焙烤工艺学试卷答案(1)分析

焙烤工艺学

1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤

等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，

2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管

内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值

4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，

经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率:角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质

占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的

生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、

野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；

利用磁选清除金属杂质；

8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小

麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中

所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于

水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工

品质的最重要因素。

12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒

质量的百分率。

13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。

14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理

15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利

用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果

16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料

与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。

17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程

18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。

19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷

却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形

状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

21.起酥性: 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加入大量

油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

22.油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打

时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。

23.乳化分散性: 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。

24.稳定性: 稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。

25.反水化作用：糖的溶解度大、吸水性强、渗透压高，在调粉时糖可以迅速夺取面团中的

水份，从而限制了面粉中的吸水胀润和面筋的形成，即所谓的

26.疏松剂是在和面过程中加入，在焙烤加工时因受热分解产生气体使面坯起发，在内部形

成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有松软或酥脆的特征。

27.面团改良剂：在制作焙烤食品时，为改善面团的性质，加工性能，产品质量，而添加的

食品添加剂。

28.辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的

组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。

29.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的

水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

30.淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可

增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化31.淀粉老化：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉

制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”

32.吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基

础计算加水量。

33.面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）

34.稳定时间：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），

主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能

35.弱化度：指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用

Bu表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

36.干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损

失

37.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产

商品化食品以及其他工业产物的体系。

38.小麦搭配：将多种不同类型的小麦按一定的配比混合加工的方法称为小麦搭配。

39.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，和松粉等设备，将经过清理工序得到适于制粉条

件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程为制粉工艺流程。

40.起酥油：动植物油脂经混合，塑化，冷却，而加工出的具有可塑性，乳化性的固态或流

动性的产品

41.乳化剂：可以介于水和油之间，使一方很好的分散于另一方而形成稳定的乳浊液。

42.醒面：筋性面团一般在调制完成后要静置一段时间。

填空题

43.接播种季节，小麦可以分为（春小麦）（冬小麦），两者区别（）。

44.麦粒是由（麦皮）（胚乳）（胚）组成，其中（胚乳）是面粉的主要来源或主要部分。

45.影响小麦籽粒品质的因素（千粒重）（容重）（角质率）（籽粒性状）（腹沟深浅）

（种皮颜色）（籽粒硬度）

46.影响小麦营养品质的因素（碳水化合物）（蛋白质）（脂肪）（矿物质）（维生素）

47.小麦自然含水量一般在（10%-15%），入磨适宜水分一般在（14%-14.5%）

48.在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（面筋）的主要

部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。

49.淀粉在面团形成过程中起（调节面筋）作用。

50.新鲜面粉因含有（胡萝卜素）而成（微黄）色，随着贮藏时间的延长，胡萝卜素被氧

化使面粉（变白）

51.衡量面筋指标有（延伸性）（弹性）（韧性）（比延性）。

52.糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

53.酵母繁殖必须具备（）（）（）（）等营养。

54.通常用的酵母种类有（酵母乳）（酸酵母）（干酵母）。

55.作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（维生素），当它（被氧化）时候变成脱

氢抗坏血酸后所起到（）作用。

56.韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

57.韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形

的状态）

58.面粉中（无机物成分总量）含量可以用灰分含量来表示。

59.面粉中（湿面筋含量）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。

60.根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（特制一等粉）（特制二等粉）（标准粉）（普

通粉）。

61.α淀粉酶是从淀粉分子（内部）水解，属于（内切）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（非

还原端）开始水解，属于（端切酶）酶。

62.影响酵母活性的因素有（温度）（ph）（渗透压）（加水量）以及（面粉筋度）。

63.使用前必须事先活化的酵母是（）（活性干酵母）。

64.碱性疏松剂有（碳酸氢铵）（碳酸氢钠）。

65.酥性面团又称（冷粉）粉，当其调粉不足时，可以采取（辊压）来补偿。其目的是（是

面团粘性降低），增加结合力和弹性。

66.面团发酵初期，酵母进行的是（有氧）呼吸，随后变成（无氧）呼吸，所以在面团发

酵过程中，可以利用（增加酵母）方法来促进面团的发酵速度

67.焙烤制品中常用的化学疏松剂有（碱性疏松剂）（酸性）（复合）

68.面制食品中常用的乳及乳制品有（鲜乳）（乳粉）（炼乳）（干酪）

69.常用的乳化剂（黄原胶）（瓜尔豆胶）（果胶）（羧甲基纤维素钠）（海藻酸钠）（变

性淀粉）

70.常用的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA ）、（二丁基羟基甲苯BHT ）、（特丁基

对苯二酚TBHQ ）、

71.面团成形方法（手工成型）（印模成型）（机械成型）

72.影响面团熟化效果的主要因素（熟化时间）（搅拌强度）（熟化温度）（熟化机种类）

简答题

小麦清理的意义

1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。

2、生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。

3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。

4、收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。

5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。

6、制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。

小麦清理流程组合的原则如下：

1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运

行。

2、先易后难、先综合后单项。选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。

3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。

4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。

5、最大限度地发挥除杂效率。除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺综合效果。

6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。以适应不同性质、不同地域小麦的调质。

7、保证工艺过程的连续性。根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数。

8、节约投资、降低消耗。结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节。

9、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生。

10、根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。

小麦的清理流程

小麦清理的设备：

初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛

平面回转筛、振动筛

精选机：滚筒精选机、碟片精选机、组合精选机、袋孔精选机

去石机：吹式去石机、吸式去石机

打麦机：立式打麦机、卧式打麦机

小麦搭配的目的

①合理利用原料，保证产品质量；②保证产品质量的前提下，降低原料及生产成本；③保证产品质量长期稳定。特别是专用小麦；④使入磨小麦的加工性能一致，保证生产过程相对稳定。

损伤淀粉对食品品质的影响

损伤淀粉过多，面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。

面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。

面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。

油脂在面制食品中的工艺性能

(1)可塑性

可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

(2)起酥性

起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加入大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

(3)充气性

油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。

(4)乳化分散性

乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。

(5)稳定性

稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。

对植物油来说，稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起

酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。

糖在面制食品中的工艺性能

①改善制品的色、香、味、形

②作为酵母的营养物质

③作为面团的改良剂

④延长产品的货架期

乳在面制食品中的工艺性能

(1)改善制品的色、香、味 (2)提高制品的营养价值

(3)改善面团的加工性能 (4)改善制品组织结构，延缓制品老化

食盐在面制食品中的工艺性能

一是提高面制食品的风味。盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。

二是调节控制发酵速度。盐的用量超过1％时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。

三是增加面筋筋力。盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。

四是可改善面食的内部色泽。添加适量食盐的面包、馒头瓤心比不添加的白。

食品营养强化的原则：1．针对性强 2．强化量要合适 3．不影响食品质量4．包

装要求

1．针对性强

强化食品要经过严格的调查，针对不同的人群来了解各地区的膳食模式及营养摄入量等，而且肯定某种疾病确实是由于某种营养素摄人不足引起的才可为这类人群提供强化食物。

2．强化量要合适

不能太少也不能过量。强化量太少，不足以预防营养缺乏症，强化过量则会引起营养素间新的不平衡，甚至引起慢性中毒。

3．不影响食品质量

强化剂的使用不能影响和降低食品的原有品质，也不能影响其原有的风味，否则会使食品感官质量下

熟化工序的主要作用：

1．使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网组织。

2．消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

3．促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

4．因为混合机是间歇式操作，而生产线是连续操作，因此必须有一个供料的缓冲过程。

5．向复合机定量供料。

韧性饼干工艺

酥性饼干生产工艺

1、小麦面粉

一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。

2、油脂

采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。

3、砂糖

其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。

面团搅拌六个阶段：

（1）拾起阶段（拌匀阶段）：即把配方中干性与湿性原料混合均匀，面团呈散砂状，无弹性，伸展性。水化作用进行了一部分，面筋的结合还未开始。

（2）卷起阶段（成团阶段）：面筋网络开始形成，整个面团结合在一起成为一整体绞在搅拌钩上随之转动，搅拌缸四周逐渐干净。面团硬，无弹性，表面湿。

（3）面筋扩展、结合阶段：面团表面干燥、光滑，并富弹性。用手可拉成薄片，透明度不好。

（4）完成阶段（成熟阶段）：面团中的面筋充分扩展，面团柔软、细腻，有良好的伸展性、弹性，用手拉成薄片，能达到极薄的均匀半透明状态。

（5）搅拌过度阶段：面团表面出现游离水，发粘，面团黏附在搅拌缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸四周流动，失去弹性。

（6）面筋打断：面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩无法将面团卷起。

面团发酵的目的:

（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。

（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。

（3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。

（4）使面包具有诱人的芳香风味。

鉴别面团发酵成熟度的方法：

回落法：面团中央部位开始向下回落为发酵成熟，回落太大为发酵过度。