焙烤食品工艺学
绪论
烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》
第一章（重点）
小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）
白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）
硬质粒与软质粒区别：
硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？
小麦籽粒的形态特征
皮层：9%，主要是纤维素
糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质
胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质
籽粒
胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质
物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）
小麦的限制性氨基酸——赖氨酸
小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链）
2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白
b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白
面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性
麦谷蛋白：弹性好，但无延展性
3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去
面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类：（重点）
优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；
中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；
劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）
答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白
麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性
麦谷蛋白：弹性好，但无延展性
面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。
简答：一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么？影响面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）
食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。
面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。
面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。
③面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。
④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。
面粉的糖化力和产气能力的定义
①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
②面粉的产气能力面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。
小麦品质检测项目和方法（重点）
沉降试验：原理：面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。
判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。
降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。
判断：降落值愈低（越慢）表明α—淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是粉质仪面粉的熟化
熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后，产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”
面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。（这个了解）
熟化后:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大
动物油：乳脂也称黄油（正宗的黄油就是从牛奶中提取）
黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40℃完全固化，37 ℃可完全融化
2. 不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态
3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。
4.熔程31-36 ℃，口中溶化性好
5.含多种维生素
6．具有独特的奶香味
加工油脂：起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型→全氢化型
起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。
人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。
油脂的加工特性（重要）
可塑性使用很小的力可使其变形，但不流动的特性。
起酥性制品酥脆易碎的特性。
融合性经搅拌处理后保持空气气泡的能力
乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性
吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力
稳定性油脂抗酸败变质的性能
油脂选择
面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。
饼干用油：起酥性好，稳定性好，可塑性次之
提问：转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？
原始原料一样，制造方法不一样
糖在焙烤食品中的作用（了解）
1．改善面点的色、香、味、形2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值
蛋的理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性
影响起泡性的因素：1.蛋白的温度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.pH影响
生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。
牦牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。
各个成分如何制得
乳清蛋白——对酸稳定，对热不稳定（所以乳清蛋白经常是加热制得）
乳蛋白
酪蛋白——对热稳定，对酸不稳定（所以酪蛋白加酸凝乳）
乳制品在焙烤中的作用
1.风味及滋味
2.增加营养
3.提高面团的发酵能力
4.帮助面点形成外表颜色
5.改善面团的加工性能：a.提高面团的吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力
5.影响成品结构7.延缓了制品的老化
疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂
鲜酵母
酵母活性干酵母
即发活性干酵母
疏松剂
碳酸氢钠
碱性疏松剂
化学疏松剂碳酸氢铵
复合疏松剂
注意事项
1.若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的
黄酮醇色素反应生成黄色）。
2.如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化
反应，产生肥皂，因此烤的产品肥皂味重，品质不良。
3.饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是因为苏打粉可以
溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉
可以增加饼干的颜色，但使用量过多会产生前述缺点。
影响酵母发酵的因素（重点）
温度:36.6-40.5℃pH 4—6 乙醇糖单糖>双糖渗透压酵母浓度死干酵母的影响
水质的分类
1.水的硬度是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。
2.暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐，可被除去；
3.永久硬度：氯化盐、硫酸盐、硝酸盐。
硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有1mgCaO成为1度。
面包用水要求：硬度不能太大，8~18 面包的最适pH5.2~5.6 不允许有致病菌的存在
面团改良剂的种类及作用
氧化剂还原剂钙盐铵盐乳化剂食盐淀粉食品香料
（重点）氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。（即面团得成熟）
常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得还有大豆粉
还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。
第二章
面包分类（了解）
按风味分类
1.主食面包
2. 花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异的品种
3.调理面包：三明治,汉堡包,热狗等
4.丹麦酥油面包
按加工程度分类:
1.成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
2.半成品急冻面包。
按面包成品质量分类硬质面包。2.软质面包。3. 松质面包。4.脆皮面包。
面包加工工艺
面包——面包是以高筋面粉为主要原料，以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得的产品。
调制的目的（十六字方针）
充分分散、混合均匀加速吸水，形成面筋促进面筋形成网络拌入空气，利于发酵
面粉处理(注意一下细节，一些数字)
1．过筛：——除去结块面粉；混入空气，利于发酵——用30~60目筛，筛一遍升温：——利于面团的形成和酵母发酵。
——低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温
酵母处理
活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化
——用25-30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可
水处理水质要求：硬度8-12°；pH5.0-5.8为好
硬度过大：面团韧化，造成发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；
硬度过小：面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量
碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性
酸性水：增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸
若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？（加什么别搞错了）
硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可
水质过软：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增加硬度
酸度调节酸性水加碱或加NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度) 水处理水质要求：硬度8-12°pH5.0-5.8为好加水量：45%～55% 水温：28～30℃
油脂：常用塑性油脂切成小块或用温火加热，使其软化后使用
其它: （也是原辅料处理通则）液体：过滤后使用；不需要溶解的粉质料：过筛后使用
粒料及需要溶解的粉质料：溶解过滤后使用
面团调制的6个阶段（难点）
拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟；
吸水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min；
结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min
中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展
快速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。过度
二硫基由分子间转换成分子内结合
面团调好终点判定：（重点）有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；面团温度升高2～4℃。
完成时，面团的理想温度为30~32℃-便于发酵（一次法）
搅拌对面包品质的影响（表格PPT第三章面包中第58页）（有几个判断题在这个表里）
影响面团调制的因素（重点）
1．小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长
2．加水量
加水量小大
面团卷起时间短长
面粉水比难，不充分水化充分
面筋少，差充分，好
3.温度面团温度越低，吸水率越大；反之亦然
温度低高
面团卷起时间短长
稳定性好差
扩展时间长短
4.搅拌机速度
搅拌机速度高低
面团卷起时间短长
面筋性能好差
5.辅料的影响
6.产品的品种特点与调粉的程度
面团发酵过程中的生物学变化
蛋白质的变化：
1. 面筋的成熟-SH,-S-S-相互转化、结合、切断
2. 蛋白质的分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展; 产生氨基酸，为美拉德反应提供物质生成酸的反应和面团酸度的影响：
酸发酵：面团发酵的同时产生各种有机酸使得面团的pH值下降的反应。
乳酸葡萄糖转化; 乙酸乙醇转化; 酪酸乳酸转化;
面包的风味物质与脂肪酶的反应
乙醇有机酸脂羰基化合物
影响发酵因素（重点）
（1）面粉质量
面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。
①筋的影响②酶的影响③小麦粉成熟度的影响
（2）酵母的质及量酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。0.8%～2%
（3）糖<20%
（4）温度温度是影响酵母发酵的重要因素。25～28℃
（5）酸度pH：5.0～6.0持气性好。
（6）面团中的含水量
（7）其他辅料影响
面团的成熟概念：（与面粉的成熟区分开）
是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。
判别面团是否成熟有以下几种方法：（区别面团终点，发酵终点，焙烤终点）
①压法②切面观察法③体积观察法
发酵最佳条件:（注意这些细节，比如数字）
T: 27~28℃RH（湿度）:75%~80% pH :5.0~6.0
t：常1.5~3hr,具体时间依酵母种类和用量、发酵温度、面包种类和辅料含量等而变。
中间醒发(静置):
作用:（重点）
①使搓圆后处于紧张的面团得到松弛,便于后序操作
②酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时破坏面团组织状态,又增加持气性
③面团表面光滑,持气性增强,不易粘附,易于操作
终点判定:中间醒发后体积是中间醒发前的0.7-1倍.
装盘技术要点：
装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘
面包坯之间留有合适间息：防止面包粘连
有规律放置：美观
面包坯的烘烤(重点)
1. 基本工艺条件烘烤温度：170～230℃烘烤时间：15~60分钟。
2. 烘烤具体工艺条件的选择：
烘烤温度因面包坯的大小、烤炉的种类和形式等不同而异。通过实验得到。
烘烤时间因面包坯大小、面包种类、烘烤温度的高低、烤炉的种类和形式等不同而异.
常常以经验确定烘烤的终点。初学者可以通过手触、观察表面颜色等方法或把几种方法结合起来确定其终点。
3. 烘烤操作要点
烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度
烘烤初期可通入少量蒸汽或水
烤炉选择：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。
面包心温度直到烘烤结束都不超过100℃，
烘烤过程经历的几个过程（重点各个温度，湿度，底火，面火的具体要求）
初期阶段应当在较低温度和较高RH（60~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100~150g 面包，约需5~6min。
中间阶段此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同时提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。最后阶段此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为140~160℃。
面包的冷却
面包冷却所需条件：
温度22~26℃，RH（湿度）75% 2.空气流速180~240m/min。3.一般采用通风冷却，30~90min。
面包的老化：（了解）
1.面包心硬度和脆性增大（硬度计）；
2.面包吸水能力（膨胀度）降低（面包泡湿后用沉降法测体积）；
3.面包心透明度降低（以光透过量来评价）；
4.面包心可溶性淀粉减少（面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量）；
5.淀粉的结晶性增大（x射线衍射法）；
6.粘度下降、糊化度下降；
7.香气消失、产生老化臭。
第三章饼干
饼干的定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。饼干分类
A.按原料配比分：1.粗饼干2.韧性饼干3.酥性饼干4.甜酥性饼干5.苏打饼干
B. 根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类：
1.冲印饼干
2.辊轧饼干
3.挤条饼干
C. 按产品分类
1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干
2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干
3.夹心饼干
4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等
冷粉面粉特性
1.面团的调制温度控制在30℃以下（“冷粉”）
2.要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，
成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。
3.因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。
适合酥性和甜酥性饼干
酥性饼干（一般甜饼干，如椰子，橘子，乳脂等）
甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥）
热粉面团特性
1.面团的调制温度大于30℃(“热粉”)
2.要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。
适合韧性饼干（低档甜饼干，如动物，什锦，玩具等）
面团辊轧概念将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄的辊轧过程中消除内应力。
面团辊轧目的
1.辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织
2.疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度
3.将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作
酥性面团辊轧目的与要求
1.辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片
2.由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序
韧性饼干辊轧目的与要求1.韧性饼干表面光滑，断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多）2.为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。
3.辊轧技术（重点）①压延比≯1：3，苏打饼干夹油酥后要求1：2~2.5。②头子的添加（新鲜面团的1/3）
辊轧技术
1.辊轧时压延比应不超过1∶3 ，头子比例不超过1:3
2.添加头子时，注意头子的温度与添加量a.不超过6℃b.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机
3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面
冲印成形与辊印成形的比较
饼干的烘烤
1.饼干坯含水量：韧性20~24%，酥性16~20%；
2.烘烤结束出炉：8%；冷却后：3~4%。
3.蒸发水分分配：烘烤过程75%，冷却过程25%。
饼干烘烤基本理论：四阶段—胀发、定型、脱水和上色。
烘烤4个阶段及其发生的变化
胀发↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑
随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2 。
酥性饼干增长160%~180%，韧性饼干增长200%~ 300%
定型体积膨胀的同时，淀粉糊化→胶体→冷却→结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。饼胚80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。
脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发
上色饼坯表面水分降低到一定程度，到140℃，
表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）
饼干的冷却
刚出炉的饼干表面温度可达180℃，中心层温度约110℃，为保证保质期，必须冷却到38~40℃左右才能包装。
冷却与裂缝的关系
刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。
蛋糕的概念蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕分类（记住各个蛋糕的主要材料，划线的）
1.中式蛋糕
a.按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟
b. 按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：
清蛋糕：不含油脂或很少（利用鸡蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多
西式蛋糕Cake
按照原料、制作方法、面糊性质不同分：
（1）乳沫类蛋糕：Foam Cake
蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻;海绵类(全蛋液类)蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。
蛋白类蛋糕：angel cake 靠蛋白液发起。
（2）面糊类（油蛋类）蛋糕：butter cake（利用油脂搅拌时拌入空气）用固态油蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕
（3）戚风类蛋糕：chiffon cake（主要原料菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉）介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕
（4）装饰蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕
蛋糕基本生产过程（工艺流程）
原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕（所有蛋糕；通式）
面糊调制（各种调制方法的特点如体积大，细腻等）
面粉油脂拌合法――组织细密且松软；糖油拌合法――制作出的蛋糕体积大、松软；两步拌合法――不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉；
①一步拌合法――将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。A．要求：采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。②分步拌合法――将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。A．要求：该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。③两步拌合法，将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。要求：该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。
糖蛋拌合法——用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕
重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长
油蛋糕: 轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短
蛋糕清蛋糕: 天使蛋糕—温度高、时间短
海棉蛋糕—温度低、时间长记住各种蛋糕的烘烤温度的高低其他影响因素：含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等。
蛋糕成熟检验
手触法：感觉硬实、呈固体形，压下部分马上弹回则成熟检验方法插入法：插入蛋糕当中的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟
传统法生产海绵蛋糕的原辅料（要求记住配方）
1.基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋，糖，低筋面粉
2.其它副料：是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口味等不同而异
泡打粉(膨松剂) ，食盐，液态油脂(固态油需熔化)，淀粉，水
营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁
调色调味性辅料
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤面团调制馅料加工糕点成形熟制
中式面团的调制（注意各个的特点和加料顺序）
冷水面团：<30℃
水调面团温水面团：50℃
热水面团：>60℃
冷水调制：<30℃
水油面团温水调制：50℃
冷热水分别调制：>60℃
油酥面团：完全用油脂和面粉调制成的面团，主要用于夹心
酥性面团：糖、油、少量的水及面粉调制成的面团，注意加料顺序
糖浆面团：通过搅拌调制成的主要用于月饼皮制作的面糊
打芡面团
水磨面团
米粉面团烫调米粉面团
冷调米粉面团
发酵面团
松酥面团
酥性面团，糖浆面团，松酥面团都是后加粉
水调面团，水油面团，发酵面团都含水，所以先加粉
糕点熟制技术
烘烤
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种：
微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～170℃。
中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170～190℃。
强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。
焙烤食品生产流程安排
单一品种的生产流程安排
例1：现有生产任务：生产豆沙馅小圆包2000个，每个面团重40g，馅料重10g，要求下午5点前完成烘烤。现有烘炉两台：一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。
编制工艺流程图
采用二次发酵
确定各工序的生产时间
确定瓶颈工序生产速度慢且调节弹性差点工序为瓶颈工序;瓶颈工序必须连续作业才能使整个生产过程时间最节约
确定各工序的工艺时间
二次发酵：2.5h;醒发时间：1h;烘烤时间：15min/炉;整形：15min/批
确定各工序的生产时间
计算每个工序的生产时间
精选文库采用倒计时法递推每个工序的开始时间和完成时间（考从那个步骤开始）
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开 拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1
第一章概述 教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求：掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2
6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3
《焙烤食品工艺学》课程标准
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
焙烤食品工艺学
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
焙烤食品工艺学简答题
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
焙烤食品工艺学实验讲义面包
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
食品工艺学焙烤考试重点
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋 白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥 性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所
焙烤食品的发展史与发展趋势
《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
烘焙食品工艺标准学实验讲义
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月
目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作
实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路 1.1 课程定位 《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。 本课程学时约96节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。 1.2 课程教学设计理念和思路 焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录 1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17
前言 焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。 焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。 。
实验一、焙烤食品的品尝与评价 实验学时数：2 一、实验目的要求 了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法 二、实验内容 进行焙烤食品品尝与评价 三、实验仪器设备与材料 刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干 四．实验原理 各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。 五、实验流程与步骤 焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。 1．外部性质 此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。 大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。
食品工艺学 焙烤
食品工艺学4（焙烤）试题 问答题 1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述 2、面团调制分哪几个步骤，请简述 3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？ 4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？ 5、简述面团调制的基本过程。 6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？ 7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？ 8、简述判别发酵成熟度的各种方法。 9、饼干分类的一般生产工艺流程。 10、简述饼干的烘烤工艺过程。 11、简述面筋的形成过程。 12、面包面团的发酵工艺。 13、油脂的酸败机理。 14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。 15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？ 填空题 1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。 2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。 3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。 4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。 5、（）是衡量面粉等级的主要指标。 6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。 7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。 8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。 9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。 10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后 所起到（）作用。 11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。 12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。 13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。 14、饼干胀发来源（）、（）。 15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（） 呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。 16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。 17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。 18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是 形成（）的主要成分。 19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。 20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。 21、α淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水 解，属于（）酶。 22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。 23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。 24、碱性疏松剂有（）、（）。
食品工艺学在线作业2
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：______ _。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶
得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案A 解析 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D
解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应 ? D. 美拉德反应 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案C 解析 7.
食品工艺学 焙烤考试重点
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。 目的：（1）改善面团的粘弹性；（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯；（3）使产品组织细化；（4）辊轧对成型后的外观至关重要。 7.简述面包形成的五个阶段。 答：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4)衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段 8.面筋是如何形成的？影响因素有哪些？ 答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有-S-S-键结合的肽链结构，因此分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的-S-S-键就会变为分子间的结合键连成巨大的分子形成网状结构即形成面筋 因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即-s-s-键的结合是否受到破坏……………………答案不完善 1.在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？ 答：面团经过压片、整形都处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 2.影响醒发的因素有哪些？ 答:醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等.-过于简单4.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？ 答：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 7、戊聚糖对面团有何影响？ 答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。那种戊聚糖？