时间约为3～4min。